Kemény hús megfelelő tűzoltó berendezés
Előállítása kemény húsdarabok és részei Az idősebb állatok nem bírják a nyüzsgést. Ez a folyamat nem olyan kellemetlen, mint hosszú. Ahhoz, hogy ki ilyen húsételek egy lágy, intenzív ízű, szükséges, hogy készítsen hosszú ideig alacsony hőmérsékleten. A hőkezelés során, amely korpát tartalmaz olajat, és a régi hús ez sokkal tüzelt és a kötőszövet kollagén alakítjuk zselatin, amely lehetővé teszi a hús válik lédús, és még a kemény korpa válik kényes szerkezet.
Ezen a módon készít mindenféle pörköltek, sültek és a híres marhahús Bourguignon. Pörkölttel a sütőben átlagosan 3-6, és ez tomyat napról a másikra, mint ahogy azt tette az orosz kemencében. Úgy véljük, hogy a hosszú Stewing hús csak akkor előnyös. A valóságban azonban nem szabad összetéveszteni a sütő protoplennoy sütőt, ahol a hőmérséklet fokozatosan csökken. A sütőben a húst kitéve állandó, egyenletes fűtés, és ha hiányzik a megfelelő pillanatot, és nem veszi ki, akkor már nem irigylésre méltó darab hús lenne ehető.
Hosszan tartó sóvárgás a sütőben, nem jelenti azt, hogy lehet, hogy a tálat a sütőbe, és felejtsd el határozatlan időre. A sikeres gasztronómiai akció csak még határozza meg, hogy mennyi időt kap a hús ki a sütőből. Amennyiben nem tesz eleget a technológia a főzés és perederzhanie hús elkerülhetetlenül vezet az a tény, hogy az íze is ezzel ellentétes lesz az Ön elvárásainak, és az étel is elvesznek. Tehát, ha ha vágy hús kell, hogy ki a sütőből, úgy, hogy nem volt ideje visszavonhatatlanul elveszíti az ízét?
- Teszt nedvesség veszteség -
Ebben a tekintetben, úgy döntöttem, hogy alaposan vizsgálják ki a híres gasztronómiai blogger és a szakács J. Kenji Lopez-Alt. Ehhez vett két darab kör tetején, és vágjuk 40 egyenlő brusochkov 20 g súlyú: a tisztasága a kísérlet, a szeletelés után minden darab mérlegelni a konyhai mérleg. Ezután a húst került a holland tepsibe a levest, és elküldte, hogy bánkódik az előmelegített sütőben. 2 óra elteltével a pillanatban a készítmény 4 Jay Kenji húzta a húsdarab, megtörölgette a papírtörlő, lemértük, majd folpack. Félóránként ment, hogy egy darab húst, és ismételjük meg őket ugyanaz, mint az első négy darab. Amikor az edény üres, úgy érezte, nedvesség elvesztését a hús tekintetében a főzési időt és próbáltam egy darabot mindegyik tételből.
Eredmények: A nedvesség veszteség átlagosan 40-45%, függetlenül attól, hogy mennyi ideig kell főzni a húst. Ebben az esetben, az íze a hús különböző főzési idő jelentősen. Így a hús, amelyet elő alatt 5 órán át voltak szárazabb, mint a marha, tomivshayasya 3 óra.
A cél a következő teszt volt, hogy vizuális különbség a textúra és hogyan felel meg az ízlése. A kísérlet J. Kenji Place egy kis tányér tetejére hús kocka minden tételt, és tegye rá jar paradicsom. Aztán levette a terhelést, és összehasonlítottuk a textúra a húst.
Eredmény: Azt találtuk, hogy a folyamat előkészítése, kiválaszthatja egyfajta három kritikus pont. nem lesz kicsit különbözik egymástól, amíg elérik a textúra a húst. Az első kritikus pont esik az intervallum 2-3,5 órán át, a mi esetünkben ez az első darab 4. A második folytonossági hiány a változás textúra egybeesik időközzel 3,5-4 óra - minden darab hús elő ebben az időben alig észlelhető egymás között. A harmadik szakasz esik az időintervallum 5-5,5 órán át.
- Mi folyik odabent? -
A db főtt tartományban 2-3,5 órán át, a kötőszövet ereje csökken, és a kollagén alakítjuk zselatin. A hús puha és gyengéd, de még mindig megtartja alakját.
A hús, sínylődik 3,5 óra alatt megtört kapcsolat a gerendák az izomrostok. Szálacskák kezdenek könnyen elválasztható egymástól. Ebben a szakaszban a húst közös erőfeszítés nélkül.
Vexation 5 óra alatt vezet az a tény, hogy a fonalak vannak lebontva, fordult kása.
Mindezek a fázisokat számított egy adott hőmérséklet 88 ° C-on holland serpenyőt. Gyorsabb kioltás, vagy éppen ellenkezőleg, lankadtság alacsonyabb hőmérsékleten rendre gyorsítják vagy lassítják a elérése egy adott fázishoz. Attól függően, hogy a felhasznált húsdarabok, és elsősorban az arány, amelyben a zsír és a kötőszövet, az arány lezajló folyamatok belsejében a húst is eltérőek lesznek.
Azonosítás ezen fázisok lehetővé teszi, hogy megtudja a pontos sütési idő, amely végül a legjobb eredményt. Kezdje ellenőrzi a húst, ha azt már mintegy 80% -a az ajánlott főzési időt, és azonnal eléri azt, amint lesz puha. Ez azt jelenti, hacsak a recept, hogy meg kell, hogy készítsen egy tál 2,5 órán át, majd 2 óra múlva, akkor már kezd ellenőrizze a készségét a hús.