Technológiai funkciók karamell kapjunk eltérő szerkezetű

Fogyasztói érdeklődés új típusú karamell, különböző keménységű, „rágás” tulajdonságok, valamint az egyre növekvő kereslet a termékek alacsony saharoemkosti, megnövekedett biológiai ösztönzi a gyártókat, hogy frissítse a választék és a termelés növelésére, változatos és jó minőségű termékek.

Feature karamell „gumi” konzisztencia, összehasonlítva cukorka karamell, mellett a szerkezet és a gyártási technológia magas páratartalom (legfeljebb 8%), és a különböző nyersanyagok: a gumialap, gyümölcs vagy nyerstej, kakaó termékek, a zsírkomponens, olajtartalmú kernel, emulgeálószer um . stb.; Mindez lehetővé teszi, hogy készítsen cikkek csökkentett saharoemkosti, magas tápértékű.

Karamell különböző struktúrák nem csupán a használata bizonyos anyagok (lágyítók, emulgeálószerek, strukturáló anyagok), de a speciális technikák és technológiai rendszerek.

Kutatóintézet édességek kifejlesztett egy újfajta édességet zselatinnal kapott a hazai berendezés.

Caramel egy termék téglalap alakú előállított egy saharopatochnogo forráspontú oldat hozzáadásával gyümölcsdarabokat, zsírt és a zselatin.

6. Nedvesség termékek 8%, félszilárd konzisztenciájú, miután rágás - viszkoplasztikus.

karamell gyártási folyamat által végrehajtott utasítás (TI 10-04-08-254-87) a következők szerint:

előállítására zselatin oldatot egy fűtött tartályba helyezzük zselatint mennyiségben 5. 7% -os hozam az édességet massza és a víz arányban 2 I ..

Miután a duzzadás a zselatin során 40-60 perc, az oldatot hőmérsékletre melegítjük 65 70 ° C-on, és szivattyúzzuk egy főzőedény a karamell szirupot.

Cukor vízben oldjuk és a főtt nyomáson melegítés gőzzel 0,4. 0,5 MPa.

A felfőzött cukor-oldatot adunk hozzá a melasz, gyümölcs részt mennyiségben 15. 25% (a teljes tömeg a cukor), zsírsav termék - 8. 10% (tömeg karamellszirup) és a zselatin oldatot.

Zsírok hozzáadása, hogy megakadályozzuk a zselatin egy vákuumberendezésben a falak, és ezáltal csökkenti a súlyt, és növeli az ereje plaszticitás.

Bevezetés gyümölcsök és bogyók javítja ízletesség és karamella massza szerkezet.

A szirupot főzött 18% nedvességet és 16 továbbítjuk a tűzhely forrásig 6. 8% nedvességet.

A kész Candy masszát keresztül van vezetve a gőz elválasztó egy hűtődobot, majd megsavanyítjuk és ízesített.

Hűtött karamella massza megy yuschezavertochny A képlet egységet, majd - a hűtés rack, és a csomagoláson.

Eljárás a termelés „puha” karamell, ami abból áll a sűrített tej, a zsírkomponens, saharosoderzhaschsgo termék és bevezetése a kapott elegyet aromati¬zatora és ízét.

A cukor-tartalmú terméket használunk szirup vagy invert szirup.
Az elegyet előzetes vnese¬niem ízesítőszer és íze is bejuttatunk olyan mennyiségben ras¬tvor zhzhenki 8. 10%, az olvadt foszfatid koncentrátum - lecitin mennyisége 0,4. 0,6% és strukturális stabi¬lizator mennyiségben 2,5 2 tömeg% a teljes recept szerinti összetevőket.

Beadva foszfatid koncentrátumot lehűtjük 80 és 90 ° C-on

Ismert egy olyan előállítási módja a „puha” karamell tartalmazó elegy előállítása cukor és a víz, forró bevezetése melasz, valamint a komponensek a zselatinból és egy zsírtartalmú termék szerezni karamella massza, a bevezetése ízesítő- és aromaanyagokat.

Komponensek a zselatinból és egy zsírtartalmú termék formájában adagoljuk emulzió zselatin vízzel összekeverjük, és a zsír.

Melasz adjuk mennyiségben 60. 83 tömeg% cukrot, és a zsír a termék olyan mennyiségben
4.7. 6 tömeg% saharopatochnoy keveréket.

Megelőzően forrásig a keveréket további mennyiségben adjuk hozzá a 0,2 foszfatidok. 0,4 tömeg% saharopatochnoy keveréket.

Kaptunk karamell terméket egy tölteléket, ahol a cukorka tömege mellett tartalmaz egy cukor és melasz folyamatosan beírják bele, mielőtt az alacsony forráspontú komponensek: zselatin - 0,2. 0,6% zsírtartalmú termék - 4.7. 6%, citromsav - 0.5. A foszfatidok, és 1,6% - 0,2. 0,4%.
A kompozíció a töltelék tartalmaz cukrot - 51,92. 56,17% pa¬toka - 41.83. 45,24% pektin - 0,58. 0,71% citromsavat -1,12. 2,09 tömeg% ízesítőanyag - 0,17% (a teljes MacCE).

Egy kompozíció a karamell előállítására töltő és előállítási eljárását a karamell ezzel a tölteléket, amely eljárás során előállítjuk a cukor és a víz, forró bevezetése melasz, komponensei zselatin, zsír és lecitin termék beszerzése karamelnoy'massy, ​​hűtés, bevezetése az ízesítő- és aromaanyagokat.

Előállítás tölteléket tartalmazó cukor, melasz, citromsav, gélesítőszer - pektin és ízesítő, végezzük forralással cukor, melasz, gélesítőszerek, és hozzáadjuk a savanyítószer, a formáció a karamella massza formájában kóc takarmány tölteléket formálás karamell.

Forráspont karamella massza végezzük egy vékony réteg, a kialakulása az édességet tömeg és táplálja töltelék pro¬vodyat karamella massza által extruderen átvezetve és a betöltőnyílást, a töltelék áthalad a központi és karamella massza - a paláston lévő nyíláson.

Egy sor karamell tömegek javított organoleptikus tulajdonságokkal, a módszer karamell tömegtermelés, amely eljárás során előállítjuk a cukorszirup, a forráspontja azzal a kiegészítéssel, melasz, bevezetés a főzött súlya a strukturálószer oldat, ízesítő és aromás adalékanyagok, azzal jellemezve, hogy a forró szakaszban van további hozzáadott sűrített tej ; mivel a szerkezetalkotó alkalmazott pektin mennyisége körülbelül 1 tömeg% a keverék, mint ízesítő adalékanyag közönséges só; A főzött massza továbbá bevezetett lágyító (lipid termék növényi vagy állati eredetű, vagy tehén vaj, kókuszzsír a főzéshez, cukrászati ​​és sütés iparágak) mennyiségben körülbelül 9 tömeg% a keverék, emulgeálószer (lecitin), és vízzel addig, amíg a szilárd anyagok tömegrészaránya 66. 68 tömeg%; a kapott elegyet homogenizáljuk, és sterilizáljuk, aromás adalékanyagok be a steril keveréket lehűlés után 60 70 ° C-on, majd gyúrjuk, és képződött.

Eljárás cukorkát, telített gáz; ahol az első elkészítése saharopatochny szirup, főzött massza rá, elgázosított, majd sajtolt és lehűtjük.

Telítettségét a karamell masszából, a szilárd anyagok tömegrészaránya 99,0. 99,8% végezzük hőmérsékleten 125 és 150 ° C történő bevezetésével az előzőleg elkészített, nátrium-hidrogén-karbonát és citromsav elegyhez ekvivalens mennyiségű (mennyiségben 1. 8% a cukorka tömeg), és a karamell öntéssel formákba öntjük.

Egy másik ismert eljárás előállítására cukorka, amely eljárás során előállítjuk saharopatochnogo szirupot, forrásban azt egy a szilárd anyagok tömegrészaránya 60% 65, majd bevezetik egy tömege ízesítő és aromás adalékanyagok és telített levegővel egy vízszintes, keverővel ellátott edényben egy csavar;
a tömeg temperáljuk, és öntött formájában az egyes termékek, ahol a levegő áramlását (tömege levegő telítettség) hajtjuk végre úgy, hogy elosztja a fúvókák kapcsolódnak vízszintes a tartály aljára annak teljes hossza mentén.

Külföldön, az általuk gyártott sokféle karamell „rágás” összhang, mely a különböző méretű és formájú, élénk színek, használható, színes csomagolás.

Ahogy lágyítók széles körben használt a glicerin, propilén-glikol, szorbit-oldatot, szorbit és a zselatin glicerinben.

Lágyítók alkalmazásával előállítását teszi lehetővé termékek fokozott rugalmasságát.

Számú amerikai egyesült államokbeli release „rágás” karamell, állítjuk elő, olvadt gumialap gumi (5 5,5%) karamell szirup.

Tartalmazó mátrixot egy sztirol-butadién gumi, polivinil-acetát gyanta, egy lágyítószert, hőmérsékleten megolvasztunk a 82. 94 ° C-on, összekeverjük a karamell szirup és hőmérsékletre hűtjük a 58. 61 ° C-on, majd egy aromás adalék.

A kapott masszát hengerelt, és vágjuk a terméket.

A technológia által kifejlesztett Moreau Hubin (Belgium) és Melerer GmbH (Németország), a termelés „gumi” karamell jellemzően zselatint por, amelyet vízzel keverik egy aránya 2: 1 ..

A készítmény tartalmaz egy karamell komponenst, például a glükóz-szirup, a szacharóz, a szorbit-oldatot, zselatin és aromás adalék.

gumi alapú termékek a zselatin és a különböző típusú keményítők - új típusú „rágás” karamell Németországban kifejlesztett.

Erre a célra speciális berendezések cég Natak kiabálj.

termelő termékcsalád áll a vzveshivayugtse-adagoló berendezés, ahol keresztül mikroprocesszoros vezérlés automatikusan állítjuk elő és kevertetett elegyhez, amely víz, cukor, glükóz és keményítő, vagy a zselatin oldatot

Készítsen típus egyúttal karamell karamella gumiszerű alapján diszpergálva a mátrixot, ami egy műanyag, nem kristályos édességet tömeg, amely szénhidrátot szirup, 7. 15% nedvességet (tömeg szirup).

5. A gumialap 30 tömeg% az édesség.

Japánban termelni „szénsavas” karamell.

Erre a célra, a forró édességet tömege kavargó és öntött henger alakúra

Hűtött karamell sűrűsége 0,44 g / cm3.

Ismert olyan eljárás, „elgázosított” karamell és eszköz annak végrehajtására, amely magában foglalja a fűtési édességet masszát nedvességtartalma 0,1. 5,5% 60. A hőmérséklet 150 ° C, megszerzése a tömeg a folyékony vagy pasztaszerű állapotban, és helyezzük azt egy tartályba bevezetésével inert gáz (szén-dioxid), nyomás alatt, lehűtjük a masszát és egy hengeres szerszámot, a következő összetevők része a karamella massza: glükóz - 0,5. 25% fruktóz - 5. 35% laktóz - 12. 35% (a teljes tömegre), és az átmérője a mikrobuborékok képződnek a végső tömege kisebb, mint 60 mikron.