Mindent a konyhai kések
Anatomy of a konyhakéssel
1. Tulajdonságok konyhai kések.
Bármilyen konyhakéssel több részből áll, úgy, hogy megértsék, mi az eladó azt mondja meg kell emlékezni néhány nem bonyolult meghatározásokat:
Szerkezetileg minden kés áll a penge és a nyél. Kétféle kések: hengerelt és kovácsolt. A hazai, olcsó kések hengerelt acél vágják acéllemezből, kezelt, rögzített fogantyút (leggyakrabban műanyag szegecsekkel vagy öntött) és a kihegyezett. Szakmai kovácsolt különböznek a termelési mód és a minőség. Az kovácsolt az üres alkalmazásával sajtó. Kovácsolt acél kés szilárd és tart egy él jobb, de ők inkább törékeny és hajlamos a korrózióra.
Jellemzők:
A vágóél - az a része, a penge, ami valójában csökkenti. Ez egy élezési szög
Csúcsszög - az a szög, amely az oldalán élezett penge. Ez a szög nem kell nagyon kicsi, az optimális európai konyhai kések tekinthető 20 fokos, a japán kések 15 fok.
Butt - ez része a penge szemben az élvonalban.
Élezése - a legtöbb kétoldalas penge, mint kivétel japán kések sushi és sashimi.
Standard - megvastagodik az átmenet a penge a markolat kovácsolt kések, használt, hogy jobb egyensúlyt a pengét, és védi a kéz lecsúszását előre. Annak a jele, szakmai kés, mert megakadályozza, hogy az élelmiszer-részecskéket a lapát alá tartozónak fogantyú anyag.
Shank - alapján a fogantyút, hogy fogantyú csatlakozik a szár.
Heel - a legtöbb kés megakadályozza csúszás a kezét a kilincset.
Keménység Rockwell - keménységű acél, amelynek a penge. Minél nagyobb ez az arány a HRC, a kés keményebb és hosszabb tartja élesítés. Kovácsolt kések nagy keménységű Rockwell nagyon törékeny, könnyen megsérülhet, csökken a padlóra (ha a padló beton és kerámia burkolat). Gördülő kések keménysége kisebb és nagyobb viszkozitású, ezek rosszabbak, mint tartani csiszolás, de nem törik ütésre.
2. típusai konyhai kések
A normál működés a konyha elég minőségi mindhárom kés: az úgynevezett „hármas Cook”. A „trojka” a következőket tartalmazza:
Chef „kés egy pengével hossza 16-23 cm a mészáros a hús és hal,
segédprogram penge 16-20 cm vágására nyers és főtt hús, sonka, sajt, kenyér és zöldségek,
Kés tisztítására 6-9 cm.
De ha van hajlandóság és képesség számos kés a konyhában meg lehet hosszabbítani a végtelenségig: vannak kések lazac és alakos vágó zöldség, kések, kenyér, kemény kéreg (Oroszország ezt a kenyeret is ritkaság és kések használják vágás egyéb termékek, mint a paradicsom), földcsuszamlást , filé kés pizza, sonka kések, kések sajt, kolbász, szendvics, a paradicsom, stb Nedves termékeket gyártanak speciális penge bevágásokkal a pengét. Amikor a vágás, mint a kés akadályoztatva van maradva a penge ételt. Ha alkalmanként kell vágni a csont levesek és főételek, kizárólag kések formájában szekerce, hogy van egy élezési szög sokkal tompa, és nincs veszélye kárt az élvonalban. Természetesen érdemes megemlíteni a hagyományos japán kések, amelyek nélkül lehetetlen főzni japán ételek, mint a sushi és sashimi, amely most sokan kezdtek főzni otthon. Részletek lesz a következő cikkben)
Az éttermek és kávézók, még a kés az egyik típusú és méretű speciálisan jelölt színt terméktípus esetében, amelynél azt használják. Ie késsel vágja a húst a hal nem, és fordítva. Ráadásul olyan jó szakács saját késkészlete, és ezeket használja kizárólagosan.
3. Hogyan kell alkalmazni a konyhai kések
3. Otthon, ahol az intenzitás a használata kések jóval e szabályok figyelmen kívül lehet hagyni. De néhány a működési szabályokat a lapátok kell elvégezni:
- mossa meg a kés a mosogatógép, és mosás után alaposan törölje szárazra;
- áruház kések fém tárgyak (edények, evőeszközök és hasonlók);
- nem vágja étel az üveg vagy márvány felület, nincs élesítés, és nem késsel nem tudta sokáig megőrzik tulajdonságaikat nekik, annak ellenére, esztétikai szépsége ilyen táblák.
4. szerkesztése Musatov és élezni megfenik
Élessé a kés nincs tapasztalata felhasználásával elavult módszerek (eladatlan nagyapja malomkő) nem sikerül, akkor könnyebb fenntartani az élesség segítségével Musatov. Musat mint hasonlít egy fájl, egy acél rúd egy kicsit. Steel Musatov kicsit keményebb, mint az acél kés, és ezáltal képes eltávolítani a kis sorja keletkezett a penge működés közben. Vázlatosan a folyamat a változások a következő: Musat venni az egyik kezében (lehetőség van pihenni egyik vége egy sík, kemény felület), és egy kést a másik. Enyhe szögben (10-15 fok) többször különösebb erőfeszítés nélkül végzett késsel Musatov, hogy rögzítse az összes élvonalbeli az egyik oldalon. Ugyanezt a műveletet megismételjük a másik oldalon. Ugyanezen célt szolgálja a számos hegyező lemez elemekkel. A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba a fáradságot. A legtöbb sharpeners igényel előzetes áztatás vízben néhány percig.
Ha mindegy akkor szükség van egy kés éle, egy kő itt nem fog. (Átlagosan normális kések írva, hogy milyen gyakran szorul élező, például minden 8-12 hónap, fennmaradó időben, amit tehetünk Musatov). Ez lesz legalább két kő: durva szemcséjű és közepes szemű. Ideális esetben a finomhangoló szükséges finomabb. Japán kövek kínálnak üzletünkben szinte soha „sózott”, van egy állandó kapacitást a fémek eltávolítására. A kezdeti kezelés, például Kasumi cég gyárt kompozit kõzúzalékos 240 és 1000, valamint a végleges 3000-es és 8000 egység. Az eredmény egy optimális élező kés.
.jpg "Mindent a konyhai kések (konyha)")
Kezelése előtt a köveket kell elhelyezni, tiszta csapvízzel szobahőmérsékleten. Meg kell várni egy kicsit, amíg az összes a pórusokat, a kő vízzel töltött (ez azt a felmondás a megjelenése buborékok). Általában ez a folyamat nem tart tovább 10-15 percnél. Ezután a kő kell telepíteni csúszásmentes felületre úgy, hogy kényelmes vele dolgozni. Sok kő el van látva gumi láb.
A munka, érdemes rendszeresen nedves a víz felszínén kő. Ez a legkényelmesebb alapján működik a vékony sugárban a hideg csapvizet. A durva kő, annál több vízre van szükség. Vékony kő szó szerint pár csepp, amelyet alkalmazni lehet kézzel.
A kő, amellyel megkezdődik a munka megfelelően van kiválasztva, hogy milyen mértékben tompaság a kést. A legtöbb esetben tudjuk ajánlani kezdeni kő 700-1000 egység. A munka minden egyes kő, mint a szabály, hogy az utolsó 10-15 perc. Egy rövid ideig ez egyszerűen lehetetlen, hogy a kockázatok művelt előző kő. Kijavításához egy komoly széli hibákat (mint például történt vágás során a fagyasztott élelmiszerek) vagy erős tompulás hosszabb ideig kell dolgozniuk. Az első kő alakú penge. Az összes alábbi ismételni fogja a kiválasztott geometriát. Ebben a tekintetben a kezdeti döntés a kő és a velük dolgozó nagyon fontos. Az ezt követő kő teljesíti feladatát.
Munkát kell végezni tiszta, sima és egyforma vissza, oda-mozgások. Ez az egységesség és identitás - a siker kulcsa a kés élezés. Feldolgozása után az egyik oldalon a penge mozog. Specifikus kritériuma átmenet a kialakulását egy folytonos egyenletes Burr, akik úgy érezték, ujjaival. Áttérve a durva, hogy finomabb dolgozni minden rendelkezésére álló eszközöket a kövek. Ennek eredményeként, akkor maximális élezése és polírozása. A természet a kés vágás után kézzel élezés válik „puha”. Miután további őrlésre nagyon hasznos, hogy csiszolják a penge, például egy vastag kéregből vagy szöveti útján egy koptató paszta. Élezés után a kést alaposan le kell mosni hideg vízzel és száraz.
Néhány tipp, hogy segítsen munkájának megkönnyítése:
- Miután több kezdeti laza mozgás megáll, és megvizsgálja a feldolgozott rész. Miután látta az első eredmények nem nehéz beállítani tetteikért: megváltoztatni a szöget az élesítés, a munka nehezen hozzáférhető helyeken, stb
- Minél kisebb az őrlés szög, a könnyebb és a sérülékenyebb a vágott él. Európai kezdetben kések kihegyezett 20 fok, kb 15 fok japán. Idővel, ha szükséges, akkor képes lesz arra, hogy erőteljesebben és élesebb szögben.
- Védje a gépet a penge, hogy ne sértse. A sérült bevonatot (pl titán) helyreállítása nem fog sikerülni.
- Élezése késeket kő egy sima felületre nincs jelentős generációs (ez a fúvóka nem alkalmas a kombinált kövek). Ez lehetővé tette csak egy kis sedlovitost. Amennyiben szignifikáns eltérés a sík, szükséges speciális szemcsézetű kövek felületképző 100 és 300 egység.
Ezen Site „Kamra. Py”