Pigmentek hús és azok átalakítása, amikor a feldolgozott
bevezetés
1. pigmentek hús és ezek hatása a szín
2. A függőség a aránya a nátrium-nitrit, hogy a tartalmát a pigmentek baromfihús
3. Változások pigmentet feldolgozott hús
következtetés
Bibliográfiai könyvlistában
Bevezetés Az egyik fő feladata az élelmiszer-feldolgozó ipar a stabil termelés a magas minőségű termékek. Különleges sürgősség, ez lesz a mi korunkban. amikor a termékek versenyképességének a fő cél a gyártók. A minőségi hústermékek közvetlenül függ nem csak a szintű mérnöki és technológiai, hanem elsődlegesen az ingatlan és az állam a nyersanyag, ami akár 80% -a, a kész termékeket. Tenyészállatoknak húsipar nyersanyag válik különösen akut miatt egy éles csökkenés az állatállomány és a sertések instabilitása súlyuk állapotok, valamint minőségének romlását nyers hús, ami bonyolítja a regenerálási. Számának növekedése a húsfeldolgozó üzemek és üzletek, a növekedés a hús- és húskészítmények fel az élen a termék minőségét. Minőségének meghatározásához kell feltételezni. hogy a hús és húskészítmények, elsősorban az élelmiszer. Ezért az első és legfontosabb jele a minőség tesznek eleget e kinevezést. A második helyen az szükséges, hogy a teljes egészében a tényezők, amelyek meghatározzák a tápértékük, a harmadik - a teljes egészében a tényezők, amelyek ad nekik, hogy a gyártási folyamat egyes termék tulajdonságait. A koncepció a harmadik minőségi attribútum „Termék jellemzői” kombinációját tartalmazza tényezők, amelyek meghatározzák a termék technológiai követelményeket megállapított szabályok (Destin, GOST, TU, eljárás utasítások). Ezek függnek az eljárás minősége és biztosítja a fogyasztók és a szakemberek fejek technológusok Áruk és mesterek. Jelenleg a húsfeldolgozó üzemek orosz ételfestékekkel váltak nélkülözhetetlen összetevője a készítmények szinte minden típusú húskészítmények.
1. pigmentek hús és ezek hatása a szín
2. A vizsgálat a függőség aránya nátrium vneseniyanitrita pigment tartalommal baromfihús
Vonzó rejlő friss anyaga, színe az egyik legfontosabb jellemzője, hogy meghatározzák a minőségi fogyasztói húst, így a szín kialakulását kérdések különösen fontosak.
Régóta sózott húst húskészítmények a készítményben nátrium-nitrit, amely nagymértékben befolyásolja a kialakulását minőségi mutatók - az íz, aroma és különösen a színes. Azonban, ez a vegyület rákkeltő tulajdonságokkal, mivel ezek hozzájárulnak a kialakulásához N-nitrozamin. Mivel a használata a „tiszta” nagy mennyiségben mérgezést okozhat, használata egyértelműen a törvény korlátozza: Oroszország - nem több, mint 50 mg / kg, és külföldön - nem több, mint 80 mg / kg.
Ezekben kötetek ő nincs veszélyben.
Ebben az összefüggésben meg kell fejleszteni tudományos alapú ipari technológiák feldolgozás baromfihús, ami alternatívát jelenthet a hagyományos só és biztosítja a maximális csökkentés a maradék tartalmát nátrium-nitritet. Ebben az esetben, feldolgozási módszerek nem okoznak érzékszervi változások, és növeli az intenzitást az oxidáció és a mikrobiális romlás.
Köztudott, hogy a baromfihús szerepel többször kisebb izom pigment okoz elszíneződést a késztermékek - myoglobin. mint más hagyományos fajta nyers húsipar - marha és sertés. [2]
Ebben az összefüggésben meg kell tényeken alapuló ipari feldolgozási technológiák baromfi biztosítani kell egy minimális mennyiségű kötetlen nátrium-nitrit korrigálásával a dózist.
Ahhoz, hogy tanulmányozza a jellemzői a színes anyagokat eltávolítottuk a spektrális görbék az SF-18 spektrofotométerrel a látható tartományban (400-740 nm) módszer szerint a szavak. A húst a lábak és a melleket baromfi, valamint mechanikusan csontozott baromfihús képest marhahús, mint a standard szín index.
Mivel a szín - egy kétdimenziós érték, akkor is megjelenik, mint egy pont a síkon, és jellemzője a két változó X és Y.
X és y koordinátákat, domináns hullámhossz, és a könnyedség L-mutatók, A- vörösödés mértékét, b-sárga szín mértéke kapunk feldolgozásában a spektrális görbék a speciális programot. Lotkl mennyiség jellemző mértékű eltérés a referencia minták vizsgálták XY rendszert kapunk, mint a pontok közötti távolság a színkoordináták. Az eredményeket az 1. táblázatban foglaljuk össze.
1. táblázat.
Színjellemzőinek nyers hús
3. Változások hús pigmentet alapján feldolgozott hő hatására végbemenő Meylarda reakció [3], amely így a hús színe és kétségtelenül kellemes aromájú. Amikor melegítjük 50 0 C a hús opálossá válik (miozin coagulates), megváltoztatja a színét a piros rózsaszín. Amikor elérte a 60 0 C vörös mioglobin megbarnul gemihrom és a hús színe megváltozik a szürke-barna. Mindez zajlik párhuzamosan a véralvadási fehérjék izomrostok, amely lehetővé teszi annak megállapítását, hogy a hús leve színe: rosszul átsütött hús kivonat vörös lé, sredneprozharennoe - rózsaszín és jól sikerült - színtelen (gemihrom nem szabadul formájában lé). Azonban még a jól végzett hús lehet vonzó rózsaszín. Mivel mioglobin megsemmisül magasabb hőmérsékleten, mint más fehérjék. nagyon lassú fűtési idő, hogy lebontják más fehérjék, és ezek fragmensei - reagáltatjuk egymással. Mire eléri a kritikus hőmérséklet mioglobin, ez nem annyira a fragmenseket, amelyek révén reagálni (ezt a módszert alkalmazzák során lassú kioltás). Egy másik módja, hogy a szín rózsaszín - használatra szenet vagy nyílt lánggal. Az így előkészített húst egy szürke-barna és rózsaszín közepes kéreg 5-10 mm vastag! A hatás érhető el a reakció nitrogén-dioxid mioglobin (amelyet a továbbiakban a hús elbomlik, és válik a nitrogén-monoxid) vagy szén-monoxid. során képződött égés. Ezek a vegyületek reagáltatva mioglobin formában melyek stabil, rózsaszín színű. Az első szakaszban sütéshez koagulálásáig szálak. Amikor a hőmérsékletet 50 0 C (azaz a belső hőmérséklet egy darab) és változó a szerkezet a húst. A miozin koagulál, annak molekulák összekapcsolódnak egymással, és a kötőszövet a kötegek köré izomrostok csökken, és kezd „squeeze” a lé a húst. Ez, például, egy steak vérrel. A második lépés egy csökkentése kollagén. Amikor a hőmérséklet elérte a 60 0 C fehérje molekulák alkotnak háromdimenziós háló, egy lebegő gyümölcslevek, - a hús egyre nehezebb és juicier. Amikor a hőmérséklet emelkedik 5 fok kollagén kezd lebontani, csökkenését okozzák, kötőszövet és extrudálással nagyszámú lé. Ebben az esetben, a hús elveszti akár 20% térfogatának és válik a száraz és kemény. Ez sredneprozharenny steak. A harmadik lépés az átalakítás a kollagén zselatin. Ha továbbra is a főzés, a hús száraz lesz, kemény és egy még erősebb mennyiségi csökkenés. A hőmérséklet 70 0 C kollagén változni kezd zselatinkapszulákba. Ha főzni a húst elég hosszú (pl pörkölt), akkor gyakorlatilag az összes kötőszövet fordul zselatin. Rostok az ilyen hús nem rokon, hanem azért, mert úgy tűnik, puha és szaftos (miatt zselatin). Egy technológiai módszerek a termelés főtt kolbász termékek a kábítószer-használat, mint foszfát adalék, amely javítja az emulgeáló és vízmegkötő képességű, hús, a pH stabilizálására, a szín-kialakulás és oxidatív folyamatok húskészítményekben. A hústermelés nátrium és kálium sói foszforsavak, attól függően, hogy a pH-értéke 1% -os oldat. Savas sók csökkentik a vízmegkötő kapacitása a darált hús, jellemző az alacsony aktivitás a semleges és a lúgos jelentősen hozzájárul elmozdulás a pH lúgosra, miközben a termék kellemetlen ízt. Ebben az összefüggésben célszerű használni keveréke savas, semleges és lúgos foszfátokat, amely növelné a vízmegkötő kapacitása és stabilizált darált marhahús, anélkül, hogy növelnék a végtermék pH-ja 6,5 fölé, és nem rontja érzékszervi tulajdonságaira. Megvalósíthatósága foszfátok használata gyártásához megerősítette hosszú távú használatra gyakorlatban. Action foszfát antioxidánsokat, például köszönhetően, hogy képesek megkötni kétértékű fémionok, főleg vas, tartalmazott a pigment: hús és a vérből, ezáltal lassítja a előfordulási arányának oxidatív folyamatok. A legjobb antioxidáns például foszfátok rát és tripolifoszfátok. Hatása szín képződés foszfáttartalmú kolbászfélék kétértelmű. Megváltoztatása a pH-érték felett, amely megfelel az izoelektromos pont, pozitív hatással van a nedvesség-visszatartó képességét, hanem megnehezíti a folyamat a színképződés. Ugyanakkor a szín a kész kolbász termékek és annak stabilitását, mint egész fejlesztésétől függ az oxidatív folyamatok a lipid és az enzim rendszerek hús. Mivel a poli-foszfátok tulajdonságúak antioxidánsok, ezek használata elősegíti stabilizálása színe a végtermék. Savas foszfátok egyrészt, hogy javítsa színező kolbász, és a másik - csökkenti a víz kötési kapacitását a darált hús. Ezért, ezeket használják keverve lúgos foszfátokat.
Következtetés A húst különleges szín miatt a pigment mioglobin, hogy a vágás után az állat képes-származékok különböző színűre festettek. A képződésének mechanizmusát egy rózsaszín-piros színű képződése miatt nitrozopigmentov: nitrosomyoglobin nitrosohemoglobin és ellenáll a hő- és oxidációs tényezőket.
Nitrosomyoglobin alakítjuk denaturált globin és nitrozomiohrom, ami rózsaszín-piros kolbász.
Beadva a töltelék hidrolizáljuk nátrium-nitrittel, így a képződését a nitrogén-monoxid, amely reagál a mioglobin alkotnak nitrozopigmenty.
Stabilitás függ a szín erőssége a kapott vegyületek. Ezért húst színezete függ a beszúrási nitrit, és a jelenlétét hem pigmentek. További bevezetése vér pigmentek növekedéséhez vezet a százalékában pigmentek reagálnak nátrium-nitrittel, amely meghatározza az erősítés a intenzitásának hús színe.
A formáció színes késztermékek által közvetlenül érintett mennyiségének hem pigmentet tartalmazott a húst.
Bibliográfiai könyvlistában
[3] Ezek a reakciók elnevezett francia orvos Louis Camille Meylarda, felfedezni, őket 1910-ben.