Eljárás egy félkész terméket nyers hámozott burgonya - orosz szabadalmi 2390268 - Grigoriev

A találmány tárgya az élelmiszeripar a élelmiszerek előállításához, különösen a termelés félkész termékek a nyers hámozott burgonya a vendéglátó és az élelmiszeripar. Az eljárás magában foglalja előállítására nyers burgonya feldolgozási adalék-oldat amelyet használnak, mint a citromsav, amelynek koncentrációja 1% és a aszkorbinsav koncentrációja legfeljebb 1% az arány 1: 1. A találmány lehetővé teszi, hogy megakadályozza sötétedése egy félkész termék nyerhető a burgonyából, valamint, hogy javítsák a mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit. 3. táblázat.

A találmány tárgya az élelmiszeripar a élelmiszerek előállításához, különösen a termelés félkész termékek a nyers hámozott burgonya a vendéglátó és az élelmiszeripar.

Burgonya észlelhető mennyiségű különböző fenolos vegyületek (8-30 mg / 100 g), és elég aktív enzimet - polifenoloxidáz. Amikor tároljuk a tisztított levegő burgonyagumó fenolvegyületet, az enzim által polifenoloxidáz könnyen oxidálhatók sötét színű termékek. Ebben a tekintetben az egyik megoldhatatlan problémák a tárolás során hámozott burgonyát, hogy megakadályozzák, hogy a sötétedés, és csökkenti a mikrobiológiai romlás.

Szerint a technika állása tartósítószerként oldatot a kétféle sók a nátrium-biszulfát, és kálium-szorbát vagy nátrium-benzoát vagy szorbinsav. A javasolt eljárás feldolgozása burgonya növeli a termékek eltarthatósági idejét, miközben a természetes érzékszervi tulajdonságokat. Azonban, a használata, mint egy tartósító oldatban a különböző sók, amelyek tartósítószerek, nem teszi lehetővé azok használatát a feldolgozás burgonya a főzés termékek óvodákban és iskolákban.

A találmány megakadályozza, hogy sötétebb a félkész terméket nyerhető a burgonyából, valamint, hogy javítsa a mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit. A műszaki hatás érhető el segítségével, mint egy konzerváló oldatot savak keveréke: citromsav koncentrációban 1%, és a aszkorbinsav koncentrációja legfeljebb 1% az arány 1: 1.

Az eljárást a következőképpen hajtjuk végre: készítmény a nyersanyagok (burgonya vannak sorolva, kalibrált, mosott, tisztított, mosott), a készítmény a munkaoldatot. Mosás után, a tisztított intakt vagy szeletelt gumók tartani a működő oldatban keveréke alkalmazható savak közül például tartósítószerek és megakadályozzák sötétedése a burgonya.

Ahhoz, hogy előkészítse a dolgozó tartósítószer élelmiszer savat feloldjuk a szükséges mennyiségű vizet (citromsav koncentrációban 1% és aszkorbinsav koncentrációban 1% az arány 1: 1) hőmérsékletre hűtjük 4-8 ​​° C-on Teljes feloldódása után az elegyet a sav a vízben, és a burgonya a feldolgozást végzik félig alatt 50-60 perc merítve az oldatban. A beállított idő obsushivayut burgonya, adagolt, csomagolt és küldött tároló hűtőszekrényben 4 ± 2 ° C-on

Példa a módszer.

Food Technology: burgonya vannak sorolva, kalibrált, mosni, tisztítani, mossuk, kezeljük törzsoldatot (citromsav koncentrációban 1% és aszkorbinsav koncentrációban 1% az arány 1: 1), a korábban hőmérsékletre hűtjük 4 ± 2 ° C-on, és inkubáltuk 50-60 percig. Burgonya obsushivayut, adagolt, csomagolt műanyag zsákokba vakuumatsiey és tovább küldött tároló hűtőszekrényben 4 ± 2 ° C-on

1. táblázat - a takarmány áramlási sebességét 100 kg félkész

Megjegyzés: a számláló, a tömeg a hámozott burgonyát, a nevező - vágott; biztonsági tényező indexelés.

félkész minőségi elemzése azt mutatta, hogy az új termékek, mint a prototípus, azzal jellemezve, a megelőzés a burgonya félkész termékek Browning hosszabb ideig.

Hatása a burgonya feldolgozási módszer a dinamikáját mikroorganizmusok a 2. táblázatban látható.

2. táblázat - mikrobiológiai félkész termékek burgonyából

A tárolás időtartama, naponta

Norm cfu / g, még

Citromsav (1%) és aszkorbinsav (1%) arányban 1: 1

citromsav koncentrációja%

aszkorbinsav koncentrációja,%

QMAF, CFU / g, még

Érzékszervi burgonya félkész termékeknek meg kell felelniük a 2. táblázat.

3. táblázat - Érzékszervi követelmények félig burgonya

Kontroll (nincs kezelés)

Citromsav (1%) és aszkorbinsav (1%) arányban 1: 1

Egész gumók, károsodás nélkül, szermaradvány-mentes bőr és a szemek

Egész gumók, károsodás nélkül

Egész gumók, károsodás nélkül

Egész gumók, károsodás nélkül

Fehér sötét foltok, barna

Fehér kis sötét foltok a felületen

Fehér és sárga, jellemző fajta burgonyát

Tipikus frissen megtisztított burgonyát

Tipikus frissen megtisztított burgonyát

Tipikus frissen megtisztított burgonyát

Tipikus frissen tisztított burgonya sajttal