Változások a zsír tárolásához - studopediya
A természete és a változás mértéke a zsír tárolására függ kitett levegő és a víz, hőmérséklet, tárolási idő, és azt is a jelenlétét képes anyagok kémiailag reagálnak a zsírok. Zsírok mehet keresztül különböző változások - a inaktiválás tartalmaznak biológiailag aktív anyagokat, így toxikus vegyületek.
Amikor a tároló megkülönböztetni hidrolitikus és oxidatív bomlásnak zsírok, mindkét típusú károk gyakran fordul elő egyszerre.
Hidrolitikus zsírok lebontása során kerül sor a gyártás és a tárolás a zsírok és zsírtartalmú élelmiszerek. Zsírok bizonyos körülmények között, reagál. vizet alkotnak glicerin és zsírsavak:
Hidrolízise zsír lehet nem-enzimatikus és enzimatikus. Nem enzimatikus hidrolízisét függ a víz mennyisége oldjuk Gide, mert ez közvetlenül részt vesz a reakcióban.
Az enzimes hidrolízis zsírok mellett zajlik a lipázok, amely megőrizte a nyersanyag és a késztermék, és abban az esetben, a tárolás során a zsír van mikroflórája.
Alacsony fagypont alatti hőmérsékleten hidrolitikus zsírok lebontása nem proiskhodit.Pri csökkentett hőmérsékleten (körülbelül 0 ° C-on), a hidrolízis sebessége elhanyagolható. Reakció hidrolitikus hasítása zsír gyorsított hőmérséklet növelésével és jelenlétében savak és lúgok. A jelenléte kísérő anyagok (fehérjék, lipidek, stb) növelése a hidrolízis sebessége a zsír.
A füstölt kolbász, szalonna, sózott szalonna megfigyelt mély zsírok hidrolízisét a gyártás és különösen a tárolás során. A mennyiségű szabad zsírsavak az első két hónapos tárolás ezek a növekedések a 10-14-szor.
Hidrolitikus bomlás zsírok egyik oka a romlás az élelmiszerek minőségét. Különösen, ez a folyamat felgyorsul nedvességtartalma növekszik, a tárolt termékek, a hőmérséklet és a lipáz aktivitásának.
Oxidációja zsírok, vagy oxidatív avasodásra, - a kölcsönhatás a légköri oxigén és zsírsav-maradék. Zsír oxidációját - a leggyakoribb típusú zsír romlást a tárolás során. Különböztesse autoxidációs (önoxidációs vagy nem enzimatikus) és enzimatikus (úgynevezett keton) zsír oxidációját.
Autooxidációs (önoxidációs) áramlik nagy sebességgel a szokásos tárolási hőmérsékletek. Ez függ a képessége zsír, és különösen azok a magas telítetlen zsírsavak, gyökös reakciók.
A folyamat a autoxidációs zsírok három részre oszlik időszakok. Első időszak - indukciós, amelynek során a zsírok nem található a oxidatív konverziója álló kémiai meghatározás. A időtartama ez az időszak eltérő zsírok, azt mutatja, ellenállás a zsír oxidációját.
A második időszakban - a kialakulását elsődleges termékei a zsírok oxidációját, különösen a peroxi-vegyületek. A reakció kezdődik a szabad gyökök képződését - részecskék szabad vegyértékei: RH - R + H. A kapott szabad gyökös egyesíti oxigénnel alkotnak peroxid: R + O2 - RO2. A szuperoxid gyök viszont hasítja le a hidrogén az új zsírsav-molekula, hogy egy új radikális és hidroperoxid: RO2 + RH - roon + R. új radikális kombájnok oxigénnel ismét és az egész ciklust megismételjük.
Ezen felhalmozódása csoportok csak lehet megítélni az oxidációs lépés, peroxidok és hidroperoxidok, mint íz és aroma zsírok és zsírtartalmú termékek nem változik.
A harmadik időszakban a további oxidációja a zsírok a bomlási instabil hidroperoxidok képeznek két új szabad gyök, amely növeli a lánc reakció lép fel akkumuláció alkoxi (RO), peroxi (RO2), gidroskilnyh gyök (OH), amely reagál, hogy egy másik oxidációs termékek - karbonil (aldehid, glitseroaldegidy) és karboxil (hangyasav, ecetsav, vajsav és egyéb) vegyületek, amelyek hozzájárulnak a romlásához íz és szag zsírok.
Ezzel párhuzamosan, a molekulák a többszörösen telítetlen zsírsavak, van egy mozgó kettős kötések, konjugált kettős kötéseket meg: -CH = CH-CH = CH- csoport. Ezek a vegyületek nagyon reaktív, és hajlamos a polimerizációs reakciókban.
A harmadik lépésben zsírok egyre kellemetlen íz és szag (avas).
Az oxidáció sebessége zsírok függ a kémiai természetüktől és mennyiségi arányok a zsírsavak, katalizátor jelenlétében, a természetes antioxidánsok, valamint a feltételeket a gyártás és tárolás.
A növekedés kettős kötések a zsír molekula növeli az oxidáció sebességét. A szabad zsírsavak képest a gliceridek oxidálódnak gyorsabb, és általában katalitikus hatással a autoxidációs folyamatot. A telített zsírsavak ellenállnak az oxidációnak, de magas hőmérsékleten és ezek oxidáljuk légköri oxigén.
Gyorsítani autoxidációs zsírok hőmérséklet, oxigén elérhetősége a környezetben, fény, különösen az ultraibolya és az ionizáló sugárzás. Az aktív katalizátor E folyamat a fémek a változó vegyértékű.
A folyamat autooxidálódási gátolható kémiai anyagok által reagálnak hidroperoxidok képződése nélkül szabad gyökök, azaz alkalmas anyagok szakítani a láncreakciót.
Az ilyen anyagok az úgynevezett antioxidánsok. A szerepe a természetes antioxidánsok a növényi zsírok játszanak tokoferolok (E-vitamin), karotinoidok, foszfatidok, fenolszármazékok, aminok, stb meianoidinekként.
A lassú oxidatív romlása zsírok használata engedélyezett a következő antioxidánsok: dodecil- (DT) mennyiségben legfeljebb 0,01% -os száraz tej keverékét butil-hidroxianizol (BHA) és butil-hidroxi-toluol (BHT) koncentrációban legfeljebb 0,02% a kiolvasztott állati zsiradék.
Számos anyagok (aminosav, a foszfatidok, almasav, citromsav és foszforsav) nem, vagy gyenge antioxidánsok antioxidáns hatása. Azonban, hozzátéve, hogy a zsír jelentősen növeli a hatékonyságot a antioxidáns hatású. Ezek az anyagok az úgynevezett fokozók.
Az oxidatív enzimes avasodással. nevükön a ketont, megfigyelt penészes tartalmazó zsiradékok sok víz és a zsír, a trigliceridek, amelyek tartalmazzák közepes és alacsony molekulatömegű zsírsavamid korlátozó. Ezek a zsírok közé tartoznak a vaj és a margarin. Az intézkedés alapján enzimek felhalmozódnak alkilmetilketony öntőformába kellemetlen szag.
Előfordul, hogy a folyamat a zsír oxidációs válik sajátos irányban, eltűnése jellemzi a festmény, tömítés zsír, a megjelenésével salistoy konzisztenciát. Ezt a folyamatot nevezik osalivaniya. Amikor osalivanii jelentős mennyiségű hidroxi-vegyületek. Felmerülő gyökök kölcsönhatásba a molekulák a zsírsavak, hidroxi-savak hozama, amely beléphet egy polimerizációs eljárás, amelynek egy karaktert láncreakció. A rezultatezhir salistuyu szerez egy jellegzetes textúrát.
A kezdeti szakaszban a károsodás csökkenti a zsír a tápértéke eredményeként oxidációs a többszörösen telítetlen zsírsavak - arachidonsav és linolsav, csökkentve a tartalom a vitaminok és E ezt követő oxidációs lépésében romlásához zsír: megváltoztatva az ízt, szagot, és néha a színe és állaga a zsír ott felhalmozódnak a káros a szervezetben.
A szennyeződés elkerülése zsír lehetővé kell tenni, hogy csökkenti vagy megszünteti az oxigénnel történő érintkezés és energiaforrás - a fény, a hő. Fat ajánlatos tárolni egy lezárt tarepri alacsony hőmérsékleten. A hosszú távú tároláshoz csak alkalmas tisztított zsírokat, mentesek a visszamaradó szövetet, fehérje, nyálkahártya anyagok. Szilárd zsírokat számos előnye van a folyékony, mert Oxidációs folyamatokat őket sokkal lassabb.