Hogyan lelassul vagy megáll a folyamat megbarnult a vágott alma

teoretikus, kritikus, az ember nem érti, mi a teendő ebben az életben

Miért alma sötétíti a vágás? Jellemzően ez a kérdésre adott válasz a következő: annak a ténynek köszönhető, hogy az oxigén a levegőben oxidálja a vasat, amely megtalálható az alma. Gyakran adunk ugyanakkor, hogy ha az Apple nem sötétednek vágás után vagy a „rozsda” a vágott alacsony, az azt jelenti, hogy az alma nagyon kis mennyiségben tartalmaz vasat. És mi van, ha önteni az almalé egy citrom szelet, az alma nem sokáig sötétedni, mert a citromsav kötődnek vasiontól.

Úgy hangzik, meggyőző és hihető. Ennek ellenére minden nem felel meg a valóságnak.

Vas alma valójában. Az egyik alma tömege 100 g tartalmaz körülbelül 2,1 milligramm vas - nyomnyi mennyiségű, nem elegendő, hogy rontja a bemutatása az egész gyümölcs. Ezért az úton, nincs értelme a kezelt almák vashiányos a szervezetben, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy ez a szerény mennyiségű test elnyeli csak 1-5%.

Tény, hogy a mechanizmus a pirítás alma különbözik.

Köztudott, hogy a gyümölcsök és zöldségek gazdag antioxidánsokban, amelyek nagyban meghatározzák az előny, hogy az egészségünkre Önnek. Az alma sok anyagcsoportok antioxidánsok polifenolok.

Sőt, az alma tartalmaz polifenol-oxidáz enzim, melynek feladata, mint nevük is mutatja - oxidálódik polifenolok.

A oxidációja polifenolok képződött kinonok. Önmagukban ezek színtelen, de ellentétben a polifenolok, amelyek természetüknél fogva gátolják az oxidációs reakciókat, kinonok, - éppen ellenkezőleg, egy erős oxidálószer, ami képződik a vágott felületen az alma, kezd kölcsönhatásba mindent, ami az útjukba esik. Ennek eredményeként alkotnak anyagok, amelyek hatására alma rozsdás színű.

Miért van a test teljes alma nem „rozsda”? A trükk az, hogy a szükséges oxigént, hogy befolyásolja a polifenoloxidáz polifenolok. Ha az integritást sérült alma, oxigén hozzáférést nyer a hatás helyére, és végrehajtja ezeket a folyamatokat.

Ha a fogantyút részén egy alma citromsav, lehetséges, hogy lassan le egy sötétítő. A titok abban rejlik, hogy a növekvő savassága (kémikusok mondják, alacsony pH-n) csökkentett polifenol-oxidáz aktivitást.

Miért mindez szükséges, és mi az értelme?

Apple így védeni a kártevőktől. A folyamatok oxidációs polifenolok, ahogy te is észrevetted, csak fut, ha sérült almákat. A természetben ez történik, ha például egy gyümölcs marcangolta hernyó. Az első a listán a „jogvédők” alma - Kinonok is, akik, mint az erős oxidáló szerekkel mérgező a mikroorganizmusok és gombák. Brown „film”, ami képződik a sérült felületet alma sérülés gyógyul, és megvédi a penetráció a pép mély károkat. Végül, egy védelmi funkció végzi anyagok, amelyek által alkotott oxidációs folyamatok. Némelyikük képes jelentősen rontja az emésztést hernyó, mások -, hogy a gyümölcs élvezhetetlen neki. Valami hasonló történik, amikor eszünk bogáncs, madár cseresznye vagy éretlen datolyaszilva - a kellemetlen összehúzó hatása miatt az intézkedés a tanninok tanninok, ami szintén osztályába tartoznak a polifenolok és a fehérjék gördülő felületén a nyelv és a nyálkahártya alkotnak nagy „ízléstelen” molekulákat.

Brown film képződés sebessége és intenzitása színe mennyisége határozza meg a polifenolok az almákat.

Ugyanez a mechanizmus Browning a vágott banán, őszibarack, éretlen dió, burgonya, gomba.

Browning alma húsát a vágás ad neki egy nem túl étvágygerjesztő. Ezért a tudósok már régóta azon, hogyan lehet elkerülni. Már alma nemesített fajták bemetszett az alma felületén nem sötétednek. Ezt elértük blokkolásával gének szintézisében résztvevő polifenol-oxidáz.