Mikrobiológiai ellenőrzés vendéglátás, mint egy figyelmeztetés eszköze
Home | Rólunk | visszacsatolás
A tárgya mikrobiológiai ellenőrzést lehetséges gyors kimutatására és azonosítására mikroorganizmusok utak - kártevők termelésének gócok és milyen mértékben a terjedési egyes szakaszában a folyamat; kialakulásának megelőzésében külföldi mikroflóra keresztül a különböző megelőző intézkedések; aktív lebontása által fertőtlenítésre kiváló minőségű késztermékek.
Mikrobiológiai vizsgálatot kell végezni rendszeresen gyári laboratóriumokban. Fellépett minden szakaszában a gyártási folyamat, a nyersanyagtól a kész termék alapján állami szabványok (GOST), műszaki előírások (TU), utasítások, szabályok, iránymutatások és más normatív dokumentumok kidolgozását minden ága az élelmiszeriparban. Az egyes élelmiszer-termelés saját sémát mikrobiológiai ellenőrzés, amely meghatározza a tárgyak az ellenőrzési, mintavételi pontokat, monitoring gyakoriságát jelzi, mely mikrobiológiai paraméterek meghatározásához szükséges, mivel a szabványok megengedett bruttó bakteriális fertőzés.
Mikrobiológiai vizsgálatot eredményesek lesznek, és jelentősen javítani fogja a munkát a vállalkozás csak akkor, ha ez párosul az egészségügyi - higiéniai ellenőrzés, amelynek célja - amelyek patogén mikroorganizmusok. Megtalálhatók a tartalom az E. coli. Egészségügyi - higiéniai ellenőrzés magában foglalja annak ellenőrzését a tisztaságot a víz, a levegő ipari területek, élelmiszer, egészségügyi feltételeinek technológiai berendezés, leltár, csomagolás, higiéniai állapota a személyzet (a tisztaság a kezét, ruházat, stb ...). Fellépett a mikrobiológiai laboratórium a vállalkozás, valamint egészségügyi és járványügyi állomások, eljárásoknak megfelelően jóváhagyott az Egészségügyi Minisztérium.
Táplálkozási betegségek osztályozásának. élelmiszer-fertőzés
1. Típusú élelmiszer-eredetű megbetegedések.
2. Intestinal (vérhas, kolera, tífusz, hepatitis A) és a zoonózis (tuberkulózis, száj- és körömfájás, brucellózis). Rövid leírása kórokozók, stabilitásuk a külső környezet, a források és útvonalak fertőzés, különösen a megelőzés.
3. A szalmonellózis, okok és megelőző intézkedések, konyhai termékek, amely a legnagyobb veszélyt.
Típusú élelmiszer-eredetű megbetegedések.
Eredő betegségek az élelmiszer-fertőzött toxikus mikroorganizmusok, az úgynevezett élelmiszer. Élelmiszer szennyeződés ezen kórokozók révén valósul meg a kezét az élelmiszer-termelés személyi, kereskedelmi és vendéglátó-ipari, valamint a batsillo-, bakteriológiai és vírushordozó, akik ezeken a területeken; Termelés javítása a levegőben, a vízben, hogy nem felel meg az egészségügyi követelményeknek, és a kapott azokból jég érintkezésben a termékekkel a tárolás során; keresztül a piszkos edény. Gyümölcsök, zöldségek és bogyók fertőzöttek talajban termesztett megtermékenyített széklettel. Hús és a tej szennyezett lehet toksingennoy mikroflóra ha jönnek a fertőzött állatokat.
Élelmiszer-született betegségek és a betegség tüneteit lehet osztani több csoportra:
Élelmiszer-eredetű betegség - ezek közé tartoznak a fertőző betegségek, amelyekben ezek az élelmiszerek csupán közvetítői toxikus baktérium bennük nem lemásolni, de lehet túlélni egy hosszú idő, és virulencia.
A betegség előfordulását is elég tartalom a termékben kis mennyiségű a kórokozója sejtek, hogy ha a makro-organizmusok, aktívan szaporodnak és okoz bizonyos betegségek. A forrás a kórokozóval élelmiszer eredetű fertőzések élelmiszer emberek és az állatok (betegek és hordozók fertőzések).
Ételmérgezés (mérgezés) - kórokozók szemben szerek élelmiszer-eredetű megbetegedések képesek élni és aktívan szaporodik termékeket. Ugyanakkor élelmiszerek nélkül lényegesen megváltoztatják érzékszervi tulajdonságait, mérgezővé válik miatt a felhalmozási méreganyagok bennük.
Az élelmiszerből származó - egy csoport betegségek foglalnak közötti közbenső helyzetben a tipikus fertőzések és élelmiszer-mérgezés. Ezek áramlás, mint mérgezések, mint akut emésztőrendszeri betegségben, és ugyanabban az időben, azok a fertőző.
Bélféregfertőzések - kórokozók bélféregfertőzések parazita férgek, vagy gelmenty. Ezek mérgezik az emberi test mérgező anyagok, megfosztja őt az élelmiszer, ami a kimerültség és a betegség.
Hasmenés „utazók” - előfordulása gyakori híg széklet miatt a tartózkodási hely megváltoztatása. Az emberek fogott más országok és kontinensek, mint használatának eredményeként a helyi élelmiszer és a víz, amely más mikroflóra összetételét, lehet, hogy a hasmenés.
Intestinal (vérhas, kolera, tífusz, hepatitis A) és a zoonózis (tuberkulózis, száj- és körömfájás, brucellózis). Rövid leírása kórokozók, stabilitásuk a külső környezet, a források és útvonalak fertőzés, különösen a megelőzés.
A legveszélyesebb az úgynevezett enterális fertőzések: kolera, tífusz, paratífusz, a hepatitis A, a vérhas. Ez egyesíti őket: a forrás - az a személy; Eljárás-kifejezések - a szájon keresztül, a terjedési út - megfertőzni en-élelmiszer, víz, edények stb
Tífusz - egy súlyos fertőző betegség. A lappangási idő - 7-23 nap. Kórokozók patogén csak az emberekre. Ez kicsi, rugalmas, nem képez spórákat coli fakultatív anaerob. Az optimális hőmérséklet a fejlődésük a körülbelül 37 ° C-on Érzékeny a hővel elölt forralva néhány másodpercig. Ezek a baktériumok könnyen elviselni a kiszáradás és alacsony hőmérsékleten. Kórokozók keresztül jut a szervezetbe a száj, a nyelőcső, a helyi, a vékonybélben, majd adja meg a bél nyirokcsomók és más szervek. A pusztítás kórokozók a test sejtjeinek kiadott egy erős toxin. A betegség megállapítható gyulladás és fekély a vékonybél, kíséri akut hasmenés, láz hőmérséklet növekedése és az általános gyengeség.
Shigellosis - által okozott betegség számos biológiailag szorosan összefüggő baktériumok egyesíteni nemzetségbe tartozó Shigella. Vérhasi baktériumok fakultatív anaerob, az optimális növekedési hőmérséklet - 37 ° C-on, és meglehetősen stabil a külső médiában: motivált túlélni több hónapos, jó át alacsony hőmérsékleten; sokáig marad a tej, túró, a mosatlan gyümölcsöt és zöldséget, valamint a nyers víz. vérhas Source - egy beteg ember, aki azonosítja a dizentéria bacillus ürülékkel.
Dizentéria kezdődik élesen egy hőmérséklet-emelkedés a 38-39 ° C; Érintett betegek mintegy hidegrázás, fejfájás, izomfájdalmak, vannak vágás fájdalom a has, egy széket válik a gyors, folyékony, nyálka, néha a vér. székelés húzás fájdalom kíséri (tenezmus).
Spread betegség a piszkos kezek kórokozók tartoznak élelmiszerekhez keresztül zöldségek, gyümölcsök, víz, tejtermékek, nyers és főtt ételek bármilyen szennyeződés előkészítés során vagy a tárolás nem higiénikus körülmények között.
Kolera - egy súlyos fertőző betegség. A kórokozót Vibrio - mobil, nem képez spórákat, Gram-negatív, ívelt formájú vessző bacillus. Vibrio cholerae - fakultatív anaerob; az optimális hőmérséklet a növekedés - 25-37 ° C-on A hőmérséklet 55 ° C-meghal belül 25-30 perc, a hőmérséklet 80 ° C - 5 perc alatt. Cholerae ellenáll az alacsony hőmérséklet, de érzékeny a savas közegben. A lappangási idő néhány óra és néhány nap közötti.
Tünetek: hirtelen irányíthatatlan hasmenés és hányás, súlyos kiszáradás, fejfájás, gyengeség, szédülés, a hőmérsékletet csökkentjük, hogy 35 ° C-on, görcsök, halálos kimenetelű lehet.
Vírusos hepatitis A (Botkin kór) - egyike a Nai-gyakoribb élelmiszer eredetű fertőzések. Excite-Tel RNS-vírus. Vírus-Vaeth ellenáll melegítés 60 ° C-on körülbelül 2 másodperc hosszú tárolja a hideg. A fertőzés forrása - az a személy (fájdalom távú vagy egy vírus hordozóval). Hepatitis A vírus megfertőzi Xia elsősorban az élelmiszer és a víz. Perenoschi kami tud repülni. A lappangási idő 3-6 hét. A vírus hatással van a májra és a vérben keringő. A széklettel ürül ki.
A megelőzési bakteriális bélfertőzések és a hepatitis A különleges jelentőségű a munkavállalók tiszteletben tartása kereskedelmi és élelmiszeripari vállalatok a szabályokat a személyes és a pro-sét higiénia.
Az élelmiszer-eredetű fertőzések át az emberre egy állat (vagy páciens bacillicarriers) vannak BRU-tsellez, a tuberkulózis, a száj- és körömfájás. Ezek az úgynevezett zoonózis (zooantroponozy).
Brucellózis - egy betegség, amely hatással szarvasmarha és juhot, sertést, patkányokat és más állatokat. Aktivátorok - Brucella - kis coccoid bacto Rhee, mozdulatlan, Gram-negatív, nem képez spórákat, aerob. A legszélső növekedési 6- 45 0 C, az optimális 37 ° C-on Amikor melegítjük 60-65 ° C-die után 20-30 perc forralással néhány se-Kund.
Brucella jellemzője a magas stabilitás és életképességét. Az élelmiszer-olaj, Bryn-se, fagyasztott hús, sajt vannak tárolva Techa beállított több hónapig.
Az emberek megfertőződhetnek a tápcsatorna - keresztül Molo a tejtermékek, valamint a kapcsolatot a gyomor-CIÓ és vágás vágott. Egy ember a legveszélyesebb excitaton-turer brucellózis juhok és kecskék. A lappangási idő 1-3 hétig vagy tovább. A betegség fut kemény, sokk-Niemi a csont- és izomrendszer, máj, lép, idegrendszer és reproduktív rendszerek, és gyakran vesz hroniches-kuyu formában. Tej a fertőzött gazdaságokban pasztőrözött emelt hőmérsékleten (70 0 C) 30 percig; Ki pyatyat 5 percig, vagy sterilizált. Hús kitéve hosszú mu provarivaniya apró darabokra, vagy leadni a konzervgyár.
Tuberkulózis okozza mycobaktériumban tartozó aktinomicetákra. sejtek alkotnak változó: egyenes rudak, ívelt, és elágazó láncú. Ezek aerob, nem-mobil, nem képez spórákat, ám a nagy holding a mikolsavakat és a lipidek a kosár-rezisztens hatásának savak, lúgok, alkohol, és a száraz-fűtési vaniyu. A víz, a fagyasztott hús tárolt legfeljebb egy évig a sajt - 2 hónap. olajban - legfeljebb 3 hónapig. Mycobacteriumok érzékenyek a napfényre, ultraibolya besugárzással, magas hőmérséklet: 70 0 C-on ezek után elpusztulnak 10 percen át 100 ° C-on - 10 másodperc. Van többféle kórokozó, köztük négy-Lovek veszélyes három: ember, szarvasmarha és madár.
Tuberkulózis eltér más fertőzések és az Incubus-szigetelő időszakban - néhány héttől több évig és a betegség időtartamát.
Száj- és körömfájás - erősen fertőző szarvasmarha SKO-on juh, kecske, sertés. A kórokozó - a kis, RNS-tartalmú vírus. FMD-vírus van tárolva az olajban, amíg 25 nap, fagyasztott hús - legfeljebb 145 napig; hőre érzékeny-niju (70 ° C-on ellenáll 15 perc momen-tal meghal 100 0 C-on). Az ember lehet fertőzött a tej és a hús, valamint a kontaktust a beteg és esztétikus, Ms tárgyak érdekel. Az inkubációs peri- od - 2 és 18 napig. A vírus bekerül a véráramba. A betegség kíséri a megjelenése a szájnyálkahártya buborékok tört és úgy alakítjuk át bo-leznennye fekélyek.
Hús gyanús betegek betegség vagy FMD alávetett állatok hosszantartó provarivaniya és használt a főzéshez kolbászok, konzervek. A tej hőkezeltük 80 ° C-on 30 percig, és 5 percig forraltuk, és a gazdaság végre.