Mi a sütő elvesztése és a zsugorodás készült termékek búzaliszt

Folyamat költségek miatt az eljárás költségeit, és a szilárd anyagok, liszt a fermentáció, a tésztát egy megszakító, kenyér sütő elvesztése és a zsugorodás.

Annak érdekében, hogy növelje a hozamot a termékek működési költségeket lehet csökkenteni csak egy optimális értéke, vagy a termék minősége romlik. Tehát, ha van túlzott csökkentése UPEK termékek lesznek túl sápadt és vékony kéreg, ha a költségek csökkentése a fermentáció során, a tészta alá kerül, legyengített és késztermékek lesz kis mennyiségű, nem egy markáns íze és illata.

Ahhoz, hogy a költségek a fermentáció alatt nem haladta meg az optimális értékeket, szükséges, hogy szigorúan tartsa be a meghatározott vizsgálati főzési mód elkerülve megnövekedett időtartamának fermentációs intermedierek és növelve a hőmérséklet, mivel az intenzitás a fermentáció a hőmérséklet meredeken emelkedik.

UPEK - a legkézzelfoghatóbb költségek, mint az egyéb költségek és veszteségek; ez a csökkenése a vakpróbához tömeg sütés közben a párolgás következtében a víz, és a elpárolgása néhány fermentációs termékek. A termék átlagos sütés közben tűzhely sütő veszteség 11-13 tömeg% újrahasznosított lisztet. Redukciós kemencéhez veszteség 0,5% ment körülbelül 2,5 kg 1 tonna liszt sült kenyér. Ahhoz, hogy csökkenti a kemence veszteséget támogatása racionális mód sütőipari termékek, megfelelő nedvességet munkadarabok elején sütés és permetezés termékek, mielőtt kilép a kemence (utolsó művelet csökkenti sütő veszteség 0,5%).

UPEK kenyeret. Ez a veszteség a vizsgálati tömeg (%) sütés közben, amelyek expresszálódnak a különbség a vizsgálat tömegek és a meleg kenyeret, említett a súlya a tésztát. Mintegy 95% -át ezek a veszteségek a nedvességre, és a többi - az alkohol, a szén-dioxid, illékony savak, stb sütő elvesztése 6. 14%, attól függően, hogy az alakja a kenyér: y pan kenyér kisebb, mint a kandalló .. Hogy csökkentsék a súlyt a kenyér sütő veszteség növekszik, és a végső sütési szakaszában megnő a relatív páratartalom alacsonyabb a hőmérséklet a sütőtér.

A mennyiség sütő elvesztése által meghatározott tömege közötti különbség a teszt munkadarab ültetés előtt egy kemencében, és a tömeg kilépő sütőben készre forró anyag százalékában kifejezve, hogy a súlya a munkadarab:

CBM = 100 (MTZ-IYC) / MTW,

ahol a túláram és IYC - tömege tésztadarabok és rendre meleg kenyeret, kg.

Ennek fő oka a tömege csökkenjen kenyér-tészta sütés a nedvesség elpárolgását képződése során a kéreg. Ahhoz, hogy egy kis mértékben (5-8%) sütő által okozott veszteség eltávolításával vizsgálati munkadarab-alkohol, szén-dioxid, illékony savakat és más illékony anyagokat.

11,9%. Muffin azonos alakú tartalmaz egy tömege 0,5 kg 22,5% kéreg és sütő veszteség - 7,8%.

Öntött termékek egy kisebb sütő veszteséget, mivel az oldalsó és alsó crusts vékonyak és nedves pan kenyeret. Minden kandalló kenyérhéj, különösen az alsó, viszonylag vastag, alacsony nedvességtartalmú helyen.

Sütő elvesztése azonos típusú termék különböző kemencékben is változtatható az üzemmódtól függően és a sütési kemence kialakítása.

Zsugorodás sütőipari átlagok 2-4 tömeg% a forró kenyeret. Ezen túlmenően, körülbelül 0,7 tömeg% lisztet költenek a zsugorodás során forró halmozási tárgyakból tálcákat a kocsi. Zsugorodás csökkentése szükségességét, hogy gyorsan hideg meleg elemeket, és tárolja azokat zárt kamrák, tartályok vagy tele. Csökkentése zsugorodás 1% gabona hozama megnő körülbelül 1,7%.

Zsugorodás A maximális eltarthatóság a termék a cég 3,0 4,0 tömeg% a forró termékek. A zsugorodást az okozza, hogy amikor a tárolt gabona termékek nedvességet a morzsát és kéreg mozog a felületen elpárolog a környezetben. nedvesség mozgását jelzett két tényező: a hőmérséklet különbség a kéreg és a morzsa (termikus elmozdulás), valamint a különböző koncentrációjú nedvesség a kéreg és a morzsa (az a koncentráció nedvesség transzfer). Minél gyorsabb a lehűtött termék, annál alacsonyabb lesz a zsugorodás az azonos tárolási időszak. On zsugorodás értéke is befolyásolják más tényezők: nedvesség termékek, az állam az kérgek, kenyerek fajlagos felület, a hőmérséklet és a páratartalom a hlebohranilische. Egy cikk, amelynek nedvességtartalma nagy, vékony kéreg és egy nagy fajlagos felület sokkal gyorsabban szárad azonos feltételek mellett. Az alacsonyabb páratartalom és a magasabb hlebohranilische levegő hőmérséklete, annál több zsugorodás következik be. Zsugorodás csökkentése gyorsan kell kihűlni a készüléket, majd tárolja azokat a feltételeket, amelyek lassú kiszáradás. Jelentősen csökken a zsugorodás, a tárolás során a kenyér zárt kamrákban nagy páratartalmú, vagy zárt tartályban. Egyes vállalatok, a targonca és a sütőipari termékek lezárt műanyag burkolatok. Mindezek az intézkedések nem csak csökkenti zsugorodás, hanem lassítja szikkadásának termékeket. Jelentősen csökken a zsugorodás, csomagolt termékeknek.

Zsugorodás - csökkenti a tömeget a kenyér miatt raktározáskor a nedvesség elpárolgását a felületről a kéreg a környezetben. Annak megállapításához, a zsugorodás az idő függvényében (g vagy kg) forró szükséges kenyér tömege (IYC) vonjuk ki a tömege kenyér tárolás után (MX). Jellemzően, a zsugorodást százalékban kifejezve, mutatja, milyen része PA csökkent a tárolás során tömegű forró kenyeret.

Zsugorodás után azonnal a kenyeret a kemencében és a kíséretében csökkenése a páratartalom és a tömeges kenyér. Nedvesség sütemény sütés után gyakorlatilag nulla, 3-4 óra elteltével kéreg megnedvesítjük, hogy 14-16%. Továbbá, a tárolás során és a prikorkovy héja réteg lényegében száraz és megkeményednek. Nedvesség központi réteg a morzsát változott kisebb mértékben. A felületi hőmérséklete a kenyér, amely megjelent a kemence 140-160 ° C, és a morzsa (központ) -96-97 ° C-on A tárolás során a kenyér hűtjük szobahőmérsékleten 2-6 órán át attól függően, hogy a súlya, alakja és tárolási körülmények között. Kenyérhéj lehűl viszonylag gyorsan, és morzsa lassan. Ezért a különbség a még meleg kenyér héja és morzsa hőmérséklet és páratartalom között ezeket a darabokat kenyér jelentősen. Ez azt eredményezi, a termikus diffúzió és koncentrációs diffúzió (áthelyezés) a nedvességet a morzsát a héja.

56. A milyen folyamatok tárolás során kellő megromlását sütőipari termékek.

Amikor gabona tárolására normál hőmérsékleti körülmények között (15-25 ° C) körülbelül 10-12 órán szikkadásának jelek jelennek meg, amelyek fokozott hosszú távú tárolás során a további kenyeret.

Annak megállapítására, a frissesség kenyér vagy érzéketlenség fogyasztói származik az érzékszervi tulajdonságait, a kenyér:

· A fizikai tulajdonságok a morzsa: a puha, könnyen összenyomható, nem morzsolódó morzsa friss kenyér tárolás során egyre nehezebb, kevésbé összenyomható és omlós;

· A fizikai tulajdonságok a kéreg: sima, kemény és rideg kéreg friss kenyér tárolás során válik puha, rugalmas és néha ráncos;

· Aroma és íz: határozottan kifejezte kellemes illatú és ízű friss kenyér tárolása során elvész. Hosszabb tárolási a kenyér válik jellegtelen friss kenyér egyedi illata és íze állott (állott) kenyeret.

Azonban, ha értékeli a keménységi foka kenyér gyakran értékeli a fizikai tulajdonságai a morzsa kenyér, nem figyelt, hogy az állam a kéreg, aromája és íze a kenyeret. Ez nem véletlen. Például egy változás a fizikai tulajdonságai a kéreg miatt csak egy változás a páratartalom. Kísérletileg bizonyított, hogy a kéreg elválasztjuk a morzsát közvetlenül sütés után, amikor a körülmények között tároljuk, amelyek kizárják emelve páratartalom (egy lezárt üvegfiolában), teljes mértékben megőrizte fizikai tulajdonságai (keménység és morzsalékonyság) 20 éve. Különleges, hogy a szikkadásának folyamat morzsát változás a fizikai tulajdonságok fordulnak elő olyan környezetben teljesen kiküszöböli a változás a páratartalom.

Amikor a tároló az íze és aromája a kenyér változik egyidejűleg a változás a fizikai tulajdonságai a morzsa.

A aromavesztéssel tárolás során, különösen íze rejlő friss kenyér, elvesztése miatt az illó anyagok, így a számukra. Elképzelhető, hogy egy bizonyos szerepet játszik a folyamatok lassú oxidáció az egyes komponensek aroma anyagokat.

A fentiek alapján, az megromlását kenyér tárolva sütés után Belátható csak megváltoztatja a fizikai tulajdonságait morzsát és feldolgozza azokat a feltételes.

Annak ellenére, hogy a folyamat megromlását kenyeret vizsgálták hosszú ideig, a természet és a mechanizmus ez a folyamat nem hozták nyilvánosságra. Sokan úgy vélik, hogy megromlását eredményeket a zsugorodás. Azonban a 100 évvel ezelőtt megállapították, hogy a száraz kenyér és a nedvesség kizárása veszteség. Ezt támasztja alá az a gyakorlat frissítő száraz kenyér - újra felmelegítve a sütőben. Ebben az esetben, a kenyér veszít további nedvességet, de egy morzsa a visszaállítja az fizikai sajátságait a friss kenyér morzsát. Amint a fentiekben említettük, a legjellegzetesebb a szikkadásának folyamat kenyér változások a fizikai tulajdonságai morzsát. A kenyér szikkadásának csökken sajtolhatóságára és rugalmasságát a morzsa és növeli a porhanyóssággal. Ezek a változások azonban nem oka, hanem következménye az okozó folyamatok megromlását.

Azt találtuk, hogy a megromlását kenyér vannak bizonyos változások a mikroszerkezetétől morzsa. Kenyér kenyérbél szerkezete jellemzi pórusok, korlátozott interporous falak alkotó egy szivacsos csontváz. Ha figyelembe vesszük interporous falak morzsa a mikroszkóp alatt, azt találtuk, hogy ezek állnak egy szilárd tömeg, amikor koagulált fehérje sütés (glutén), amelyben a beágyazott belsejében duzzadt, részlegesen zselatinizált keményítő szemcsék fürdőszoba. Ezek a keményítőszemcsék a pórusok falai kissé hosszúkás, és párhuzamosan vannak elrendezve, hogy a sík, körül minden oldalról tömeg a koagulált fehérje. Csak néhány egyedi keményítő szemcsék közvetlen kapcsolatban állnak egymással.

Így egy olyan folytonos fázisú csontváz szivacs morzsa tömege koagulált fehérje. A friss kenyér keményítőszemcsék zárja szorosan egész felületén, hogy a tömeg a koagulált fehérje, olyan éles, jól látható határvonal között figyelhető meg őket.

A morzsa gabona száraz kenyeret részlegesen zselatinizált keményítőt több jól látható, mint egy vékony légréteg van kialakítva egy része körül a felületükön. A száraz kenyeret, az még jobban látható a levegő réteg, jelezve egy mennyiségének csökkenése a keményítő-granulátumok. A formáció levegő rétegek általában tekinthető okai megnövekedett morzsalékonyság száraz kenyeret morzsát.

Bármilyen változás a szerkezet a fehérje rész interporous falak mikroszkópos módszer még nem állapították meg. Azonban jelentős mennyiségének csökkentéséhez mikroszkópos keményítőszemcsék nem a kiváltó oka okozó folyamatok megromlását kenyeret és azok következménye: a megromlását kenyérbé változtatni hidrofil tulajdonságokkal. Csökkent a képességét, a morzsa a duzzadás és a víz felszívódását, és a képességét, kolloidokat és egyéb anyagok át morzsa vizes oldatban. Ez csökkenti a teljes összeg a vízben oldódó anyagok és a víz oldhatósága a keményítő morzsát.

Mi a kiváltó oka a staling folyamat kenyeret? A sütés kenyér részlegesen zselatinizált keményítőt, ahol a vízabszorbeáló kiosztott koagulálható fehérje anyagok. Következésképpen, a keményítő áthalad a kristályos amorf állapotban.

Amikor tároljuk a sült kenyér a morzsát a keményítő retrogradációja történik, azaz. E. részleges fordított átmenet az amorf, hogy a kristályos állapotban, amely megközelíti, amelyben a keményítő a tészta sütés.

Amikor ez a struktúra tömörítjük keményítő, az oldhatósága csökken, és van részleges elválasztására abszorbeált nedvesség során a gélesedési. Úgy véljük, hogy a nedvesség szabadul fel retrogradációja keményítő, emészthető fehérje morzsát.

Gyakorlatilag nincs kialakult a módosításokat, amelyek a fehérje része a morzsát, ha az állott. Létre csak, hogy a több fehérjét a kenyeret, annál lassabb a szikkadás.

Azonban, ez koagulált fehérjeszerű anyagok alkotják térben folytonos fázisában vázszerkezetű kenyér morzsa, míg a keményítő szemcsék vannak beágyazva csak ez csontváz, így nehéz azt feltételezni, hogy a változás a fizikai tulajdonságai morzsát nem jár a változás az állami és fizikai tulajdonságai a fehérjék.

Belátható, hogy az arány, mértéke és bizonyos mértékben a természet a fenti változások a szerkezetben, és a kristályosság mértékét a keményítő függ a nedvesség a gél a kenyér és a péksütemények. Ha a termék nedvességtartalmát egy kritikus érték alá folyamatok felelősek megromlását, alig fordulnak elő, így staling zsemlemorzsával gyakorlatilag nem kerül sor, és a bagel sokszor lassabb, mint a péksütemények.