Hús és húskészítmények - site dietetikus Ludmila Denisenko

Hús: enni vagy nem enni?

Amikor az emberek megkérdezik: lehet egy személy menjen hús nélkül, mondom, persze, de miért? Hús, valamint számos egyéb termékek (só, cukor, kávé, csokoládé, vaj ...) már a parázs viták tárgyát képezte a veszélyeket és előnyöket. Tehát, lássuk, ha az ember meg kell enni húst?

Úgy tűnik, hogy hús nélkül, mi étrend igen gazdag és változatos - a kenyér és sütőipari termékek, burgonya, zöldségek és gyümölcsök, zsírok, tejtermékek, hal és tenger gyümölcsei, gomba és bogyós gyümölcsök, sütemények és még sok más. Azonban, a hús és húskészítmények az étrendben mindig az egyik első helyen. Hogyan magyarázható ez? Talán a nemzeti hagyományok alakultak szokások? Vagy élettani szükségleteinek a test? Valószínűleg az egyik nem lehet elválasztani egymástól.

Modern nézeteit a mennyiségi és minőségi emberi szükségletek tápanyagok tükrözi a kiegyensúlyozott étrend koncepció: folyamán normális életet az embereknek szükségük van mind a szükséges mennyiségű energiát, és bizonyos komplexek tápanyagok: fehérjék, aminosavak, szénhidrátok és zsírok, zsírsavak, ásványi sók , nyomelemeket, vitaminokat, és sok közülük elengedhetetlen, azaz nem a szervezet által termelt.

Tehát egyrészt az élelmiszertermék meg kell felelnie az „üzemanyagot” funkciók, amelyek kompenzálják a energiaköltségeket fizikai és szellemi munka, másrészt, biztosítja számunkra a szükséges tápanyagokat a biológiai növekedés a szervezet. Hús csak egy ilyen termék. A egyediségét hús magas energiaintenzitás, kiegyensúlyozott aminosav-összetételét a fehérjék, jelenléte bioaktív anyagok és könnyen emészthető. És a fogyasztó szempontjából ez a nyersanyag, amelyből készíteni ezer különböző ételek, igényeinek kielégítésére minden ínyenc.

Húst a aminosav-összetétele közel a fehérjék az emberi szervezetben, így a véleménye a tudósok hosszú ideig vegyes volt. Egyesek szerint a húst kell fogyasztani több, mások - ismerve a mérgező termékek fehérje-anyagcsere, elismert vegetarianizmus, hirdetve az teljes elutasítása a húst.

Hús - fontos forrása a könnyen emészthető vas, és a foszfor és a kálium. Ez rossz a kalcium- és magnézium. A húst tartalmaz vitaminokat B, átadva a főzés 10-15% lesz a fermentlében. Sertés különösen gazdag B1-vitamin.

Művészet könnyű fizikai munka, egy felnőtt kell enni nem több, mint 200 gramm húst naponta. Ha szenved betegségek a szív-és érrendszeri és idegrendszeri, vagy köszvény korlátozza a hús vagy add fel teljesen.

Tartsuk szem előtt, hogy a zsír a hús emésztjük a tápcsatornában rosszabb sovány. Ezért át csökkentett elosztását juice a gyomorban, különösen a forró nyári napon, sovány hús több hasznos.

Újra és újra azt hangsúlyozzák, hogy az élelmiszer értéke hús határozza elsősorban az a tény, hogy ez egy szolgáltatói szintű állati fehérje és zsír. Ezért eszünk húst, ezért is az egyik legfontosabb helyen ételeinket!

Marha. Tehenek meghizlal hús és a zsír a nyakát, hogy a farok, így a legértékesebb a tetején a húst hasított. Zsírok felhalmozódnak közvetlenül az izomszövetekben, ami a jól ismert, hogy sok ember érzi nyalánkság húsételek, és természetesen, hogy ez több tápláló. De ez a kövér tűzálló és malodietichesky. Mindazonáltal, sovány marhahús, hogy teljes diétás termékek is nehéz, mert a csökkenés a szervezetben az állat állapota jelentősen nő a tetemet a száma, akik a leginkább a kötőszöveti fehérjéket elasztin és a kollagén, valamint a víz. És a kövér egyre szegényebb a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag telített zsírsavak tűzálló. A gyakori és jelentős mennyiségű felvételét sovány marhahús az étrendben adagokat is kíséri a túlzott feszültség szekréciós, savképző funkcióit a gyomor mirigyek és kiválasztó funkciója a hasnyálmirigy, amely károsan befolyásolja a termelési és szekrécióját epe. Következésképpen, a diéta legmegfelelőbb fiatalos marhahús közepes fatness.

Borjú használják előállítására számos diétás és finom ételeket. Purin bázisok az ott azonban, valamivel nagyobb, mint a marha (38,5 mg%), de szignifikánsan kevesebb koleszterint (30,0 mg%). Neogrubevshie borjú izomrostok sokkal finomabb izmok egy felnőtt állat. Több mint fele a szubkután és az intramuszkuláris zsír borjú tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat. Mégis diétás és bébiételek elfogadhatóbb főtt borjúhús, mint a húsleves szinte minden koleszterin és legfeljebb háromnegyede a nitrogéntartalmú kitermelő az eredeti termék.

Sertés magas táplálkozási előnyei és talán a legjobb

forrása a B-vitaminok (B1, B2, B3, 6b és B12). sertéshús fehérjék emésztjük legjobb ember, így, furcsa módon, ez sovány sertéshús - hús a legmegfelelőbb étrend az idősek és diétás étel. Emellett sertészsír és még tartalmaznak koleszterint 2-szer kisebb, mint a vaj és 3-szor kisebb, mint a tojás. A legjobb módja annak, hogy készítsen sertészsír - grillezett, míg a hús elolvadt az összes felesleges és nemkívánatos zsírt, ha pörkölés nagy darab hús a sütőben termel olajat, de nem veszíti el lédússág.

Lamb első helyen emlősökből származó hús zsírt (26%), és ennek megfelelően, a kalória tartalma (307 kcal). A legfinomabb hús ősszel etetés és úgy vélte, a csemege 6-8 hónapos bárányt. Lamb élelmi tekintetében némileg különbözik a többi húsipari termékek, bár ez is tulajdonítható, hogy forrásai a magas minőségű fehérjék. Birka kövér - az egyik legnagyobb tűzálló. Azonban, a koleszterin Juh sokkal kevesebb, mint sertés, és még a marha- és lecitin lényegesen kevésbé birka- képest marha-és kötőszöveti fehérjéket és nitrogéntartalmú, extraktumok, de nem a purin bázisok, bár ebben a tekintetben ez rosszabb sertés. És mégis, miután az orvossal való konzultáció sovány főtt birka lehetnek a diéta diétás étel, például a főzéshez pilaf. Erőleves, először természetesen a levest a birka a báránysült, pörkölt, nem helyénvaló, hogy használja a táplálkozás és a gyermek táplálkozás, a táplálkozás az idősek, a szenilis.

Pulykahús sokkal, mint a csirke. Teljes proteinek különösen nagy (92 g%) a mellkasban részét pulyka. De a purin bázisok, ez majdnem kétszer magasabb, mint a csirke. Ez nem tekinthető egy magas olvadáspontú zsír pulyka, mert körülbelül háromnegyedét áll többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

Bár libabőr színe sötétebb, mint a csirke, az is legalább 88% -os teljes g emészthető fehérjéket. Különösen hizlalt liba zsírt halmoznak fel a fele a teljes tömege a hasított. Ezek a zsírok is gazdag többszörösen telítetlen zsírsavak, különösen linolénsavat. Számos oka van annak, liba ételek már régóta tekintik étkezés, hasznos, egészséges, fizikailag aktív személy. Egyes betegségek, a keringési rendszer, emésztőrendszer, vesék, liba hús étrend tartalmazza étrend kell óvatosan, beleértve a főtt. Mindenesetre, egy ilyen menü kiterjesztés egyeztetett az orvos. Ugyanezen okokból, ritkán alkalmazott diétás élelmiszer ételek kacsa húsa amely nagyobb, mint a csirke vagy liba, tartalmaz viszonylag magas olvadáspontú telített zsírsavak. Ez persze nem von le érdemben kacsahús étel az egészséges, fizikailag aktív személy, különösen az A vitamin kacsa hasított majdnem kétszer annyi, mint például a csirke.

Ezeken hagyományosan található üzletek és az asztalokon a mi húsok, érdemes megemlíteni néhány más, kevésbé elterjedt, de nem kevésbé finom.

Nyúl hús foglal közötti közbenső helyzetben hús „szárnyas” és „szarvas”. tovább

tápértéke nem rosszabb, mint őket: 23% fehérje (több, mint bármely más), az összes esszenciális aminosav van jelen, és a zsír a kis - 9%, de ez a leghasznosabb és gazdag tartalom telítetlen zsírsavak.

Nutria. Táplálkozási szempontból nutria hús nem rosszabb, mint a hagyományos fajta húst. Dél-Amerikában és néhány európai országban (Lengyelország, Olaszország, Németország) nutria hús tartják a csemege, és eladni magasabb áron, mint a marha, sertés, bárány.

Hús hasított bőr nélkül, fej, farok, és a zsigerek végtagok súlya körülbelül 3 kg.

Konin - a kémiai összetétel a fehérjék, lóhús nagyon hasonlít a marhahús, zsír szinte ott. A szálak a hús durvább és vastagabb, mint a marha, így főzni, megpirítjuk, vagy pörkölt lóhús sokkal hosszabb.

Nagyon magas minőségű hús - vadhús. Táplálkozási szempontból ez sokszor nagyobb, mint a legjobb minőségű marhahús. A vadon élő állatok a legjobb hús jávorszarvas, vad kecskék, kanok. Egyen több húst és a jak és medvék. Hús vadállatok szükség előzetes pácolás, ezért nem ajánlott a diétás étel!

Belsőség (a belső szervek és a részei tetemek) a legfontosabbak a klinikai táplálkozás máj - koncentrátum hematopoietikus mikroelemek a vitaminok, különösen a A, B 2, B 12, pp. A májban, a magas koleszterinszint: 200 mg versus 300 mg 60-70 hús- az állatok és madarak. A máj tartalmaz 18% fehérjét és 4% zsírt tartalmaz. Hematopoietikus anyagokat jól felszívódik főtt, párolt, sült májpástétom. Ezért az étrend, különösen azokban az esetekben, vérszegénység, nincs szükség a használatához, nyers és félig sült máj. Nagy tápértékű a nyelv, szív és a vesék. A nyelv könnyen emészthető, ez 16% fehérje és 12% zsír, kevés kötőszöveti és kivont anyagok. A szív 16% fehérje, és csak 3% zsírt. Mindezek a melléktermékek gazdag purin, ellenjavallt köszvény, uraturia. A betegségek fokozott gyomorsav szekréció korlátozza a máj, erős hatása van sokogonnym.

Köztudott, hogy a főtt húst használnak sok étrend. Kezdeti denaturálása a vízoldható és só-oldható proteinek végződik gyakorlatilag 65 ° C-on Amikor a főzés húst több mint két órán át, akkor fordul elő szekunder denaturálását az izomrostok, ami után nehezen fehérje hasítása a proteolitikus enzimek, hasnyálmirigy-tripszin és a kimotripszin. Úgy tisztességes, hogy itt megjegyezni: fehérjék megfelelő főtt hús megtámadják az emésztőenzimek nehezebb, mint a pörkölt, sült mértékkel. Hosszantartó forró húst is kíséri a elszappanosításával zsírok, különösen a húslevest. Íze, tápértéke és étkezési tulajdonságokat az élelmiszer csökken. Több mint két órás forráspontú indokolt technológiailag amikor lekvárt készítünk a marha, borjú, vagy sertés lábak - elérése mellett még teljesebb dezintegrálódásától kötőszöveti fehérjéket és kimeneti kocsonyás glutin a húslevest. A felesleges glutin nemkívánatos bizonyos vesebetegségek.

Hallgassa meg a jó tanácsot: tapasztal égető szükség van a hús - próbál vásárolni egy garantáltan jó minőségű hús a piacon a magántulajdonosok vagy jóhiszemű farmon.

Persze, a legjobb, hogy hosszú életű Kaukázusban: vágott bárányhús, ami csak sétált a napsütötte tisztásokon, majd evett - élve vysokopolezny termék. És ez történik minden nap, és különleges alkalmakkor. Talán ez a hozzáállás, hogy a hús - a legtöbb helyes, mert a kiegyensúlyozatlan táplálkozás túlnyomórészt húst a diéta valóban tele bajok a testünknek.

Számos tanulmány végzett Európában, Amerikában, Ázsiában, azt mutatta, hogy a kedvezményes húsfogyasztás élelmiszer hozzájárulhat érelmeszesedés, magas vérnyomás, koszorúér-betegség. A felesleges hús, mint már említettük, növeli a törzs a májra, irritálja a vesét, előfeltétele a fejlesztési az elhízás. Normál helyzetben: szorosan evett, nem egy ember megy a vadászat oroszlánok és mamutok, de még nem egy sítúra, valamint az intézmény, nem gyalog, hanem közlekedési vagy kényelmesen behúzódott egy karosszékben, tévénézés. Ahol nem az extra kalóriák? És felhalmozódik a felesleges zsírszövet nő testsúly.

Man, a lehűtött, hűtött és fagyasztott húst. Miután vágóállat 2 - 5 óra rigor mortis, mint amelynek eredményeként a hús válik nagyon kemény. Körülbelül egy nap miatt számos fizikai és kémiai változásokat okoz az enzimek, a hús kezd szerezni egy finom textúra, valamint a benne rejlő illat és íz. A sebesség ennek a nevezett folyamat lejáró húst függ a környezeti hőmérséklet. Feltéve besugárzásával felületet ultraibolya sugarakkal húson érlelődik 0 ° C hőmérsékleten 8-10 napig, és 17 ° napon -3; érlelés a hús ilyen üzemmód a legjobb érzékszervi tulajdonságait.

Friss hús. nem hűlt le, és elvesztette az állatok hő. Az ilyen húst az élelmiszer nem használják, a folyamatok a hullamerevség teszi kemény, durva, nehezen szívódik fel, és kellemetlen szaga van, ha főzés húslé ad nearomatny.

A lehűtött húst. vetjük alá, miután lemészárolja hűtése in vivo legalább 6 órán át, hogy fedezze a felszíni kéreg szárítás.

Hűtött hús. vetjük alá, hőmérsékletre hűtjük a kamrákban vastagabb izmok a csont közötti 0 és 4 ° szárítás a bevont héja.

Fagyasztott húst. hűtés után, fagyasztva speciális fagyasztók vagy in vivo hőmérsékletre csont izom vastagsága nem haladja meg a -6 °.

A felolvasztott (felolvasztott). t. e, hőmérsékletre hozzuk a vastagabb izmok csontok 0 °.

Amennyiben nem tesz eleget a szükséges tárolási körülmények a hús eredményeként a mikroorganizmusok hatásának port (rothadó folyamat), magas hőmérsékletű, nedves levegő, a hiánya a szellőzés, a felhalmozódása a nagy tömegű alkatrészek és meleg friss hús vezet gyors szaporodását mikrobák.

Amikor rongálódás akkor a fehérje lebomlás a gázfejlődés termékek kellemetlen szag.

Az első funkció az megjelenése rothadó hús illékony - ammónia és hidrogén-szulfidot. Ha a felület rothadó hús nedves, ragacsos, oslizloy és színe lesz az első sötét, akkor egy szürke vagy zöldes.