Milyen hal a dohányzás, hogyan kell elkészíteni, hogyan kell a dohányzás, források a füst, hogyan kell meghatározni a készségét

3.3.2. Két módon a dohányzás

Két fő módja a dohányzás - hideg és meleg. Ezek különböznek egymástól az időt eltelt, a hőmérséklet a füst és a végeredmény.

Hot dohányzás gyorsabb (3-4 óra), de a forró kezelt halakat tárolni csak 5-6 napig. Egy hideg eljárás több időt vesz igénybe (1-3 nap), de a halat, majd tárolható lényegesen hosszabb.

Ha füstölt füst hőmérséklete 90-120 ° C, és így a halak úgy kapjuk, mintha főtt, hideg füstölési a füst hőmérséklete 40 ° C teszi a hasított sűrű, mint a napon szárított hal a füstöt.

Nehéz, hogy a legoptimálisabb technológia a dohányzás. De itt van néhány ajánlást.

Meg kell, hogy gondosan előkészíti a halat forró dohányzás (a bélben, tiszta, mosás, só). Miután a sós a hal kell mosni és podvyalit.

Halak az egyik fül van kiválasztva odnokalibernuyu.

Bookmarks mérete határozza meg a kötet smokehouse. A füst ház akkora, mint egy kis doboz füstölt bírságok akkora, mint egy hordó - az átlagos hal, és a füst egy nagy egész hal smokehouse a szekrényben.

Hűvös helyen a hal tárolható 10-12 nap.

A függőleges rögzítésére kívánt halat csökkenhet az alján a smokehouse halak, különösen, ha a dohányzás történik erős gőz és a magas hőmérséklet. Meg kell erősíteni a halat óvatosan, és ősszel egy időben, hogy távolítsa el a bukott.

Nagy hal vízszintes elrendezése a smokehouse jobban vágja végig a gerincen a hát és a has bővíteni, hogy egy sík (lelapul). A függőleges elrendezés a bordák között elegendő betétlemezek éger pálca.

A dohányzás, használja faforgács különböző fafajták. Ilyen zavart adja a halak a legszokatlanabb ízeket. Például, dió, juhar chipek és forgács gyümölcsfák telített hal édes, fűszeres aromájú.

Leggyakrabban, az összes pluses és minuses használatát javasoljuk füstölt hal berkenye és éger. Száraz rothadt éger, ellentétben chips, nem ég.

A hulladék fa gyümölcsfák, mint például a szilva, a körte és alma. mint már említettük, ez lehetővé teszi a halak impregnált egyedi és furcsa szaga füstölt. amely hangsúlyozza az íz és ébreszt (gerjeszti) étvágyat. Ezekben fafajok kis mennyiségű gyantás anyagok, amelyek különösen kemény kiosztott melegítés során. Emellett számos, a fák egyebek között szintén rendelkeznek antibakteriális hatással.

Parfümök. t. e. hogy egy újabb ízt, adjunk hozzá egy kevés eukaliptusz ágak vagy tölgy, fekete ribizli, málna, szeder. De minden esetben, 3/4 a fa beállított dohányzás kell lennie madárberkenye vagy éger.

Szakértők azt mondják, hogy a levelek és zöld ág nem volt használatban.

De személyes véleményem főzni - gyakorlat:

A legtöbb por - az gyümölcsfák, cseresznye, azt hiszem, egy kicsit jobban. ÉN használ szilva és tölgyfa chips. A nagy cégek nem rendelkeznek a chip fűrészelés fát, és vannak nem kívánatos füstölt fenyő, nyír. Igaz, azt mondják, hogy a nyírfa a dohányzás lehet használni, de anélkül, hogy a héja. Hegyezem csatabárdot száraz tölgy és szilva churochki az 5-7cm hosszú és 1-3cm vastag és kisebb. Dohányzás nedves faforgács íze keserű. Ez a „keverék” a két típusú fa, még mindig hozzá a száraz szár málna, előre vágott. Ez az előformázott I tárolja szorosan illeszkedő fém nagy bank. Ha a fa korhadt, vagy akár egy kis truhloe, semmi baj.

Letölteni egy smokehouse két elég, három marék fűrészpor, amit betölteni a tálcába. Továbbá, van egy tálca tetején a chipek hozzá egy evőkanál cukrot, 10PC. szegfű, 10PC. bors, 2 babérlevél, menta ág.

Ha füstölt átlagosan körülbelül egy óra és 30 perc után nyissa meg a smokehouse és nézd kormos fokozat (szín) termékeket. Az első - ha kinyitja a felesleges nedvességet gyorsan eltávolítható a dohányzó, a második - vizuálisan lehet megfigyelni készségét. Ha 40 perc után a füst kibocsátás szinte megállt, fűrészpor lehet hozzáadni, de nem „túlzásba vinni.” Ebben az esetben a hal lesz barna, sötét okorichnevy színe és íze lesz keserű. A szín a kész hal, hogy arany, sötét arany. Tehát, ha belenéz minden 30 smokehouse (amíg nem kap tapasztalat), nem árt.

3.3.5. Előállítása hal a dohányzás

Mielőtt a hal a dohányzás kamrában, akkor gondosan elő kell készíteni a dohányzás. Különböző fajtájú halak különböző módon előállított. Meg kell figyelni, hogy a súlya a halak, valamint a zsírtartalom. Például, kis hal zsigerelésre nem szükséges.

A hal gut, de ne kaparja a mérleg - a hal fordul lédús és ő könnyedén eltávolítható csiszolópapírral. Nagy hal - vágott, só sós vízben 15-30 percig attól függően, hogy a sókoncentráció. Bent a halat tudunk levél lavrushki 1-2, több borsó fekete bors, hagyma, kapor. Ha a hal füstölt egészet, majd a has kell bővíteni, vagy helyezzen bele egy szelet-lengéscsillapító.

Nyomasztó a módszer jó kis halak és IDE, domolykó, ponty, süllő, harcsa, csuka.

A közepes és nagy halak bél, és hosszirányú metszést a hegygerincen, hogy jobban prosolilas. Ezután a halat sóval durva sóval és nyomást: nagy - 10-12, a kis - 8 óra. A kapott sóoldattal leszívatjuk, öblítjük hal 1,5-2 órán át, előnyösen az áramló vízben.

Száraz sózás a zsákban

Ugyanakkor sózott hal nem lehet mosni. Közepes és nagy kibelezve, kivette a fej és a gerinc. Kizsigerelt hal kerül a zsákokba a következőképpen: az első réteg nagy kén-sók, majd a halat, mielőtt a réteg halmozási meghintjük sóval és cellulóz le, majd fel halhús réteget, majd ismét egy réteg sót, és így tovább. Amikor szóló a szükséges tömítést rétegek, amelyeket időszakosan rázza a zsák. A táska nem kell kitölteni több mint félig tele van. Miután megteremtette az hal erősnek kell lenni ahhoz, hogy húzza meg a nyak, ami további nyomást a halakra. Bag a homokba, a homok jól kell zárni. Ebben a helyzetben, a hal minden méretben prosalivaetsya naponta. Pike és bírságot - 12 órán át.

Hasznos tanácsok a dohányzás a nagy hal: szükség van, hogy simítsa és rasperet botokat. Ha a hal megpuhul a hús, szükséges, hogy lezárja a szövet, papír vagy bot kerek teszt.

Hideg dohányzás előállításához szükséges, jellegétől függően a rendelkezésre álló hal.

Pisztráng, csuka, ponty, angolna elég négy nap, és a lazac úgy három hétig. Hering füstölt egy nap alatt. Ha dohányzik hosszú sózott hering, a fenti el kell távolítani a tojás és a tej, ami a halak egy keserű íz, és vízbe áztatjuk.

Egyes szakértők tanácsot dohányzás közben hozzá a hal fűszerek és gyógynövények. Például lehetőség van benne felszabadult belülről a has, és tegyük a kopoltyúk befektetni egy kis zöld gallyakból, ha szükséges.

Súly hal és annak méretei határozzák meg, hány zöld szükséges. Valaki felvesz zöld fokhagyma vagy hagyma, valaki a kettőt együtt. Egyesek, mint a kapor és a petrezselyem, és valaki nem ismeri őket. A tapasztalat azt mutatja, hogy a többi halász használata füstölt hal egy kis mennyiségű zöld hegy zeller hozzáteszi különleges és ugyanakkor finom íze halak, mint a csuka és a süllő.

Ahhoz, hogy megtanulják, hogyan lehet a füstölt hal egy kellemes vagy páratlan íz, meg kell próbálni a kiválasztási adalékanyagok különböző kombinációi és arányai (267)

Ami fűszerek, lehetséges, mint már említettük, egy ilyen készlet használata az adalékanyag források füst:

egy evőkanál cukor

10PC. bors,

2 babérlevél

3.3.7. készségét Assessment

Hajlandóság hal meg tudja határozni az egyiket eltörtem. Ha nincs vér a gerincre, és a bőr kissé elmarad, így a hal kész.

Hideg füstölésű hal tárolható az alsó polcon egy konyhaszekrény, celofánba csomagolva, pergamen, fólia, vagy a befektetés egy műanyag zacskóba.

A hal füstölt optimális tárolási tem¬perature közel negatív, de nem zamo¬razhivat. Ehhez meg kell tenni a polcra a hűtő verh¬nyuyu.

A hal füstölt tárolható 2-3 napig, már nem csak a hűtőben, mivel ez egy romlandó termék.

Nem hagyhatja a fényt füstölt hal: a zsír könnyen oxidálódik, és az étel kap egy rossz íze van.

3.3.9. Hitelességének megállapítására füstölt hal.

Alapvetően pszeudo-füstölt hal csinálnak segítségével folyékony füst - ellenzői azzal érvelnek, hogy a legerősebb rákkeltő azonban engedélyezett, hogy enni Oroszországban ..

A gyártó azt állítja, hogy a fő összetevője egy ilyen folyadék - egy hagyományos füsteltávolító. A termelés a receptje titkos.

Megkülönböztetni a pszeudo-füstölt hal füstölt ilyen egyszerű. Ez a füstölt hal, hús a vágás sárgás árnyalat, és a területén gyomor zsír fog az azonos színű. Festett Fish keretében egy egyszerű szín kiválasztása hering és gyakorlatilag nincs zsír. Ezért kérje az eladó vágni, ha veszel füstölt hal.

A hely „Stalker” képviseli 150 különböző recepteket füstölt 24 halfaj.

Ebben a menüben, receptek szerint csoportosítva ország