Az anyag a fejében, Popular Mechanics magazin
Az ízérzékelés a fejlődés során nem volt baleset. Egy kellemetlen keserű íze mérgek vagy savanyú íz a romlott élelmiszer-mérgezés a őrzött személy. Az édes íz receptorok őseink meghatározni a legédesebb, és ezért a legtöbb energiában gazdag gyümölcs. Salt kis mennyiségben elengedhetetlen életünk. Kezdete előtt a XX század azt gondolták, hogy az emberi íz érzés korlátozódnak négy ízt - savanyú, keserű, sós és édes.
1907-ben Japánban kémikus Kikune Ikeda érdekelt íz összetevő a sok hagyományos japán ételek - kombu alga. 40 kg algák általa kiosztott 30 g glutaminsavat, amely kiderült, és volt felelős a jellegzetes ízét. Ikeda arra a következtetésre jutott, hogy ez egy független, az ötödik íz, ami már az úgynevezett „umami” (Jap. „Finom íze”). Száz éve ez a kifejezés lépett a lexikon az élelmiszeripar a világ, de csak a XXI században jogerősen megállapították a jelenléte a nyelvét íz receptorok specifikus glutaminsav, és következtetéseit Ikeda megerősítették a legmagasabb tudományos szinten.
Felismerve annak fontosságát, hogy a felfedezése, 1908-ban, Ikeda kapott szabadalmat eljárás előállítására ez az aminosav a glutén. Egy évvel később, a cég Ajinomoto ( «A lényege íz") elindított egy új fűszer - a nátrium-só a glutaminsav, vagy nátrium-glutamát. Jelenleg ez az anyag egyik sorozatgyártású élelmiszeripari termékek.
fehérje íze
Tény, hogy már régóta alkotó saját ízléspreferenciák tartalma alapján a termékek a glutaminsav. Már az őseink barangoltak a kiterjedésű az afrikai kontinensen, észrevette, hogy a kis „feküdjön le” hús íze állapotú. Ma értem, miért - a „érés” a hús fehérje az erjesztést, ami növeli a tartalom szabad glutaminsav. Válogatás a sok termesztett növények zajlott a kiválasztás az irányt a legfinomabb, és így gazdag fajták ezt az anyagot.
Glutaminsav gazdag ételek már régóta használják, hogy javítsa az ízeket, hogy az algák vagy paradicsomot. Szakácsok kidolgozott módszerek előkészítése, ami a megnövekedett szabad glutamátot a kész étel, és még megtanulta, hogyan kell „fix” a termékek összetételére, ki vannak téve a különleges bánásmód és esztergálás, például egy viszonylag semleges ízű tej vagy szójafehérje gazdag glutamát, sajt és szójaszósz.
Nem erősebb, és jobb
Félreértés fogyasztók nátrium-glutamát társított művelet pontatlan meghatározása. A törvény és a köznyelvben nevezik a „ízfokozó”. Valójában a glutamát nem egy „erő”, és a hordozó egyik alapvető ízek, valamint a só, cukor, vagy citromsav. Az egyetlen íz, ami fokozható glutamát - a „fejében”. Az angol nyelvű, az úton, a funkciók leírása pontosabban - ízfokozó, azaz a „ízfokozó” helyett a „hatalom”.
Nátrium-glutamát nem megfelelő bármilyen étel. Nem került hozzá cukorka, csokoládé, joghurt vagy üdítő - nincs értelme, hogy egy új ízt a hely, ahol egyszerűen nincs szükség. A glutamát miatt a megítélése ízét sok ismerős ételeket, legyen az házi hamburgert, hamburger egy út menti kávézóban vagy kacsa # 8209; Peking egy drága étteremben. Nem adunk, hogy specifikusan - ez van kialakítva egy fehérje a folyamat ételt.
Természetes és szintetikus
Az eredete a glutamát kapcsolódó legnépszerűbb mítosz róla. „Természetes glutaminsav és sói - nem ugyanaz, mint a szintetikus glutamát” - mondják a támogatói ezt mítosz. Előfordul, hogy a hozzáadott érve létezését izomerek olyan molekulák, amelyek változhatnak a térbeli konfigurációját az atomok vagy atomcsoportok (például királis, azaz tükörképei egymásnak).
Valóban, glutaminsav aminosavat, mint az összes többi aminosav, létezhetnek két izomer. Egyikük (L, a Lat. Laevus, balra) a természetben található, az szükséges, hogy az életünk, és részt vesz a biokémiai reakciókat a szervezetben. A második (D-, a Lat. Dexter, jobbra) izomer nem található meg a természetben, mind a mi biokémia használhatatlan. A mi ízlelőbimbók specifikusak az L-izomer, amely felelős a íze és „umami”, és a D-izomer ezeknek a receptoroknak nem zavaró. Ez egy jól ismert gyártó a termékek és étrend-kiegészítők, úgyhogy hozzá az élelmiszerekhez „rossz” izomer nincs értelme.
Szerint a jelenlegi élelmiszer-szabályozás, az anyag származó természetes nyersanyagokból (szénhidrátok) segítségével biotechnológiai módszerek (fermentáció), tartják a természetes. Annak érdekében, hogy az összes jelenleg használt élelmiszeripari glutamát E621 szempontjából egyaránt jog és a józan ész nem szintetikus, hanem teljesen természetes. Bár tény, hogy nem számít, mert az eredete az anyag nem befolyásolja annak tulajdonságait.
képzeletbeli allergia
A közvélemény, amely mögött a televízió és a sajtó már régóta rögzített E621 allergén. Azonban egy olyan anyag, hogy egy allergén, akkor kellene legalább egy idegen test. Ez elméletileg lehetséges, amikor a mogyoró fehérje, hal vagy gyógyszert. De soha nem vagyunk allergiásak a víz, konyhasó vagy glükóz. Nem lehet allergiás a glutamát. Hogyan válhat egy idegen aminosav teszi ki a legtöbb saját fehérjék? Hogy lehet idegen neurotranszmitter, ami a folyosón a jelet az idegrendszer?
Tanulmányok a glutamát képes kiváltani allergiát vagy asztmás rohamok többször is végrehajthatjuk. Soha megfelelően tegye kísérlet nem található glutamát ilyen képességekkel. Ha az emberek, akik magukat, hogy érzékeny a glutamát, mivel leple alatt a placebo-kiegészítő, a kép az allergiás reakció alakul ki. Ha kaptak ezt a kiegészítést, de nem beszélnek róla, nem észleltünk reakciót. Semmi más, mint önhipnózis, az érzékenység nem lehet magyarázni, hogy a glutamát.
Az őr az agy
A legszörnyűbb dolog, mint megijeszti a laikus ellenfél E621 - jelentése Neurotoxikus. A glutamát, sőt, egy fontos neurotranszmitter (mediátor az idegrendszerben), ami azt jelenti, hogy elméletileg nagy mennyiségben működhet, mint egy neurotoxin. Támogatói ez a verzió csak felejtsd el a „kicsit” - az anyagcserét.
Bármely evett, mint olyan, vagy emésztésével kapott a fehérje, glutamát felszívódik a belekben. Csak a vér szinte nem fér el. Több, mint 90% -át azonnal metabolizálódik a sejtek a bélfal. Sok azt használják energiaforrásként fehérjeszintézis (például glutaminsav aminosavak), valamint más fontos biokémiai folyamatokat.
Ahhoz, hogy jelentősen növeli a koncentrációt a glutamát a vérben, meg kell enni legalább 5 g anyagot tiszta formában, ez nem könnyű a valós életben. De tegyük fel, hogy még mindig tette. A vér hordozza a feleslegben glutamát az agyban ... ahol az út blokkolja a vér-agy gáton (BBB). A glutamát szignifikánsan rosszabb hatol át a biológiai membránokon, mint az aminosav glutamin, amely a fő forrása mind neuronokban tartalmazott glutamát és gamma-amino-vajsav (GABA) - elsődleges fékezési mediátor magasabb agyi. Továbbá, ha (elméletileg) glutamát-felesleget volt képes leküzdeni ezt a gátat, ez nem történhet meg, hogy azért, mert a glutaminsav központi szerepet játszik a sejten belüli aminosav anyagcserében, glutamát koncentrációja az idegszövetben a két nagyságrenddel nagyobb, mint a vérben.
Akkor hogyan van feltöltését a glutamát neurotranszmitter? A természet egy egyszerű és elegáns megoldás. Ahelyett, hogy figyelemmel kíséri a az anyagok koncentrációjának különböző testrészek kidolgozott mechanizmusokat újrahasznosítás ott, ahol ez nem szükséges, és a szintézis, ahol szükséges. Az igényeket a központi idegrendszer szintetizálja (a glutamin) csak a „in situ” - a preszinaptikus terminálok.
Minél több annál finomabb?
Néhány évvel ezelőtt jelent meg a sajtóban származó kísérleti bizonyíték, hogy a magas glutamát vezethet glaucoma és a retina elvékonyodása szeme laboratóriumi állatokban. Néhány megjegyzés, hogy a patkányok ezen kísérletekben hat hónapig táplált egy diéta, amely 20% -os tisztaságú glutamát, és az egereket, és nem is a segítségével az injekciók, beleértve a közvetlenül a szemgolyó. Soha nem sikerült elérni a világban nincs káros hatása.