Fűszerek és ízesítők
Fűszerek és ízesítők nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozás, mert fokozza az aktivitását az emésztőszervek. Akadémikus Pavlov nagy jelentőséget tulajdonított megkóstolni az ételt és emészthető. Azt is megjegyezte, hogy a fűszerek és ízesítők élelmiszerekben célja annak biztosítása, hogy a vágy, hogy erősítse az élelmiszer, a felszívódása. Már az ókorban úgy vélték, hogy az élelmiszer nélkül fűszer nem jó, nem öröm. Fűszer, érintő szervei illat és íz, növeli a váladék az emésztőnedvek, és ezáltal hozzájárulnak a jobb emésztést. Fűszerek és ízesítők széles körben használják az élelmiszeriparban, valamint megőrzése termékek, hiszen közülük sokan baktericid és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik.
Féle fűszer.
Jelenleg több mint 150 féle fűszer. Attól függően, hogy az élelmiszer részét a növény fűszerek osztva gyümölcs mag, virág, levél, gyökér és kéreg.
Gyümölcs és mag fűszereket tartalmaznak ánizs, csillagánizs, vanília, kardamom, kömény, édeskömény, szerecsendió és a színes, bors, koriander.
Ánizs - dvuhsemennye gyümölcsök egynyári növények a család esernyő. Itt található Egyiptomban. A Szovjetunió, ánizs nőtt a központi része Oroszország, Ukrajna, Észak-Kaukázusban. A gyümölcsök áll két kaszat hosszúkás, enyhén ívelt, zöldes-szürke színű, erős illatú és édes ízű. A készítmény tartalmaz 3-4% gyümölcs illóolaj, a fő része, amely anetol. Ánizs használják pékség, cukrászda és alkoholtartalmú italok iparágakban. Továbbá, része a gyógyszerek kezelésére használt légúti és gyomor-bél traktusban.
Kardamom - a szárított éretlen gyümölcs sokéves örökzöld trópusi növény. Szülőhelyén - India. A Szovjetunió, kardamom nem nő.
A gyümölcsök, fűszeres illata, íze fűszeres, csípős, enyhén kesernyés. A főzéshez, az édesipari és az alkoholtartalmú italok előállítására savanyúság.
Pepper - gyümölcs van egy trópusi növény. Megkülönböztetni fekete bors, fehér. bayberry, piros, amelyek különböznek a származási, a botanikai jellemzőit, a megjelenés és kémiai összetétele. Az itt született fekete bors Dél-Indiában. Termesztik Indiában, Thaiföldön, Szingapúrban, Laoszban és más országokban. Betakarítás után a gyümölcs szárítjuk, miáltal azok összezsugorodnak, és szert jellegzetes fekete színű és éles íz. Díjazott gyümölcs fekete, nem szürke lepedék, kemény, nehéz, süllyedő vízben. Keserű és a csípős ízek gyümölcs miatt alkaloid piperine (7%) és az izomer havitsinom és aroma - illóolaj (körülbelül 1%).
Fehér bors - szárított, tisztított a magház gödrök érett gyümölcs az ugyanazon növény, amelyből a fekete bors. fehérbors kevésbé csípős íze, de több aromás.
Fekete és fehér borssal termelt formájában borsó és a föld között. Használt főzés, a virslik, hús, hal és zöldség megőrzi.
Piros paprika - paradicsom (hüvelyben) lágyszárú növény a nadragulya család, amely növekszik a déli régiókban a Szovjetunió és külföldön. Piros erős paprika formájában használják a teljes szárított hüvely és por. A fő hatóanyaga a paprika teszi, hogy ostrozhguchy ízlés szerint - egy alkaloida kapszaicin.
Alkalmazni savanyúság a konzervipar és a főzés. Kömény - dvuhsemennye gyümölcsök egynyári növények a család esernyő. Őshonos a központi területek Európában és Ázsiában. Hazánkban, kömény elterjedt a kulturális és a vadon élő európai részén és Szibériában.
Stow köménymagot a érés kezdeti szakaszában, mert az érett gyümölcs könnyen morzsolódik szét. Gyümölcsök tartalmaznak 3-6% illóolaj, amely uralja karvon és limonén. Magok barnás szín, a szag - egy erős illatú, íze - csípős, keserű és csípős. Ízesítésére használják kenyér, szeszes italok, édességek és egyéb élelmiszer-ipari termékek, savanyú káposztával, a fiatal levelek a saláták és levesek növényi.
Vanília - éretlen hüvely kúszónövényen trópusi orchidea. vanília haza - Mexikóban. Termesztett Mexikóban, Brazíliában, a szigeteken, Madagaszkár, Ceylon, Java és mások. A Szovjetunió, nem nő. Gyűjtsük össze éretlen szőlőt, fermentált (alatt tartottuk napfény) 1-2 napon át. Amikor ez bekövetkezik enzimatikus folyamatok, amelyek eredményeként a aldehidet vanillin van kialakítva, egy erős ízű. Vanília jó minőségű vékony, hosszú (10-20 cm) hüvely egy puha, rugalmas szerkezetű és fehér virág kristályok vanillin.
Vanilla használják a édesipari termékekhez, tejtermékek, alkoholtartalmú italok és egyéb termékek. Természetes vanília helyettesítő szintetikus vanillin, amely belép a kereskedelemben, mint a tiszta por, vagy egy olyan keverékben, porcukor, címe: „vanília cukrot.” Koriander - dvuhsemennye gyümölcsök egynyári növények a család esernyő koriander. Szülőfalujában - a környező területeken a Földközi-tenger. A Szovjetunió, koriander nőtt a közép-Black Earth régiót RSFSR, Ukrajna, az Észak-Kaukázusban, a Volga-vidéken. Gyümölcsök gömb alakja van, egy sárga-barna színű, tartalmaz körülbelül 1% illóolaj, amely szerkezetben túlsúlyban linalool.
A gyümölcsök egy bizonyos illat, fűszeres íz; használt főzés, a gyártása sütőipari termékek, alkoholtartalmú italok. Szerecsendió, szerecsendió-virág nyert a gyümölcs a fa a család Clary muskátdiófélék. Termesztett trópusi éghajlaton (India, Indonézia, Malajzia, és mások.). A begyűjtés alatt gyümölcshús és a héj eltávolítjuk, és a maghéj és a mag anyagot összegyűjtjük és szárítjuk. A kapott szerecsendió-szemekre, és a maghéj - szerecsendió. Ezek a fűszerek tartalmaznak illóolaj (körülbelül 4%), ami számukra erős ízű és fűszeres forró ízét. Használt a virslik, édességek és az alkoholtartalmú italok és a főzéshez. Csillagánizs - a szárított gyümölcs örökzöld fa a család Magnoliaceae. Homeland - Dél-Kelet-Ázsiában. Termesztik Kínában, Vietnamban, a Fülöp-szigeteken. A Szovjetunióban termesztett Abháziában. Gyümölcsök carpels (kapszula), kondenzált 6-8 db. A csillag belsejében fruitlets van egy magot. Tartalmaz 3-6% illóolaj, a fő összetevője a anetol. A kereskedelmi forgalom, és az egész föld; a főzéshez, az alkoholtartalmú italok ipar, a termelés lisztből készült cukrászati termékek, így az illóolaj.
Virágos fűszerek közé szegfűszeg, sáfrány.
Carnation - a szárított bontatlan virágbimbója örökzöld fa a mirtusz család. Szülőföld - a Maluku. Termesztett Tanzániában, a szigeteken Zanzibar és Pemba, amelyek több mint 80% -át a világ kereslet.
Összegyűjtése után rügyek szárítjuk, válogatni és csomagolni. A készítmény tartalmaz egy illóolaj, amely főként az eugenol és a vanillin részben. Az íze csípős szegfűszeg, erős ízű. Jóindulatú Stud van egy elasztikus levélnyél, amikor süllyesztjük víz lesüllyed vagy lebeg felfelé fejét. Használja a szegfűszeg, hogy előkészítse a pác, főzés, alkoholtartalmú ital és kolbász gyártásához. Sáfrány - évelő növény klubnelukovichnoe; használ szárított stigmák. Homeland - Kis-Ázsiában. Termesztett egész Ázsiában, Európában, Amerikában és a Szovjetunió - az Absheron-félszigeten, Azerbajdzsán, Dagesztánban, Krím-félszigeten. Ready sáfrány egy sötét vörösesbarna szálak, zsíros tapintású. Minél sötétebb a sáfrány, a magasabb minőséget. Íze miatt egy illóolaj (körülbelül 1%), és a keserű íz - glikozid crocin. A főzéshez, a sajt (mint színezék) a szeszes italok, édességek iparágak.
Ahhoz levél fűszereket tartalmaznak a babérlevelet és a rozmaringot.
Babérlevél - szárított leveleiből egy örökzöld cserje vagy fa a babér család. Homeland - A Földközi-tenger keleti. A Szovjetunióban, úgy növekszik a Fekete-tenger partján, a Kaukázus és Krím-félszigeten. A lapon van egy keserű íz, kellemes aromájú vékony, hogy mivel az illóolaj (3%), amely főként cineol. Használt főzés, savanyú káposztával, konzerválása, pácolás gyümölcsök, zöldségek és gombák.
Ahhoz, hogy a tehenek fűszereket tartalmaznak fahéj.
Fahéj - kérge örökzöld fahéj fa. Termesztik Kínában, Vietnamban, Sri Lanka, Java és más országokban. Termelődik por formájában tubulusokban és a porított cukor. Ez egy kellemes illatú és édes, enyhén csípős ízű, mivel az illóolaj, amely magában foglalja a fahéjadehid. Cukrászatban használt, alkoholtartalmú ital gyártás, főzéshez.
Root fűszerek közé gyömbér és koluriyu.
Gyömbér - a szárított rizóma az évelő növény. Homeland - Dél-Ázsiában. Termesztik, Japánban, Kínában, Indiában és mások. Az eladás formájában érkezik a por, amelynek kellemes illata és csípős íze. Ízesítésére használják sütemények, muffinok, kuvasz, likőrök és mások. Koluriya növekszik a lábainál az Altáj és Közép-Ázsiában. Rizóma használják ugyanazokat a termékeket, mint a szegfű.
Hibák nem kellően markáns ízt, szagot és utóíz, a páratartalom, hamutartalom, a rendelkezésre álló fémhulladék és morzsa meghaladja a meghatározott szabványok. Nem engedélyezett a végrehajtása fűszerek fertőzött magtár kártevők, fagyott, penészes, rothadt, hamisított.
Csomagolt fűszerek nagy (5 kg) és a kis (25 g) csomagolás. Kis alkalmazott csomagolás doboz, doboz fekete-fehér ón, csomagok, táskák, dobozok, karton, papír, műanyag és kompozit anyagok. Nagy csomagolás használt csomag a papír, műanyag és kompozit anyagok; rétegelt lemez doboz, bélelt két sor csomagolópapír.
Fűszerek tárolni, száraz, tiszta, jól szellőző helyen hőmérsékleten legfeljebb 20 ° C-on, és a relatív páratartalom 75%. A hirtelen hőmérséklet-ingadozások.