Nikolai Zvonarev - home smokehouse

Ábra. 11. A dohányzás a tűzhely a lakásban:

1 - test a dohányos; 2 - fedelet; 3 - a cső a füst; 4 - modell; 5 - zsír gyűjtő tálca; 6 - fűrészpor; 7 - lábazati grill alatt és a tálca zsírfelfogó; 8 - termékek a dohányzás; 9 - egy rugalmas tömlő a eltávolítása füst ki az ablakon; 10 - tűzfészek.

Ízlésesen dohányzás. Szükségünk van egy serpenyőben nagy oldala, élelmiszer fólia, fűszerek. A serpenyő alján megszórt tölgy fűrészpor (lehet kísérletezni különböző fajta fát) és a zárt fólia lyukak benne történik. Pan kerül a tüzet. Amikor a szél kezd fény füst, fel a fólia hal, hús- vagy csirke. Top csupa kemény és zárja be a résbe még nedves ruhával. Gáz feltöltött minimális. A dohányzás 10 perc. Ez csak akkor szükséges, hogy tudja, hogy ez jobb, hogy nyissa ki az ablakot, hogy a füst, és amíg a főtt ételek nem sikerül, akkor majd meg kell dozharit a másik serpenyőbe. De az íze általuk elszívta.

Elkészítéséhez hasonlóképpen füstölt, hanem a „keleti” ízét a hal meg kell keverni a rizs, száraz, fekete tea és a cukor (2 evőkanál tea - .. 1 evőkanál fehér rizs, 1 teáskanál cukor ....). Ezt a keveréket alkalmazzuk helyett dohányzás fűrészpor a serpenyőben. Ez bezárja lyukas fóliát, a fóliát helyezni darab hal, mind a nehéz zárja le és nedves ronggyal, füstölt 10 percig dozharivaetsya másrészt serpenyőbe.

Kínai változata. A fém darab edények put melegítjük vas- vagy forró faszén tele van egy réteg fűrészpor öntjük felülről a vékony réteg a cukor, így a fém szita (ne legyen érintkezésben fűrészpor), ez kerül és lezárt élelmiszer ételek nehézfém sapkát. A fűrészpor gyakran hozzá mogyoró héj, száraz tealeveleket (után sör), bambusz levél, gally tűlevelű fa, édeskömény, fahéj.

Szerint a „kínai” elv rendezett dohányzás és speciális csomagokat lesz kapható. A kettős alján ezt „bag” A a fólia lyukak megállapított éger fűrészpor. A csomag hús vagy hal kerül, lezárjuk és előmelegített, hogy + 275-350 ° C-os kemencében. Körülbelül egy óra múlva a készülék készen áll.

Előállítása termékek a dohányzás

Puffadás lehet szinte bármilyen hús vagy hal termék. Ezek lehetnek darab hús, kolbász, virsli, baromfi, hal, egészben és szelet, sajt, zöldség, és minden, ami eszébe jut.

Amikor kiválasztunk egy módszert a dohányzás kell jegyezni, hogy a hideg csak alkalmas zsíros húsok. A sovány hús (pl marhahús) csak lesz nehéz, mert a füst fog száradni néhány napig.

Bird gyakran füstölt melegen nem csak azért, mert az alacsony zsírtartalmú (ha a madár sovány), de leginkább a megelőzés a bélféreg fertőzések (különösen a vízimadarak).

Hal más: füstölt hering forró utat, és nagyon gyorsan - legfeljebb 2-3 órán keresztül. A tokhal füst és egy pár nap, hideg úton, mert ha a füstölt szerez az összhang a főtt, de a füst szagát.

Meg kell jegyezni, hogy a pácolás megöli felnőtt paraziták, de nem tojásaikat - lárvák, így hideg füstön nyilvánvalóan egészséges hús és hal. River frissen fogott halat füstölt csak a forró utat.

Dohányzás előtt a termékeket kell készíteni, mert a füst nem tud teljes biztonságot. Leggyakrabban hús vagy hal csak enyhén sózott, majd megszárítjuk, majd később küldött dohányzás.

húskészítményeket

Meleg vagy hideg, füstölt húst főzni először - sózott. Hot dohányzás húst használnak, ha azt nem kívánják tárolni hosszú ideig, a hideg azt is lehetővé teszi, hogy a termék néhány hónapon belül, legfeljebb hat hónapig.

Fennáll annak a lehetősége, hogy a hús előtt melegen füstölt nem kezeli (nem sózott). Ez akkor fordul elő, ha a termék állítólag forraljuk dohányzás után (füstölt-főtt sonka). Gyakran a fordított kiviteli alakban: a terméket először forraljuk, majd füstölt (főtt kolbász).

Hot dohányzás hús tart 2-6 órán át. A friss húst kellően rostélyon ​​só, fűszerek és puffadás 3 óra. Ha a pre-forralni a hús egy fél órát, a dohányzási idő felére csökkent, és a termékek olyan lágyabb. Egy szem előtt kell tartani, hogy nedokopchonoe lehűtjük, és a hús nem lehet újra füst, mert nehéz lesz. Hot dohányzás folyamatosnak kell lennie.

Ambassador hús, zsír és egyéb termékek - az egyik leggyakoribb módja, hogy tárolja őket. És ez feltétlenül szükséges, mielőtt a dohányzás. Salt megőrzi terméket úgy, hogy a mikroorganizmusok jelen levő elveszti a nedvességet, és megszűnik növekedni. Azonban a kórokozók nem pusztulnak, így pácolás és bármilyen egyéb kezelés, amely magában foglalja többek között a követ, úgy húsa egészséges állatok vagy halat.

Miután a sósav natrut termék keveréket, azt tartjuk egy bizonyos ideig, hűvös helyen. Az optimális hőmérséklet a e + 2-4 ° C-on Magasabb hőmérsékleten is előfordulhat, és a rothadó húst. És alacsonyabb hőmérsékleten, jön sózás egyenetlenül és nem eléggé lassú.

Amikor sózás a hús válik lágy, lédús textúrája, kellemes illatú és ízű, sonka ízét. Ebben az eljárásban, oldható a sós ki húsdarabok, sózott ezért jobb és ízletesebb, amennyiben a sóoldatot sózására használt ismételten. Miután majd sóoldattal hús akkor kevesebb oldható komponenseket közlésével adott íze sós húst.

Sózott hús előtt a dohányzás három lehetőség: száraz sózás, és nedves kevert. Száraz nagykövet ajánlott a főzéshez szalonnát és füstölt szalonna, nedves - a sonka, vegyes - a sonkák, pengék, karaj, mellkas.

Száraz nagykövete adja a legstabilabb termék tárolása során, de a húst, így sokat veszít mind szó szerint és képletesen. Hús súlyosan kiszáradt, prosalivaetsya egyenetlenül, íze sós és kemény. Ezért készítünk csak a zsír (disznózsír, szalonna), akkor lehetséges, ha a kívánt megtenni, és a szalonna rétegekkel hús (szalonna, sonka), mivel a zsírszövet szinte nem veszít nedvességet ezzel Zasole, és nem rontja el az ízét. Száraz nagykövet csak sovány elvégezni, mint egy kötelező intézkedés.

Amikor száraz sózás per 1 kg a hús (zsír) 50-60 g elég sót és fűszer ízét. Először is, a hús (szalonna) dörzsölte reszelt fokhagymát, majd ezt a sót fűszerekkel és egy konténerbe tesszük, nyomás alatt, és hagyjuk állni 3-4 napig. Aztán megint, öntsük sót. Salo kész enni, vagy füstölt, és ha a termék húst enni, meg kell tartani a darab további 2-3 hétig.

A termék minősége magasabb lesz, ha több sűrű a darabokat, így a tetején a hús jobban tenni az igát. Fontos az is, az első két napon váltani, és kapcsolja a húst az egyenletes expozíció fűszerek és egyenletes nedvességtartalom eltávolítására. Kis darab (körülbelül 1 kg testtömegű) prosalivayutsya 2-3 hétig. Amikor sózás szükséges kisegíteni a felszabadult levet. Végén a száraz sózás hús kell mosni meleg vízzel, majd a másik nap nedves, gyakran változik a víz. Csak akkor kezd levegőn száradó és a dohányzás.

Nedves nagykövete javasolja egy hosszú tartózkodást egy hús sóoldattal mossuk. Ez bizonyos előnyökkel száraz egy: só behatol a hús kerül egyenletesebben oszlik el, attól függően, hogy az erejét a sós is, hogy a húst többé vagy kevésbé sós, a hús nem zsugorodik miatt a folyadék-kivezetési, és fordítva - enyhén megduzzad (10-15 %). Ez az a minimális koncentráció a sóoldat - 12%. Ez segít fertőtleníteni a húst, ez nem nagyon sós, és jobban megőrzi az ízét, és ugyanabban az időben is lehet tárolni hosszú ideig. Alacsonyabb koncentrációban a hús kezd gyorsan romlik. Vannak még erősebb sóoldatokban: sózott - 14-16% sót (tömeg), a normál - 18% sót - 20% feletti. Ha sózás végezzük legkisebb koncentrációjú, ez rendszeres időközönként ellenőrizni kell, és sózzuk, különben a hús kezd romlani, ha szükséges. Hátrányai nedves sózással: jelentős veszteség fehérjék (bemegy a sós) és magas páratartalom szárítás, hogy sok időt csökkenti az tárolva.

Víz jobb sós főtt és főtt sós szűrjük. Nagyon jó, tiszta, puha, illat és íz csapvizet vagy artézi ez nem forraljuk. Szűrt sóoldat nem tanácsolt, mert a só néha megtalálható oldhatatlan zárványok (kavics, homok és szikla).

Hogy javítsa a szín és az íz a húst a keményítési keveréket hozzáadjuk a cukrot (kevesebb, mint 2 tömeg% a hús). Gyakran a recepteket írt (mint a régi - szinte mindig), hogy a sós, hogy salétrom. Ez nem feltétlenül! Nitrát csak akkor van szükség, hogy megőrizzék a színe füstölt hús, és a jobb vigyázzon az egészségére, és ne használják ezt a veszélyes elem.

A nedves sózás per 1 kg hús veszi 50 g sót. A sót oldottunk tiszta vízben forraljuk és a hab eltávolítására. Forralás után az oldatot hagyjuk, szűrjük, majd lehűtjük és vízbe húst. Mint ilyen, a tartály sózott hús tartható, hűvös helyen (pincében vagy hűtőszekrényben) több hónapig. Ha nincs ilyen hely, a sós készül erősebb: 100-120 g só per 1 kg hús.