Előállításának módszerei túró - fejlesztési sovány sajt technológia segítségével
Előállításának módszerei túró
sajtgyártás szokásos módon
A módszer különbséget tenni a két vérrögképződés módszer túró: sav-sav és oltóenzim. Az első alapja csak a sav véralvadási fehérjék tejsavbaktériumok által fermentációja tejjel, majd melegítjük a túró feleslegének eltávolítására szérum. Ezen a módon előállított alacsony zsírtartalmú túró és alacsony zsírtartalmú, mióta fűtött vérrög tapasztalható jelentős veszteségeket zsír savó. Továbbá, ez a módszer biztosítja a termelés alacsony zsírtartalmú túró állaga lágyabb. A térbeli szerkezet a fehérje koagulációs vérrögök sav kevésbé erős, gyenge kötések között képződött finom részecskék a kazein és tejsavó rosszabb kinyerjük. Ezért, egy intenzívebbé válik ki több szérum szükséges fűtési vérrög.
Amikor oltóenzim-koagulációs eljárás savas tej vérrög által alkotott kombinált akció oltóenzim és a tejsav. Az intézkedés alapján oltós kazein egy első lépésben bejut parakazein, a második - a parakazeina képződött vérrögöt. Kazein átmenet mozog parakazein izoelektromos pontja pH 4,6-5,2. Ezért a vérrögképződést hatására oltó gyorsabb alacsonyabb pH, mint a fehérjék kicsapása tejsav kapott vérrög alacsonyabb savasság, 2-4 órán keresztül meggyorsítja a folyamatot. Amikor oltóenzim-koagulációs savas kalcium-hidak között kialakult nagy részecskéket. magas szilárdságú vérrög. Az ilyen vérrögök jobb elválasztott szérum, mint a sav, mivel ezek fordulnak elő tömítést térszerkezete a fehérje. Ezért, fűtés a csokor a intenzívebbé szétválasztása tejsavó szükséges.
Oltó-gyártott zsírsav módszerrel, és a félkövér túró, ami csökkenti a zsír a savó hulladék. Ha a vegyületben savas kalciumsók indulnak alvadási a szérumban, míg oltó savas tárolt csomó. Ezt figyelembe kell venni a termelés sajt a gyermekek számára, akiknek szükségük van a kalcium a csontok képződését.
A felhasznált nyersanyagok jó minőségű, friss teljes tej és sovány savassága legfeljebb 20 0T. Szerint normalizálása zsírtartalmú tej alapú fehérjetartalma hogy pontosabb eredményt ad. A standardizált és tisztított tej küldött pasztörizálás 78-80 0C késleltetett 20-30s. pasztörizálási hőmérséklet befolyásolja a fizikai-kémiai tulajdonságai a vérrög, amely viszont befolyásolja a minőséget és a hozam. Így kapott elégtelenül sűrű vérrög alacsony hőmérsékleten pasztőrözéssel, mivel a savófehérje fehérjéket szinte teljesen visszahúzódik a tejsavó alvadékot és a hozam csökken. A növekedést a pasztörizálási hőmérséklet megnő denaturálása savófehérjék, amelyek részt vesznek a vérrögképződést, növelve annak szilárdságát és a növekvő víztartó kapacitása. Ez csökkenti az intenzitás a szérum rekeszbe, és növeli a hozamot. Szabályozásával a pasztörizálási és feldolgozási módok vérrög kenyérkovász törzsek kiválasztása vérrögök állíthatók elő a szükséges reológiai és nedvesség-visszatartó tulajdonságokkal.
GN Mohni javasolták pasztörizálási hőmérséklet a keverék, hogy növelje a túró 90 0C annak érdekében, hogy teljes mértékben kicsapjuk a szérumfehérjéket és növeli a sajt hozam 20-25%; így nincs nehézség a szérumot a vérrög szétválasztás.
Pasztőrözött tej hűtjük erjedési hőmérséklet (meleg évszakban a 28-30, a hideg - 30-32 0 C), és küldött egy speciális fürdő a termelés túrót. A tenyészeteket a termelés túrót készülnek tiszta tenyészeteit mezofil tejsav streptococcusok és tejen mennyiségben 1-5%. Egyes szakértők azt javasolják, hogy kössön starter Str. acetoinicus. A időtartama fermentációs beoltás után van 6-8ch.
A gyors érési folyamat készült 2,5% tejfermentumoknak elő mezofil kultúrák a Streptococcus, és 2,5% termofil tejsav streptococcusok. erjesztési hőmérséklet emelkedik a gyorsított módon meleg évszakban a 35, a hideg - 38 0C. Időtartam savanyító tejet csökken 2-3,5ch, a szérumot a vérrög szelekció megtörténte intenzívebben.
Ahhoz, minőségének javítása érdekében a sajt, kívánatos használni thro elkészítésének módját a kovász a sterilizált tej, amely képes csökkenteni a dózist beoltás hogy 0,8-1% garantált annak tisztaságát.
Amikor oltóenzim-túró sav gyártási folyamat alkalmazása után fermentum hozzáadunk 40% kalcium-klorid oldatot (alapul 400 g vízmentes só per 1 tonna tej) előállított forralt és hűtött 40-45 0 C-os vízzel. visszaállítja a képességét, kalcium-klorid alkotnak pasztőrözött tej hatására oltó sűrű, jó vérrög a szérumot elválasztjuk. Közvetlenül ezután a tejbe, mint egy 1% -os oldat által tejoltót vagy pepszin alapuló 1g 1t tejet. Oltó feloldunk forralt és hűtött 35 0C víz. pepszinoldat annak érdekében, hogy fokozza aktivitását előállítására savas tisztázta szérum 5-8 órával a felhasználás előtt. Ahhoz, hogy felgyorsítja a forgalma sajt tej fürdő, hogy pH-ra savanyítjuk 32-35 0T tartályokban, és pumpálunk az alvadék fürdők, és kalcium-klorid, és az enzim [14].
Hajlandóság vérrög határozza meg savasság (egy zsírsav sajt és félkövér legyen 58-60, az alacsony zsírtartalmú - 75-80 0T) és vizuálisan - vérrög kell sűrű, sima, hogy sima élek a törés, hogy kiadja átlátszó zöldes szérum. Fermentációs savas eljárás folytatódik 6-8 óra, az oltó-sav - 4-6 órán át, a sav-aktív-fermentum -. 4.3 h fontos, hogy helyesen meghatározni a fermentáció befejeződéséig, hiszen nedoskvashennom vérrög savanyú fordul kenhető sajtot.
Hogy gyorsítsák fel a elosztását szérum, felhasználásra kész vérrög speciális huzal kések szét kockák oldalán 2 cm. A savas módszer, vágott vérrög melegítjük 36-38 0C fokozott elválasztása szérummal, és inkubáltuk 15-20 percig, ami után azt eltávolították. Amikor oltóenzim-savas - vágott vérrög fűtetlen egyedül marad 40-60 percen intenzív izolálására szérum.
Az elválasztására a vérrög a szérumot vetettük alá önálló préselés és a sajtolás. Erre a célra, akkor öntjük Mylar táskák és Durva 7-9 kg (70% kapacitást a zsák) és ezek csomózott és elhelyezni több sorban a sajtóban teherautó. Hatása alatt a saját súlya a csapat osztják szérumot. Self-lenyomásával történik, az üzletben hőmérsékleten nem haladja meg a 16 0 C és tart legalább 1 órán át. Kilépő önálló megnyomásával vizuálisan határozzuk felszínén a vérrög, amely elveszti fényes, matt. Ezután az alvadékot nyomás alatt préseljük, amíg meg nem puhul. A folyamat során a gomb megnyomásával a zsák a sajt shake és shift többször. Annak elkerülése érdekében, növelve a savasságát megnyomásával kell végezni területeken levegő hőmérséklete 3-6 0C, és azonnal annak befejezésekor túró közvetlen hűtés a meg nem haladó hőmérsékleten 8 0C alkalmazásával hűtők különböző minták; a legfejlettebb ezek közül a kéthengeres.
A kész termék csomagolása a gépek a kis és nagy konténerek. Túró töltjük tiszta, párolt fakádakban vagy tiszta alumínium, acél, ón-széles szájú vagy kartondobozban pergamen hüvelyek, műanyag fólia. A kis csomagolás sajt van csomagolva tömege 0,25 bar; 0,5 és 1 kg-os csomagolva celofánba vagy pergamen, valamint a kartondobozok, táskák, üvegek különböző polimer anyagok, csomagolt dobozok nettó tömege nem több, mint 20 kg.
Curd tároltuk végrehajtása nem több, mint 36 órán át a kamra hőmérséklete nem magasabb, mint 8 0 C és a páratartalom 80-85%. Ha az eltarthatóságot túllépték miatt folyamatos enzimatikus folyamatok a túró fejlődni kezd hibák.
Tvorogoizgotoviteli sürgető fürdő előállításához használt mindenféle túró, túró ugyanakkor időigényes folyamat megnyomásával zsákokban megszűnik.
Ennek megfelelően, a készített tej belép a fürdőben. Itt, akkor készült kovász, oldatok kalcium-kloridot és oltó és ugyanolyan módon, mint a hagyományos előállítási eljárásának sajtot marad az éréshez. Ready vérrög vágni késsel, a mellékelt tvorogoizgotovitelya állítjuk, majd 30-40 percig. Ez idő alatt, elkülönített jelentős mennyiségű szérumot, amelyet el kell távolítani a fürdő mintavevő (perforált henger borított szűrőszövet). Az alsó részben van egy ága csövet betoljuk a kád. Elválasztjuk a szérumot a szűrőn keresztül ruhával és a perforált felületre, és belép a mintavevő csövön keresztül jön ki a fürdő. Az ilyen előzetes savó eltávolítása javítja a tömörítés hatékonyságának vérrög.
Mert ha megnyomja a perforált kád gyorsan leereszkedik a kapcsolatot a felszínen a vérrög. A süllyedés a préselés fürdők vérrög set minőségétől függően és típusa sajt. Külön szérum áthalad a szűrő anyag és a perforált felületre, és összegyűjtöttük belsejében megnyomásával kád, ahonnan kiszivattyúzzuk minden 15-20 perc szivattyú.
Mozgás megáll lenyomva a fürdő alsó határérték kapcsolót, ha a tér tele van a préselt alvadékot fürdők felületek között. A távolság beállítása a fejlett működését a túró. Attól függően, hogy milyen típusú sajtot által termelt a nyomási idő 3-4 óra a zsír túró, 2-3 óra a félkövér, 1-1,5 óra, hogy hajoljon. A gyorsított érlelés módja és időtartama megnyomásával zsíros túró csökken félkövér 1-1,5ch.
Megnyomásával a végén a perforált fürdő lift és túró távoiitjuk sraffozás a teherautó. Kocsi sajttal emelje fel és felborul bin hidegebb, ahol a hűtött túró belép a csomagoláson.
Ready túró irányítani előcsomagolásán majd egy hűtőkamrába hűtésére.
Annak érdekében, hogy fenntartják ház a tavasszal és nyáron, ő volt fagyva. Minőségi felolvasztjuk túró függ fagyasztás módját. Curd során lassú fagyasztás és megszerzi krupitchatuyu omlós konzisztencia miatt befagyasztása nedvesség formájában nagy jégkristályok. Ha gyors fagyasztás egyidejűleg nedvesség megfagy formájában finom jégkristályok egész tömege túró, amelyek nem károsítják a szerkezetét felengedjük, visszaállítva ezzel az eredeti, a benne rejlő következetesség és szerkezetét. Megfigyelt még eltávolítása után nemkívánatos felolvasztás krupitchatoy összhang miatt a megsemmisítés túró szemes finom jégkristályok. Freeze túró csomagolt formában - 7-10 kg blokkok és brikett 0,5 kg hőmérsékleten származó - 25 és - 30 0C a szigetelt folyamatos fagyasztók olyan hőmérsékletre a blokk központban - 18 és - 25 0C-on 1,5 -3 órán át keverjük. a fagyasztott tömbök vannak kartondobozba és tárolt ugyanazon a hőmérsékleten, 8 és 12 hónap. Leolvasztás a túró végezzük hőmérsékleten nem magasabb, mint 20 0 C-on 12 órán át.
sajttermelés megosztásos módszerrel
Ebben a folyamatban előállítására szánt tej, a sajtgyártás, a lemezt felmelegítjük 40-45 0C egységet, és elválasztjuk, így a krém zsírtartalma legalább 50-55%. A krémet pasztőrözött egy tányér pasztőrözési, hűtőegység 90 0 C-on, hűtjük, 2-4 0 ° C és a telt ideiglenes tárolására.
Sovány tej pasztőrözött 78-80 0 C-expozíciós 20 s-ra hűtjük, 30-34 0 C-on és vezetjük be egy fermentorba szerelve egy speciális keverővel. Ez arra is szolgál, önindító, kalcium-klorid, és az enzim elegyet alaposan keverjük, és a bal fermentációhoz megalvadni 90-100 0T savasság, mivel a távolság a vérrög savtartalma kisebb, elválasztó fúvóka eltömődhet.
A kapott vérrög alaposan összekeverjük és szivattyúzzuk egy lemezes hőcserélő, ahol az első melegítjük 60-62 0 ° C, majd lehűtjük 28-32 0 C, így jobb, osztva protein és tejsavó és túró.
Megfogalmazásakor zsírtartalmú túró végezzük a víztelenítés előtt elválasztásával nedvességtartalma a vérrög 75-76%, és a készítmény Bold túró - akár a nedvességtartalom 78-79%. A kapott túró masszát lehűtjük, egy lemezes hűtő 8 0C, a gördülő a eldörzsöljük, amíg homogén konzisztenciát. A lehűtött sajt küld a dagasztógép, ahol egy adagoló szivattyú táplált pasztőrözött hűtött tejszínt, minden alaposan összekeverjük. Ready túró csomagolják gépek és elküldte a tároló kamrába.
Az ismertetett technika merész, bátor, „paraszt”, lágy diéta, lágy diéta gyümölcsöt és sajtot.
Lágy túró diétás termék fermentálásával pasztőrözött (85-90 0C) sovány tej tiszta kultúrájával tejsav streptococcusok egy részének eltávolítására a tejsavó elválasztásával, majd hozzáadjuk a részek az alacsony zsírtartalmú túró krém. Erre a célra, pasztőrözött és lehűtjük 28-34 0C-lefölözött tej starter vezetünk be keverés közben, kalcium-klorid és oltóenzim oldatot (1-1,2 mg / kg). A keverék savanyítására vérrög 90-110 0T savasságot (pH 4,3-4,5), vagy amíg 85-90 0T (savanyító gyorsított módszer). Ready vérrög alaposan összekeverünk egy keverővel (5-10 perc), és küldött egy szivattyúval egy lemezes hőcserélő, ahol először melegítjük 60-62 0C-egy jobb a fázisok elkülönülését, majd lehűtjük 28-32 0C. További vérrög aprítjuk egy szűrő, és a szállított tvorogoizgotovitel-elválasztó, miáltal nem-zsíros sajt.
Az így kapott alvadékot szivattyúzzuk egy első cső alakú hűvösebb ahol lehűl és 8 ° C, és betápláljuk a keverőbe-adagoló összekeveréshez a pasztőrözött (85-90 ° C-expozíció 15-20), és lehűtöttük 10-17 ° C-on), tejszínes tömege zsírfrakciót 50 = 55%.
Diétás lágy túró tömeg kell tartalmaznia zsírt aránya legalább 11%, nedvességtartalma nem kisebb, mint 73%; A savasság, hogy nem lehet magasabb, mint 210 ° T. Túrós kell egy tiszta ízű, fermentált tejtermékek, a puha sima következetesség, enyhén kenhető, krémes, fehér, egy kis szín, egységes egész tömegét.