Előállítása kovászos - studopediya
A leggyakoribb szivacs módszer tésztakészítés, ahol az első tésztát JAV-fázisú kívánnak létrehozni tésztát. Dough - félkész terméket nyert lisztet, vizet és élesztőt gyúrással és fermentációs. A kész tésztát fél Ness fordított sütéséhez.
Ahhoz, hogy előkészítse a tésztát részét veszi a teljes súlya a liszt (30-70%), a víz legnagyobb részét, és az összes élesztőt. Miután 3-5 órás fermentálás a tésztát gyúrt tésztát, amely vándorol 30-120 perc.
Technológia A tésztakészítés függ minőségű liszt, a sütési tulajdonságait, a termék készítmények és sok más tényező.
A termelés búza kenyértészta nedvesség Dol-zhna lehet 41-47%, sütőipari termékek, 44-46%, ami azzal magyarázható, nyaetsya különböző norma-nedvességtartalom vizsgálat ezekre a termékekre. A feldolgozás során a gyenge liszt tészta páratartalom csökkentjük, hogy késleltesse a relaxációs glutén. Ha gluténliszt korotkorvuschayasya, páratartalom szivacsot nőtt 2-3%.
Az összeg a sajtolt élesztő előállítására tészta (készítmény) 0,5-4 tömeg%. A legnagyobb adag élesztő sört cukrászati 2-4%, a kenyér tészta - 0,5-0,7%.
tészta hőmérséklete jellemzően valamivel alacsonyabb tempera-teszt szakaszaiban (28-29 ° C). Ez a hőmérséklet a legkellemesebb javára tenyésztés élesztő sejtekben.
Só és zsír a szivacs nem adunk, mivel ezek az anyagok negatívan befolyásolja az élesztő. Nedvesség tészta 1-3% -kal magasabb nedvességtartalom tészta, amely javítja a csere egy élesztősejt, aktiválja enzimek és gyorsítja duzzadása glutén. DLI-Tel'nykh kenyérkovász fermentációs (3-5 óra) lehetővé teszi, hogy elegendő idő-szorzás élesztő érés és felhalmozódása termékek.
Kovászos elő az alábbi módszerekkel: a hagyományos szivacs-zásával kapcsolatos, amely 50% liszt tömeg ez a vizsgálati; nagy tésztát tartalmazó 65-70% a teljes liszt tartalmazza Mennyiség-TION a teljes súlyát a vizsgálat; folyékony tésztát, amely tartalmazza 27-30% a teljes tömegére vonatkoztatva a liszt a tésztára.
A hagyományos módszer előállítására kovászos előállításához használt különböző kenyér, Bu alkáli- és gazdag termékek.
Brew készült 45-50% liszt, a víz legnagyobb részét és a teljes élesztő mennyisége, támaszkodva a képlet. Technológia A tésztakészítés függ a sütési tulajdonságait liszt és egyéb okok miatt. Ha a liszt gyenge, és csökkenti a nedvesség-TEMPO séklet tésztát képest az előírásoknak a növekedés-tartalmú lisztet tésztát 60%. Adagolás sajtolt élesztő sütőipari termékek 0,5-1,5 tömeg% lisztet, 20-25 tömeg% folyékony.
Elkészítésekor tésztát a gép mozgatható dezhami bemérjük az üres tálat szükséges mennyiségű vizet adunk hozzá éiesztőszuszpenziőbói közé tésztát keverő, folyamatos keverés közben a lisztet. Over-the-hó tésztát simára magatartását a gép „Standard” 6-5 percig.
Amikor tésztadagasztási (és teszt) kell zárni tálba tetők Coy. Zameshennuyu főzetet szórni a tetejére (vspylivayut) liszt, hogy megakadályozzák zavetrivanie és fermentálódik 3 és 5 óra között. Vállalások szivacs határoztuk organoleptikusan és Kitty lotnosti. Attenuált tésztát egy éles szaga és egységesen az alkohol-hálószerű szerkezetű, ami azt jelzi, a kialakulását glutén benne normál keretben. A kötet a tésztát a fermentáció végén nőtt 2-2,5-szeres, a gyenge tésztát rányomjuk a felületre összeesik. Abszcisszió szivacs egybeesik wi-képződés a legnagyobb összeget az élesztő és a legnagyobb aktivitást.
Kovászos gyúrjuk 6-8 percig. Amikor Mesa egy kész sört hozzáadott vizet, sóoldatot, cukor, zsír és más nyersanyagok, majd keverés közben zasy tömeges-Payuta lisztet. Flour kell hozzá fokozatosan, de egy időben. Vizet adunk a liszthez vagy a tésztához zameshennoe aján-lott. Az elsődleges dagasztó glutén már megduzzadt, az új adag vizet elnyeli a rossz (a tészta ragacsos lesz). Liszt hozzáadásával a tésztát képezhetők akkor állási nepromes alján a tálat. Liszt és elmozdulások a hőmérséklet befolyásolja a kezdeti vizsgálati hőmérsékleten, amely mo-Jette lehet 29-32 ° C-on Kovászos vándorol 1-2 órán át függőség a termék típusától, a minőségi liszt és egyéb tények, tori.
Az erjesztés során a tésztát lisztből és a magasabb fokozat I (CCA-sen erős liszt) ajánlott nyomja le. Obminku - keverés vizsgálatot megismételjük 1-2 percig egy fermentációs idő annak érdekében, hogy eltávolítsuk a fermentációs termékek és javítja szerkezetét. Obminku termelnek 50-60 perc után gyúrást.
2.3.2 előállítása a tészta bezoparnym módon
Váltakozó módszer lényege, hogy a tésztát összegyúrjuk egy részletben a teljes összeg a nyersanyagok és a víz fektetni készítmény, anélkül, hogy bármilyen legyengített félkész termékek (tészta, kovász).
A tésztát állítunk elő a fájdalom-köztartó élesztő fogyasztás (1,5-2,5% a teljes tömegére vonatkoztatva a liszt). Fogyasztás növelése élesztő annak a ténynek köszönhető, hogy a rosszabb körülmények között, mint a tészta (vastag közegben só jelenlétében, és mások.) Vannak akik egész életükben-aktivitást a teszt.
Dózisának növelése élesztő is szükség van egy rés-MENT teszt egy viszonylag rövid idő alatt (2-3 óra).
Hogy csökkentse a fogyasztását élesztő és fokozza az ízek az élesztő termék a batch egyenes tésztát általában aktivált. Kezdeti tészta hőmérséklete 29-31 ° C, időtartama fermentációs 2,5-3 órán át. Miután 50-60 perc után per-Mesa tésztát nyomja le ajánlott. Obminku a cookin-SRI egyenes tészta nagyobb a technológiai beállított értékeket, mint a tésztát készítünk a szivacs. Meg kell jegyezni, hogy a vizsgálat, az előkészített bezoparnym módon kevesebb savat aromatobrazuyuschih és aromaanyagok, mint tészta készült kovász. Forrongás, kolloid és biokémiai folyamatok zajlanak le az egyenes tészta kevésbé intenzív miatt a vastag a tészta állagát és a cut-Nogo fermentációs ciklus.
Bezoparnym módszert gyakran használják a gyártás bu-lúg és gazdag termékek búzaliszt I. és magasabb alom-ing. Bezoparnym módon a tésztát készítünk a gyúrási MA-gumiabroncsok mozgatható dezhami (gép "Standard", T1-XT2-A) keresztül vagy a RE-HTI gép.
2.4 Vágás a tésztát
A termelés kenyér és sütőipari termék tészta vágó a következő lépéseket tartalmazza: elosztjuk a tésztát darabokra, kerekítés, próbanyomat, öntvény, és a végső próbanyomat a tésztát darabokra.
Elosztjuk a tésztát darabokra előállított tészta. Tömeg a vizsgálati darab van beállítva, a-járás egy adott darab súlya kenyér vagy sütőipari termékek a tömegveszteség a tésztadarab a sütési (sütő veszteség) és a darab kenyeret hűtés során, és tárolás (zsugorodás).
Miután tészta tészta belép a kerekítés gép, ahol kapnak egy kör alakú. Ezután tésztadarab kell belül 3-8 perces pihenés az ágyban vosstanvoleniya karrkasa glutén, miután betápláljuk egy fröccsöntő gép, ahol ez a csoport kapcsolódik valamilyen formában (kenyerek, zsemlék, tekercs, stb).
2.5 Kenyérsütés
Sütés - végső szakaszában a kenyér készítése termékek, a minőség a kenyér végül alakult. Sütés közben a tésztát darabokra belül egyidejűleg történhet mikrobiológiai, biokémiai, fizikai és kolloid folyamatokat.
Minden a változásokat és folyamatokat, hogy kapcsolja be a tésztát a kenyér, fordulhat elő, ha a fűtés a vizsgálati darab.
Sütőipari akkor pekándió a sütőtér a sütés kemencében tempera-round levegő-gőz környezetben 200-280 ° C 1 kg kenyér nek kb 293-544 kJ. Ez a hő fogyasztják elsősorban a nedvesség elpárolgását a tésztadarabok, és felmelegítve hőmérsékletre (96-97 ° C-on a központban), amelynél a tésztát alakítjuk kenyeret. A nagy része a hő (80-85%) átvisszük sugárzással a forró teszt falak és a mennyezet a sütőtér.
Tésztadarabokat melegítjük fokozatosan, kezdve a felületen vannak, azonban minden folyamat, amely jellemző a kenyér, nem fordul elő egyidejűleg valamennyi tömeg és-réteg, az első külső és ezután a belső rétegek. A gyorsasága felmelegedés a tészta és a kenyér, mint egész, és így a sütési idő több tényezőtől függ. Ahogy a hőmérséklet növekszik a sütőtér (egy ismert pre-kérdések) felgyorsul hevítése bugák és csökkentett időtartama pro-sütés.
szilárd kenyérhéj kialakulása következtében fordul elő a kiszáradás a külső rétegek Stow-előforma. A szilárd héj teszt leáll, és a kenyér térfogata emelkedett, így a kéreg kell kialakítani azonnal, és miután 6-8 perc után a sütés, ha a maximális összeg a munkadarab elérték.
A felületi réteg és a előgyártmány a kéregben előforduló bio-kémiai folyamatok: csirizesedés és dextrinizáció összeomlása-alacsony, fehérjék denaturálása és a kialakulását sötét színű aromás anyagok és a nedvesség eltávolítását. Az első néhány perc sütés a páralecsapódást a tetején a keményítő-ness zselatinizált előforma, múló részben szol-oldható-keményítő és dextrin. Folyékony összeomlása tömeg oldható dextrinek és alacsony kitölti a pórusok felületén a munkadarab, és kisimítja a finom egyenetlenségek dehidratálás után alatti-kéreg ad fényezés és fényes.
A denaturálást (véralvadási) fehérjék a felületen-felületet termékek hőmérsékleten történik 70-90 ° C-on Konvolúciós, hozzáférhetősége a fehérjék együtt a felső réteg-kiszáradás módszer létezik rugalmatlan kialakulását egy sűrű héja.
A festési fedél világosbarna vagy barna „, a szín miatt a következő folyamatokat:
Teszt karamellizálódása cukrok, amelyben a pro-képződött kek barna színű (karamell); közötti reakció cukrok és aminosavak, amelyekben az aromás és felhalmozódnak a sötét színű anyag (melanoidineket).
Sütésekor a vizsgálati Zago-aration leállítva fermentáló mikroflóra változik eszköz-ség az enzimek és keményítőelcsirizesedési történik TEP-lovaya fehérjék denaturálása változik páratartalom és a hőmérséklet a belső rétegek a kenyér-tészta.
Életfunkciók a fermentációs mikroflóra a tészta (drozh zhevyh-sejtek és a sav) megváltozik a fűtés a darab kenyér-tészta sütés közben.
Élesztő sejtek vizsgálati melegítéssel, mintegy 35 ° C felgyorsítja a fermentációs eljárást, és mielőtt a gázosító minimális a maxi. Körülbelül 40 ° C-on vype létfontosságú tevékenység élesztő tésztadarab-Kai még mindig nagyon intenzív. Amikor melegszik teszt alatt 45 ° C-on flatulencia által okozott élesztő,
Amikor a vizsgálati hőmérséklet körülbelül 50 ° C-élesztő die.
Létfontosságú tevékenység sav mikroflóra a tészta, mint a tészta kényszerül melegítésével első után Dost zheniya feletti hőmérsékleten optimális azok zhiznedeyatel-Ness lelassul, majd leáll összesen.
Az állapotváltás fehérjék kezdődik hőmérsékleten 50-75 ° C, és befejezi körülbelül 90 ° C-on Fehérje anyagok vannak kitéve a sütési folyamat TEP-lovoy denaturáció (véralvadási). Azonban, azok lezárt és bocsátanak által abszorbeált nedvesség őket a kialakulását a teszt. Aludttej fehérje fix (fix) a porózus szerkezete és morzsa-kerek formája a cikket. A izdelii- képződött protein csontváz, amelyben duzzadt keményítő szemcsék vannak ágyazva. Miután hődenaturációs fehérjék a külső réteg előre termékek egyértelműen csökkent térfogata az előgyártmány növekedés.
A kötet a sütött termékek 10-30% -kal több, mint a térfogata a vizsgálati munkadarab előzetes Posad Coy be a kemencébe. A növekedést elsősorban Obra zoom az első néhány perc sütés visszamaradt spiro tovogo fermentációs átmenet alkohol a gőz állapotban hőmérsékleten 79 ° C, és a hőtágulás a gőz és gázok a vizsgálati darab. A növekedés a kenyér-tészta térfogata javítja a megjelenését, porozitása és emészthetősége a terméket.
Jelenleg a legszélesebb körben használt holtpont-TIONS tartókeret-podikovye fűtött csatorna kemence (TTF-2 TTF-20, HSP et al.).
A hőmérséklet a sütőtér változtatásával szabályozzuk intensivinost tüzelőanyag elégetése. A gáztüzelésű kemencék, hogy a hőmérséklet és növeli a gáz áramlását a kosár-szellem író. A szén égetése, és növeli fúj egyre bombázzák üzemanyag a rostélyon. A pe-chah csatorna melegítés hőmérsékletét szabályozó bizonyos területeken a sütőtér füstcsatornák száj-navlivayut csappantyúk. Használata kapu megváltoztathatja az összeget a forró égéstermékek áramló a mindenkori csatornában, ill. A legegyszerűbb módja annak, hogy állítsa be a hőmérsékletet, a pe-chah elektromosan fűtött, vagy bekapcsolja része elektron-tronagrevateley felett elhelyezett a kandalló, és egy kemencében kandalló.
2.6 meghatározása kész kenyér
A helyes meghatározás kész kenyér a sütés közben fontos. A helyes meghatározás kész kenyér függ a minőség: a vastagsága és színe a kéreg és a morzsa-fizikai tulajdonságai a rugalmasság és a sous-host tapintású. Elhúzódása a sütő veszteség növekszik, csökkenti a termelékenységet, túllépik a felső Libanonban. Célkitűzés mutatója készségét a kenyér és sütőipari termékek a hőmérséklet a középpontban a morzsa, amely con-TSE sütés legyen 96-97 ° C-on
Termelés készenlét termékek amíg érzékszervileg által meghatározott jellemzői a következők:
kéreg színe (szín kell világosbarna);
A morzsa (morzsa a kenyér kell viszonylag száraz és elasztikus). Meghatározó állapotának ER-quiche, meleg kenyér feltörése (hogy elkerüljük a zúzás) és kissé nalavlivayut ujját a morzsa a központi része. Állami yanie morzsa-alap jel kész kenyér;
Relatív tömeg (tömeg-sült termék kevesebb, mint a tömege befejezetlen termékek, miatt a különbség a kemencében veszteség).
Kész kenyér is lehetséges, hogy meghatározzák a hőmérséklet a középpontban a morzsa a kenyér, amikor elhagyja a kemencét a hőmérő.
Károsodásának elkerülése érdekében a hőmérő, amikor bevezetjük a kenyeret ajánlott, hogy egy defekt a kéreg egy éles tárggyal, amelynek átmérője nem haladja meg az átmérője a villanykörte.
A hossza a végén a hőmérő be a kenyeret kell novit körömfájás előre. Pontosítás bevezetési pontja a hőmérőt a kenyér gyártott minden távon.
Hőmérő előzetes mérések hőmérsékletre előmelegítjük kenyeret hőmérsékleten 5-7 ° C-kal alacsonyabb a várt kenyér hőmérsékleten (melegítés végezhetjük eltérő cipóban). Ez úgy történik, hogy megakadályozzák a jaj-de hűvös a morzsát és leküzdeni a tehetetlenség a mérő. Adott esetben, megy a higany a hőmérő emelkedés történt azokban chenie-nem több, mint 1 perc.
Mielőtt ellenőrzés sült kenyér által hőmérsékletet kell beállítani empirikusan morzsát megfelelő hőmérsékleten sütött kenyeret a vállalkozás.
Jellemzően morzsa középponti hőmérséklet jellemző hajlandóságát rozs-kenyér ón, körül kell lennie 96 ° C, a búza-körülbelül 97 ° C-on
Empirikusan hőmérséklet kenyér, a Tulajdonságok-rizuyuschaya készségét, fel lehet használni, hogy con-trol felkészültség Kenyér és UPEK méretét.
2.7 Tárolás és szállítás kenyér
Sült kenyér tárolása során lehűl és elveszti súlyát a zsugorodás és megromlását. Ez a két folyamat a SA-elemzése egymástól függetlenül, de ezek egy egymáshoz képest, mint a morzsa kenyér elvesztette meghatározott mennyiségű nedvesség-nek részlegesen elveszíti puhaságát nemcsak szikkadásának folyamat, hanem azáltal, hogy csökkenti a nedvesség.
Fektetése a késztermék után elhagyja a kemencét és tároló termékek hagyjuk őket a forgalmazási hálózat utolsó szakaszában a kenyér gyártási folyamatot és végezzen lyayutsya hlebohranilischah vállalkozások. Kenyér tárolókapacitása általában alapján számítják cserélhető tároló kimenet, és amikor működő sebességváltó-2 alapú polutorasmennoy működését.
A hlebohranilische nyilvántartást vezet előállított áruk, a válogatási és érzékszervi értékelésnek egy pontrendszerben. Megjelenése előtt a terméket az elosztóhálózat termékek minden tételére van kitéve kötelező pro-osztályos néz, vagy felhatalmazott személy által közigazgatási-CIÓ.
Rézsűk, mint harci eszköz egy nyaralás a kereskedelmi hálózat minőségi termék kötelező minden pékségek termelő kenyér köny-emlő, Donuts és kétszersültek termékeket. A jelenlegi helyzetben a maximális pontszámot a minőségi mutatók - 10.
Szabályozásnak, tárolására és szállítására malomipari termékek határozzák meg GOST 8227-56.
Termékek sütés után elhelyezett, fából készült kereteket, amelyeket meghatározott kiterjedésű GOST 11354-82 „dobozok Doshchan Tide rétegelt lemez és több az élelmiszer-var."
Pan kenyér kerül a szélén vagy alján száz-Ron, kandalló kenyerek, zsemlék, kenyerek - az 1. sor az alsó száz-Ron vagy él, gazdag termékek - a tartományban 1 lapos. Kenyér tálcák (14-28 db.) Helyeznek mobil kocsik, amelyeket úgy vettek a szükség szerint a rakodófelület.