1-1 Bevezetés az ME - 1
Táplálkozásélettan - a tudomány területén fiziológiája egy élő organizmus. Tanulmányozza a táplálék hatását az emberi szervezetre, létrehoz egy személy tápanyag-szükséglete, meghatározza az optimális feltételeket emésztését és felszívódását élelmiszer a szervezetben. Táplálkozásélettan kapcsolódó főzés, szembesíti őt konkrét feladat javítása élelmiszerek tápértékét az előkészítés során. Ezek alapján a fiziológia és merchandising élelmiszerek és élelmiszer-higiénia.
Higiénia - a tudomány az emberi egészségre, annak vizsgálata, hogy a környezet a testét. A cél az élelmiszer-higiénia fejlesztése a tudományos alapú szabványok az emberi táplálkozás, módszerek a főzés, tárolás, szállítás és a termékek értékesítését.
Csatornázás - gyakorlati végrehajtásának higiéniai szabályok és előírások. A vendéglátó-ipari arra irányul, hogy megfeleljenek a szigorú egészségügyi rendszer a folyamat tárolása és szállítása élelmiszer, előkészítése, végrehajtása az élelmiszer-és tálaljuk a látogatók.
Tápanyagok és azok jelentését.
Az emberi test áll fehérjék (19,6%), a zsír (14,7), szénhidrátok (1%), ásványi anyagok (4,9%), vizet (58,8%). Állandóan fogyaszt ezen anyagoknak a képződését szükséges energiát a belső szervek működése, fenntartása a meleg és élvezhessék az élet folyamatok, beleértve a fizikai és mentális.
Fehérje - egy komplex szerves vegyületek aminosavak, amelyek közé tartozik a szén (50-55%), hidrogén-(6-7%), oxigén (19-24%), a nitrogén (15-19%), és azt is, például foszfor- , kén, vas, és más elemeket.
A fehérjék a legfontosabb biológiai anyagokat az élő szervezetekre. Ezek szolgálnak, mint az elsődleges műanyag, amelyből az épített sejtek, szövetek és szervek az emberi test. Résztvevő fehérjék energia oktatás. Energia értéke 1 g fehérjét 4 kcal.
A fehérje hiánya a szervezetben, vannak súlyos megsértése: lassuló növekedés és a gyermekek fejlődését, változásait a felnőtt máj, aktivitását a belső elválasztású mirigyek, a vér, a gyengülő mentális aktivitás, csökkent teljesítmény és ellenállás a fertőző betegségekre. Fehérje az emberi szervezetben folyamatosan hozzuk létre.
Amint ismeretes, a fehérje aminosavakból összetett. Aminosavak a biológiai értékű vannak osztva esszenciális és nem-esszenciális.
Nyolc esszenciális aminosavat:
Ezek az aminosavak nem lehet szintetizálni a szervezetben, és kell feltétlenül származik az élelmiszer egy bizonyos arányban, azaz, kiegyensúlyozott.
Ezeket lehet szintetizálni a test többi aminosav.
A fehérje tartalmazza az összes esszenciális aminosavak hívják teljes. A forrás a teljes értékű fehérjék mind az állati termékek: tej, hús, baromfi, hal, tojás.
A növényi élelmiszerek kevesebb fehérjét tartalmaznak, és ezek általában nem teljes, kivéve a hüvelyesek.
A napi mértéke a munkaképes korúak fehérje bevitel csak 58-117 gramm, attól függően, hogy a nem, a kor és a karakter az emberi munkaerő.
Zsírok - egy komplex szerves vegyületek álló glicerin és zsírsavak, amelyek a szén, hidrogén, oxigén. A zsírok közé tartoznak az alapvető élelmiszer-anyagok, ezek alapvető eleme a kiegyensúlyozott étrendben.
Az élettani jelentősége zsír sok. Fat tartalmazza az összetétel sejtek és szövetek, mint a használt műanyag a szervezet mint energiaforrás. Energia: 1 g zsír 9 kcal. Fats biztosítja a szervezet A és D vitamin biológiailag aktív anyagok, így az élelmiszer lédús, aroma, fokozza a tápértékét, amely egy személy egy teltségérzet.
A hiány a zsírok az étrendben figyelhető számos rendellenességek, a központi idegrendszer, gyengíti a szervezet védekező, csökkent fehérjeszintézis, megnövekedett kapilláris permeabilitás, a lassuló növekedés.
Zsírsavak vannak osztva:
1. telített (telített hidrogénnel áig)
A telített zsírsavak alacsony biológiai tulajdonságokkal, amelyek könnyen szintetizálhatok egy szervezetben, mi befolyásolja hátrányosan a zsíranyagcsere, májfunkció. Tartalmazza az állati és növényi zsírok.
Telítetlen zsírsavak, biológiailag aktív vegyületek, amelyek képesek oxidálni, illetve csatlakozzon a hidrogén és egyéb anyagok. Tartalmazza a napraforgó és a kukorica olaj, zsír hal.
A napi zsírbevitel az épkézláb népesség mindössze 60-154 gramm, a beteg korától, nemétől, a munka jellege és az éghajlati viszonyok a térségben.
Carbon - szerves vegyületek, szénből, hidrogénből és oxigénből, szintetizált növényekben a szén-dioxid és víz hatására a napenergia.
Szenek képességgel rendelkező oxidált, a fő energiaforrás során használt izmok aktivitását. Energia érték 1 g szénatomok 4 kcal. Ezek teszik ki 58% -át a szervezet energia szükségletét.
Supply forrás szénhidrátok növényi termékek a szervezetre nézve, amelybe kerülnek bemutatásra formájában monoszacharidok, diszacharidok és poliszacharidok.
Monoszacharidokat - a legegyszerűbb szénhidrogének, édes ízű, vízben oldódik. Ezek közé tartozik a glükóz, fruktóz és galaktóz.
Diszacharidok - egy szénhidrát, édes ízű, vízben oldható, bomlanak le a szervezetben két monoszacharid molekulából. Ezek közé tartozik a szacharóz, a laktóz és a maltóz.
Poliszacharidok - egy komplex szénhidrát amely számos glükóz molekulák nem oldódik vízben, van egy sós íze. Ezek közé tartozik a keményítő, a glikogén, cellulóz.
A napi szénhidrát bevitel aránya a munkaképes korú lakosság mindössze 257-586 gramm korától, nemétől és a munka jellege.
Vitaminok - egy kis molekulasúlyú szerves anyagok különböző kémiai természetű, hogy hatnak a biológiai szabályozók különböző létfontosságú folyamatban az emberi szervezetben.
Vitaminok is részt vesznek az anyagcsere normalizás kialakulását enzimek, hormonok, hogy serkentik a növekedést, a fejlesztés, a test felépülésére.
Ezek nagyon fontos a kialakulását csont, bőr, kötőszövet, a fejlesztés a magzat.
Jelenleg ez megnyílt több mint 30 féle vitaminok, amelyek mindegyike a kémiai név, és sokan közülük betűkkel a latin ábécé.
Egyes vitaminok nem szintetizálódik a szervezetben, és lerakódik a tartalék, ezért meg kell követelni, hogy beadható étellel (C, B1, P). Rész vitaminok lehet szintetizálni a szervezetben (B2, B6, B9, PP. K)
A vitaminok hiánya az étrendben betegséget okoz néven avitaminosis.
A vitaminokat tartalmaz szinte minden élelmiszerben. Azonban bizonyos élelmiszerek, hogy növeljék tápértékét vannak kitéve a mesterséges erődítmény a tej, joghurt, vaj, édesség, liszt.
Attól függően, hogy az oldhatósága az összes vitamin vannak osztva:
1. Vízben oldódó (C, P, B1, B2, B6, B9, PP)
2. A zsírban oldódó (A, D, E, K)
3. Az A-vitamin-szerű anyagok - U, F, B4, B15.
A lé a friss káposzta.
Az ásványi anyagok közül a lényeges, vesznek részt életfolyamatok az emberi szervezetben: az építési csontok, fenntartása a sav-bázis egyensúly, az összetétele a vér, normalizálása víz-só anyagcserét, az idegrendszer.
Attól függően, hogy a tartalom a szervezetben az ásványi anyagok vannak osztva:
1. Makrotápanyagokkal talált jelentős mennyiségben: kalcium, foszfor, magnézium, vas, kálium, nátrium, klór és kén.
2. Nyomelemek teszik ki az emberi test kis dózisban: jód, fluor, réz, kobalt és mangán.
3. ultramicroelements testében tárolt nyomokban aranyat, a higany, a rádiumot.
A teljes napi egy felnőtt emberi test ásványi anyagok 20-25 gramm.
Víz fontos szerepet játszik az emberi szervezetben. Ez a legtöbb jelentős része által a sejtek száma (2/3 testtömeg). Víz - egy olyan környezet, amelyben vannak olyan sejtek, és fenntartotta a kapcsolat közöttük, ez az alapja minden testfolyadékok (vér, nyirok, emésztőnedvek). A támogatást a víz fordul elő anyagcsere, a hőszabályozás, és más biológiai folyamatokat. Az emberek naponta vízzel majd lefoglal (500 c), a kilélegzett levegő (350 g), a vizelet (1500gr) és a széklettel (150 g), eredő a szervezet a káros metabolikus termékek.
Attól függően, hogy az életkor, a fizikai aktivitás és a környezeti feltételek az emberi napi szükséglete víz 2-2,5 liter. A forró évszak, amikor dolgozik forró üzlet, ha megerőltető testmozgás van egy vízveszteség a test a verejték, így a fogyasztás nő, akár 5-6 liter.