Partner Olga Freimuth
Egy exkluzív interjúban, hogy „Caravan történetek” az egyik legsikeresebb vendéglősök Ukrajnában, egy nagy ínyenc és új csapattársa Olga Freimuth - Dima Borisov beszélt a vállalkozás, az alapvető különbség az éttermi kultúra Ukrajnában és Európában, valamint a legjobb módja, hogy gastroturizma.
Van étterem Kijevben, Odesszában, Lviv, valamint a Barcelona és a Valencia. A közös vonás az ukrán és spanyol ügyfelek ugyanaz: mindenki azt akarja, a kis pénzt, hogy enni, kívánatos finomságokat. A különbség az, hogy Spanyolországban, valamint Európa-szerte, van olyan dolog, mint az élelmiszer-kultúra. Ott emberek 98% -a megy éttermek ott, és csak 2% készítünk otthon.
Ukrajnában minden pontosan az ellenkezője: 98% még enni otthon, míg 2% inkább kávézó-bár-étterem. És sajnos, a fele a kettő valószínűleg járni ruhájuk és zacskók helyett vacsora vacsora. Itt van az én intézményt és a projekt „összeszólalkozikvkivel” csak hívott, hogy módosítsa ezt a képet. Sürgősen ki kell építeni egy hatalmas gasztronómiai kultúra. Éttermek kell csak éttermekben, de nem egy étteremben vagy üzleti projektek.
Mi egy jó étterem? A civilizált világban elfogadjuk, mint egy étterem nyitott emberek, akik szeretnek főzni. Ideális esetben, ha a tulajdonos is a séf. Itt például, több százezer finom éttermek Spanyolországban - egy családi vállalkozás, amikor apja - szakács a konyhában, a felesége a bárban tölt a bor és a pincérek gyermek rohangál a folyosón. És a fő motiváció a létrehozása az ilyen helyeken - ízletes takarmány vendégeket. És sok-sok éven át.
Ukrajnában a motivációja a legtöbb más -, hogy pénzt keressen. És ez azért szükséges, mert több és szeretem ezt a területet, akkor képesnek kell lennie arra, hogy főzni, vagy legalább megérteni a ételek és italok. És akkor elméletileg étterem lehet sikeres. A show, dolgozunk veszteséges éttermek: Olga megértjük, hogy ez nem így van, dolgozzon ki egy tanfolyam, hogy javítsa a szolgáltatás minőségét és jövedelmezőségét az intézmény. Figyelembe vesszük mindent a koncepció és a belső a viselkedését a személyzet és a visszajelzés. Igen, nem helyettesítheti az intézmény, a tulajdonos, de meg tudjuk változtatni.
Koppenhága
Rene Redzepi volt képes arra, hogy egy étteremben, amely a hét éves fennállása nyerte az első helyet a rangsorban a legfontosabb étterem a világ - a világ 50 legjobb éttermek - és két Michelin-csillagot. Megettem a kóstolót meghatározott, véleményem szerint, tizenkét inning - a hideg előételek és desszert. Időközönként élvezte-dalsya italokat munkatársa Redzepi sommelier ajánlott néhány étel. Például a frissen páfrány - élni az északi garnélarák, amely, ha még mindig mozog a jégen. Vagy szarvas tatár lóhere.
András Descent
Annyira lenyűgözött Noma, hogy én úgy döntött, ideje, hogy dolgozzon ki az ukrán gasztronómia és mutassuk meg a világnak, hogy mi is van egy meglepetés. Azt akartam, hogy változtatni az emberek véleményét az ukrán konyha - érthetetlen vidéki olajos főzet. Nalepit hegy gombócok, megsütjük a burgonyát gombával, szalonnával, és azt mondják, hogy ez a nemzeti étel? Bocsánat. Három évvel később, miután látogatást tett a koppenhágai nyitok gasztronómiai étterem ukrán konyha „szendvicseket” a András származású Kijevben.
Ez az, amikor jön, például Olaszországban, az első nap az evés kávézókban paszta, a második - a pizza, és a harmadik menetben a Michelin éttermi és próbálja meg a magas olasz konyha. És hazánkban nagy ukrán konyha fülke nem volt egyszerű. Külföldiek gyakran megkérdezik, hogy miért nem egy étteremben ízletes nemzeti ételeket? Úgyhogy kinyitotta és. Mi is a fekete-tengeri osztriga, kaviár és ukrán Kárpátok és fehér szarvasgomba. Chicken Kiev, aki szereti a külföldiek, mi készül a gyöngytyúk a vagdalt húsgombóc fácán és szolgálni a lila burgonya püré. Borscs, hogy egy egész káposztát. Gombóc köze sügér és füstölt szalonna mártással vargányával Bukovelska. Szórakoztatta cseresznye tea cseresznye virág Ungváron.
BASZKFÖLD
Tavaly voltam a barátommal Valerij Poljakov, gasztronómiai utazás a kulináris fővárosa Európa - a spanyol Baszkföldön. Ott nem tudtunk átadni az étterem Mugaritz jelölt két Michelin csillag, és egy magas pozíciót a világranglistán. De csalódott. Az íze minden étel - és ettünk a kóstolás készlet - közel azonos volt, és emlékeztetett enterosgel. Persze, mindent szépen be, de elég gusztustalan.
Néha előfordul, éttermek, amelyek versenyeznek egymással a alapján: túl nagy hangsúlyt a kreativitás rovására ízét. Talán, bár most voltunk kényeztetve a helyi éttermek? Ott lehet menni minden, és még csak nem is kétséges, hogy az étel hihetetlenül finom és olcsó: 15-20 euró megkóstolhatja az edények 3-4. Talán, a tehetség a főzéshez a vérben a basszus-ing.
Ukrán sült tészta szalonnával, megszórjuk sajttal jó - is finom!
Olaszország, azonban a vezető a terméket. Mi van a spanyol? Hamon, egy pár féle juhsajtot, és talán még az olajbogyó és a narancs. És Olaszországban - Modena balzsamecet, amíg a sajt parmedzhano Reggiano és mortadella - Bologna kolbász. Franciaországban? Ha megkérdezem, hogy nevet öt francia konyha - válaszol?
Ha én most is étkezhetnek bárhol, azt választotta London vacsora Heston Blumenthal. Van nagyon finom. Amennyire én tudom, ez az étterem közvetlenül finanszírozzák a városi költségvetésből, mert ez az egyik legfontosabb pont a gasztronómiai térkép Nagy-Britanniában. Meg lehet próbálni a történelmi brit ételeket kínál modern csavarral. Kedvenc: libamájpástétom formájában egy mandarin; karamell ananász, amely kész a berendezés speciálisan kialakított ebben az étteremben; fagylalt, segítségével elkészített folyékony nitrogén közvetlenül Ön. Azt szeretem Londonban. Ez a második otthonom. Megpróbálok menni évente kétszer inspirációt. Számomra ez a tökéletes város: tökéletes termékeket, tökéletes étel, tökéletes szolgáltatást. Tolerancia, mosolygó arcok, szeretik egymást. Az egyik azon kevés helyeknek, ahol megtapasztalhatja a szellemi stabilitás.
Akkor megy a kocsmába, amely már 250 éves, de ez teljesen modern és fel, az emberek - lekvárral. Vannak sorok mindenhol éttermek. Egy nagyon más kultúra. Igyekszem a lehető legnagyobb mértékben, hogy a vonat egy adott étterem számára, hogy értékes tapasztalatokat dolgozik együtt szakemberek. Az elmúlt gyakorlat, megtanultam a technológia előkészítése füstölt hús, melyet utazik Londonba a világ minden tájáról. Remélhetőleg egy év és egy fél képes lesz, hogy alkalmazza azt a saját létesítményekben, és bár még mindig tanul.
Gyakran kérdezik tőlem: Lehet tanulni kulináris képességek? Azt hiszem, határozottan. Ez egyike azon kevés területek, ahol készségek, mint az idő lehet fejleszteni. A gasztronómia fontos fejleszteni egy kis ízelítőt, és függ az összeg a finom ételek megsütötték és megették. Idővel mennyiség alakul minőségét.
Van egy másik szerelem mellett London - New York. Mi emberek, kutyákkal! Voltam ott már kétszer. Igaz, az első látogatás jött csak a Sandy hurrikán. Csak töltött minden nap egy sötét város áram nélkül, üzletek és éttermek zárva voltak. Ez, persze, komor apokaliptikus történetet. A második alkalommal volt az Egyesült Államokban néhány hónappal ezelőtt: New York, Chicago, Los Angeles. Ez egy fantasztikus országban!
SINGAPORE
Minél több az új felfedezések és tapasztalatok - annál jobb. Főzünk speciálisan közlekedő Ázsia - Szingapúrban, Kuala Lumpur, séta ezen élelmiszer bíróság adott láttára sütjük minden hüllő. Talán egy egyszerű turista nem nagyon gusztusos, de ami engem illet, ez a legfinomabb étel, amely lehet. Svezhezazharenny rák pirospaprika - olyan éles, hogy a fülek vannak csomagolva! Szuper!
Az ideális pihenés: felébredek Val Thorens, egy jó szállodában. Ez a legmagasabb hegyi üdülőhely Európában a francia Alpokban: 2300 méter tengerszint feletti magasságban. Minden nap hengerelt a snowboard, menj le a Courchevel és osztrigát enni egy étteremben Moncler.
Lehet, hogy úgy néz ki, egy kicsit a sznob? Akkor elégedett vagyok ezzel a lehetőséggel: felébredni Bukovel, meghajtó fél napot a gyönyörű lejtőin, menni egy étterembe „Filvarok” és enni zselé, gombócok és inni hrenovuha. By the way, Bukovel - a legjobb üdülőhely Kelet-Európában. Véleményem már régóta járt a lengyel és román: ez nagyobb, kényelmesebb és hűvös hordágyra. Azt általában, mint az aktív pihenés. Télen, a négy gyermek snowboard a Kárpátokban a nyáron - a kite szörfözés vagy egy jacht közelében Odessza, a Dnyeper, vagy a kijevi tengeren. Az elmúlt években, hogy menjen a lakó külföldi valahogy nem működik - csak gasztronómiai túrák, vagy a munka.
SKANDINÁVOK
Ukrainka, kétségtelenül, a legszebb a világon. Azt is nagyon csinos nő skandináv stílusban - világos és magas. Ezek Nordic szépségek elf megjelenése sok Finnországban és Dániában. Nők - a múzsa, ihletet, de a legjobb szakácsok is férfi. Ugyanakkor, mivel a legjobb művészek, írók, zenészek. Nem tudom, sajnos, vagy szerencsére. Mégis működik - egy férfi foglalkozása. Nők - háztartásbeli.
Soha botrányok az éttermekben, még ha ez valami nincs rendben. Magam ebben az üzletben, és tudja, mi a kemény munka. felmérési projekt „összeszólalkozikvkivel” megy az egész Ukrajna, és a csapat eszik az iskolákban a különböző szinteken. És jön a Poltava és Dnyipropetrovszk étterem, rögtön tudom, mit számíthat itt. Ha a szakács kap három ezer hrivnya, a pincér - két, a tulajdonos helyek pénzt lopott egyszer, és a város központjában, a helyiség kapott szinte ingyen, mire számíthat?
Kedvemre Lviv intézményekben. Ez talán az egyetlen példa Ukrajnában, ahol az étterem egy motívum látogató a város, szokás az egész világon. Vegyük „Kriїvku” vagy a bár Mushly. Hogy korábban elképzelni, hogy a friss osztriga szolgált a város központjában?
Nagyon inspiráló Odesszában. Jó hely „Brothers Grill”, a másik „befőtt” a Deribasovskaya, hol fognak ebédelni a turisták. Odessza - az étterem az ország fővárosa. Azt hiszem, ez azért történt, mert a polgárok Odessa úgy döntött, hogy csökkenti, hogy tsimisa. Beleértve az élelmiszer.
Fotó: az egyéni archívuma Dima Borisov, SHUTTERSTOCK.COM