15. szakasz
15.7.4.4. Előállítása sütőélesztő
A sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae), előállításához felhasznált a sütőipari termékek, a tésztát lebontják a szénhidrátokat, hogy az alkohol és a szén-dioxid, amely belül van rögzítve a termék térfogat [2]. Továbbá, ezek a vegyületek kémiailag és mechanikailag módosítva glutén - magprotein búza. A termelés vitaminok élesztőt használunk forrásaként a B-vitaminok és a D2. Az élesztő is használják kvász gyártására.
A tulajdonságait sütőélesztő [24]
Alapvető színpadi élesztő termesztés kíséretében állandó levegőztetés táptalaj. Ezeket ezután egy mikroaerofil körülmények fermentációhoz a tésztát. Ez a változás okozza a feltételek az élet e különböző tulajdonságokat, amelyeket el kell rejlő sütőélesztő.
Mindenekelőtt úgy kell magas potenciális aktivitását glikolitikus enzimek. Ez fejezzük és zimaznaya maltasie aktivitást, határozza meg a szükséges időt, hogy kivonat 10 ml CO2 a fermentációs 20 ml 5% -os oldatot cukrok élesztők, amelyek bevezetésére mennyiségben 2,5 tf. % -a mennyiség a közeg mikrogazometre Eletski. Élesztő is kell egy nagy aktivitású az invertáz és egyéb hidrolitikus enzimek képesek növekedni és enzimeket szintetizálni és koenzimek egészen anaerob körülmények között, hogy gyorsan alkalmazkodni a változó szubsztrátok. Ezen túlmenően, ezek mutathatja az ozmotikus stabilitást képest zsírok és viszonylag nagy koncentrációban cukor a tészta kezdeti fermentációs lépés, hogy só-toleráns és rezisztens pH változásokat, tartalmazhat kis mennyiségű glutation. És végül, az élesztő ellenállónak kell lennie lévő szennyeződéseket melasz, amit termesztenek, van egy nagy generatív tevékenység, a tartós tárolás alatt.
Különböző faj S. cerevisiae használt lazítására teszt. A sütőipari használ tömörített élesztőt, élesztő tej, szárított élesztőt és a folyékony, valamint az erősen savas kovász.
Préselt élesztő. Mert sütőélesztő segítségével gyorsan növekvő verseny erjesztik. A hazai sütőipar alkalmazott № 14. verseny Uzlovskaya HP és a HP-l-2, Krasnodar sótűrési, Leningrád 14, A-441. .. teljes élesztőgomba törzseket felvonó, azaz, az a vizsgálat időtartama emelési standard magassága (70 mm) egy szabványos formátumban kell lennie akár 45 perc, zimaznaya aktivitás - akár 50 perc, maltasie aktivitás - akár 70 percig, ellenállás melaszt - 100% , a specifikus szaporodási ráta - 0,2 h-1. Azonban sem a versenyek nem használják egyesíti az összes szükséges funkciókat, amelyek megfelelnek a követelményeknek a sütőélesztő. Ezért pékségekben gyakran használják keverékei, különböző élesztő fajtákból. Bizonyos növényekben használt hibrid 196-6 (zimaznaya Activity - 43 perc maltasie - 65 perc).
Hogy javítsa a fermentációs tevékenység préselt élesztőt, sejt csökkenése az adaptációs időszak, a vizsgálatot el kell végezni az aktiválást. Számos módja van, hogy aktiválja az élesztő alapján javítására a tápközeg összetételének hozzáadásával, például hegesztéssel, árpamaláta, szójaliszt, enzimkészítmények, ásványi sókat. Fermentációs jellemzők és sarjadzó élesztő javíthatja levegőztetés tápközeg, különösen akkor, ha az oxigén telítettség a folyékony élesztő termelődik olyan mágneses mezőben. Ez hatékony kétfázisú aktiválási módszer sajtolt élesztő. Ebben az eljárásban egy szuszpenzió, amely tartalmaz vizet és az élesztőt egy arány 1. 20, melegítjük 30 percen át 35 ° C-on Ezután ehhez adunk liszt szuszpenzióból, amely magában foglalja a 10% a liszt enzimek - amilorizin P10h (. 0,24 egység OS / 100 g liszt) és Amilosubtilin G10H (. 0,015 egység OS / 100 g liszt), és újra melegítjük azonos körülmények között. A kettős fűtési élesztő szuszpenziót elősegíti az enzim aktiválását a komplex, csökkentve az adaptációs időszak, növekvő fermentációs aktivitást.
Pékségek, valamint sajtolt élesztő mellékelt drozhzavodami, és az alkohollal élesztőt. Jellemzőjük a magas és alacsony zimaznoy maltasie aktivitása jobb, mint az élesztő szakosodott növények elviselni a magas koncentrációjú szacharóz. Az alkohol élesztő különösen hatékony a módszerek gyorsított bezoparnym tésztát.
Élesztő tejet. Sok sütés növények közelében drozhzavodov helyett sajtolt élesztő használt élesztő krém, 1 liter, amely 400-450 g élesztő. A minőségi élesztő tej vezérli három fő tényező: a tartalom élesztő, 1 liter tej, a savasság és a felhajtóerő. Amikor az élesztő tej fermentációs félig felerősödött minden szakaszában a folyamat, amely termel kenyér nagyobb fajlagos térfogat és porozitása nagyobb, mint abban az esetben, sajtolt élesztő. Magasabb tejélesztő fermentatív aktívabbak, mint a ekvivalens mennyiségű sajtolt élesztő annak a ténynek köszönhető, hogy az élesztő sejteket elválasztjuk a tej, és ez biztosítja a nagy felületi területet való érintkezésben a szubsztrátum és ezért elősegíti intenzívebbé biokémiai folyamatok. Azonban, a folyékony élesztő a magas páratartalom miatt kevésbé tárolva stabil - akár 10 napig. 4-6 ° C és legfeljebb 24 órán keresztül - 20 ° C-on
Szárított élesztő. Szárított sütőélesztő van előállítva sajtolt élesztő. Ezek előállítására használt speciális verseny és művelési rendszerek, amelyek rezisztenciát szárítás. Svédországban, a használata HP-2 futam, Olaszország - ADU-166. Rendező szárítási élesztő kell tartalmaznia lényegesen több CB (32-34%) a szénhidrát és a saját (különösen trehalóz legfeljebb 11-12%), mint a hagyományos élesztő kompressziós (rendre 30-31% és 7-8). Az itt használt faj kell egy felhajtóerő nem lehet nagyobb, mint 45 perc alatt, maltasie tevékenység - nem több, mint 70 perc, osmoustoychivost - nem több, mint 10,5 perc és a túlélés több mint 70% a sejtek a végtermékben. Nedvesség szárított élesztő - 8-10%.
Ahhoz, hogy stabilizálják a biológiailag aktív száraz élesztő a szárítási folyamat alatt kezelik speciális lágyítók (növényi olajok keveréke zsírsavakkal, monoészterek) vagy antioxidánsokat, amelyek emulgeált olajjal.
Fontos, hogy ne csak a hosszú távú megőrzését enzimatikus aktivitásának száraz élesztő, hanem a helyreállítás után rehidráció élesztőt. Visszaállításához alkalmazni a különböző anyagok: a glükóz, aszkorbinsav, kálium-bromát, foszfátok, kloridok, ammónium-szulfát, glicerin-észterek, a telített zsírsavak, és mások, amelyek vízhez adagoljuk a különböző szekvenciákat.
Folyékony élesztő. A folyékony élesztő állítjuk elő közvetlenül a sütés növények, változhat a használt versenyeken élesztők és tejsavbaktériumok szerinti előállítási eljárás, a páratartalom és a fermentációs aktivitást.
Rational áramkör képezi az eljárás a folyékony élesztő fermentációs elcukrosított és lehűtjük 50 ° C-lisztet hegesztési (pH = 3,7 ÷ 3,9) termofil baktériumok Lactobacillus delbrueckii, hogy 10-14 ° H, a készítmény egy további tápoldat az élesztő (élesztő aktiválás azt jelenti, jó növekedési Ezek a kétbázisú kálium-foszfát, kukoricalekvár, a keményítő termelési termékek, tejsavó) összekeverjük savanyított a cefre és tenyésztjük az élesztő ebben a közegben 28 ° C-on A magas savtartalmú cefre megakadályozza a külföldi mikroflóra, és lehetővé teszi a munkát hosszú ideig anélkül, hogy frissítené a kultúra. Ahhoz, hogy fokozza a folyamat folyékony élesztő készítményt is ajánlott, hogy intenzív keveredése a tápközeg.
A folyékony élesztő törzset előnyösen használható Moszkva-23, amely nagy emelőerő, reprodukciós teljesítmény, aktív gázosító képesség.
Ahhoz, hogy előkészítse a savas rozs és búza kenyér pékségek közvetlenül előállíthatunk erősen savas fermentum egy nedvességtartalma 45-50, 65-70 vagy 70-80%.
A minőségi sütőélesztő. Lazítása vizsgálati használt élesztő sütés préselt (GOST 171-81), élesztő tej (OST 18-369-84), szárított élesztőt (OST 18-193-74). az élesztő minősége táblázat követelményeit. 07.15.52.
sütőélesztő gyártási technológia [61]
Az alapanyag előállítására élesztőben melasz és melasz cefre. A fő emészthető nitrogén-források az élesztő ásványi ammóniumsók és a karbamid. Továbbá, szabad aminosavak élesztők metabolizálni tápanyag szubsztrát.
A fő szakaszában a termelés sütőélesztő: előkészítés a táptalaj; többlépéses tenyésztés (termesztés) a termesztett élesztők; Élesztő termesztése készpénz; kiválasztása a folyékony közeg, öntvény, a csomagolás és a hűtés vagy szárítás a sajtolt élesztő.
Előállítása a tápközeg. Melasz használható, mint a táptalaj, tisztítjuk a nem kívánt anyagok (tisztázta), és adjunk hozzá a szükséges alkatrészeket a létfontosságú tevékenység a mikroorganizmusok. Pontosítás melasz lehet hideg és meleg.
A hideg pontosítás mód melaszt vízben oldjuk egy 1 arányban 1. 3. 1. elnyomására mikroflóra hozzáadott fehérítő (0,6-0,9 kg aktív klórt per 1 tonna melasz), keverjük és a 0,5 órán át, ezután az oldatot hozzáadjuk kénsavat, amíg a pH = 4,4 ÷ 5,0, és az oldatot elválasztjuk.
Hot pontosítás végezzük esetében súlyos fertőzés és melasz felkészülés kezdeti cefre élesztő szaporítás szakaszai, amelyek nagy sterilitás. A melaszt feloldjuk forró vízben (1 1.), és az oldatot melegítjük 105-108 ° C-on tartott, 15-60 s, lehűtjük 80-85 ° C-on, és elkülönítettük. A tisztítás oldatból centrifugálással eltávolítjuk belőle anyagok, amelyek rontják a színminőségét és élesztő.
Nitrogén- és foszfor-tartalmú só alkalmasan adunk a táptalajhoz növekvő élesztő közvetlenül, külön-külön a melaszból cefre. sóoldatok (10-12%), állítottunk elő egy szelektív gyűjtését egyes sót.
Mivel a növekedést elősegítő anyagot adunk a növesztő tápközeg kukoricalekvár (6 tömeg.% A melasz), amelyet előzőleg sterilizált melegítéssel, vízzel történő hígítás után (1 1), hogy a forraljuk. Lehűlés után, jeges hűtés közben hozzáadunk 5-10 tömeg. Biomitsin tömeg% az extraktum.
Növekvő művelt élesztőt. Mivel a nagy mennyiségű termelés növénytermesztés gyártott több szakaszban. Az első három élesztő szaporítási fázisban végezzük a laboratóriumban, majd három szakaszában reprodukálás termelt a műhelyben a tiszta tenyészet. Amikor a nő az élesztő mellett növények igényelnek magas sterilitást.
Minőségi mutatók élesztő és élesztő tej [62]
Vetés termény tartalmazó csövekbe 100 ml szubsztrát (maláta sörcefrét 12-14% DM, dúsított paradicsom- vagy sárgarépalé), és a szaporodás végezzük 18-34 órán (26-30 ° C). Egy második szorzás lépést ugyanolyan körülmények között hajtjuk végre tartalmazó lombikba 700 ml ugyanilyen szubsztrát. A harmadik lépés hajtjuk végre ugyanabban a módban, végezzük tartalmazó palackokat 6 liter a szubsztrát így 0,3 kg élesztőt per összepréselt tömeg 75% páratartalom mellett.
Az üzlet tiszta tenyészetét (FS) lépésben CHK-1 szorzást végezzük pH = 4,5 15-17 órán át (33 ° C) drozhzherastilny egység kapacitása 3,5 m 3 használva táptalaj melasz cefre (12 % DM) hozzáadásával tápsók. A fermentlevet folyamatosan levegőztetjük. Ennek eredményeként, 100 kg élesztőt (számítva 75% nedvesség). Lépésben CHK-2 szorzást végezzük a berendezés kapacitása 15 m 3. A berendezés beadott 3% melasz-oldatot a teljes mennyiség és a steril vizet, hogy a koncentrációja 3,0-3,5% cukrot, 10% -a fogyasztott mennyiségű sóoldatok és kezdjük levegőztetés az arány 30-40 m 3 / h per 1 m 3 közepes. Ezt követően adjuk lépésben kapott CHK-1 élesztő. Azzal a kiegészítéssel, cukorfogyasztás termelnek melasz-oldatot, sóoldatok, hogy növelje a levegő sebességét. Folyamat időtartama 9 óra (33 ° C), ami egy 580 kg-os élesztő (nedvességtartalom - 75%). Lépésben HC-3 végezzük a reprodukáló berendezés 56 m 3 az azonos módon lépésben CHK-2 és ily módon 4800 kg élesztőt (nedvességtartalom - 75%). Élesztő elválasztjuk a szubsztrátumtól szeparátorok, vízzel mossuk. A koncentrátumot on tároltuk 6 ° C és a sajtolt élesztő - 2-4 ° C-on Kultúra CHK-3 készítünk periodikusan, egyszer 3-4 hétig.
Növekvő áru élesztőt. Termesztés áru élesztő ipari körülmények között hajtjuk végre két lépésben: első termesztett zasevnuyu kultúrát ezután az áru élesztőt.
Zasevnuyu élesztőtenyészet termelni drozhzherastilny készülék 44 m 3. A tenyésztést ólom felhasználásával 16,5% az élesztő lépésben kapott HC-3, hogy hígítsa a melasz (1 17) a NE koncentrációja egyenlő 2-2,5%, bevezetésével sóoldatban, 30 ° C-on és pH = 4,5 ÷ 5,0 11 órán. A hozam élesztő volt 65 tömeg. Tömeg% melasz; végén alakult a termesztés 2500 kg élesztőt (50 kg / m 3). A kapott élesztőt ráfordítása vetés gépek működő kapacitása 120 m 3 termesztése élesztő áru van osztva két időszakban: a tároló és a kiválasztás. Felhalmozási időtartama mintegy 7 óra, befejezése előtt az üzemi térfogata. Ezután kezdődik a folyamatos szelekciós (kiáramlás) a készülékből egy részét a tartalmát a kiválasztó egység, míg a készülék arra szolgál, hogy drozhzherastilny cefre, víz, sóoldatok. A teljes ciklusidő lehet 12-20 óra vagy több. A tenyésztést olyan hőmérsékleten végezzük, 30 ° C-on, pH = 4,5 és a hígított melaszt 1. 17. Az élesztő kitermelés 75 tömeg. Tömeg% melasz cukortartalma 46%.
Izolálása az élesztő a folyékony közegben. Végén Az ültetés és érését az élesztő megőrzése enzimatikus aktivitás, szükség van, amint lehet izolálni a táptalajból. Izolálása az élesztő végezzük három lépésben a szeparátorok.
Élesztő jól tejet szűrtük rotációs vákuum-szűrőn (maradék nyomást 12 kPa). A kapott pasztaszerű élesztőmassza van alakítva egy téglalap alakú brikett súlyú 50, 100, 500 vagy 1000 g, upakovyvyayut egy speciális papír és azonnal betápláljuk egy hűtőkamra, ahol tároljuk 0-4 ° C és a relatív páratartalom 62-96%. eltarthatóság - nem több, mint 4 nap, száraz élesztőt (nedvességtartalom - 8-10%) - nem több, mint 5 hónap.
Szárítás az élesztő. Szárított élesztő is nagy a kereslet az oka, hogy azok továbbra is ebben az állapotban hosszú ideig. Életképességét fenntartani az élesztő a szárítási hőmérséklet ne haladja meg a 30 ° C-on Jó minőségű megmarad, amikor szárított élesztő élesztő szuszpenzió hőmérséklete a hűtőfolyadék nem magasabb, mint 70 ° C, csökkenő csökkenő nedvességtartalom. Szárítás után 3-4 órán páratartalom élesztő 7-8%. Szárított élesztő hőmérsékleten tároljuk 15 ° C-on
Előállítása élesztő melasz-lepárló [30]
Sütőélesztő kapjuk hulladéknak során a termelés az alkohol érett cefre szétválasztás (Sec. 07.15.11), az 1 m 3, amely tartalmazott 18-35 kg Élesztő (alapján 75% nedvesség). Hozam préselt élesztő akár 3,5 kg / 1 adott alkohol.
Élesztőgomba előállítását cefre alkoholos áll a következő lépéseket: kiválasztása élesztő cefre, mosása és koncentrálva az élesztő szuszpenzió, élesztő érését, a végső mosás és betöményítési, préselés, alakítás és csomagolás élesztő.
Amikor a két-termék rendszer áramlási nitrogén és foszfor élesztő növelni kell 50% képest egyetlen árucikk rendszer.
Feature megszerzése élesztő szeszfőzdéknek, hogy a cefre alkoholt tartalmaz, így kiáramlás szeparátorok után az első és második szakaszban küldenek desztilláció hasznosítás alkohol. Élesztő mosott öt vagy hét lépésben. Miután a negyedik szakaszban elválasztó érlelt élesztő szuszpenziók levegőztetéssel. A lehűtött szuszpenziót tartalmazó legfeljebb 450-500 g / l élesztő, arra irányul, hogy egy szűrőprés. Ezután élesztő képződik és csomagolni, valamint a speciális növényeket.