Munkahely szervezet ételek elkészítésére
Home | Rólunk | visszacsatolás
Amikor a főzés tészta vonatkozik a különböző ételeket, amelyek szerint vannak csoportosítva a következő funkciókat: az anyag, amelyből készült, a gyártási eljárás, a funkcionalitás, a komplexitás és egyéb dekorációk.
Fém eszközöket tartalmazza: kés, kanál, villa, és mások.
Mielőtt elkezdené a szakács kell, hogy a munkahelyen annak érdekében, hogy ellenőrizze a biztonságot a munka:
- ellenőrizze tétlen berendezések,
- elérhetősége és használhatósági elektromos vezetékek és a földelés,
- jelenlétében önálló gyújtóberendezés - késes kapcsoló, csomagkapcsolt kapcsoló, mágneses önindító,
- ellenőrizze a használhatósági egyéb berendezések,
Hot workshop a vállalkozásokat, hogy végre egy teljes termelési ciklus. Hot bolt a fő üzlet vendéglő, ahol a folyamat befejeződik főzési folyamat: a hőkezelést végezzük és félkész termékek, főzés húsleves, levesek, mártások, köretek, edények, és hőkezelést hideg ételek és desszertek. Ezen túlmenően, az üzletben készítünk forró italok és sült tészta egy tiszta húslevest. Hot boltban készételek közvetlenül az adagoló végrehajtását a fogyasztó számára.
Hot üzlet vesz vendéglátóipari cég központi. Abban az esetben, ha a forró bolt szolgál több kereskedelmi szoba található, különböző szinten, tanácsos, hogy keresse meg ugyanazon az emeleten a műhelyben, a legnagyobb ülőhelyek száma. Az összes többi emeleten kell terjesztése tűzhely pörkölés a la carte ételek és gőztáblázatok. Supply osszák szét a késztermék által biztosított felvonók.
Hot üzlet kell egy kényelmes kapcsolatot Wood üzletek, a raktárak és kényelmes kapcsolatot a hideg üzlet, forgalmazó és a kereskedési teremben. mosási edényeket.
Élelmiszer termelt forró bolt, megkülönböztetni a következő főbb jellemzői:
-alapúak syrya- burgonya, zöldségek és gombák; gabonafélék, hüvelyesek és a tészta; tojás és a sajt; halat és tenger gyümölcseit; Hús és hústermékek; baromfi, vadhús, nyúl, stb.;
- módszer a főzés-főtt, buggyantott, párolt, pörkölt, sült;
-karakter-fogyasztás levesek, főétel, köret, stb.;
- cél-diétás, iskolai étkeztetés, stb.;
- konsistentsii- folyékony, félig folyékony, vastag, püré, ragacsos, morzsolódó.
Dish forró bolt követelményeknek kell megfelelnie, az állami előírások, ipari szabványok, előírások a vállalkozások, receptek gyűjteménye ételek és konyhai termékek, leírások által előállított technológiai utasítások és térképek, műszaki és technológiai kártyák betartásával egészségügyi szabályok vendéglátás.
Gyártási program forró üzlet alapján készült az élelmiszerek skálája keresztül értékesített a kereskedési teremben, a különböző konyhai termékek keresztül értékesítik kávézókban és kiskereskedelmi hálózat (üzletek főzőedényt).
A követelményeket a tudományos szervezet, a hőmérséklet nem haladhatja meg 23C, ezért erősebb lehet mesterséges szellőztetést; relatív páratartalom 60-70%. Ahhoz, hogy csökkentsük a hatását infravörös sugarak kiosztott fűtött főzőfelület, a lemezt területet kisebbnek kell lennie, mint 45-50-szerese a padló területet.
Üzemmód forró üzlet függ a működési mód a vállalkozás (értékesítési terület), és a nyaralás formái késztermékek. Hot bolt dolgozók megbirkózni sikeresen a termelési program kell kezdenie a munkát legkésőbb két órával a nyitás a kereskedési teremben.
Hot bolt kellene modern berendezések, hő- és hűtési, mechanikus és nem mechanikus: lemezek, szekrény sütők, vízforralók, Elektromos serpenyők, elektromos, hűtő szekrény, valamint a termelési asztalok és polcok.
Attól függően, hogy milyen típusú és tervezett alkalmazása a hatalmat a forró bolt gépi berendezés (univerzális meghajtó gép előállítására krumplipüré).
Berendezés forró bolt által kiválasztott berendezés szabályok a kereskedelem és a technológiai és hűtőberendezések típusának megfelelően és helyek számát a vállalat, a működési mód, a maximális terhelés kereskedési teremben csúcsidőben, valamint szolgáltatási formák. Például az éttermekben, ahol az első étel készül, kis tételekben, szükség kevésbé stacionárius élelmiszer üstök, mint az ebédlőben az azonos helyek számát.
A forró bolt a kényelem a szervezeti folyamatok előkészítése, meleg ételt tanácsos alkalmazni szeres modulált berendezés telepíthető sziget módon gondoskodjon több gyártósort - a főzéshez erőleves és az első és a második tanfolyamok; köretek és mártások.
Breakout modulált gépek menti termelési területe 5-7%, növeli a hardver hasznosítás, csökkenti a fáradtságot a munkavállalók, növeli a munkaképességét.
Szekcionált modulált berendezés el van látva egy egyedi szívó, amely eltávolítja a boltból káros gázokat a pörkölés során termékek, ezáltal a kedvező mikroklíma a boltban, és a munkakörülmények javítása.
A racionális szervezése a munkahelyen is alkalmazni kell, szakács szekcionált modulált műtőasztal és egyéb nem mechanikus berendezések. Ez a berendezés is használható minden dogotovochnyh üzletek.
Hot üzlet két részre van osztva speciális osztályok - levesek és sousnoe. Az elválasztást úgy hajtjuk levesek és erőleves előállítására levesek, sousnom-főzés ételek, köretek, mártások és forró italok.
Száma szakácsok az egyes rekeszekben által meghatározott arány 1: 2, azaz a rekeszben főzzük levesek fele. A forró kisteljesítményű üzletek, mint osztály, mint általában nincs.
A munkahelyen főzzük sütés és átol kályhával, szekrény sütők, termelés táblázatok és mobil állványok. Az éttermekben, ahol assortimentblyud változatosabb és arra szolgál, rántott a nyílt tűzön, a termikus sor tartalmaz elektromos grill, olajsütő. Készül félkész termékek a rács merítjük a rács merítjük az olajsütő forró zsír, majd a kész termékek együtt szkimmerbe nettó vagy shift egy szűrőedény meg a serpenyőben, lefolyni a felesleges zsírt. Ha a tartomány ételek közé kebab, majd szervezni egy speciális munkahely, amely a termelési asztal és grill sütő.
Munkahely főzéshez, sautéing, sütés termékek és ráhagyás szerveződnek, figyelembe véve a teljesítményét a szakácsok több művelet egyszerre. Erre a célra, hőtechnikai berendezés (kályhák, sütők szekrények, Electro) vannak csoportosítva a számítási kényelem szakácsok átmenet az egyik művelet a másik. Kiegészítő műveleteket végeznek a termelési táblák rendezett párhuzamos vonalak a hő. Fűtési berendezés tudunk nem csak a vonalon, de a sziget módon.
Kása és tésztát sült ételek főtt naplitnyh kazánok. Készül sütés tömeget tálcákon, és hozott egy szekrény sütők, ahol hozott készségét. Párolt termékek naplitnyh kazánok vagy Electro.
Munkahely Cook készít álláson zöldség, gabonafélék és tészták, a gyártási folyamat az alábbi: gabonafélék rendezve a termelési asztalra, mossuk, majd főzzük őket álló vagy naplitnyh kazánok.
A főzés és gyors eltávolítását stacionárius kazánok késztermék használják rozsdamentes acélháló-betétek. Főtt tészta dönthető egy szűrőedény és mossuk.
Kiválasztási naplitnyh bizonyos kapacitást kazánok forró gabonafélék különböző konzisztenciájú alapján előállított által elfoglalt térfogat 1 kg szemcsék vízzel együtt.
Szószok munkahelyi vízforraló használható, ha szükséges, hogy készítsen egy nagy mennyiségű szószok, sütésre vagy különböző kapacitású, a készítmény kis mennyiségű mártás. A törlő protsezhivaniyabulonov és zöldségek különböző formák segítségével sziták vagy szűrők.
Munkaügyi Szervezet. Ahogy a munka a forró üzlet nagyon változatos, szükség van, hogy a munka főzni különböző képesítést. Ajánlatos, hogy az arány megfőzi forró bolt: VI kisülési-15-17%, V a kisülési-25-27%, a IV-mentesítés 32-34%, és a III-mentesítés 24-26%.
A produkciós csapat is forró bolt moyschitsy konyhai, konyha közüzemi dolgozók.
Cook VI mentesítés, általában egy csoportvezető, vagy egy idősebb szakács és szervezéséért felelős folyamat a műhelyben, a minőség és a tapadás exit ételeket. Ez figyelemmel kíséri a technológia a főzés és konyhai termékek, előkészíti a la carte, specialitások, bankett ételeket.
Cook V mentesítés készít, és felhívja ételek igénylő legösszetettebb főzés.
Cook IV kisülési készíti első és a második tanfolyamok a tömeges igény, passzált zöldségfélék, paradicsompüré. III kisülési Cook készíti a termékeket (szeletelt zöldség, szakács levesek, tészta, sült burgonyával, a termék tömeg és szelet al.).
Sousnoe irodában. Sousnoe rekeszt a főzéshez ételek, mártások és köretek. Ahhoz, hogy az egyes folyamatok termikus és mechanikai feldolgozása munkahelyek felszerelt termékek megfelelő eszközök és a különböző eszközök, szerszámok és kellékek. Vedd fel a termikus és mechanikus berendezések szabályokkal összhangban történő felszerelésének vendéglátás.
A fő berendezés sousnogo irodák tűzhelyek, sütők szekrény, Elektromos serpenyők, olajsütők és vízforraló, általános célú hajtás. Álló üstök használt sousnom osztály nagy műhelyek számára zöldségek és gabona köretek.
A forró szaküzletekben vállalkozások és éttermek vannak beállítva kebab. A vállalkozások használt sosiskovarochnye berendezés, rizs tűzhely, kávéfőző, stb ..
Gyorsítás főzés érhető el alkalmazásával a mikrohullámú eszközök. A mikrohullámú melegítő berendezés a félkész termék végezzük egész térfogata miatt a tulajdonságait az elektromágneses hullámok behatolnak a termék jelentős mélységben.
A készítmény a diétás ételek sousnom részleg telepített gőz szekrény.
sousnogo elválasztási berendezések sorolhatók két vagy három folyamat vonalak.
Az első sor tervezték termikus feldolgozás és főzési a félkész termékek a hús, hal, zöldség, valamint az előállítására köretek és mártások naplitnoy ételeket. A vonal áll, szekcionált modulált berendezések és magában foglalja a sütők, tűzhelyek, Elektromos serpenyők, olajsütők. Az éttermekben ebben a sorban van beállítva gőztáblázatok szánt rövid távú tárolása ételek a forró állapotban.
A második sor úgy van kialakítva, hogy végre járulékos műveletek, és magában foglalja a szekcionált modulált táblázatok: asztal integrált mosódobba, egy táblázat a eszközök telepítésének gépesítés, a táblázat a hűtött szekrény és dia (éttermek). Termelési táblázatokat készített hőkezelt hús, hal, zöldség, félkész termékek. Termelés asztal hűtött csúszda és gardrób éttermekben adagolására és bemutatása ételeket.
A harmadik sor kerül megrendezésre a nagy meleg üzletekben, ahol főzésre köretek álló üstök. Ez a sor tartalmazza szekcionált modulált kazánok funkcionális kapacitással, munkaasztalok, hogy előkészítsék a termékek a főzéshez (válaszfal gabonafélék, tészta stb), A fürdő mosásához körettel. Az éttermekben, ahol elsősorban előállítására komplex köretek kis mennyiségben alkalmazunk álló élelmiszer üstök ispolzuyutnaplitnuyu ételeket. A burgonya sütés (krumpli, pite, stb) használata a sütő.
Állás szakácsok sousnogo elválasztás kezdődik ismerős a gyártási program (menü terv), a kiválasztás az útvonalak, tisztázza a termékek száma szükséges a főzéshez. Akkor a szakács készített ételek, félkész ételek, vegye fel az edényeket. Az étterem grillezett, sült főtt csak külön kérésre a látogatók; munkaigényes igénylő ételek sok időt főzés (Stewing, szószok) készített, kis tételekben. Másrészt gyárak tömeges előállítására, függetlenül a termelés volumene, sem készített, tudatában kell lennie, hogy a második sült ételek (pogácsákat, hamburgerek, steakek, és mások.) Kell végrehajtani 1 óra; Második fogás főtt, buggyantott, párolt 2 óra, Zöldségkörítés 2 órán át; ropogós gabonafélék, káposztafélék pörkölt-6 órán át; forró italok 2 órán át. Kivételes esetekben, követelményeinek megfelelően a egészségügyi szabályok stimulált annak tárolási fennmaradó élelmiszer kell hűteni és tárolni 2-6 szénatomos nem több, mint 18 óra. Mielőtt végrehajtási hűtött élelmiszerek ellenőrzött és íze fej gyártási, ekkor szükségszerűen hőkezelésnek vetjük alá (forralás, sütés a kályha vagy sütő). Végrehajtás távú élelmiszer után hőkezelés nem haladhatja meg az egy órát. Ne keverje ételmaradékot, az előző napon vagy étkezés készítünk ugyanazon a napon, de egy korábbi időpontban.