Bevezetés, jellemzői a halak, mint az ipari alapanyag - egészségügyi értékelése az élelmiszer
Sok országban a legfontosabb célunk az édesvízi és a tengeri akvakultúra hagyományosan hal. A hús egyensúly hazánk halászati termékek 25%, ez használt több mint 50 gazdasági ágazatban.
Az élelmiszeripari haltermelés magas gazdasági hatékonyságot. Így, 70 Mill. T. a halak és egyéb vízi gerinctelen tárgyak (nélkül bálna) a fehérjetartalom az egyenértékű lépés 400 Mill. Szarvasmarha. A termelési költségek egy kg fehérjét haltermékek közel 3-szor alacsonyabb, mint a megszerzésével kapcsolatos költségeket 1 kg fehérje húskészítmények.
Emellett az élelmiszer, a halászati ágazat biztosítja nyersanyagokat az egészségügyi ágazat (zsír, vitaminok, gyógyszerek), takarmánygyártás (liszt, darált hal, etetni a halakat), műtrágyák, bőr, szőrme, borostyán, stb
Minden kereskedelmi halfaj osztható tengeri, édesvízi, semianadromous akik töltik életük nagy részét a torkolati területekre a tenger vagy sós tengerek, tavak és ívási be az alsó folyásánál folyók (néhány fehér húsú, bodorka, keszeg, stb), és kommunikál elkövetése ívási vándorlás a tenger felől a folyókba (hering, kecsege, lazac), vagy a folyók a tengerbe (angolna, harcsa trópusi fajok).
Tiszta tengeri hal, nem a beállítást édesvíz, leginkább tőkehal, lepényhal, márna, a makréla és a többiek. Szigorúan mint a többség az édesvízi halak a ponty, pisztráng, csuka.
A helyes használat érdekében és feldolgozására nyersanyag szükséges ismerni annak tulajdonságait, mint például:
Sűrűség - az arány a tömege halak térfogatuk. Élünk és svezhesnuloy hal úszóhólyag neopavshim fajsúlya közel 1, amely lehetővé teszi, hogy szállítsa a halfeldolgozó vállalatok gidrozhelobam a víz áramlását. Kibelezve és testrészei sűrűsége nagyobb, mint 1, így a víz mosogató. A növekvő méretű halak sűrűsége csökken. A teljes tömege árucikkek hal - az arány a tömeg az egyes testrészek és szervek, százalékában kifejezett tömeg az egész hal. Ennek ismeretében paraméter van szükség, mert nem minden testrészét halak emberi fogyasztásra alkalmas. A legfontosabb mutató meghatározásában teljes tömege árucikkek egy hal ki ehető - a filé.
Típusai és halfajok
Elemi kémiai összetétele - szintjét mutatja az egyes kémiai elemek a szervezetben a hal.
A jellemző kémiai összetételének halhús - között kapcsolat szintje a zsír és a víz: a több zsír a hal, a kevesebb vizet és fordítva. A teljes összeg a zsír és a víz a halakban - értéke viszonylag állandó - 80-82%.
az átlagos zsírtartalom 4-8% (ponty, harcsa);
zsír, több mint 8% (tok, lazac, hering).
A kémiai összetétele halhús, és a hús hívják hasizom tokozott ott kötőszövet, vér és nyirokerek és kis izomközti csontok, hogy instabil, és függ a hal fajtája, a fajta, kor, fiziológiai állapot, a termesztéstechnológia, az idő és horgászhelyek tárolási körülmények és időtartamát. A fehérje mennyiségét a hús a halak változik 14-20%. A legfontosabb az összes ez a izomfehérje miozin (só-oldható globulin típusú fehérje), mert a kvantitatív dominanciáját. Zárt izom fehérjék előnyösen kolloid - a gél formájú, és szolok, amely meghatározza az instabilitás és a variabilitás a halhús fehérjetartalmú anyagok, amikor a változó tárolási körülmények között. Hal zsírok, ellentétben egy meleg vérű állatnak zsírok szobahőmérsékleten egy folyékony állagúak jelenléte miatt a szerkezetükben egy nagy mennyiségű gliceridek telítetlen zsírsavak. Gyorsan romlik hőmérsékleten -10 ° C, kivéve az izom, a zsír a halakban rakódik más szervekben: halakban tulajdonítható a merész, ő az izom vastagsága, míg a sovány - a májban (cod) és bélfodra (basszus).
Szénhidrát mutatjuk be, elsősorban levő glikogén az izmok a törzs és a májban. Mivel nagyon kis mennyiségű szénhidrátot meghatározásakor a tápértéke halhús nem veszik figyelembe.
Vitaminok tartalmazza a nagyon kis mennyiségben. Között a vízben oldódó B-vitaminok közé a tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoxin (B6), folsav, cianokobalamin (B12); Biotin (H), niacin (PP), aszkorbinsav (C). A zsírban oldódó vitaminok a húst a halak: A, D, E (tokoferol). Az A-vitamin a halhús tartalmaz sokkal több, mint a hús egyéb állatok. Általában a vitaminok halak egyenlőtlenül oszlik - a belső szervek több mint izom.
Érzékszervi és egészségügyi értékelését friss hal