Vanília, vanillin és az etil-vanillin

Vanília, vanillin és az etil-vanillin - a felhasználásra az élelmiszer-termelés

vanília
Vanília - egy természetes élelmiszer-adalékanyag vanillinsav kivont bo CWA orchidea növények és jellegzetes ízesítő tulajdonságokkal. Megszerzése természetes vanília - költséges eljárás, amely tükrözi a termék árát.
Köztudott, háromféle orchideák, amelyek arra szolgálnak, hogy a természetes vanillin: Vanilla planifolia Andrews, vanília pompona Shiede, vanília tahitensis W. Moore-t. View, locus, termesztési feltételek és betakarítása bab, a feldolgozás módja határozza meg a jellegét és árnyalatok vanília aroma. A főzés és az orvostudomány használatra vanília gyümölcs - bobstruchkopodobnoy formájában sósav hossza 20-30 cm, szélessége 1 cm-es fekete apró mag .. Hagyományosan, a gyümölcsök betakarított kézzel hiányos fokú érettséget, amikor tartalmazhat akár 80% -a víz, és kezdenek megsárgul, frissen betakarított gyümölcsöt szagtalanok. Úgy tűnik, miután speciális feldolgozást, amikor a szabad vanília felületén jelenik meg, mint egy vékony echinated kristályok formájában. Feldolgozás zajlik két szakaszból áll: 1) gyümölcs kerül a forró sorban, és 2) mutatnak a nap gyapjú törölközőt „izzadás”, majd szárítjuk. Kereskedelmi minőségű vanília különböznek a földrajzi származás. Úgy tartják, hogy a legjobb - Mexikói vanília. A gyümölcsök eléri hossza 25-30 cm. Bourbon vanília vagy Réunionnaise termesztett Réunion-sziget. A gyümölcsök, hogy körülbelül egyharmadával kevesebb, mint a mexikói, a színek sötétebb. Jellemzi hasonló tulajdonságokkal és jávai Ceylon vanília. Mauritius vanília Seychelles tartalmaz hengeres hüvely körülbelül 15 cm hosszú, ezek könnyebbek, mexikói rendelkeznek gyenge aromája. Tahitian vanília különbözik vörösesbarna színező, pod hossza - 12-14 cm, mint a fűszer kevésbé értékes, mint más fajták. Miután egy hosszú és bonyolult folyamat az erjedés vanília vesz egy finom aroma és laikus dákó. Színei a leírás szerint vanília, olaj, karamell, tej, édes, balzsamos, fűszeres, virágos és gyümölcsös. Aromás csokor vanília formában: vanillin (körülbelül 85%), p hidroxi-benzaldehid (9%), metil-n-benzil-alkohol (1%), és az alkoholok is, savak, laktonok, ketonok, fenolok és más vegyületek. Ebben az időben, mintegy 200 azonosított vegyületek természetes vanília ízű. Bár vaníliababból tartalmaznak 0,13-2,75% vanillint, rendelkeznek jellemző erős és tartós aromája vanília.
Vanília - természetes alapanyagok, ami viszonylag ritka, elég nehéz kezelni, ami tükröződik az ára. Vanillin sokkal olcsóbb, mint a vanília, és a folyamat így sokkal könnyebb és gyorsabb. Ez azért van, mert a magas ár a természetes vanília manapság szinte soha nem használt.

YB Stetsishin, asszisztens, Ph.D.
V. Panchenko, egyetemi adjunktus, Ph.D.,
SA Voronov, egyetemi tanár, az MTA doktora
National University "Lviv Polytechnic"