Sertés vágás, csontozás és vágás hús ipari feldolgozásra

Vágás, csontozás és vágás sertéshús, összhangban előállított „technológiai utasítást csontozás és vágás hús”, „technológiai utasítást gyártásához főtt kolbász”, „technológiai utasítás termelési sertéshús készítmények”, „technológiai utasítást az egyetemes rendszerének vágás, csontozás, nyesés sertéshús előállításához félkész termékek, füstölt hús és kolbász termékek „” technológiai utasítást termelés nagy méretű félkész termékek marha, sertés, birka (kecskegidák k)”normatív dokumentumok, valamint egyéb szabályozási dokumentumok megfelelően jóváhagyott.

Kitéve csontozási hús csontok hűtve, felolvasztottuk, a páros és lehűtjük állapotban formájában tetemek, hasított féltestek és negyedek.

Eljutnak a mészáros, kicsontozás és vágás húst kell lennie hőmérsékleten a vastagabb izmok mélységben nem kevesebb, mint 6 cm-re a felület:
- lehűtjük és felolvasztott 1 ° C és 4 ° C-on;
- friss - nem alacsonyabb 35 ° C-on;
- lehűtjük - nem magasabb, mint 12 ° C-on

Tetemek, félteste, negyedek előtt csontozó meg kell vizsgálnia egy állatorvos, és csak az ő engedélyével használják őket feldolgozásra.

Abban az esetben, megkapta a felét hasított a vágás csomósodás előtt eltávolítjuk, és irányítani a félkész vagy végrehajtásához.

1. Jellemzői nyers hús

A hústartalom nyersanyag készítéséhez használt kolbászok teljes izmos hús, és átalakította, hústermékek, hús csomagolt elfoglalni sertés. Egyes régiókban Oroszország is használják bárány, kecske, ló hús, őz, teve, jak hús.

? A sertéshús rózsaszínes-vörös színű. különböző árnyalatai. Különösen észrevehető különbség a színes sonkák izomszövet, ahol a belső rész sötétebb kívül. A kötőszövet könnyen szétesik. A sertéshús ajánlatot textúrát jellemző, a kereszt-vágott felület vékony és közeli szemcséjű. Zsírszövet fehér rózsaszínes árnyalatú, majdnem szagtalan, főtt - egy gyengéd, kellemes, több konkrét ízét.

2. OSZTÁLYOZÁS hús a termikus állapot

2.2. Hús vetjük alá, miután mészáros lehűtés nem magasabb hőmérsékleten, mint 12 ° C, és amelynek kéreg felületén megszárad, az úgynevezett ostyvshim.

2.3. Ez az úgynevezett hűtött hús mészáros alá való hűtés után a hőmérsékletet 0 és 4 ° C-on, és amelynek rugalmas és az izom neuvlazhnonnuyu felülete borított kéreg szárítás.

2.4. Fagyott hús hőmérséklete mélységben 1 cm -3 és -5 ° C, és a comb 0-2 ° C alatt tárolási hőmérséklet egész térfogata felének hasított kell -2 és -3 ° C-on

2.5. Fagyasztott hús hőmérséklete a vastagabb izmok nem magasabb, mint -8 ° C-on

2.6. Fagyott húst tartják, amelyben a hőmérséklet a comb izom és a csont a lapocka a mesterségesen létrehozott környezetben hőmérséklet eléri a 1 ° C-on

3. MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK HÚS

Jellemzői hús - sertés

GOST 7724-77 „sertéshús a hasított test oldalán és negyedek”

? - hasított súly a bőr a páros közötti állapotban 53 és 72 kg-os befogadó.

? - hátszalonna-vastagság fölött a tövisnyúlványát közötti 6-7 háti csigolyák, eltekintve a vastagsága a bőrök, 1,5-3,5 cm.

? A hasított kifejlett sertések:
? - hasított súly vshkure páros állapotban 39-98 kg befogadó.
? -? Súlya hasított bezshkury a páros állapot 34-90 kg-ig.
?? - hasított súly beh krupona a páros közötti állapotban a 37 és 91 kg befogadó.
? -? Hátszalonna vastagsága fölött tövisnyúlványát közötti 6-7 háti csigolyák, eltekintve a vastagsága a bőrök, 1,5-4,0 cm.

Hasított malacok:
? -? Súlya hasított vshkure a páros állapot 12-39 kg-ig.
? -? Súlya hasított bezshkury a páros állapot 10-34 kg-ig.
? -? Hátszalonna vastagsága fölött tövisnyúlványát közötti 6-7 háti csigolyák, eltekintve nyersbőr vastagsága 1,0 cm vagy annál nagyobb.

4. A hús tárolására a hasított féltesteket, negyed és részei

4.1. Tárolása hűtött és fagyott hús

Hűtött hús a comb hőmérséklet 0 4 P tárolt szuszpenzió hűtőszekrények. Féltestek és tőkehús helyezünk a tárolási utak külső kamrák rések 20-30 mm. Sertés féltestek tárolhatjuk egy felfüggesztett állapotban az univerzális tartóedényeket, amely kerülnek 2-3 réteg magassága magasságától függően a kamera.

Fagyott húst ipari feldolgozásra szánt. Tároljuk hűtött kamrákban felakasztott állapotban (a felfüggesztett sávok vagy többcélú konténer) vagy halom sejtek: Szarvasmarha hasított oldalán - sorokban 5-6, sertés és hasított bárányok féltestek - 7-8 sorba egy teljes magassága 1,7 m, anélkül állvány párna. Halom sejteket fektetett lapos fa raklap bélelt tiszta papírt.

Tárolási időszak fagyott húst nem haladhatja meg a 20 napot, többek között: tárolja a gyárban, miután subfreezing - legfeljebb 3 napig, közlekedés kocsi vagy autó a motor hűtése - nem több, mint 7 nap a nyári és 10 téli napokon.

Hűtött hús fagyott és tárolni a levegő sebessége nem több, mint 0,2 m / s, a hőmérséklet és a relatív páratartalom táblázatban megadott 1-1.

1-1 táblázat. Tárolási lehetőségek hűtve és fagyott húst hasított test, hasított fél, negyed és a darabok:

A különböző típusú hús rakodási sűrűsége 1 m3 raktér tonna:
- fagyasztott vágott bárányok - 0,28
- fagyasztott sertés féltestek - 0,45

A levegő hőmérséklete a tároló kamrában során a be- és kirakodás hagyjuk nem több, mint 4 MOP hőmérséklet-ingadozás a tárolás során nem haladhatja meg a ± 2 ° C-on

Ez lehetővé tette a stabil fagy (hőmérséklet nem magasabb, mint -12 ° C) tárolja fagyasztott hús a hűtött terület (raktárak).

5. reakciólépés: hús vágásához

- ?? Előtt irányba mészáros húson (vágott oldalsó) látogatása az állat-egészségügyi orvosok, hogy meghatározzák a személyazonosságát, és a további felhasználásra.
- ?? Hűtött és felolvasztott szövetvázszerkezet (féltestek, quart) megtisztítják a szennyeződés, vérrögök, és eltávolítjuk a megbélyegzés. Ha szükséges, száraz tisztítás után szövetvázszerkezet (félmarha, quart) mosóvíz, amelynek hőmérséklete 30 és 50 ° C-on nyomás alatt (1,47-105-1,96-105) Pa mosógépben vagy egy tömlő kefékkel.
- ?? Fagyasztott hús felolvasztjuk.
- ?? Fagyasztott hús, irányított kiolvasztani, meg kell felelnie a jelenlegi szabályozási dokumentumok.

5.1. Olvassza hús tetemek, felek és negyedek

? Hús hasított féltesteket és negyedek felolvasztjuk hamis utak speciális kamrákban tervezett felengedni, és bizonyos esetekben - és az azt követő rövid távú tárolása.

? Kiolvasztás kamerák kívülre kell helyezni a hűtőszekrénybe áramkör, a közelség a helyiségek vágás, csontozás és vágás húst.

? A súly a hús, a feldolgozási idő és hőmérséklet és páratartalom mellett jégmentesítő kamerákból külön nyilvántartásban.

? Betöltése előtt fagyasztott hús felengedni a sejtek a kívánt hőmérsékleten és páratartalom mellett.

? Thawing hús hajtjuk végre a levegő hőmérséklet 20 + 2 ° C, relatív nedvességtartalma 90% -nál kisebb, a levegő sebessége a csípő hasított test oldalán 0,2-1,0 m / s.

? Thawing hús akkor tekintjük teljesnek, amikor a hőmérséklet a combizmok és a lapocka csont REACH 1 C.

? Leolvasztás időtartamát egy légsebességet 0,2-0,5 m / s a:
? - marha súlyú vágott legfeljebb 110 kg - nem több, mint 30 órán át;
- a hasított sertés súlya legfeljebb 45 kg - nem több, mint 24 órán át;
? - juh súlyú vágott 30 kg-ig - nem több, mint 15 órán át.

Az időtartam a leolvasztás hús levegő áramlási sebesség mellett 0,5 és 1,0 m / s a:
- marha súlyú vágott legfeljebb 110 kg - nem több, mint 24 órán át;
? - a hasított sertés súlya legfeljebb 45 kg - nem több, mint 18 órán át;
? - juh súlyú vágott 30 kg-ig - nem több, mint 10 óra.

Betöltésekor a 10 és 30% a kiolvasztás kamra tartály hasított, illetve féltesteket nagyobb tömegű, a fenti kiolvasztás időtartamát 10% -kal nő, a teljes terhelés kiolvasztás kamrában.

? A leolvasztás húst mossuk csapvízzel hőmérséklete: a tetemek és negyedek Carcass marha és birka - nem magasabb, 25 PS; hasított sertés - nem magasabb, mint 35 ° C, vetjük alá 10 perces kondicionálással, hogy a lefolyó víz szennyezett területek tisztítani, lemérjük és szállított vágás, nyírás és a kicsontozás.

? Rögzítetlen húst hagyjuk, hogy ellenálljon bunching a függesztett módon tárolására kamrák 4 ± 1 ° C és a relatív páratartalom nem kevesebb, mint 85% kevesebb, mint 8 óra.

? Figyelemmel a fenti paraméterek és a kiolvasztási idő és az azt követő gazdaságban húsmassza nem csökken.