Hatékony módszereket fertőtlenítésére hús
Kínálunk megfontolásra számos módon, hogy értékelje a biztonságos készítmény szárított húst. Ez segít meghatározni a leghatékonyabb fertőtlenítő módszer, a hőmérséklet és az idő a pasztőrözés, amely hatékonyan megszünteti ismert kórokozók.
Az alábbi módszerek azt mutatják, nem csak a hatékonyságát a kémiai fertőtlenítő kontrollcsoportok a patogén mikroorganizmusok. valamint a fizikai paraméterek, amelyek hozzájárulnak a cél elérésére.
Hogy tanulmányozza a rezisztencia Staphylococcus aureus. Ez a kísérletben használt háztartási szárító és két húsdarabokat, és az utolsó lépés a pácolás nélkül.
A tét húst vágtuk alkalmas darabokra. majd pácolt standard pác Grill 12 órán át 4 ° C-on;
Pác összetevői: fokhagyma, bors, fokhagyma, só, barna cukor, szójaszósz, Worcestershire mártással és sót (tömeg nem meghatározott).
Egy másik darab húst csak csíkokra vágjuk, és megmarad levegőn 12 órán át 4 ° C-on
Ezt követően, mindkét minta oltottak Staphylococcus aureus egy kémcsőbe, és eldobjuk, hogy engedje le a megoldást. A következő szakaszban, a húst helyeztünk egy háztartási szárítóban (víztelenítő).
Dekontaminálás kiszáradás módszer tartott 4 órán át 68 ° C-on és további 4 órán át 60 ° C-on Nyolcvan öt (85%) százalékban Staphylococcus kiestek 8 órás kitétel után a hő (hosszas pasztőrözés), és még további 10% 7 nap után a tárolás 2,5 ° C-on
Ellenőrizze E.coli inaktiválása arány. két különböző hőmérsékleten irányadó három szinten választottuk ki a vizsgálat nátrium-kloridból és két fokkal telítettségének nedvesség a száraz por marha. A kísérletben, a kereskedelemben kapható por szárított marha: inokulum savval vagy sav-adaptált sokkolt E. coli. E. colit tenyésztettük triptikus szója táptalajon 16 órán át, majd a tejsav hozzáadásával a tenyészeteket, hogy csökkentse a pH 4,9, majd az inkubálást további 2 órán át.
Azt találtuk, hogy a nagyobb inaktiválási sebességet (mortalitás) elérésekor 25 ° C-on, 0,34 Aw, mint 5 ° C-on 0,68 Aw.
Feltételezzük, hogy nem csak a hatása a nátrium-klorid-ionok, de a víz kapcsolódó jellemzők növekedése halála bakteriális sejtek.
Az elvégzett kísérletek azt mutatták, hogy védelmet nyújt az ozmotikus stressz és a kiszáradás, savval kapcsolatos alkalmazkodás.
Oxidációs egyik fő módja a redukáló baktériumok növekedését az élelmiszeriparban, Ctafilokokk elég toleráns savat. Baktériumok sok védelmi mechanizmusokat, hogy megbirkózzon a hirtelen pH.
A legismertebb, amelynek a használata bakteriális sejtek protonpumpa ami szó szivattyúzott protonok ki a cellából, hogy a belső pH elfogadható szinten. Egy másik mechanizmus, hogy növelje a koncentrációját alkáli vegyületek a sejtben ellensúlyozása érdekében savanyítása a citoplazmában.
A természeti környezet, a hasznosítás mechanizmusokra van szükség azzal kapcsolatban, hogy nagyobb gyakorisággal kár makromolekulák. Biofilmképzése is befolyásolhatja a stabilitást a sejtek az organizmusok a savat.
Energia-anyagcsere és az anyagcsere folyamatokban keletkeznek elsősorban az energia elnyelését átadása és a növekedés védelmi mechanizmusokat.
Egy negyedik kísérletet végeztünk fertőtlenítésére hús szaggatott fel végeztünk a megszüntetése, mikroorganizmusok, mint például a Salmonella, E. coli és a patogén Listeria.
Erre a célra, mintákat vettünk marhahús csíkok áztatott inokulum cél patogén organizmus (mindegyik törzs külön-külön).
A pác keveréke volt 60 ml szójaszósz, Worcestershire szósz 15 ml, 0,6 g bors, 1,25 g fokhagyma por, 1,5 g hagyma por, és 4,35 g sót hikori füstölt ízű íze alapján 900 gramm húst.
Az összes mintát pácolt egy éjszakán át 4 ° C-on, és a dehidratálási eljárás volt 60 ° C-on (elegendő pasztőrözés).
Az első módszer a hagyományos, amely abból állt, pácolás, és a kiszáradás.
A második módszert pácolás, kiszáradás és ezt követő melegítéssel egy kemencében húst csíkokra 135 ° C-on 10 percig (sterilizálás).
A harmadik módszer abból áll, hogy az eljárás során pácolás húst csíkokra, további csíkok a pác forraljuk 5 percig, mielőtt a kiszáradás.
A negyedik módszer pácolás, melegítéssel, egy kemencében 163 ° C-on 10 percig (gyors sterilizálást), majd szárítás a nedvességet a húst csíkokra.
Az eredmények azt mutatták csökkenést 4,6, 5,8 és 3,9 lg CFU / cm 3 fejlesztés Salmonella, E. coli és L. monocytogenes, rendre eljárás 1., 2. és 3. eljárás 4, amely tartalmazza egy kemencében való melegítéssel (163 ° C-on 10 percig) dehidratálás után, csökkent mennyiségű mindhárom kórokozók, mint például a vegetatív formák és baktériumok spórákat két további fejlesztési ciklus.
Annak érdekében, hogy vizsgálja meg a túlélési E. coli beoltás (injektált) a húst. Ezt álló négy különböző módszerek idő előtt a szárítás a húst.
A szárítási eljárást hajtjuk végre hazai dehidrátorban a 19-24% relatív páratartalom mellett 10h 40 ° C-on tároltuk, majd 90 napon át 21 ° C-on (szobahőmérsékleten).
4 végzett a következő módszerrel a hús feldolgozás eljárások szárítás előtt:
1) Hús Bemerítés vízben 94 ° C-on 15 másodpercig, majd a pácolás;
2) Az elegyhez a fűszerek pácolás és tartja a 24 órán át 4 ° C-on, ezt követően pedig páclében sós lében pácolás, amely hőmérsékletre melegítjük 78 ° C-on 90 másodpercig;
3) bemerítjük a húst tartalmazó oldattal 750 ml ecet és 750 ml víz 20 másodpercig 57,5 ° C-on, majd a pácolás;
4) Ugyanaz, mint a 3. lépésben, fordított sorrendben.
Az összes mintát pácolt 24 órán át 4 ° C-on olyan oldatban tartalmazó szójaszósz, Worcestershire szósz, bors, fokhagyma por, só hikori füstölt íz és hagyma por.
Fűszerezés volt jódozott só keverékéből cukor, és Chile paprika. A pác egy vizes oldatban jódozott sót, cukrot és a fekete bors.
Hús-feldolgozó forró sóoldattal 78 ° C-csökkenését okozta CFU lg / cm3-től 5.8.
Rántotta hús ilyen módon kezelt elérte az átlagos értéke a páratartalom a termék 8 órás szárítás. Ahhoz, hogy egy stabil eltartható, a megengedett tartományon víz tevékenységek marhahús szaggatott készült <0.68 Aw
Expozíció meleg víz és a feldolgozás a pác nem rendelkezik elfogadható szintű vízaktivitási szinttel 10 óra elteltével a szárítási, de ez után értük el 90 napos tárolás. Tárolás után 10 órával voltak szobahőmérsékleten (21 ° C). Így ez a módszer teszi a húst sebezhető mikrobiológiai növekedést, mivel nem vezet a kívánt érték a víz aktivitását.
A pH-tartomány, szárított marha volt, 5,7-6,0 LG CFU / cm3, amely jellemző egy darab nyers marhahúst izom. Feltételezhető, hogy a két folyamat felmelegítés (57,5 ° C), és csökkentett végzett kezeléssel ecettel baktériumok miatt a savas környezet a húst.