Master - szakács - Főzőiskola
Zsírok madarak egy alacsony olvadáspontú miatt nagyobb mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírsavakat.
A baromfihús tartalmaz jelentős mennyiségben ásványi anyagok (különösen a kalcium és foszfor) és vitaminok (A, D, B-csoport).
Hús játék ellentétben baromfi tartalmaz több fehérjét és extraktumok, de kevesebb zsírt.
Ez kevésbé puha, jellemzi egy sötét színű, van egy sajátos íz és illat.
Különösen nagyra enyhe keserűség és gyantás szag.
Edények sovány baromfi és nyúl széles körben használják a baba és az orvosi táplálkozás.
Díszítsük gabonafélék és a burgonya kiegészítik a készítmény ételek baromfi, vadhús és a nyúl szénhidrát és zöldség, vitaminokat és ásványi anyag készítmény.
Típusa szerint főzés ételek csirke, baromfi, vadhús és a nyúl sorolják főtt, buggyantott, sült, párolt, sült.
A folyamatok zajlanak a hőkezelés baromfi, baromfi és nyúl
Válogatás a hőkezelési eljárást függ a fajtájától, életkorától, a tápláltsági állapot és egyéb tényezők.
Például, csirke, pulyka, nyúl, főtt, sült, párolt; liba és kacsa - általában sült vagy párolt.
Régi baromfihús főtt vagy párolt
A játék általában sült.
Jellemzői anatómiai felépítése és mérete lehetővé teszi a bontott baromfi alá őket hőkezelésnek egészére, így általában darabolva után a főzéshez és sütéshez, és csak Narubai a hőkezelés előtt a gyártás bizonyos ételeket.
Apróra vágott baromfitermékek, őz és a nyúl főtt kevesebb, mint a hús.
Kacsák és libák tartalmaz sok zsírt, így felkészíti őket kivágás nem megfelelő, és a csirke és pulyka van lágy hús és fel lehet használni az elkészítéséhez a la carte terméket.
Hatása alatt a hő baromfihús hatására komplex fizikai és kémiai folyamatok, változások miatt a fehérjék, zsírok, extraktumok, vitaminok.
Jellegüket általában ugyanaz, mint a hő főtt hús, de van néhány különbség kapcsolatos jellemzői a kémiai összetétel és morfológia a baromfihús.
Súlyának csökkentése a hasított baromfi főzés során elsősorban megnyomásával le a vizet, és sütéshez - és renderelő zsír.
fogyás kapcsolódó rendering zsír, különösen fontos a zsír a baromfi.
Így, kacsa és liba a főzés során elveszíti 25% tömeg, amikor sütéshez - rendre 35 és 40%.
A sovány tyúkok tömegveszteség különbség során a főzéshez és sütéshez elhanyagolható (rendre 28 és 31%).
Felosztása vízben oldódó anyagok (fehérjék, extrahált anyagokat és ásványi anyagok, vitaminok), rendering zsírt csökkenéséhez vezet a tápértéke a késztermék.
Protein főzéskor elvesztette 7-12% a teljes tartalom őket, amikor sütés - 4-8%.
Fűtött a zsír mennyisége, ha a főzés 30-35%, míg a melegen - 40-50%.
ásványi veszteség 13-30% a főzés során.
Minden módszer a hőkezelés megsemmisítik a legnagyobb mértékben a B-vitamin 1 és A vitamin-vitamin vesztesége, egyrészt, ezek elpusztítása hőkezelés során, és a másik - az átmenet a főzési tápközeg leválasztott vizet, és a fűtött olajjal.
A fiatal baromfihús elvesztése vitaminok, mint felnőtt baromfihús, minden módszer a hőkezelés miatt rövidebb a hőkezelés időtartama.
Lágyító baromfi, őz és a nyúl miatt a kollagén lebomlását, való áttérés a glutén. Puhító sebessége függ a faj és kora.
Tehát fiatal csirke főtt 50-60 perc, a régi hasított - 3-4 óra.
A savas környezet felgyorsítja a kollagén degradáció alapján ez a használat paradicsom tűz-madár.
A hőkezelés után változhat, és érzékszervi paraméterek minősége baromfi, vad és a nyúl.
Ez válik lágy, lédús, szerez egy bizonyos íz és illat.
Lédússág késztermékek függ a hőkezelési eljárás.
Így, a minőség a baromfi, sült annaratah IR fűtéssel magasabb, mint a sült elektromos kemencében.
Breading termékek csökkenti a vízveszteséget, oldott anyagok, és ezáltal elősegíti az érzékszervi jellemzőit (lédússág és érzékenység), és javítja a táplálkozási értéket kész termékek.
A formáció a ízét baromfi a hőkezelés alatt részt extraktumok, melanoidineket reakciótermékek, a bomlástermékek és egyéb zsírok.
Receptek gyakorlat
