Eljárás minőségének meghatározására teljes tejpor - orosz szabadalmi 2378647 - Petrova Ljudmila
A találmány tárgya tejiparban, és tárgya minőségének meghatározására teljes tejpor. Az eljárás során meghatározzuk, hogy a késztermék érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai paramétereinek, savasság és a törés mértéke állandó, a lizin, amely attól függően van meghatározva a hőmérséklet és az idő az expozíció egy számítási képlet. Ha a beállítás aktív savasság egyenlő 5,9-6,3, és jelenti a pusztítás mértéke állandó lizin egyenlő 0,5-1,4, a terméket fel lehet használni az üzletekben és vendéglátó. A találmány lehetővé teszi a legpontosabb és objektíven értékelni a minőségi teljes tejpor. 1 il. 1. táblázat.
Rajzok az orosz szabadalmi 2378647
A találmány tárgya a tejipar, nevezetesen, hogy a területén a tejipar, valamint vonatkozik az minőségének meghatározására teljes tejpor.
Ismert eljárás annak meghatározására minőségű teljes tej por fizikai-kémiai paraméterek, jellemezve, hogy meghatározzuk az oldhatóság, titrálható savtartalom, amin nitrogéntartalma, a szabad zsír, peroxid mennyisége a zsír, zsír savasság. A fizikai és kémiai paraméterek javasolt elkülöníteni a használata száraz teljes tej: a torony kell küldeni az elosztóhálózat; szűrők - használja az ipari feldolgozásra szánt élelmiszeripari vállalkozások [Saprygin GP Hotsko YA Módosítása a minőségi tejpor a gyártási folyamat során. Proceedings OmSKHI 1971 t.82, 15.o.].
A hátránya ennek a módszernek, a szubjektivitás, mivel a változás a fizikai-kémiai paraméterek nem kapcsolódik a hőmérséklet és az expozíciós idő, hogy a termék, valamint a bonyolultsága különböző a termék felhasználásának a toronyból és szűrők.
A hátrány az ismert módszer nem eléggé magas követelmény, hogy a minősége a kibocsátott termék, nem kellően pontos és objektív értékelését a minősége teljes tejpor.
Az objektum a javasolt eljárás minőségének meghatározására teljes tejport, hogy növelje a minőségi követelmények az előállított termék, valamint javítsa a pontosság és a tárgyilagosság minőségének értékelésekor teljes tejpor.
A műszaki eredmény érhető el, hogy módszere szerint a minőségi meghatározásának teljes tejpor, amely tartalmaz a meghatározása a organoleptikus, fizikai-kémiai és mikrobiológiai paramétereinek további meghatározásához aktív savasságot konstans aránya és a megsemmisítése lizin, amelynek kiszámítása a következő képlettel
ahol K - állandó a reakció sebessége megsemmisítése lizin -1;
- idő a hőmérsékleti kitettség, a,
ahol, amikor az aktív savasság értékek és törési sebességi állandó lizin rendre egyenlő 5,9-6,3 és 0,5-1,4, a termék lehet használni az üzletekben és vendéglátó-ipari.
Az eljárást a következőképpen hajtjuk végre.
Nyers tej, a becsült minőségi, mért tömeg, tisztított és lehűtjük, betápláljuk egy tartályba normalizálására zsír. Hőkezelés normalizált elegyet lepárlása előtt végezzük az előmelegítőben hőmérsékleten 85-86 ° C és a végén fűtött, gőzölés hőmérsékleten 140 ° C-on, majd hűtés samoisparitele. További normalizált podsguschaetsya keveréket az első és a második házrész vákuumbepárlóban egy a szilárd anyagok tömegrészaránya 46-50%, a kalorizatora harmadik ház arra irányul, hogy homogenizálás hőmérsékleten 46-60 ° C, a nyomás pedig 10-15 MPa. A keveréket ezután szárítjuk (hőmérséklet 165-180 ° C). Alkalmazása során a kisülési a ciklon-ra hűtjük 10-15 ° C-kal alacsonyabb a hőmérséklet a befújt levegő. A terméket tovább szállítjuk a tárológarat ahonnan csomagolás.
A késztermék, a mintát a szárított teljes tej. Teljes tej port feloldjuk víz hőmérséklete 40-50 ° C, rekonstituált tej egy lombikba visszük át, és lehűtjük 20 ° C-on A tejtermelés határozzuk érzékszervi jellemzőit, fizikai és kémiai paraméterek, mikrobiológiai paramétereket. Érzékszervi paraméterek vizuálisan határoztuk meg, fizikai-kémiai paraméterek - GOST standard módszerekkel, mikrobiológiai mutatók - összhangban GOST 26.888 és GOST 9225.
Összhangban a jelen módszer a sebessége megsemmisítése lizin meghatározása függ a hőmérséklettől és az expozíciós idő.
Törvényei szerint a kémiai reakció kinetikája a megsemmisítése lizin által leírt egy másodfokú egyenlet rendre, állandó sebességgel lizin megsemmisítése által meghatározott (1) képletű
ahol K - állandó a reakció sebessége megsemmisítése lizin -1;
- idő a hőmérsékleti kitettség, o.
Kísérletileg, a függőség a pH = f (t,).
Analitikai kapcsolat hivatkozott célok a termikus és időbeli hatását a teljes tejpor lehetővé teszi, hogy azt bemutatja grafikus formában (rajz 1)
Rajz 1 - függése sebességi állandók pusztítás lizin és aktív savasságának száraz teljes tej hő hatására az értéke
K - lizin megsemmisítése sebességi állandó, sec-1;
pH - aktív savasság;
t - expozíció hőmérséklet, ° C
Összhangban a menetrend értékek K és pH meghatározhatja hőmérséklet hatása teljes tejpor. Például, ha az arány állandó megsemmisítése lizin 3,1 s -1. aktív savassága 4,8, és a hőmérséklet hatását a teljes tej 170 ° C-on Azon a ponton, „átkelés” sebességi állandó vonalak törés lizin és aktív savasság értéket hajlamos savasság az izoelektromos pontra kazein (pH = 4,3-4,5), és a pusztítás sebességi állandó lizin rendre 4-4,05 c -1.
A kísérleti adatok az látható, a magasabb, a sebességi állandó lizin törés, annál nagyobb a hőmérséklet-hatás, annál nagyobb mértékű a pusztulás a lizin és kevésbé biológiai értéke tejpor. Függése a biológiai értéke a pusztulási fokot lizin és az expozíció a különböző hőmérsékletű törési sebességi állandókat lizint 1. táblázatban mutatjuk be.
1. táblázat
Relatív biohasznosulása teljes tejpor a pusztulási fokot lizin
A kísérleti adatok alapján határozza meg a tartalmat, a lizin, meg lehet határozni a relatív biológiai érték (OBTS) terméket, és így a tápértéke. Az adatok alapján határozza meg a savasság, lehetséges, hogy meghatározza a biológiai termék biztonságát.
Ismeretes, hogy csökkenti a relatív biológiai 20-30% nem tudja használni a teljes tejpor, mint a minőségi termék.
Szerint (lásd. 1. táblázat), ha a megsemmisítése lizin 27%, míg a relatív biológiai hozzáférhetőség 18% -kal csökken, a hőmérséklet hatása megfelel a 120 ° C-on, a sebességi állandó K = lizin megsemmisítése 1,4 s -1. A hőmérséklet 80 ° C-sebességi állandója megsemmisítése lizin 0,5 s -1. megsemmisítése, például a lizin enyhén (0,1%), ami csökkenti a relatív biológiai hozzáférhetőség volt megfigyelhető. Ezeken a hőmérsékleteken az aktív savasság 5,9-6,3 volt (lásd. 1. ábra)
Aktív savasság annak a jele, a termék biztonsági és biológiai hőmérséklet növelésével a izoelektromos pontja kazein (pH = 4,3-4,5) fehérje frakciók hajlamosak destabilizálni a szerkezetet, és ebből következően, a kémiai változások és a kialakulását a termékek, amelyek mérgező lehet. Ezt követően, a tároló egy ilyen termék is aktívan fejlődő mikrobiológiai folyamatok. Ezért aktív savasságot állított tulajdonságok, minőségét értékelő szárított teljes tej fehérje minősége helyzetbe.
A hatékonyságát fehérje emészthetőség, amely oly értékes, és ez egy hordozót az esszenciális aminosavak, határozza meg a biológiai érték a termék. Abban az esetben, „blokkoló” esszenciális aminosavak - lizin, azaz való áttérés hatására hőt elérhetetlen asszimilációs a test alakja csökkenéséhez vezet a fehérje biológiai értéke. Szintén hatása alatt a hőmérséklet, a a szerkezet destabilizálódásához, ami szintén csökkenti a biológiai értéke a fehérje és az egész terméket.
Lizin - az egyik fő korlátozó esszenciális aminosavak jellemző a minősége a tejfehérje. Ez az aminosav a leginkább hőlabilis képest más aminosavakat annak a ténynek köszönhető, hogy van egy fokozott reaktivitás a szabad -NH2 - csoport. Ez magyarázza a választás a sebességi állandó megsemmisítésére lizin amint jellemzői.
Műszaki eredmény érhető el azáltal, hogy növeli a pontosságát és minőségét, objektív értékelését teljes tejpor miatt állított tulajdonságok savasságot konstans aránya és a megsemmisítése lizin, amelynek kiszámítása a következő képlettel
ahol K - állandó a reakció sebessége megsemmisítése lizin -1;
- idő a hőmérsékleti kitettség, a,
ahol az értékek savasság és törési sebességi állandó lizin rendre egyenlő 5,9-6,3 és 0,5-1,4, a termék lehet használni az üzletekben és vendéglátó-ipari.
A gyakorlati megvalósítása a folyamat végezhetjük, például, a következők szerint. A végtermék határozza meg az aktív savasság, 1. ábra szerint határozza meg a K, amelynek nagysága határozza meg a lehetőségét, hogy a termék a kereskedelemben és vendéglátó-ipari.
A javasolt módszer javítja a minőségi követelmények és pontosabban és objektíven minőségének értékelésére teljes tejpor, különösen, a minősége a fehérje része a hőmérséklet és az idő termikus expozíció a termék. Fehérje - alapján minőségének biztosítása az emberi egészség élelmiszer.
Különösen ismert, hogy a világpiacon által gyártott orosz vállalatok a kereslet a teljes tejpor, korlátozott tejporok nem felel meg az a nemzetközi szabványok alapján a minőség-ellenőrzési rendszer, amely figyelembe veszi az összeg hőkezelés a késztermék.
Jelenleg a termék minőségét - az egyik fő stratégiai célkitűzése a tejipar. termék minősége biztosítania kell az elégedettség az emberi szükségletek egészséges és biztonságos élelmiszerek.
A javasolt módszer minőségének értékelésekor növeli a technológiai fegyelem szempontjából a főzés és a befektetések vonzására az ágazatban.
A javasolt módszer ellenőrzik alapján az osztály „technológia a tej és tejtermékek” FSEIHPE „Omszk Állami Egyetemen.”