Betegségek kenyér (burgonya és fakó betegség, dohos)
Betegségek kenyér (burgonya és fakó betegség, dohos)
BETEGSÉG péksütemények
Által okozott betegségek fejlődését kenyér benne néhány mikroorganizmusok. A leggyakoribb betegség a burgonya kenyér és dohos. Nagyon ritkán kenyér elérje a kréta betegség kórokozók és bőrpír morzsa. Mindenféle betegség kenyeret fogyasztásra alkalmatlanná vált.
Burgonya betegség okozta fejlesztése spóra baktériumok kenyér - burgonya, vagy a széna, bot (Ön mesentericus.). Ezek a baktériumok széles körben elterjedt a természetben, található a felületén a gabona (ha a gabona növekszik különösen meleg éghajlaton). Viták burgonyarudak a köszörülés át a lisztet. Hőálló spórák megtartják megélhetést és kenyérsütés. A tárolás során a kenyér spórák kedvező körülmények között, alkotnak bakteriális sejtek, enzimek, amelyek lebontják a morzsát.Négy fok kenyér betegség:
- eredeti, amelynek eredményeként egy könnyű idegen szagtól és elválasztjuk szálak nyújtás, amikor törés a terméket;
- gyenge - a szag érezhető fonalak nagyobb lesz;
- átlagos - mentén szag és hátulsó szálak történik morzsát ragadósság;
- erős - morzsa sötét és ragadós, kellemetlen szag.
Széles körben használják mezofil tejsavfermentáló, amely tejsavat és az aktív biológiai anyag megbízhatóan elnyomja kórokozók. Gyakran növeli a savasság a tészta hozzáadásával folyékony élesztő. Sütőipari termékek gyorsan kell lehűteni a múltban, hogy végre legyen. A hőmérséklet csökkentése hlebohranilische 25 ° C késlelteti a fejlődését burgonya betegség 24-30 órán át.
Kenyér betegség baktérium által okozott „csodálatos pálcát.” nagyon ritka. „Csodálatos pálca” - bessporovaya baktériumok alkotó vörös pigment. Az optimális hőmérséklet a növekedésüket 25-30 ° C-on „Csodálatos pálca” talált a földön, a vízben és élelmiszeripari termékek. Bekerülni a kenyeret a külső környezet, hogy a színek morzsa piros, elcukrosított keményítő és a fehérjék elbomlanak kenyeret. Ez a baktérium nem termel káros anyagokat embernek azonban az érintett kenyér elveszíti piacképességét és fogyasztásra alkalmatlanná vált.
A hőmérséklet 40 ° C, a mikroorganizmus meghal.
Chalk betegség okozta speciális élesztő gombák, amelyek nem tartoznak a kenyérliszt. Ennek eredményeként azok fejlődését a kéreg és a morzsa kenyér előállított száraz fehér foltok, hasonlít a kréta. Chalk betegség nagyon ritka, ez nem veszélyes az emberi egészségre, de ez rossz kenyeret fogyasztásra alkalmatlanná vált.
Penészes kenyér fordul elő a hosszabb tárolás során a kenyér. Jön eredményeként érintkezés gombaspórák a környezetből a sült kenyér. Az optimális feltételek kialakítása a lisztharmat - Hőmérséklet 25-35 ° C és a relatív páratartalom 70-80%. Formák első találat egy darab kenyeret, majd a morzsa. penész enzimek feloldják a morzsa a kenyér, elrontani az íze és illata. Bizonyos típusú penész alkotnak toxikus anyagok. Penészes kenyér nem alkalmas élelmiszer.
Dohos különösen veszélyes kenyér, amely hosszú ideig eltartható. Annak megakadályozása érdekében dohos, a felszínen a gabona kezeljük etil-alkohol vagy szorbinsav (mindkét anyag tartósítószerek), majd csomagoljuk lágy csomagolás. Lehetőség van hozzá kémiai tartósítószerek (szorbinsav vagy kalcium-acetátot) a tésztát. Kenyér, hosszú ideig eltartható, tartósítószerek, feldolgozott, tárolt, károsodás nélkül több hónapig.