A hidrolízis savófehérje - szól a tej és tejtermékek technológia
Hidrolízise savófehérje
A tejsavó fehérjék a legértékesebb biológiai tulajdonságokkal, ezek tartalmazzák az optimális sor esszenciális aminosavak, mind a táplálkozás-élettani közeledik a skálán az aminosav „tökéletes” fehérje. Meg kell figyelembe venni, hogy a jelenleg széles körben elterjedt ételallergia és intolerancia élelmiszer fehérjék. A WHO szerint az élelmiszer-allergia szenved most a világ nem kevesebb, mint 1-2% -a felnőttek és legalább 5% -a gyermekek. A kezelés ételallergia központi helyen még mindig tartja az elvet megszüntetése, ami abból áll, hogy az eltávolítása allergén ételek a beteg étrendjét. Ugyanakkor vysokoallergennye eliminable termékek magas tápértékű, hogy értékes fehérjeforrás, és több mikrotápanyagok. Ebben a tekintetben a jelentősége a probléma létrehozását speciális hipoallergén tartalmazó termékek értékes fehérjeforrás, amely nem okoz allergiás reakciókat. Ehhez szükséges, hogy a fehérje termék összetételét hiányzik komponens képes struktúrák felvételi élelmiszer allergiás reakciókat okozhat.
Mint ismeretes, a determinánsok által felismert immunsejtek és az antitestek a fehérjék lehetnek különböző típusú. Ez a „soros” epitópok, amelyek rövid (néhány nukleotid) a peptid-fragmentumok; „Tripper” epitópok, amelyek szintén rövid fragmentumok, de határozottan stabilizált diszulfid hidak; „Konformációs” révén kialakult epitópok térben egymáshoz közel a fehérjemolekula aminosavak tartozó az egymástól távközzel elrendezett részek a szekvencia.
Ha a szerkezet 3-as típusú hatékonyan megsemmisült még egy viszonylag sekély enzimatikus protein-hidrolízis, a meghatározó tényezők az 1. és 2. típusú tartható fenn még egy viszonylag rövid peptideket tartalmaz 10-20 aminosavból. Ebben az esetben számos élelmiszer-allergének, különösen, # 946; laktoglobulin tehéntej, allergén meghatározó csak „szekvenciális” epitóp.
A szabad aminosavak és a rövid fragmensek élelmiszer fehérjék, a proteolízissel kialakított, nem allergén, bár az utóbbi tartalmazhat bizonyos allergén epitópokat.
A hidrolízis savófehérje releváns, több okból is. Először is, peptidek keveréke különböző hosszúságú szívódnak fel az emésztő traktusban gyorsan és teljesen, mint az ekvivalens aminosav-összetétele a keverék. Másodszor, részeként a fehérje hidrolizátum lehet jelen, különböző, fiziológiailag aktív peptidek szabályozásához szükséges számos fontos funkciót. Harmadszor, a lehetséges pozitív peptidek hatását a felszívódását egyes esszenciális mikrotápanyagok, nevezetesen a fém ionok. A készítmény enzimes kazein-hidrolizátumok és a tejsavó fehérje van jelen, peptidek képesek alkotó, erős koordináló (kelátképző) kalciumionokat a vegyülettel, és nagyban növeli a hatékonyságot a felszívódását. Negyedszer, az enzimatikus protein hidrolizátumok álló speciális hipoallergén termékek bizonyos technológiai (funkcionális) előnyt aminosavak keveréke.
Hidrolízise savófehérjék elvégezhető kémiailag (az intézkedés alapján ásványi savak és lúgok magasabb hőmérsékleten) és az enzimes (felhasználásával készítmények proteolitikus enzimek) módszerek. A savas hidrolízis folyamán osztott minden típusú közötti peptid kötések különböző aminosav-oldallánccal, és ezért lehetséges, majdnem teljes hasítása a fehérje. Azonban mind a savas hidrolízis eljárás számos hátránya van (részleges vagy teljes bomlását néhány aminosav, a kialakulását melanoidineket, hogy szükség van a sav semlegesítése céljából).
A lúgos fehérje-hidrolízis következik aminosav racemizáció, ami a hidrolizátum vesztes biológiai hozzáférhetőséget. Az élelmiszer-termelés nem vonatkozik fehérje lúgos hidrolízis. A meglévő módszerek megszerzésének fehérjehidrolizátumok alkálifém- irányul főként a technikai készítmények (nem ehető) célpontja.
Egy előnye az enzimatikus protein-hidrolízis elsősorban az a tény, hogy ez a folyamat megy végbe a nagy sebességű, viszonylag enyhe körülmények: atmoszferikus nyomáson a hőmérséklet nem magasabb, mint 70 ° C (tipikusan, 37-50 ° C), és ezért gyakorlatilag nem kíséri károsodás aminosavak és csökken a biológiai hozzáférhetőség. A fő termékek az enzimatikus hidrolízis szinte mindig a peptidek és a szabad aminosavak frakció általában viszonylag kicsi.
Anyagok között, amelyek hozzájárulnak a enzimatikus módosítására élelmiszer fehérjék foglalnak el jelentős helyet proteolitikus enzim készítmények a különböző eredetű, hatása alatt, amely előfordul a fehérjemolekula specifikus hasítását peptidkötések, ami változik a molekulatömeg a fehérje növeli a hidrofób jelleg és emészthetőségét organizmus.
A legkiterjedtebb és legígéretesebb forrása lroteinaz vannak tartozó mikroorganizmusok a Bacillus, Aspergillus, Penxcillium, Streptomyces, a Pseudomonas. Proteináz állati eredetű, mint a mikrobiális készítmények alkalmazása ígéretes, használható a hidrolízis savófehérjék. A hatékonyságát hidrolízisét a savó fehérjék különböző proteolitikus enzimek a táblázatban foglaljuk össze. 13.33.
A hatékonyságát hidrolízise savófehérjék, proteolitikus enzimek lehetnek elrendezve a következő sorrendben (% hidrolízis)
Biológiailag teljes tejprotein-hidrolizátumok alkalmazásával kapott kombinációjának proteáz az állati és mikrobiológiai szintézis gyógyszerek, különösen a pankreatin és protosubtilin. Attól függően, hogy a felhasznált enzimkészítmények, vagy ezek különféle kombinációi beállításával a hőmérsékleti körülmények és a hidrolízis időtartama elérhető enzimkészítmények savófehérjét a különböző funkcionális célra.
A BME Alkalmazott Biotechnológia észak-kaukázusi Állami Műszaki Egyetem végzős hallgatója, NS Don és doktori AD Lodygin kísérleti vizsgálatok enzimatikus hidrolízis, savófehérje. A kutatás tárgya volt, a tejsavó-koncentrátum (retentát) nyert ultraszűréssel. Az alábbi információk bizonyos ideiglenes kutatási eredményeket. A szisztémás formájában a munka a végéhez közeledik.
Fontos tényező a hatékony enzimes hidrolízisével savófehérjék az a közeg pH-ja. Vannak kémiai módszerek dezoxidáló tejsavó. Azonban, kémiai reagensek vezethet visszafordíthatatlan változások savó komponensek és hátrányosan befolyásolhatják a hozam a hidrolízis termék, mint például a savó fehérjék és a laktóz. A legnagyobb érdeklődés a módja annak, elektrokémiai aktiválást.
A hidrolízis a savófehérjék a retentát alá elektroaktivatsionnoy feldolgozás optimális értékek pH, PZKH pankreatin használt. A hidrolízis foka értékeltük a növekedést amin-nitrogén a mintákban a kontrollhoz képest - a kezdeti tejsavó fehérje koncentrátum (táblázat 13,34.).
A kinetikája enzimes hidrolízis savófehérje ábrán látható. 13.39.
A munka ezen a területen folytatódott KemTIPP a fejlesztés új összetett technológiai termékek, mint a tej, amely a biológiai átalakítás szérum fehérjék. Amint a tárgy a kísérleti vizsgálatok használt WPC-oldatot vetjük alá enzimes módosítását a 0,1% -os oldat pepszin. Összehasonlító frakcionált összetétele savófehérjék előtt és után enzimatikus módosítása táblázatban látható. 13.35.
