Hogyan kell megnyitni, és elősegíti a pékség
Sütőipari álmok. A legösszetettebb és kisállat projekt 30 éve a szakmában. A történet egy vendéglős.
Hol kezdjük (bocs olaj olaj) egy kezdő vendéglős? Minden szögből pánik: az étterem üzlet - a legnehezebb. Elismerni a tiszteletreméltó profik. Étterem Business Academy nemcsak azt tanítja, a láb „menni” a kulináris üzlet, hanem egy bevezetés azoknak, akik már megnyitotta az intézmény, sikerült betölteni a kúpok, és készen áll, hogy megosszák tudásukat és tapasztalataikat. Ismerje meg a diplomások az Akadémia képzésében Restaurant Business „Ahogy kinyitottam a pékségben, és letekert” Jurij és Irina, aki nyitott egy pékség „Skylark”.
A szálláshely típusa: Kenyér és péksütemény
Hely: Metro station "Marino"
Kapacitás: 54 ülőhely
Teljes beruházás 25 millió rubel
ARB: Yuri, mióta az üzleti életben? Miért választotta a pékség-cukrászat formátum?
Yu üzleti feleségem és én részt vesznek a több mint 30 éve. Alapvetően, a beruházások és a termelés. Például az első a moszkvai régió igazi tészta olasz receptek, tettünk rá. De az étterem előtt nem volt semmi, de gondolkodni és álmodni sokáig. Marino irodánkban, és ezáltal az elrendezés. Folyamatosan szembesül azzal a problémával - nincs helye a területen meg kellett felelnie, megvitassák az üzleti, kávét, ebédet enni dolgozók beszélni. Amellett, hogy a McDonald Marino nincsenek kávézókban. Érti, hogy ez nem járható út. A méret - Jó móka volt, hogy tegyen valamit a magas minőségű, és zárja be a kereslet a nagy hálórész a friss kenyeret és a hely, ahol hagyományosan térni mentálisan beszélgetni, mint egy finom étel. Először is akart nyitni egy kávézóban, akkor gondolj rá - és ha igen, csak érdekel egy kávéházban lakosok hálórész? És úgy döntöttünk, hogy egy újabb ötlet, és egy pékség, hogy jöjjön a friss kenyeret, süteményeket és finom hangulatát.
ARB: "Skylark" - innen ered a neve?
ARB: Amennyiben a pékségben - olyan nehéz, hogy miért nem csak egy étterem? Minél több, hogy már képzett mind az Akadémia kurzusain - és a „Ahogy kinyitottam, és letekert pékség” és a „Restaurant Management”.
Yu egy csoda, hogy én valami nyitott (nevet). Amikor jöttem Anatólia (Anatolij Odintsov vezetője, az ARB - a szerk.) Tanulni a pálya, azt mondta nekünk azonnal, hogy az ő feladata lebeszélni minket csinálni. Mivel ebben a szakmában meg kell, hogy jöjjön felkészült mind szellemileg és stabil gazdasági támogatást. Hitel, nekem úgy tűnik, minden olyan hely vendéglátó megnyitásához nagyon kockázatos. Ennek során a pékség volt a második, először Irina (felesége George - a szerk.). Hallgatott körülbelül étterem gazdálkodás, és a vége, rájöttem, hogy ez nem éppen egy étteremben. Annak ellenére, hogy itt aztán még hozzá és étterem témát. Talán ez volt az álmom. De még mindig nem mertem. A sok különböző árnyalatokat. A kezdetektől fogva volt a feladat, hogy hozzon létre egy kompakt, sokoldalú intézmény, amely egy és ugyanazon ember fog jönni a nap folyamán. A projekt keretében kidolgozott hamarosan a hálószoba. És ha a közepén, akkor nyissa meg a nagy étteremben egy jól ismert márka vagy név, hogy menjen el, és menj a nevét két végén található. De annak érdekében, hogy az alvó területen lakók ment a szomszédos területek? Nehéz tehát kezdetben a tény, hogy rendszeresen járt a helyi. Azt akarjuk, hogy utolérjék az ötlet és a minőség.
Egy nagyon érdekes ideje, hogy a reggelit. Minden iskola a megyében munkába délben és éjfélkor. Sokkal kényelmesebb, hogy fontolja meg a változást, és a forrásokat. Mi nyit 08:30 és sokan próbálták lebeszélni minket. Kevesen hitték, hogy a hálószoba, a reggeli lesz a döntő. Azonban kiderült, hogy ez volt a reggel jön hozzánk több embert, mint a délután! Ezen túlmenően, a hálórész - ez mindig egy csomó diák, diákok, a kisgyermekes anyák. Itt találkoznak a reggeli kávét, és egy idő után, hogy megismerkedjen az intézmény, nem vásárolt reggeli gabonapehely, steak, vagy valami más a főmenüből. Számunkra ez volt a kinyilatkoztatás.
ARB: Meddig tartott elviszi egy ötletből egy intézmény?
Yu-ig tudjuk kezdeni építése, egy év telt el. Úgy hat hónapig tartott, és befejezni az épület maga. Elkészítettük alaposan, sok megfontoltabbnak kitalálni, hogy a fogantyút húzza, vagy sem. Mi már régóta zavarba át a koncepció. Ez nagyon új. Sokan azt mondják, de mi a helyzet «Paul», «Paul Pékség"? Ezek az intézmények azonban alatt fejlődött a központban! Átalakítani az ötlet egy hálórész, töltöttünk sok időt. Aztán szembe bürokratikus problémák - szellőzés, vízcsövek, teljesítmény növelése, a Ez a szoba volt eredetileg az étteremben. Vezetett egy külön kábelt az alállomás. Ehelyett panoráma homlokzatok voltak kis ablakok felett. Szellőzéssel tanácsolta, hogy húzza a 17. emeleten, és ez nagyon drága. Körülbelül ilyen ügyekben, és megakadályozták, így a legutóbbi időkig kétségbe vonta - nyitott, nem, nem nyitott, nyitott (nevet) ...
ARB: Melyek a fő kihívás amivel szembe kellett és hogyan legyőzte őket?
ARB. Milyen berendezések telepítése, hány helyet a teremben, egy ütemterv a személyzet?
Yu Van két teljesen felszerelt konyhával. Az egyik - megnyit egy pékség teljes ciklus kandalló tűzhely, testoraskatkoy és gyúró. A szoba kicsi, de kiderült, hogy illeszkedjen, amire szüksége van, és mind a szerint, a szabványok SanPiN. Második konyha - hideg és meleg üzlet, hűtőszekrény, kis öltöző, WC. Mindkét konyhák teljesen, hogy nem használja a félkész termékek. Mi nem vásárol semmit, még a mártásokat azok csinálnak. Mészáros és a hal szüksége van egy külön osztály, mi nem, ezért mindent meg kell van kalibrálva szállítók számunkra. Liszt is vásárolni már szitált. Különleges mosás tojás szintén nem tesz, mert nem vagyunk olyan nagy igényeket. Olcsóbb megvenni már mosott tojást. Természetesen, ha van egy nagy sütőipari vagy a hálózat 20 étterem, akkor ennek van értelme. Szekrény nem, akkor nincs szükség a hely, a kontroll - ebben a csarnokban. Ezen kívül a cég székhelye a környéken. Technikai eszközök minden mást - az elektronika. Teljesítmény 140 kW, felvetettük azt a ház saját fedélzeti szoba, az alállomási végzett külön vezetékkel. Általában azt javasoljuk, hogy a pékség nem kevesebb, mint 100 kW teljesítményű tart egy csomó villamos. Összesen kommunális ki átlagosan 120 ezer rubel, a nyáron egy kicsit kevesebb. Az őr nem szükséges, tegye az intézmény egy pánik gomb - a kávézó nem a leginkább csábító portyázó a hely, és a legtöbb fizetési számlák banki átutalással - 50-80 százaléka napi bevételt átadja a kártyákat. A szoba kicsi, 80 négyzetméteres - csarnok 54 ülőhely azzal a lehetőséggel, hogy növelje a föld és 80 négyzetméter - a konyhában. Ezen a területen van 17 munkatársakat. A csarnok mindig három - manager vagy vezetője, valamint két pincér, vagy három pincér. Chefs eltolódást ki kettesével, néha a harmadik erősítés, és pékek mindig ugyanazt a munkát kétszer. Plusz egy tisztább és mosogatógéppel. Nyitunk meg 08:30, a személyzet jön nyolc. Ütemezése kis csúsztatás - nyolc jön egy órával később a második, illetve a második egy órával később leveleket, és így tovább. Ez annak köszönhető, hogy ne csak a gazdaság. A helyiség van egy kicsi, és ha az emberek több alkalmazottat kellett mesterségesen valamit elfoglalni. Csak főzni sem jön reggelire, ebédre egy kicsit később. Először a pék érkezik 07:00 mert a tészta, sütni a kenyeret - ez egy hosszú folyamat. Dolgozunk 22:30, az utolsó alkalmazott elhagyja 23:00.
ARB: Összefoglalás mennyit befektetni a projektbe? Mi az átlagos bevétel az intézmény, hogy a vásárolt a legtöbb, amit csúcsidőben?
Több mint 30 éve, hogy a feleségem és én az üzleti, mi nem egy bonyolultabb projekt. A befektetési társaságok, gyárak, termelési - minden semmi ahhoz képest, pékség (nevet). „Skylark” - a mi kedvenc gyermeke. Teljes befektetett 25 millió rubel. Ha számít elméletileg vissza, kiderült 3 év, de azt hiszem, a valós szám - ez öt év. Az öt hónapos munka, jöttünk, hogy a teljesítménye átlagosan 200 ellenőrzést naponta. A bevétel 100-150 ezer rubel minden nap, de nem ez a limit. Meglehetősen nagy mozgásteret. Havi forgalom mintegy 2 millió rubel. Reggelik 20 vagy akár 40 százaléka a napi bevétel. Több mint fele a fizetés banki átutalással történik, rendre fizetünk ez 1,3 százalék. Mi már egyszerűsített rendszerben.
ARB: Mennyi időt töltött a kidolgozását étel?
ARB Voltak ez idő alatt bonyolítja a helyzetet a látogatók a konfliktusokat? Van ellenőrzések a felügyeleti hatóságokkal?
ARB: A tanács vagy recept: hogyan lehet a magas színvonalú és eredményes intézményt?
