feldolgozott gomba
Friss gombák szárított, sózott, pácolt, főzött, előkészített konzerv gomba por.
Szárított gomba. Szárított általában cső alakú gomba: fehér, nyárfa, tinóru, vaj gombák, Mokhovikov, Kozlyakov. Úgy a legjobb a szárított gomba, nem sötétíti a szárítás során, kellemes ízű és illatú. A többi gombát sötétedni a szárítás során, ezek az úgynevezett fekete gomba.
Lamelláris gombát szárítás nem megengedett, mint a szárított formában vannak nehéz megkülönböztetni a nem ehető és mérgező, sokan szárított formában megtartják keserűség. Ez lehet szárítani csak rókagomba, gomba, feltéve homogén párt és azok nem tartalmaznak mérgező gombák, amelyet meg kell erősítenie a megfelelő dokumentumok szakember - egy szakértő.
Csak friss, fiatal, egészséges gomba megy szárítás. Szárítás előtt azokat a szennyeződést, méret szerint, és díszítve lábak.
A szárítást végezzük a különböző típusú szárítók, kemencék. szárítási mód függ a gomba faja, méret, típus található. A szárításhoz gomba gyakran felfűzve erős cérnát. Elején a szárítási provyalivayut gombát hőmérsékleten +40. +50 ° C-on 2-3 órán át, majd szárazra pároljuk hőmérsékleten +60. +70 ° C és nedvességtartalma 12-14%. Száraz gombák általában kissé meghajlítani és könnyen törnek, de ne legyen túl rideg és rugalmas.
Természetes szárítás előnyösen nem alkalmazzuk, mivel a miatt annak időtartama sérült gomba rovarlárvák lehet savanyú.
Attól függően, hogy a minőségi fehér szárított gombát három osztályba sorolhatók: az első, a második (tér), a harmadik (zheltyak), fekete gomba osztályokra nem osztódnak.
Vizsgálat gombák minőségű újrafeldolgozott figyelembe: megjelenés (gomba száraz, tiszta, egészséges, sértetlen, teljes, nem égett), az alján a felső sapkát, és a szín, textúra, páratartalom (12-14%), sapka átmérője és hossza a lábak, kár ( törött sapkák).
gomba más fajok gomba féreglyukakkal, rothadt, egy idegen szag és a penész.
Gombák csomagolt ömlesztett, és a fehér első és a második fokozat - felfűzve nettó erős fonal vagy zsineg hossza 50-70 cm, és a kötött külön kötegek 2 kg-ig. Az egyes egységek csomagot el kell egymásra egyféle szárított gomba és a kereskedelmi minőségű nettó tömege 25 kg.
Ahhoz, hogy végrehajtja a megengedett csomagolási nettó tömegét szárított gomba a kereskedelemben 0,1-1 kg a papír táskák vagy táskák polietilén fólia. Csomagolt szárított gombát csomagolt dobozok és dobok, rétegelt lemez vagy hullámpapír. Gombák kell fektetni szűk tartályban, így nem játékteret a szállítás során.
Tároljuk a szárított gombát száraz, tiszta, jól szellőző helyen nem érinti a kártevők, a relatív páratartalom 70% és a hőmérséklet +5. +10 ° C-on
Eltarthatóságát szárított gomba - legfeljebb egy év.
Ecetes gomba. Só elsősorban lemezes gombák (volnushki, fehér pillangó, fekete kömény, de leginkább értékelni gomba és gombák), ritkán cső (fehér, nyárfa, tinóru).
Sózás, hogy az egész, nem férges gombát egy kis kalap (fiatal). Az összegyűjtött só fél ugyanazon a napon. Gomba rendezve, vágott lábak, távolítsa el a szemetet, tisztítani és alaposan mossuk.
Minden lemezes gomba, kivéve syroezhek és gombák sózás előtti hideg vízben áztatjuk néhány napig, változik a víz minden nap legalább háromszor. Meleg időben, áztassa a gombát sokáig nem lehet, mert savanyú és mérgezést okozhat. Ha áztatás a gombát elveszítik keserűség, megduzzad és fehérré.
Gomba sózott hideg és meleg eljárással.
A hideg áztatási módszer, miután azokat helyezzük rétegeket egy tartályban, öntés minden 5-8 cm-sóval (4,5-5,5 tömeg% a termék), és változó fűszeres növények - édeskömény, fekete ribizli levelek, tárkony, bors, fokhagyma, babér lapot. A felső réteg meghintjük sóval, fedjük podgnetnym körül, és tedd igája macskaköves kövek. Mivel süllyedés gombával egészül új részletekben.
A forró áztatásos módszerrel a gombát, és forraljuk 10-15 percig sós vízben, dob egy szitán, ahol lehűtjük permetezéssel hideg vízzel, és a só, mint a hideg folyamat.
A forró módszert alkalmazzák, ha nincs feltételeket áztatással vagy bőséges érkezünk, amikor szükség van, hogy gyorsítsák fel az eljárást.
Hogy prosolilis gombát és elvitték tejsavas erjedés van szükség, mert egy bizonyos idő, attól függően, hogy milyen típusú, méretű, és a hőmérséklet. Korábban mások 10-15 nap, készen arra, hogy gomba, gomba - egy hónap alatt.
A pácolt, főtt gombát. Marinírozásra felhasználásra csőszerű gombák (fehér nyírfa gomba, luteus, nyárfa) és a lemez -. Fiatal becslések, blewits, rókák, Russula, osztriga, stb marató áll a főzés gombák kezdetben sós vízben, majd vége előtt főzés vizet adunk hozzá ecetsavat és fűszerek (babér, szegfűbors, és még mindig a citromsav, szegfűszeg, fahéj, a HBF).
Főtt gomba állítottuk elő azonos módon, mint savanyú, de használata nélkül az ecetsav. A só mennyisége az elkészítése során növekszik. Főtt módon akkor újra minden gombát, amelyek alkalmasak a pácolás. Előállítása után ecetes gomba és a főtt azonnal utasította a kereskedelmi hálózat, vagy a feldolgozó szervezet.
Csemege sózott és párolt gombát szakács sterilizált és nem sterilizált. Az első töltjük kannák, lezárjuk és sterilizáljuk, sterilizálás nélküli második csomagolt egy nagy pohár konténer, de nem több, mint 10 dm3, és a HÉA csomagolóeszközök nem több, mint 100 dm3.
Sterilizált gombával készült az egész, prémium és első osztályú, és cut - osztás nélkül osztályokra. Sterilizált gombával készült az egész, osztás nélkül osztályokra.
Minőségének vizsgálata sózott, pácolt, főtt gombát tartalmazza alátámasztó dokumentumok ellenőrzése, a mintavétel (hasonló a sós, savanyú, savanyú gyümölcsök és zöldségek), a meghatározása az érzékszervi, fizikai-nek a kémiai, mikrobiológiai mutatók és biztonsági teljesítmény.
Érzékszervi jellemzőit ecetes gomba főtt és sós:
♦ megjelenés - tiszta gomba, egészben vagy vágva 2-4 alkatrészek, amelyek a megadott típusú gombák engedjük, hogy a törött, enyhén ráncos gomba, nyomokban féreg lyukak, attól függően, hogy a minőség;
♦ íze és illata - jellemző az ilyen típusú gombák, keserűség nélkül, furcsa szag és íz nem megengedett;
♦ szín - egységes, közel a természetes színe az gombafajnál;
♦ következetesség - kemény, rugalmas, az egy tányér gomba - törékeny.
Lében pácolt, főtt gomba átlátszatlan, kissé viszkózus, a tolerancia a gombás szálak, kivéve a fehér gomba osztályba. A sós sózott gombák enyhén zavaros, viszkózus. A szennyeződéseket nem megengedett.
Szabványosított méretei az átmérője a gomba sapkát és a hossza a lábak, attól függően, hogy a fajta gomba.
A fizikai és kémiai paraméterei a gombák összhangban kell lennie:
♦ tömeghányada kloridok sterilizált savanyú gombák legalább 1,8% -os sóoldattal és a főtt - nem kevesebb, mint 2,0%, a nem sterilezett ecetes - nem kevesebb, mint 3,0%, főtt - 7,0% sóoldat - 5,0% ;
♦ titrálható savasságát sterilizált savanyú gombák nem kevesebb, mint 0,5% (az alkalmazott sav), sót (szempontjából a tejsav) - 0,3%, a nem sterilezett ecetes - nem kevesebb, mint 0,6%, sóoldat = 0, 3%;
♦ pH ecetes gombák - nem több, mint 3,8%, -4,2% sóoldat;
♦ tömegtörtje ásványi szennyezések nem több, mint 0,1%.
Gomba nincs jelei által okozott károk
Mikrobiológiai indexek: a mikroorganizmusok számát 1 g terméket nem több, mint 5 • február 10; számú coliform baktériumok 0.001g nem megengedett, élesztő-nem több, mint 5 • 10 február 1 g
Toxikus elemek (ólom, arzén, a kadmium, higany, réz, cink, ón, króm), peszticidek nem haladhatja meg a megengedett szintet Köztársaság meghatározott SanPin 11-63 RB, radionuklidok - Köztársaság elfogadható szinten.
Gombák hordókban tárolt tiszta, száraz és jól szellőző, hőmérséklet-tartomány: pácolt a gombák - 0. +8 ° C, és forraljuk sós - 0. +2 ° C-on pasztőrözött gomba - 0 + 15 ° C, a relatív páratartalom - 75-80%.
Élettartam gyártástól számított: pácolt és sózott gombával - nem több, mint 8 hónap, főtt gomba - nem több, mint 6 hónap, pasztőrözött - nem több, mint 12 hónap.
Konzerv gomba. A gyártás konzerveket használni fiatal sűrű gomba a legjobb minőségű, valamint a főtt. Ezeknek a gomba főtt konzerveket: gomba, természetes, válogatott gomba, ebédet gombával.
A készítmény a konzerv „gombák természetes” elő blansírozott gombát 2-3 percig egy 2% -os sóoldatban, majd feküdt üvegekbe, öntsük sós az azonos koncentrációjú, tekercs fedelét és sterilizáljuk.
Vegyes gomba - ez konzerv készült egészben vagy szeletelt gomba, friss zöldségek (sárgarépa, hagyma), és megtöltjük úgy pác.
Ebédet gombával - ez konzerv, készült friss vagy ecetes zöldségek, burgonya, tészta és a gomba. Készítsük el a gombával diem, gombaleves árpa dara, gomba párolt és egyéb ételeket.