Vágó hasított marhák oldalán és negyedek - studopediya
A felosztás darabok. marha hasított test oldalán vannak osztva a következő vágások: a penge, nyakrész, a mell, a hátsó gyökér bordarész (elülső negyed) és a csípő és a lumbális rész (comb és far).
Lemészárolja tetemek kezdődik elosztjuk két negyedek - elöl és hátul. választóvonal pereme mentén fut az utolsó, és a 13. és 14. csigolyák, a bordák mind az első (ábra. IL-8). Erre vágott pép ellen szárnyát a 13. (utolsó borda), majd a hátsó sorban a borda vágott húst a gerinc, darabolás csuklórendszere a 13. és a 14. csigolya.
A penge adag elválasztják a áramkört. Ehhez vágja az izmok összekötő váll egy szalonna, bekarcolt izmok található a vonal mentén, hogy megy a könyök domb felső sarkában a hátsó szélén a váll és az izmok, hogy feküdjön a felső és hátsó széle a váll, akkor a ásó részt húzzák a test és vágja az izmok alatt található a váll és a lapocka.
A nyakrész van elválasztva a vonal között halad az utolsó nyaki és háti csigolyák 1.. Erre vágott húst a gerinc a tövisnyúlványtói az 1. sorban a gerinccsigolyám az ajak a szegycsont, majd vágjuk a csuklós utolsó nyakcsigolya 1 háti csigolya.
Breast vágási vonal mentén végétől terjed az 1., hogy a végén szélei az utóbbi (találkozásánál a porc bordák).
Spinal borda rész marad eltávolítása után a penge, a nyak részek, szalonnát, és magában foglalja a háti része a hosszú hátizom (vastag régió) alámetszett részébe, és tarkószalagot. Vonal osztály gerinc bordákkal vannak: Első - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolya; Vissza - az utolsó borda között az utóbbi
1 - nyaki rész; 2 - lapocka alatti molekularész; 3 - háti része hosszú hátizmok, vagy egy vastag szélére; 4 - ágyéki része a hosszú hátizom vagy vékony él; 5 - vágás; 6 - csípőszakasz (a - belső darab, b - a külső darab, a - oldalsó darab; g - a felső rész); 7 - lágyéki; 8 - shortloin; 9 - emlő; 10 - lapát keresztmetszetének (d - Zaplechny; e - váll)
1 - nyaki rész; 2 - lapát keresztmetszetének; 3 - karaj (borda rész és a vese); 4 - csípőszakasz; 5 - szegy
1 - nyaki rész; 2 - lapát keresztmetszetének; 3 - karaj (borda rész és a vese); 4 - vágás; 5 - sonka; 6 - szegy
Ábra. II.8. Kulináris osztály hasított darabok
hát- és 1-edik ágyékcsigolyára; alacsonyabb - a vonalon fut végétől az 1. borda a végén az utolsó (a porcok a bordák).
Hip részt elkülönítjük vonal mentén halad előtt közvetlenül Maklakoff (csípő hegy) között, az utolsó ágyéki és az 1. keresztcsonti csigolya irányába a hátsó láb térdízület. Ebben az esetben a vágott kontúr mentén oldalról lábak és más szomszédos izmok irányába a csípő és a gerinc, majd vágjuk a csomópont az utolsó ágyéki csigolya az 1. keresztcsonti csigolya.
Ágyéki rész - egy része a hosszú hátizom (vékony régió) lengőajtó elválasztás után a hátsó negyeden hasított csípőszakaszhoz.
A kapott darabolt húsokat vetettük alá kicsontozás, elosztjuk darabokra, vágás és tisztítás.
Csontozás és vágás elülső negyed marha. Chuck fel az asztalra a külső oldalával lefelé, vágott húst és inak, hogy a sugár és a singcsont. Ezt követően artikulációs vágott ezeket a csontokat a humerus és elválasztja őket, majd a húst van vágva a széle a humerus, vágott és feltörése közös a humerus, elválasztó lapocka. Ehhez fekszenek a bal kéz a felkarcsont és a jobb oldali kibújt a penge csontot a húsból. Elválasztása után a penge csont vágott hús humerus. A kapott pépet vágják inas részt vett a sugár és a singcsont. A többi a húst vágjuk két nagy darab - egy váll részének bizonyos távolságban a humerus és a kilépő él a lapocka, és a hátizsák része eltávolítható a lapocka.
Kicsontozás után a durva darabokra, és a váll zhiluyut tisztítani, kiemelve: a vállrész (izom ék alakú); Vállrész (két izom hosszúkás film).
Egy nyakrésszel a következőképpen kezeljük: az egész vágott húst varrás, próbál választja le a csigolyát; csonka hús zhiluyut - vegye ín maradványai csonthártya.
Mell vágással eltávolítjuk a test az egyik réteg a szegycsont és borda porc.
A fennmaradó részt a gerincvelő borda összeesik, vágás a test mentén tövisnyúlványát a gerinc, hogy a bázis a bordák. Ezután fokozatosan vágja le a húst a bordák egy varrás. Az eltávolított pépet elválasztjuk a tokmányba, vastag éle, tarkószalagot.
A vastag szélére elválasztjuk a környező izmok és inak, beleértve ín fényes felület. A sztrippelt forma egy vastag éle réteg egy hús szabálytalan négyszög alakú; shortloin - vékony izom réteg a téglalap alakú; subscapularis rész - négyzet alakú.
Csontozás és vágás a hátsó negyeden hasított marhák. Ágyéki része a hosszú hátizmok levágjuk a ágyéki csigolyák. Ehhez vágja végig a tövisnyúlványát a gerinc, hogy a húst, majd vágjuk, hogy a csont egy tartályt a fedelet. Az eltávolított szálfátyol réteg van vágva áthaladó vonal mentén 1 cm-rel a keresztirányú folyamatok, felosztva azokat egy vékony él és a szárnyon. Dedikált nagyméretű félkész zhiluyut. A vékony él elválasztó összes környező izmok és inak, beleértve ín fényes felület. A sztrippelt, mint a vékony él egy téglalap alakú réteg hús.
Flank - izom elhelyezett réteg a has alsó része a hasított.
A csípő rész. A sípcsont, kezdve a külső végénél, nyírt hús és inak, vágja az ízületek a csontok és a combcsont, majd külön a sípcsont, levágta a húst és az inak, majd elválasztjuk a csípő csont és vágás csontos húsok, * külön is . Ezután a húst vágja végig a combcsont és a | elválasztjuk izom, található a hátsó oldalán a csont (belső láb), majd vágjuk a combcsont. A megmaradt pépet vágjuk három részből áll: az oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész van elhelyezve az elülső oldalán a combcsont; külső - a külső oldalán ugyanaz a csont, a felső - a felső, kismedencei csípő.
Húsdarabok után csont rekesszel levágtuk inak, zsírégetést és gyöngyök. A külső a vágott és távolítsa el a szálkás húst durva inak a belsejében. A tetején a nyers forgácsolás inak és belső feszítőkábel réteget és egy vékony felületi film maradt. A belsejében a intermusculáris kötőszövet maradt.
Kulináris Felhasználás rész marhahús. Trimmed hús osztályozott étkezési felhasználáshoz. Kulináris Felhasználás részein hasított mennyiségétől függ, szerkezetét, összetételét kötőszövet.
Szűzpecsenye - a legkényesebb része a tetemet, használja a főzéshez teljes, természetes és osztottuk szét apró darabokra.
Vastag és vékony élek egészben sütve, darabolva természetes, rántott és apró darabokra.
A belső és a felső része a csípő darab használt oltóanyag nagy és részletekben a sütéshez rántott és apró darabokra.
A külső és oldalsó darab a csípő eloltani nagy, adagolt és apró darabokra.
Hús szelet előállítására használjuk darált termék, mivel nem tartalmaz legfeljebb 80% a kötőszövet.