Teljes hasító keményítő erjeszthető cukrokká - studopediya
A hagyományos eljárások a cefrézés keményítő hasadása értéke a végleges mértékű erjesztés érdekében sörcefre nem több, mint 80-85%, szétosztása a fennmaradó dextrinek elég idő még kapható enzimek és a potenciális (egyensúlyi reakció játszódik le).
Ahhoz, hogy a végső fokú erjesztéssel 90-92% kell, hogy legyen nagyon hosszú (3,5-4 óra), és nagyon intenzív dörzsölés:
· Kezdve cefrézés 50 ° C-on egy szünet 30 percig;
· Szünet 62 ° C-on és 65 ° C-on 45 percig;
· Szünet 68 „C-on és 70 ° C-on 30 percig;
· Szünet 72 ° C-on - 15 perc;
· Szivattyúzás A szűrőberendezést át 73-74 ° C-on
De ugyanakkor azonban vannak problémák:
· Malátaliszt vagy a sör elszívó természetesen esik a mikroorganizmusokat, amelyek csökkentik a biológiai ellenállás;
· A malátakivonat, hogy kap egy sört, és proteolitikus enzimeket, amelyek lassan emészthető magas habzó fehérje és jelentősen rontja a hab.
Megkerülni a második problémát az alábbi technológiai módszerek:
· 2-3% maláta cefre specifikusan kezdenek felülírni feletti hőmérsékleten 60 ° C-on, és ezt a részét a cefre nem melegítjük, majd hűtés után adjuk a fermentorhoz. A 60 ° C (vagy magasabb) peptidázok már inaktivált, úgy, hogy további hasítása habosítószer nem fordulhat elő. Másrészt, a maradék dextrináz mindig megőrzik aktivitásukat, és közben és érlelés akkor is lebontják # 945; -1,6 kötvények, így biztosítva a teljes emésztés a keményítő.
· Torlódási után csirizesedés és cseppfolyósító át 62 ° C-on ismét lehűtjük 50 ° C-on, hogy lehetővé tegye a maradék dextrináz teljességig hasítjuk keményítő. Ezen a módon van biztosítva, a látszólagos végső mértékű erjesztés a 88-92%.
· A sörfőzdék, amelyek nem szükségesek ahhoz, hogy a német Reinheitsgebot sörfőzés, van egy problémamentes módja - hozzátéve enzim készítmények (lásd 3.2.4.3.5.6.) A zúzás során vagy fermentációs egység, amely elért teljes szétválasztása a fermentáció maltóz és glükóz ( a végső foka a fermentáció - 100% felett).
Sok országban a sör diéta egyszerre kell felelnie a követelményeknek, diabetikus sört. Ezért mindig meg kell vizsgálnia jár az adott ország vonatkozó előírásokat:
· Az emészthető szénhidrátok,
Csökkentése a sör alkoholtartalma van társítva magasabb költségeket. Egyes vállalkozások kideríteni, hogy része az erjesztett sör szivattyúzzák ismét a sört vízforraló és alkoholt eltávolítjuk forralással. Ez természetesen, jelentősen olcsóbb, mint a részleges eltávolítását az alkohol hagyományos módszerekkel. Issue többek között a felszívódás az oxigén.
Németországban a diétás sör az alábbi átlagok:
eredeti gravitáció