sajt készítő
mitikus parmezán
Ez félkemény sajt több éve a családjával szakácsok a falu Nikolskoye a Ruza kerület Moszkva közelében technológus Natalia Derbenyov tejtermelést. Sajttorta parányi: csak három a hűtőszekrényből a termékekkel, ahol lejáró sajt, egy szoba a termelés és a pasztőrözés tej, plusz egy kis pajtában.
„Olasz sajt Magyarországon soha nem fog működni” - a küszöbérték elképedt me Natalia, de aztán elmosolyodik: „De vajon a magyar.”
„Barátom, sajt-készítő Olaszországból, jött meglátogatni, és úgy döntött, hogy megmutatja, hogyan kell főzni a sajtot, amelyet csak az olasz Lombardia régióban, - folytatja a háziasszony. - próbálja egy párszor, és az olasz sajt még mindig nem működik. De tetszett a verzió - félkemény sajt, alacsony hőmérsékletű érlelés, 2-3 hónapos expozíciót. Mi ezt „Vitto” - a név az olasz ". „Vitto” azonnal megkóstolta szomszédok, és elkezdte felvásárolni érés előtt.
Natalia biztos: Magyarországon soha nem lesz képes akár svájci vagy más európai sajtok beleértve parmezán sajt, brie, camembert, „Bárki, aki azt mondja, hogy mi lesz sajt egy-két év - mondja az egész történetet. Parmezán és ementáli sajtok Svájcban ugyanezt 2-3 hónap egy év, amikor az Alpokban növekvő bizonyos növények csokor a megfelelő aminosav-összetételt. Mi is bontása fehérjét, amelynek előállításához szükséges parmezán, nem fog megtörténni. És mégis a minőségi sajt befolyásolja az ultraibolya, a kívánt dózis, amely egy tehén kaphat csak a hegyekben. Egy másik fontos tényező: az európai gazdák sajt nyers tejből, akár a kovász nem adunk, akkor nem szükséges, hogy megöli a baktériumokat, hogy ne okozzon bélfertőzések. És szükségünk van, azt pasterizuem”.
Ebben a pillanatban, nézem, és ha a pasztörizálás: a tejet egy nagy serpenyőben felmelegítjük 60 fok. És pasztőrözött tej sajtkészítő hozzá kovász. Többnyire bolgár - nincs saját Magyarországon.
„Azt mondod, hogy te csak egy típusú sajt, és miért kellett akkor sárga, majd fehér, és az íze is más?” - nézek a hűtőszekrény belsejében. „És az íze és színe a sajt feltételeitől függ a sebesség és a teljesítmény a tehén. Nyáron, a fű már karotinoidok - a sajt sárga. És minél tovább érik, a sárga és a sós. By the way, minél hosszabb a sajt érik, így több hasznos - benne mélyebb bontásban fehérje, amely segíti a mikroflóra a gyomor, „- magyarázza a sajt-készítő.
Lejáró sajtot a hagyományos hűtőszekrény, a fából készült táblák hőmérsékleten 7-8 fok, és a már beérett tároltuk 4 °. „És miért kell ezeket a kártyákat?” - meglepődtem. „A fa magába szívja a nedvességet, amely rendelkezésre bocsátja a sajtot, fontos éréséhez, ha a kezdetektől fej lemért 1200 g, majd miután pár héttel az érés - 900 g.”
Friss sajtok, mielőtt megérni a fedélzeten kell lefolyni. Fotó: ABA / Elena Plotnikova
Nem tej - víz
Bejut a fészer, amely él a dal 33 tehenek. Lába alá a szénát. „A mezőgazdasági termelők panaszkodnak hiánya syroprigodnogo tejet. Már így? „- kérdezem Natalia. „A nap kapunk 400 liter tejet, ahonnan tudunk készíteni 16 kg sajtot. Semmi értelme, hogy mentse a tej sajt, ha meg akarja csinálni minőségileg. Kevesebb, mint 16 literes egy kiló sajt nem költenek - nem valószínű, hogy a minőségi termék „- mondja.
Házastársak sajtkészítő (Natalia segíti férje Vladimir) biztos, hogy több, mint 40 liter tejet naponta tehén nem gyűjt (bár vannak olyan módon, hogy növelje a tej hozam). „A tehén ad tejet a borjú, amelynek szüksége van 15-20 liter naponta, nem több - folytatja Natalia. - Minden, ami felett a személy kap adalékokkal, takarmány, stb És változik a kémiai összetétel, a tej és a sajt jön ki belőle néhány nem annyira.”.
Annak érdekében, hogy ne használja kiegészítőket, Natalia tavasztól őszig termel takarmány minden nap, enni friss fű. „Vannak gazdaságok, amelyek nem adnak egy tehenet, hogy egy további lépést, nem szabad a paddock és még letette, így nem mozog. Igen, a tehén ad több tejet. De a végén, miután három ellés máj nem tud ellenállni a terhelés és a tehén viszik a vágásra. De a leghasznosabb és a kiváló minőségű tejet egy tehén jelenik meg a 6-8-én ellés „- felháborodott Natalia. Szerint neki, tejhozam, hogy a magyar gazdák megpróbálják az egyik tehén, kétszer a „termelékenység” tehén tejet használnak európai sajtkészítő.
„Ha a teheneket megfelelően, nem kap hideg, hogy van egy erős immunrendszer” - mondta Natalja, amikor elkezdek beszélni antibiotikumok, amelyek a tejet, majd mutatja a szakértelem. Antibiotikumok szerint sajtkészítő, tehenek fejés szükség, ha rosszul, mert mi is kialakulhat tőgygyulladás. Európai sajtkészítők már régóta dolgozik magán kis gazdaságokban, ahol az állatok feji egy személy, nem egy robot - a mester keze nem provokál tőgygyulladás. Azok az állatok, amelyek fejőgép, antibiotikumot adnak profilaktikusan, mivel ezek hajlamosak a tőgygyulladás.
Natalia tehenek enni csak széna - adalékanyag nélkül, és az állati takarmány. Fotó: ABA / Elena Plotnikova
Túró „élő” két nap
A két órán át, hogy én töltöttem a tejtermékek, majd itt jönnek a vásárlók. És egyik kért nem teljesen érett sajt. „Az emberek szeretik a puha, fehér sótlan sajt. Még enyhén édes, így csak kap az első terhességi hét”- mondta Natalja.
A termékeket értékesíteni kívánja csak a saját gazdaságban. Maximum - a legközelebbi piacon. „Az üzlet nem fog működni. És tejtermékek, ne vegye meg. Ma, az összes hozzá tejzsír helyettesítheti. De a fő probléma egy másik - gyakran a gyártók hozzá a „zselé” baktériumok, amelyek nem engedélyezettek fejlesztése nem csak az E. coli, de bármilyen mikroflóra. Ez azt jelenti, hogy az emberi test nem termel a mentelmi jog. De az ilyen termékeket tárolják sokáig”- magyarázza a sajt-készítő.
Szerint Natalia, az ideális „tej” nem tárolja több mint két napig. növeli eltarthatósági vagy adalékanyagokat vagy poddelyvaya.Nauchilis csalni ma még kis értékesítő gazdaságok hétvégén piacokon, ahol a sajt-készítő. A tejföl, túró, erjesztett sült tej korsók szándékosan eltávolították a segítségével az idegen enzim savasság - ez nem jön savanyú íze van, és kellemesen krémes. Mivel a termék tárolása a szokásosnál hosszabb ideig. „De ezek az enzimek és mikroorganizmusok elpusztítására bennünk, az emberek, és ez váltja ki a metabolikus zavarok, golyva. Túró, tejföl, erjesztett sült tej és joghurt jobb, hogy egy kicsit savanyú, nem csoda, hogy a hivatkozott erjesztett tejtermékek”- Mrs. Natalia.