Receptek minden nap, és alkalmat gasztronómiai irodalom ulasevich 4
Mechanikus főzés a hal áll a következő műveletek: olvadás, áztatás (sózott hal); vágás; előállítására félkész termékek.
Jég- fagyasztott hal. Nagy fagyasztott hal felolvasztjuk vízben szobahőmérsékleten. Időtartam felolvasztás jellemzően 1,5-4 órán át, de lehet több, attól függően a méret a hal és a víz hőmérsékletét. Ahhoz, hogy csökkenti a veszteséget az ásványi anyagok a víz, amelyben a halak felolvasztjuk, hozzáadunk nátrium-kloridot (10,7 g, 1 liter vízben). Tokhalak és halfilé ajánlott felengedni levegőn hőmérsékletre a szervezetben hal -1 ° C, míg a nem tudja jelentősen veszteségét csökkenteni szöveti lé, és vele együtt az értékes ízét.
Kis hal ajánlott faragni előzetes felolvasztjuk.
Úgynevezett sorrendben felolvasztás hal ajánlott, mert amikor a hal kiolvasztás izomszövet nem áll helyre a szerkezetet.
Áztassuk sózott hal. A hal áztatjuk két módja van: váltás a víz és a folyóvíz. Az áztatás egy eltávolítható vízben halak fürdőbe helyezzük hideg vízzel (10-12 ° C). A felhalmozódása sók előállításához időszakos cseréje a víz (1, 2, 3 és 6 óra).
Áztatás folyóvízben hal fürdőbe helyezzük az alsó része, amely a hideg víz van, és átfolyik egy cső tetején a fürdő. hal áztatási idő 8 és 12 óra.
Herring átitatott a vágás után a tejet vagy teát infúziót, így a hús puhasága és íze.
Vágó halak függ anatómiája halak mérete és a kulináris cél a termék. On 4.1 ábra egy példa a vágás a hal közepes és nagy méretű filé nélkül bőr és csont.
Reakcióvázlat vágás hal csontváz a következő műveleteket tartalmazza: tisztítása skálák (y bescheshuychatoy halat - a bőr eltávolítása), kizsigerelés, eltávolítja a fej és a-ig, mosás, vágás félkész összeolvasztás.
Vágás pikkelyes hal. Pikkelyes hal, először távolítsa el a mérleg. Ez úgy történik, manuálisan, vagy lehúzó PO-1. Rendszeres tisztítására, a hal kerül egy vágódeszkát, és tartva a bal oldali részén a farok, jobb kezét egy késsel vagy egy speciális reszelő eltávolítás mérleg. Hal a sűrűn ültetett, makacs mérleg ajánlott leforrázott forró vízzel, majd kaparjuk ki a mérleg a tompa oldalán a kést.
Eltávolítása után a hal skálák eltávolított uszony. Ha puhák, könnyen használható olló. Ha tüskés-ig és a nagy, el kell távolítani, mielőtt eltávolítja a mérleg. Ehhez, végig az fin mindkét oldalán tett bemetszést egy késsel, majd, figyelembe fin törölköző, húzta az irányba a farkát, hogy fej (ha főzés leves-ig nem kerülnek eltávolításra).
Kibelezés hal kézzel: vágni a hasát, és távolítsa el a zsigerek, távolítsa el a fejét (a kisebb halak balra a vágófejet, de vegye ki a kopoltyúk). Ha kizsigerelve monitort, hogy ne sértse meg az epehólyag, de ha ez megtörténik, a halak azonnal meg kell mosni, és helyet, hogy van az epe, dörzsölje sóval vagy vágjuk, különben a halak kap egy keserű íze. Eltávolítása után a zsigerek vágott fólia, amely az alján a csigolya csontban, vesében és a cserjések tisztítani sötét fólia bélés a hasüregbe. Ha egy könnyű film, nem kerül eltávolításra.
Keresztül a metszést a fej hátsó részét vagy vágott kibelezés hal töltelék. Keresztül a hasított vissza kibelezés hal főzésére tekercs (főleg halak, amely nagy hátuszonya).
Kis halak és hal közepes méretű feldolgozott kinyitása nélkül a has. Ehhez szét a fejét, és vegye ki a részét a zsigerek, a nyíláson át a has tisztítani.
Kibelezve alaposan mossuk. Ha a hal nem irányul a főzési folyamat, és tárolni kell, van kitéve rögzítéséről.
Rögzítése - fenntartása a halak 5-15 percen belül 15% -os nátriumklorid-oldattal hőmérséklet 4-6 ° C-on A folyamat során a rögzítő felső réteg izomszövet lehűtjük és telített nátrium-klorid. Ezáltal megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását, és csökkenti a veszteséget a sejt nedv.
Tól kibelezett így a következő étkezés: egész hal fejjel; egész hal fej nélkül (HGT). A hasított ezután, hogy darabokra vágjuk - kruglyashi.
Nagyobb halak rendszerint képződését (ábra. 4.1). Ebből a célból, a darabolást a gerinc mentén két részre, kiderül filé borda csontok és filé csigolya és borda csontok. hal nem tisztítjuk, így tiszta filé a skálák meg a bőr eltávolítását nem törött. Filé a bőr nélküli borda csontok kerülnek a táblára bőrrel lefelé és vágja a filé a bőrrel.
A étkezési felhasználáshoz hal félkész 4.1 táblázat.
4.1 táblázat Kulináris használ hal félkész