Reakciók caramelization és melanoidineket az élelmiszer-termelés
Home | Rólunk | visszacsatolás
Közvetlen fűtési szénhidrátok, különösen a cukrok és a cukor szirup, elősegíti a komplex reakciók úgynevezett # 8232; karamellizáláshoz. A által katalizált reakciók kis koncentrációjú savak, lúgok és néhány só. Ebben a formában a termékek tipikus barna karamell. Módosításával a feltételek # 8232; akkor közvetlenül a reakció elsősorban az íz vagy # 8232 felé színes termékek kialakulását eredményezi. Mérsékelt (első) # 8232; fűtési cukoroldatokat vezet az anomer változások, törni # 8232; glikozidos kötések kialakulását az új glikozid-kötések. Azonban, ezek közül a legfontosabbak a dehidratációs reakció alkotnak angidrokolets például # 8232; a levoglyukozane vagy befogadás gyűrűben kettős kötéseket. Ennek eredményeként, # 8232; digidrofuranony kialakítva, tsiklopentanolony, tsiklogeksanolony, # 8232 ;. pironok stb konjugált kettős kötések elnyelik a fényt speciális hullámhosszú, amely termékek barna. Gyakran telítetlen gyűrűrendszer lehet egy kondenzációs polimer a gyűrűrendszerben. Jellemzően a karamell szín és # 8232; szag szacharózt alkalmazunk. Fűt a szacharóz jelenlétében kénsav vagy savas ammónium sók intenzíven # 8232; színű polimerek ( „cukor színe”) történő felhasználásra különböző # 8232 ;. Élelmiszer termékek - az ital, cukorka, stb stabilitásának és oldhatóságának e polimerek megnő jelenlétében # 8232; HSO3 - ionok:
Caramel pigmenteket tartalmaznak különböző csoportok - hidroxii, sav, karbonil-, enolos, fenolos, stb Speed # 8232 ;. Caramel pigment képződés reakciót növekszik a hőmérséklet emelkedésével és a pH-t. A puffer nélkül sók képezhetők polimer vegyületet humin egy keserű íz (átlagos képletű N125 N188 ø80); az élelmiszer-termelés, szükség van # 8232; figyelembe venni, és megakadályozza annak kialakulását.
A komplex reakciók során bekövetkező karamellizáció, ami a # 8232; a kialakulását a különböző gyűrűrendszereket egyedi ízű és # 8232; ízét. Így, maitol (Z-hidroxi-2-metilpiranon) és izomalt # 8232; (Z-hidroxi-2-acetilfuránt) szag kenyér, 2-H-4-hidroxi-5-metilfuranon - sült hús aromája. Ráadásul ezek a termékek olyan édes íze, ami szintén meghatározza a pozitív # 8232; szerepet élelmiszer.
1. ábra sematikus ábrázolása az átalakítások során sötétedő # 8232; Food
2. ábra ketozoamina Education (átrendeződése Amadori)
3. ábra átrendeződés utálja (glyukozoamina képződése ketózis)
4. ábra: Az oktatás difruktozoglitsina # 8232; (későbbi átrendeződése Amadori)
Kolloid rosszul oldódó melanoidineket jellegzetes aromájú karamelepodobnym eredményeként aldolizációs # 8232; és a polimerizációt.
Szénatomjához redukáló cukor a nyitott áramkör van kitéve a nukleofil támadást a szabad elektron pár amin-nitrogén. Ezt kíséri a veszteség a víz és a gyűrűzárást glyukozoamina. A felesleg jelenlétében redukáló cukor lehet kialakítva diglyukozoamin. Glyukozoamin megy Amadori átrendeződés és változása az aminosav # 8232; (fruktozoamin). Fruktozoamin azonosították, # 8232, számos élelmiszeripari termékek, különösen a szárított gyümölcsök (őszibarack, sárgabarack), szárított zöldség, szárított tej.
Ha a kezdeti szakaszban a ketózis van jelen, ez is előfordul képződése miatt átrendeződési glyukozoamina Hates.
A kapott reakciótermékek átrendeződés a Amadori # 8232; továbbá átváltandó kétféleképpen: az egyik - keresztül dikarbonil # 8232; intermedierek (difruktozoglitsin), a másik - képződése útján közbenső dezoksigeksozuloz (3-dezoksigeksozonov). Mindkét módon képződéséhez vezet a melanoidinképző pigmentek - # 8232; a vegyületek, amelyek a pirazinból és imidazolgyűrű, és, # 8232, továbbá, reductones és oksimetilfurfurola.Reaktsiya 1,2-enolizáció érvényesül élelmiszeripari termékek, amelyek között az jellemzi, viszonylag enyhe körülmények között # 8232; E. A kapott termékek - 3-dezoksiglyukozuloza és telítetlen # 8232; glyukozuloza. Az aminosav szabadul változatlan formában.
Reakciója 2,3-enolizációra átvezető megjelenése viszonylag instabil 2,3-diulozy képződéséhez 2,4-diulozy. Role # 8232; ezek a vegyületek is nyilvánul meg a pigmentek képződését és különösen, hogy # 8232; előállítására illékony aromás vegyületek.
Amikor a folyamat találják magukat vonni más aldóz ez eltérésekhez vezet a reakció sebessége: pentóz cukrot (xilóz és ribóz) sötétedni gyorsabban hexózokkal. Bizonyított tény, hogy a sötétedés ketózis (fruktóz) eltér a sötétedő aldóz. Az így kapott első fruktozilaminokislota után átcsoportosításával utálja ad aldozoaminokisloty. Van egy új aszimmetriacentrum, és a fruktóz keverékét kapjuk a glükóz és mannozoglitsina együtt egy kis mennyiségű fruktozoglitsina. Aldozoaminokisloty sokkal stabilabb, mint a megfelelő ketozoaminokisloty. Fruktóz sötét lassabb, mint # 8232; a glükóz, aminosavak és mérése veszteségek során a reakció azt mutatja, # 8232; áramlik másképp, mint barnulási reakció az áldozok.
Az arány a Browning nemredukáló diszacharidok (például szacharózt) és poliszacharidok korlátozhatja a hidrolízis sebessége és a # 8232; csökkentése expanziós saharov.Obrazovanie pigmentek - komplex reakciót nehezebb # 8232; meghatározva. Úgy tartják, hogy a kialakulását a pigmentek részt al # 8232; partite kondenzációs a karbonil-vegyületek vagy intermedierek # 8232, termékeket, valamint azok utólagos reakciók. Ebben a lépésben, reagáltatjuk az aminosavak jönnek újra, így a képződését nitrogéntartalmú pigmentek, az úgynevezett meianoidinekként. Brown # 8232; magyarázható kifejezetlen abszorpciós spektrum látható tartományában, tagjai átfedő abszorpciós spektruma # 8232; sok kromofór. A modell megoldások azt mutatja, hogy a pigmentek # 8232; modellt kialakítva a cukor-aminosavat tartalmazó tápközegen, nem egyszerű anyagok. Ezek a vegyületek keveréke # 8232, hasonló szerkezetű, de különböző molekulatömegű (a # 8232; több száz). Egy kémiai szempontból pigmentek kialakított modellezési környezetben telítetlen polikarboksilny- # 8232; E savakat egy kiterjesztett rendszere konjugált kötvények álló karboxilcsoportok. Továbbá, lehetőség van arra, hogy vegye figyelembe a hidroxilcsoportok jelenléte, enol és amin funkciós csoportok.
2. táblázat A veszteség lizin tejtermékek
Azonban, a veszteség a aminosavak fordulnak elő nemcsak a kialakulását melanoidinképző pigmentek, hanem amiatt is, hogy a bontási reakciót a # 8232; Strekkeru kísérő ezek a transzformációk. Dezintegrálódása Strekkeru során egy dikarbonil intermedierek melanoidinek és aminosav reakciót # 8232 ;. Ebben a formában illékony (különböző aldehidek, pirazinok, és mások.) A termékek és befolyásolja az ízét. Ezek az anyagok képződnek a feldolgozás során (kenyérsütés, pörkölt kávébab, főzés), és ezek előfordulása gyakran társul a kialakulását jellegzetes ízét a termék. Szag megjelenő tárolás közben # 8232; kevésbé kívánatos, mert azok sértik az eredeti érzékszervi jellemzőit.
Kén-oxid és származékai gátolják a barnulási reakció # 8232; az élelmiszer termékek, de használatuk korlátozott úgy, hogy szulfitezett élelmiszerek enyhén toxikus komponensek. A keresést más inhibitorok folytatódik, de az eddigi eredmények helyettesítő (cianidok, dimedon, hidroxilamin, hidrazin, merkaptánok, brómatom), elfogadhatatlanok toxicitás miatt.
Azonban, ez a módja a védelem nem akadályozza barnulását termékek # 8232; a veszteség aminosavak (pl, lizin), mivel a reakciót szulfitionokkal fordul elő az utóbbi szakaszában melanoidinek. Ezen túlmenően, a szulfition gyakorlatilag nem hat a reakcióra Strekkera.
Összefoglalva, meg kell jegyezni, a fontos pontokat illetően rea # 8232; teni melanoidineket, amely tudja, és figyelembe kell venni a pi # 8232; schevik technológus.
1. Formation melanoidinképző pigmentek kívánatos lehet, hogy # 8232; vagy kívánatos, valamint a szagképződést - attól függően, hogy milyen típusú # 8232; a termék.
2. Lehet, hogy a veszteség az esszenciális aminosavak (különösen # 8232; korlátozó) .., Azaz, a veszteség a tápértékét.
4. Termékek karmellizálódás reakciók és melanoidineket és # 8232; képződését aromás komponensek, kísérő ezek a reakciók nagyon fontos sok élelmiszer iparban # 8232; termékek készítéséhez, gyönyörű színű és ízű jellegzetes (kenyérkészítés, a sör- és üdítőital, édesség és et al.). Más esetekben (például, egy savas Eljárás glükóz) képződése jellemzi az ilyen termékek # 8232; a hátránya, mivel rontja a minőségét a szirupok és a # 8232, ez vezet egy bizonyos veszteség fontos összetevők feldolgozása # 8232; alapanyagként.