Összenyomható schedderizatsiey sajtalvadék

Technológia a termelés ennek a csoportnak a sajtok egy magas szintű tejsavas erjedés. Ezt úgy érik el a bevezetőben a keverék aktív tejsav termelés tejsavbaktérium-törzs és fenntartani az optimális hőmérséklet a fejlődésükhöz. Egy tipikus képviselője ennek a csoportnak a sajt cheddar sajt.

Cheddar sajt. A fiziko-kémiai tulajdonságok: Zsírtartalom a szárazanyagban a sajt - nem kevesebb, mint 50% nedvességet - nem több, mint 44% sót - 1,5-2,5%. Sajt hasábsúlyok alakú (hosszúság - 27-29 cm, 11-13 cm, szélesség, magasság sajt - 8 - 10 cm, súlya - 2,5-4,0 kg).
Íz és illat - mérsékelten sajtos, savanyú, engedélyezett könnyű pryannost. Dough műanyag, homogén az egész tömeget, enyhén le és törékeny. A sajt metszeti rajz hiányzik, vagy hagyjuk egy kis számú kis repedések, üregek. Sajt nincs kérge. Eladott vákuumban csomagolt zsugorfólia.

Cheddar sajt és amelyet pasztörizált tehéntej, elég érett, savasság 21-22 ° T. Bakteriális Indítómotor cheddar sajt áll Lc törzsek. cremoris (90-95%), Lc. lactis (5-10%) és a Lbc. plantarum (0,15-0,3%), és nem tartalmaz-nek aromatobrazuyu mikroflórája. Sajt pasztörizált tejből. Abban az esetben, élesztők aktív formában (a hagyományos módon), hogy azok mennyisége 1,0-2,5%; alkalmazásakor közvetlen Eljárás kovász - ajánlásai szerint a gyártók, MFD bejelentők starterkultúrák.

sajt gyártási technológia cheddar, kivéve a magas szintű tejsav eljárás főzési fázis sajt is magában foglalja érését a sajtanyag előtt sózás és formázó, azaz, cheddar-zatssho - .. intenzív fermentációs starter mikroflórájának tejcukor a felhalmozódása jelentős mennyiségű tejsav és kölcsönhatása a fehérje komplex , kapott sajtmasszát szerez réteges rostszerkezetet és képes olvadás.

A hőmérséklet a koagulációs tej van beállítva belül + 30 + 33 „C. Konvolúciós végezzük oldattal tej-alvadási készítmény előállíthatjuk a szokásos módszerrel. Az összegeket a gyógyszer kell biztosítani alvadási tej keveréket 25-35 percig. Ready vérrög kell lennie a normális sűrűségű és osztott, hogy egy kellően éles él, hogy kiadja átlátható szérum. Az alvadék vágására és a gabona készítményt végeztük 10-20 perc. A fő része a túrószemcséket formulázás után kell egy mérete 6-8 mm. Amikor REFERENCIA hagyományos kovász és tejsav szokásos fejlesztési folyamat tejsavó savasságát, mielőtt a második fűtés 15 ° és 17 második fűtési T hőmérséklet beállított tartományban + 38 és + 40 „C-on, melegítés ideje - 30-40 perc. Ha nehéz beállítani a melegítés sebessége és a hőmérséklet gyorsabban emelkedik, mint szükséges, akkor melegítjük a vezető lépésenként három fokozatban (10-14 perc): indulásként +30 ° C és +33 ° C, és végül a + 36 ° C-on 40 „C-on A savasság szérum, hogy a végén fűtési kell lennie a tartományban 16-18 ° T. Végén a második fűtési túró tovább gyúrjuk, amíg meg nem puhul. Vége gabona feldolgozási határozza meg rugalmasságát és ragadós. Szérum végén kezelést kell savasság a tartományban 18-19 ° T.

A feldolgozás után az alvadék össze a maradék savót gravitációs vagy szivattyúval tápláljuk be a fröccsöntő gép, ahol a vastagsága a kialakított réteg 25-30 cm alatt van tartva a szérum-ágy 20-30 percig, hogy elérjék a tejsavó savassága 25-27 ° T. A szérumot ezután eltávolítjuk, és a sajt réteget vágják rudak mérési 250 x 243 mm, ami arra irányul, hogy cheddaring.

Intenzív emésztése laktóz hozzájárul a felhalmozódása a jelentős mennyiségű tejsav, amely fontos szerepet létre egyedi, az érzékszervi tulajdonságait cheddar sajt. Hatása alatt a tejsav a sajt tömeg felhalmozódik monokaltsiyparakazeinat és túlzott mennyiségű tejsav egyesíti a kalcium kalcium-laktát. Ennek eredményeként cheddaring konzisztenciáját a kész sajt tömege lesz puha, viszkózus, vékony lapszerű tagolódtak rétegek miatt ez a folyamat (azaz. E. Layered rostos). Lapított alakja szemek - közvetett mutatója vége cheddaring. Sajt tömeg hevítve vízben 95. + 98 ° C-megszerzi a képességet, hogy benyúlnak hosszú, vékony szálak.

Miután cheddaring alvadék vágva (őrölt) darabokra egy részén 1,5 és 2,0 cm, hossza 3-4 cm. Az őrölt alvadékot sós. Sol bevezetett az arány 200-250 g per 100 kg feldolgozott tej. A só mennyisége legyen 2,0-2,5%, hogy a mennyiség chedtserizovannoy túró. Sol terjeszteni egyenletesen a sajtmassza. Annak érdekében, hogy egységes bevezetését sózás só kell szigorúan összefügg a takarmány túró aprítóeszköz. Cheddar sajt van alakítva téglalap alakú tömb súlya 18-20 kg. Formázó speciális gépek és perforált formában. Gomb megnyomása előtt a túró tartják formák alatt 20-30 percnyi önálló préselés és egyenletes sózás, majd címkézni, és alá a sajtó. Sajt sűrített 12-14 órán át nyomáson 75 és 85 kPa (0,75-0,85 kgf / cm) nélkül perepressovok. Az optimális érték nedvességtartalmának a sajt után öntvény között 39-42%, aktív savasság - 5,2-5,4 egység. pH.

Érés előtt a sajt zsákokba csomagolják műanyag fólia vákuumban hőkezelés. A érési sajt első hónapjaiban 1-1,5 végezzük hőmérsékleten +10. + 13 „C-on, majd a végéig érés - a +6. + 8 „C.

A teljes hossza az érési cheddar sajt 3 hónap.

Végrehajtása előtt sajttömbök mentes a film, ha szükséges, a felületét kezelnünk (mosott, obsushivayut) és vágjuk rudak mérő 6 27-29x1 1-13x8-10 cm. A sávok sajtot zsákokba csomagolják egy műanyag fólia vákuumban.

Az optimális fizikai-kémiai jellemzőit az érett sajt: nedvesség tömeghányad - 37-39% és az aktív savasság - 5,0-5,2 egység. pH.

Kapcsolódó hírek: