Nitrogéntartalmú anyagok bor
A nitrogén mennyisége a borok függ technológiai módszerek az elkészítése során alkalmazott.
A félédes 150-200 mg / dm3
A táblázat száraz borokat és pezsgő 300-500 mg / dm3
A csoport erős ízű 600-800 mg / dm3.
Ásványi nitrogén a bort egy kicsit, mivel ezek a vegyületek a legtöbb könnyen emészthető fermentációval. Számuk növelhető, ha a bor késik ugrásszerűen. Átlagban, ammóniumsók a bor lehet 10-20 mg / dm3, nitrátok, alapján a nitrogén-dioxid (N2O5) 5-6 mg / dm3. Egyéb formái nitrogéntartalmú anyagok okozhatják a következő tartományban, mg / dm3 a nitrogén:
aminosavak 100-600
polipeptidek 60-300
A szőlőmust és bor több mint 20 aminosavat talált. A legfontosabbak táblázatban foglaltuk össze.
Amint a táblázatból látható, ezek közül nyolc semleges zsírsav alanin, valin, glicin, izoleucin, leucin, szerin, treonin, α-amino-vajsav. Ezek egyike a karbonilcsoport és könnyen emészthető élesztő. Amino-dikarbonsavak két aszparaginsav és a glutaminsav. Heterociklusos is két: triptofán és prolin. A biológiai azotoponizhenii prolin változatlan marad összeget. Mint látható a kémiai szerkezet, a tirozin és a fenilalanin az aromás aminosavak.
A kezdeti szőlőmust erjedése szakasz jellemzi fogyasztása élesztő, aminosavak; későbbi időpontban - a kibocsátása a környezetbe rovására élet és élesztőautolízis.
aminosav α-imino aldimint
aldimmin aldehidet ammónia
A nem-enzimatikus hasításával aminosavak nagy jelentősége fenolos anyagokat, amelyek hatnak a hidrogén-akceptor. A vas-ionok katalizálják a ugyanazt a folyamatot. Úgy véljük, hogy aldegidoobrazovanie képződését segíti elő, egy csokor Madeira típusú tokaji. Jerez.
Aminosavak jönnek alkoholokkal az észterezési reakcióban, észtereket képezve. A termelés pezsgők aminosav elősegíti habzás, lelassulhat a deszorpció a szén-dioxid, és javítja a minősége a borok. Amikor a hő-kezelt bort aminosavak reagálnak melanoidineket. ami pozitív hatással van a színe, íze és aromás dúsított borok.
Az utolsó szakaszban a készítmény finom biológiailag instabil természetes pezsgők és félédes törekszik, hogy minimalizálja a aminosavak száma. Ez növeli a biológiai stabilitását a késztermék - muskotályos pezsgő, természetes természetesen félédes, csökkenti annak lehetőségét, oxidációs bor.
Minél intenzívebb a tömörített cellulóz, a több nitrogén extraháljuk cellulóz. Expozíció kell a pépet (piros, Muscat és egyéb borok) elősegíti az átalakulás borrá több nitrogéntartalmú anyagok. Az optimális mennyiség nitrogén a borok elengedhetetlen és fontos mutatója a minőség. A nitrogéntartalom függ az élelmiszer, az étrend és íz tulajdonságait szőlő és annak termékeit.
Az összképet nitrogéntartalmú anyagok változásokat az erjesztés során a must és a bor a szakaszában formációt a következő folyamatok:
1) izolálása csapadékot koagulációs vagy a reakció tanninnal kis része a nitrogén által képviselt fehérje anyagok.
2) Ha a reprodukciós Felszívódás élesztő jelentős része megjelenik a átlagosan mintegy 50% -a az eredeti sörlé nitrogén, és néha több, feltéve, ammóniával, aminosavak, amidok, savak, vitaminok B csoport A nagy tömegű élesztő fermentáció folyamán képződött, annál része nitrogéntartalmú anyagok a cefre nem fogy. Minden olyan tényező, amely szaporodását serkentse élesztő, mint levegőztetés, egy közelítés az optimális hőmérsékletet, mert ugyanabban az időben több, mint a teljes fogyasztás nitrogéntartalmú anyagok.
Polipeptidek cefre hatása alatt a savak és proteolitikus enzimek hidrolizált aminosavaknak.
3) kiosztás sörcefrét nitrogéntartalmú anyagok élesztő életük során, ami különösen figyelemre méltó a második felében a fermentáció.
4.) és kiszáradása élesztőautolízis részletben a fermentáció befejeződéséig, különösen magasabb hőmérsékleten, mint 20 ° C-on Minél magasabb a hőmérséklet, a savasság és az alkohol tartalma a közepes, a erőteljesebben autolízis következik be. Ennek eredményeként, része nitrogéntartalmú anyagok korábban asszimilálja élesztő a sörlé mivel visszatért az erjedő folyadék.
A fermentáció A cefre 15-20 ° C-winematerials okozza a legkevesebb nitrogéntartalmú anyagok. Alacsony hőmérsékleten, fermentációs (10 ° C és a rövid szénláncú) által képzett kis tömege élesztő, mert az alacsony hőmérséklet gátolja reprodukció, és így fogyasztják, és egy kisebb része a sörlé nitrogén.
Dúsítás bor nitrogéntartalmú anyagok történik tisztázása után a fermentáció és az élesztő-kivonat (kialakítási lépését bor). A készítmény a Madeira típusú borok autolízis kívánatos és szükséges, az aminosavak a felelősek az illat és íz bor fejlesztési Maderna hangokat. Ha a sütési táblázat bort vagy pezsgőt bor anyag, ahol a legkisebb hang maderizatsii vagy peroxidáció jelenség negatív, feleslegben autolízis termékek nem kívánatos.
Ennek legfőbb feltétele a működését tisztázása újbor és késleltetni ugrásszerűen - ez a hőmérséklet. amelyek a legtöbb esetben nem lehet magas. Ha szükséges, hogy elkerüljük a nemkívánt csillapító bor bázis nitrogéntartalmú anyagok, meg kell alacsony hőmérsékleten tároljuk lehetséges.