Mustár (fűszerkeverék)
Hat változatai fűszerezés:
fehér mustármag • őrölt fehér mustár • közönséges asztali mustár • bajor édes mustár dijoni mustár • • francia mustár fekete magvakat
Elkészítéséhez egész fűszerek, őrölt, vagy zúzott istolchonnye mustármag összekeverjük egy pasztaszerű keveréket vízzel. ecetet. citrom- vagy almalé, bor vagy egyéb folyadékok, azzal a kiegészítéssel, só és más íz összetevők [2]. Fűszerezés színű lehet a halványsárgától az intenzív sárga-olíva-barna és sárga [3]. íz változik édes fűszeres.
Mustár jól megy húsételekhez és a sajt. ez hozzáadódik saláták. szendvicset. hamburger és a hot dog. Ahogy mustár használt összetevő előállítására többféle szószokat. levesek és pácok. Mustár széles körben használják számos etnikai konyhák. [4]
Mustár termesztik és használják az emberek régen és osztották mindenhol Európából Kínába. Ugyanakkor Európában, a mustárt volt az egyetlen rendelkezésre álló csípős fűszerekkel. Fűszerezés mustár valószínűleg először fogalmazott a Római Birodalomban. [5] Romans összekeverjük erjedetlen szőlőlé (must) mart fehér mustár szemek és egy éles ízesítésére elő [4]. Recept fűszerkeverék mustár egy szakácskönyvet De re coquinaria. előállított IV vagy V században. A recept tartalmaz őröltgabona mustár, bors. kömény. lestyán. ispechonnye tűz koriandermag. kapor. zeller. kakukkfű. Origanum (oregánó), hagyma. méz. ecet, garum nevű, és az olaj. Fűszerezés használtunk előállítására pörkölt nyárson vaddisznó [6].
Valószínűleg Romans exportált mustár Galliában. A X. század szerzetesei apátság Saint-Germain-des-Prés párizsi elfogadta a képessége, hogy a mustár és a rómaiak a saját termelés. [4] A királyi nyilvántartás mustár döntéshozók Párizsban volt az első alkalom 1292-ben [6] [2]. A XIII században felismerte mustár termelés központja lett Dijon [4]. Hogy mennyire volt népszerű a mustár dijoni, amit alátámaszt tartósított óta 1336 írásbeli beszámolóját 320 liter mustár fűszerkeverék, önmagában fogyasztva a vendégek a vacsora a Burgundia hercegének. 1777-ben a dijoni partnerséget hozott létre az első vállalkozás a termelés mustár az eredeti receptet fehérbor, itt jött az első gép a termelés mustár [6]. 1937-ben, a dijoni mustár vezették tanúsítvány hitelességének eredetű. Mivel a hosszú története a termelés mustár dijoni tekinthető „mustár fővárosa a világ” [4].
Angliában, mustár meg a XII században. A magok a mustár voltak mozsárban, és a por megszórt élelmiszerek, mint a bors [7]. Az első írásos említése mustár van a könyvben a Forme of Cury. amit írt a mesterszakács király Richard II. Mustármag keverve teljes kiőrlésű liszt és a fahéj. vizet adunk, és szárítjuk labdák kinyújtott tésztára mustár. Ebben a formában ez összegyűjtöttük mustár kényelmesen tárolható, és az igényeit tette mustárpép, macerálás golyók ecet, bor vagy almabor. Úgy tartották, hogy a legjobb mustárral, tormával. ami történt, az Tewkesbury. mustár elviszik Londonban és más angol. Ez mustár oda is beszélve Shakespeare „Henry IV» (2. rész) [6] [7].
Magyarországon az első említés a mustár megjelent 1781-ben a híres mezőgazdász A. T. Bolotova „dobogó mustárolaj és közüzemi ezek” [8]
sárga és barna mustár, amely az első alkalommal a történelem előállításához használt hot dog [6] - a World Fair St. Louis az USA A bejelentés 1904.
A változatosság a fajta dijoni mustár
Mustármag saját ízlése éles és átható. A szövetekben minden részét a növény tartalmazza a szokásos káposzta család glükozinolátok [en]. mint például szinigrin. mirozin és sinalbin. és az enzim myrosinase. A víz jelenlétében, a keverék az említett anyagok képez izotiocianátot (mustárolaj), beleértve allilogorchichnoe olaj (allil-izotiocianát), okozza az égő ízét mustár [9] [8]. Enzim hatására myrosinase függ a hőmérséklet a magas hőmérsékleten, ez inaktivált. A sejtek pusztulását tartalmazó hasonló cukor glükozinolátok, myrosinase molekula hasítja, és felszabadítja korrozív kénvegyületek, eltávolítása közben keserűség. Ha teljes kiőrlésű mustár hő, akkor nem kell a csípős és mogyorós illata, és ugyanakkor megtartja a keserű íze. A készítmény a mustárpép mustár várat szabályozott folyadék hőmérsékletét. Mustár, készített környezeti vagy kissé magasabb hőmérsékleten (legfeljebb 38 ° C), akut. Ha őrölt vagy zúzott magok öntsünk forró vizet, degradációja glukozinolátot ütköző és a mustár lesz puha és édes, hogy az íze [5] [10] [8].
Maró kénvegyületek illékonyak és gyorsan elfogy a gőz, de egy olyan savas folyékony - ecet, bor vagy almalé - tárolják hosszabb ideig [11]. Savanykás ízt elkészített mustár hosszabb ideig fennállhat tárolva átlátszatlan öltözködés zárt tartályokban, hűvös helyen. Hála a antibakteriális tulajdonságai mustár nem érinti a penészgombák vagy baktériumok, és nem romlik valaha, de kiszáradhat, sötétíteni és elveszíti ízét. [12]
A kész mustár ízek függ a többi komponens az előállítása során alkalmazott - só, ecet, savanyú ízt adó és a cukrot. Annak érdekében, hogy egy világos színű mustár néha hozzá kurkuma.
Bengáli mustár curry
Mustár (Brassica juncea), ő kék-szürke vagy orosz, valamint a barna, kínai, indiai. Ez jelenti a meglehetősen nagy szemű barna által kulináris tulajdonságai közel a fekete mustár, de tartalmaz egy minimális mennyiségű szinigrin. Gyakran értékesített formájában halványsárga por formájában. Ez készült szabályos táblázat mustár, a leggyakrabban használt európai recept. Sarepta mustár termesztik Közép-Ázsiában. a Távol-Keleten. A Volga. Ukrajna [5] [14] [13].
Fehér mustár (Sinapis alba), sárga, angol mustár, Európából jön, és nagy világos magot. Ellentétben a fekete és barna, fehér mustár ízét meghatározza glikozid sinalbin kevésbé csípős, több nyilvánul íze, mint a szaga. Ezt használják a pácok mustár, fehér mustár fűszerkeverék a legnépszerűbb az Egyesült Államokban. [5] A világ legtöbb termés fehér mustár termesztik Kanadában. [1]
Alkalmazása főzés
Hagyományosan mustár szállított az asztalhoz, mint a fűszerezés és ízesítő hideg és meleg húsételek [14]. előállításához használt utcai ételek a kolbász vagy a kolbászt.
Bab és mustár port adunk pácok tartósítószerként [15].
Mustár síkosított felülettel hús, baromfi vagy hal sütés előtt: mustár védi finom terméket a ragasztás, megakadályozza a szivárgást, gyümölcslé, és alkot kéreg aromatizes fűszeres ételek [14] [15].
Belgiumban és Hollandiában, mustár, tejföl. petrezselyem. fokhagyma darabokat és sózott szalonna sütési leves mustár [16].
A teljes kiőrlésű gabonák, barna mustár főtt sonka és sült marhahús. Japán használni, mint egy pác a hal nyers [10]. Fekete mustármag, sült száraz serpenyőben rendelkeznek mogyorós íz és népszerű Indiában, mint a kötszer saláták és meleg ételek. Tól sült olajos magvak csíráztatott Sarepta mustár, Indiában és Kínában, hogy egy fűszer a hús, zöldség és liszt ételeket. [13]
Fajták elkészített mustár
Sok nép a középkor óta saját hagyománya főzés és használata mustár [5]. Íz mustár fajták nagyon eltérő lehet a különböző országokban. A legtöbb európai ország és az Egyesült Államokban inkább lágy mustár nagyszámú különböző ízeket. Magyarországon és Lengyelországban gyakran fogyasztanak fűszeres mustár [8].
Csípős mustár könnyen elkészíthető otthon. Ehhez, mustár por addig keverjük, amíg a kívánt vastagságú borral, ecet, sör vagy víz, és adja meg sört körülbelül tíz percig, adjunk hozzá cukrot ízlés szerint. Ez mustár rendszerint azonnal elkészíti a tálalás előtt, mert elfogyott a gőz elég gyorsan. [11]
- Amerikai sárga mustármag állítjuk elő fehér mustár és ecet, nagy mennyiségű cukor és színező kurkuma, folyadék állagú [8] [10] [15].
- Angol mustár Angliában az úgynevezett „mustár egy ősi recept.” Ez keverékét tartalmazza puha és csípős mustár por és kis mennyiségű durva szemcsék a szálkás. Mustár hígított almalé vagy almaecetet [2].
- Bajor (München) mustár készült fehér mustár szemek durvára őrölt azzal a kiegészítéssel, karamell szirup. gyömbér, bors és borókabogyó. Fűszerezés főtt magas hőmérsékleten, nagyon enyhe édes íz [15] [13] [10].
- Bordeaux mustár - ízesítésére keverék fehér és sareptskoj mustár tárkony és a cukrot összekeverjük a keveréket a szőlőlé és ecet [13].
- Gardan (Don mustard) történik azzal a kiegészítéssel, sós uborka [17].
- Dijoni mustár (fr. Moutarde de Dijon), amely hagyományosan fekete mustár és verzhusa. Modern dijoni mustár készült keverékéből fekete és barna magvak mustár, bizonyos fajták tartalmaznak ízesítésére fehérbor. Dijoni mustár lágy és elegáns, egy finom és gazdag ízű, anélkül, hogy túlzott savassága, enyhe ízű gyógynövény. Az export általában végrehajtják lágyabb fajtákat. A legtöbb csípős kiviteli alak dijoni mustár sokkal puhább Orosz mustár [2] [1] [8] [15].
- Olasz gyümölcs mustár (ITAL. Mostarda di frutta) előállított mustár por, fehérbor, méz és fűszerek, és tartalmaz nagy darab friss, tartósított vagy szárított gyümölcsök [2] [8] [15].
- Kínai mustár - fűszerezés mustár por és a víz, és miután egy éles ízű árnyalatok [2].
- Provence-mustár készítünk Bordeaux fokhagymás, bors, bazsalikom és a méz [13].
- Orosz mustár - akut fűszer mustár por sareptskoj ecet [15].
A hatás az emberi szervezetre
Amikor használják a fűszer mustár serkenti az emésztést, és segít megelőzni a székrekedés és bélfertőzések, javítja a vérkeringést, és csökkenti a betegségek kockázatát a kardiovaszkuláris rendszer. Külsőleg mustár használják felmelegedés ügynök. A népi gyógyászatban, mustármag kezelésére használják gyomor-bélrendszeri betegségek, mint a hashajtó, hánytató és szedatív. [18]