Mik transzzsírsavak és kellene félni tőlük, tudomány és az élet
Mi transzzsírok? Kell félni?
A biológiai tudományok kandidátusa A. Margolina.
Az elmúlt tíz évben nagy változások mentek végbe az emberi táplálkozásban. Sikerének köszönhetően a tudomány lehetővé vált nem csak annak meghatározása, hogy a különböző élelmiszer-összetevők befolyásolják az egészséget, hanem tanulni ezt a hatást molekuláris szinten. Most már értem, hogy miért hasznos termékek, hagyományosan kedvező (pl gyümölcsök és zöldségek - bennük sok antioxidáns). Másrészt lehetséges, hogy megértsük, ez valóban biztonságos anyagokkal, hogy az emberi test találkozott a közelmúltban. Ahogy elvárható volna, hogy nem minden szintetikus vagy módosított természetes termékek kiállta a próbát. Egy jó példája ennek a történet hidrogénezett zsírok, amelyeket széles körben használnak az élelmiszeriparban, különösen a részét a margarin.
Azok, akik követik a trendeket a táplálkozás, persze, emlékszem elleni kampány só és a cukor ( „fehér halál”), grillezett hús, zöldség és nitrátok, szénhidrátok és zsírok általában és az állati zsírok, különösen. Most a figyelmet vonz az úgynevezett transz zsírok. De ha törli a diéta minden táplálkozási úgy káros, hamarosan nem lesz semmi. Ezért felmerül a kérdés: Vajon azért, mert ugyanezek a káros transz zsírok és hogy szükséges-e számukra, hogy feladja a kedvenc és jól ismert ételek?
Kezdjük azzal a ténnyel, hogy a zsírok - a szükséges eleme az élelmiszer, és teljesen dobja őket a diéta lehetetlen minden esetben. Hogy a zsírok az „energia tartalék” testünk, mert könnyű tárolni őket, és használja, ha szükséges. Azonban néhány energia tárolható formában szénhidrátok. De ha kiderül, hogy a jó növények, majd embernél és az állatoknál „depó” szénhidrátok tervezték rövid távú tárolása a kis készletek, és a hosszú, hogy ők nem kölcsönöznek. Ezen túlmenően, az élelmiszer zsírok építőkövei létrehozására sejtmembránok és más biológiai szerkezetek. És a test nem mindegy, néhány zsír, hogy jön.
A molekula minden zsír két részre lehet megkülönböztetni. Ez a „farok”, amely egy, két vagy három meglehetősen hosszú molekulák a zsírsavak, és a „fej”, amely meghatározza a funkcióját zsír a szervezetben. Például, egy tipikus molekula semleges zsír (állati vagy növényi olajok) egy fej (glicerin) és három farok - zsírsav-molekulák. Ezért ezek a zsírok úgynevezett trigliceridek. Egy másik fontos típusú zsír - foszfolipidek. Ebből épült sejtmembránok - membránok minden élő sejtben. Foszfolipid két farka zsírsavakból és egy fej, amely egy foszforsav maradék. Egy másik típusú zsír - ceramidok. Ők is egy része a sejtmembrán, és ezenkívül, szolgálhatnak hordozóként jelek. A fej áll ceramid alkohol szfingozin, és a farok - egy zsírsav.
Zsírsavak - univerzális anyag zsírok. Egy teljesen más zsírok tartozó különböző szervezetek és a különböző funkciók, lehetséges, hogy megtalálják az azonos zsírsavak. Ez a sokoldalúság teszi a testet, hogy mentse a sok energiát: ahelyett, hogy minden egyes alkalommal szintetizálni zsírsavakat az alapvető elemeket, egyszerűen használható kész molekulák hasadnak a étkezési olajok és zsírok triglicerid. Bizonyos zsírsavakat testünk még elfelejtette, hogyan kell szintetizálni, így használják egyre ételüket. Ezek a savak úgynevezett esszenciális. Ezek közé tartozik a linolsav, linolénsav és az arachidonsav (szigorúan véve, arachidonsav a listából ki kell zárni, mivel ez lehet szintetizálni linolsav).
A „telített” és a „telítetlen” mértékét a „telítési” zsírsav-molekula (vagy más szénhidrogén-vegyületeket) hidrogénatom. A telített zsírsavak, az összes üres tereket kitölteni, és a telítetlen - kettős kötést, amelyek lehetővé teszik, hogy csatolja további hidrogénatom. Ha az egyik kettős kötést, egyszeresen telítetlen zsírsav nevezzük, és ha két vagy több - többszörösen telítetlen. Rendkívül fontos, hogy a természetes telítetlen zsírsavak egy bizonyos térbeli konfiguráció - cisz-formában. A cisz-forma a hidrogénatomok a kettőskötés található az egyik oldalán a szénváz, így a molekula van hajlítva ezen a helyen. A cisz-forma a zsírsav, ott kettős-izomer - transz-forma, amelynek a molekula azzal jellemezve, hogy a hidrogénatomok a kettőskötés egymással átellenes oldalán a szénváz. Ezzel a konfigurációval, a zsírsav-molekula van egy ívelt és egyenes formában. A helytelen konfiguráció zsírsavak transz-formában (transz zsírok) nem tudja megfelelően ellátni funkcióját a készítményben a biológiai struktúrákat.
A telítetlen olajok elengedhetetlenek az étrend - elég azt mondani, hogy az összes esszenciális zsírsavak telítetlen. De vannak melynek hiánya szemében gyártók felülmúlják érdemben. A több olajat telítetlen zsírsavak, annál nehezebb tároljuk. A levegő és a fűtés is hamar avas és keményedik. Például, lenmagolaj tárolt folyadék egy zárt palack sötét, de ha ez önteni egy vékony réteg a szabadban (növekvő oxigénnel érintkezve), oxidálódik, és alkot szilárd film - már régóta használják a művészek és famunkások. Ugyanaz, csak lassabban történik napraforgó olaj és más folyékony olajok. Azért, hogy erre hátránya segített technológia hidrogénezése során zsírokat, azaz előállítására olcsó növényi olaj szilárd, stabil, hogy oxidációját zsírtömeg - salomas. Hidrogénezett zsírt kezdett, hogy a margarin, édességek, a főzéshez és sütéshez zsír (zsiradékok).
1909-ben, a jogot, hogy a technológia kivásárlási „ProcterGamble”, amely hamarosan megkezdte a „Crisco®” - az új olaj a főzéshez, amely jelentős százalékban hidrogénezett gyapotmagolaj. Annak érdekében, hogy ösztönözzék a keresletet, a cég kiadta több szakácskönyvek tartalmazó recepteket használja ezt a terméket. Magyarországon az első telepítés az hidrogénezés olajok 1909-ben épült Kazan kifejlesztett technológián alapul S. A. Fokinym. Igaz, ez kapott nyersanyagok nem az élelmiszeripar, valamint a szappan készítés.
Eleinte az orvosok hidrogénezett olajat nem csak úgy teljesen ártalmatlan, de még kezdték ajánlott, mint egy egészséges alternatívája az állati zsír. Senki sem zavarta a tény, hogy a megváltozott térbeli szerkezet a molekulák során részleges hidrogénezés: jelentős része a telítetlen zsírsavak (akár 60%) átkerül a cisz-formát, hogy a transz-forma. A szempontból a gyártók margarin felhalmozódása transz izomerek befolyásolja a tulajdonságait a zsír csak a pozitív, mert növelte olvadási hőmérséklete és a keménység.
Hidrogénezett olajok és margarinok alapján talán kevésbé vaj tároljuk hosszabb (akár hűtés nélkül), és lehetővé teszi az ismétlődő használat sütés közben. Ez lett az alapja a hidrogénezett zsír ipar „fast food” és a motor a gyors fejlődését.
Tanulmányok kimutatták, hogy a transz-zsírok másként viselkednek, mint a cisz-zsír, nem csak a serpenyőben, hanem a szervezetben. Például, miközben a készítmény a foszfolipidek a sejtmembránok, ezek befolyásolják a működését fehérjemolekulák áthatol a membránon, az úgynevezett transzmembrán fehérjék. Ez viszont ad az átviteli jel, például a kölcsönhatás a hormonok a receptorokkal, mert a receptorok csak transzmembrán fehérjék. Szenved anyagok szállítására, mert a fehérje csatornák szállítási molekulák a membránon keresztül is transzmembrán fehérjék. Mivel a foszfolipidek is nyersanyagok szintézisének szabályozó molekulák az immunrendszer, a jelenléte ilyen transz-zsírsavakkai konformációjú vezet zavar Biokémiai gyulladásos folyamatok. Minden következményei ezek a változások továbbra is meg kell vizsgálni, de néhány hatása is lehet nevezni. Amellett, hogy növeli az érelmeszesedés kockázatát és a kapcsolódó szív és érrendszeri betegségek - csökkent érzékenység a hasnyálmirigy sejtek inzulin (cukorbetegség 2-es típusú), a krónikus gyulladás és elhízás. Lehetséges, hogy a transz-zsírsavak növelik a kialakulásának kockázata a rák egyes fajtái, de a bizonyíték, amely alátámasztaná ezt a feltételezést még mindig nem elég. Röviden, ha ahelyett, hogy a szokásos építőanyag kínálunk tested utasítani transz-izomerek hibás biológiai struktúrák, amelyek kezdik, hogy nem a különböző helyzetekben. Tehát azok számára, akik törődnek az egészségükkel, transzzsírsavak el kell kerülni.
A természetben, transz-zsírokat képződnek ritkán. Köztudott, hogy az általuk termelt egy baktérium él a gyomorban kérődzők, különösen a tehenek. Ezért transzzsírok természetes eredetű megtalálható természetes tejtermékek, de számuk kicsi, és nem érinti a táplálkozási szakértők.