Mi molekuláris konyha - egy rövid leírást
Ma szeretnék, hogy meséljek egy nagyon érdekes jelenség találkozásánál több szakterület - a fizika, a kémia, a főzés és még néhány. Ez a jelenség a közelmúltban, és ismert volt, még kevésbé - csak néhány évvel ezelőtt, és az úgynevezett molekuláris konyha.
Érdekelt, hogy hosszú ideig, emlékszem, én is akartam, hogy egy weboldalt hoztak létre, de ez semmi, és nem a vége, és ott voltak más érdekek. Ma azt akarom mondani, hogy ez a molekuláris konyha, ahogy megjelent, mik a fő elvek a létezéséről.
Hogyan kezdődött minden
De úgy történt, hogy úgy gondolja, egy gondolat, tanult, tanított, írt monográfiák, disszertációk, szakmai és nem-fikciós könyvek, de akkor nem jönnek. És a korai 90-e az összeg végül átalakul minőségű, vagy egyszerűen csak összejött egy személy hobby főzés és a tudomány, hanem az a tény, hogy a kémiai és fizikai folyamatok már aktívan használják a konyhában, majd a főzés tudományos szempontból kilátás.
Íme néhány kifejezést, hogy leírja ezt a tudomány:
Mi ez
Kérdésre provokatív és rendkívül vitatható.
Igen, persze, az aktív használata a „kémia” formájában zselatin. nátrium-alginát, nátrium-citrát, szilárd szén-dioxid, folyékony nitrogén, kalcium-klorid és más vegyi anyagok. Nem messze, és a fizika, annak folyamatait, a rendszer kiürítését, hűtés, centrifugálás és más.
Az eredmény ... valamit. Még gyakoribb, mint nem, a végső étel elfér egy teáskanál. Természetesen a jelentését a kulináris élvezetek - nem enni, és próbálja kombinációja szokatlan íz és szag. Például, akkor próbálja spagetti narancssárga szilárd leves, hal íze csokoládé vagy kaviár íze a málna lekvár.
És persze, hogy fog kinézni, hogy a molekuláris érdekében egy étteremben konyha a menü fog kinézni, mint egy újévi lottó, nem pedig a szokásos jön rendezett nevelt evett.
Nézzük az étel, akkor nem tartják szakterülete a molekuláris gasztronómia, nagyon ritkán gondolom, amit és mennyire felkészült ez az étel.
Megjegyzés: Az összes fénykép ebben a cikkben vettünk Moleculares oldalon.
Az alapelv az ebben az irányban a főzés - figyelembe véve fizikai és kémiai folyamatok során felmerülő a termék feldolgozása. És ami a legfontosabb - az a hőmérséklet, ahonnan oly sok minden függ. Ezért van olyan népszerű mélyhűtő. Ennek köszönhetően megtartja az összes tápanyagot és természetes aroma termékeket.
„Molekuláris gasztronómia” nézd meg az élelmiszer nem egy termék, hanem egy konglomerátum molekulák bizonyos kémiai tulajdonságokkal, amelyekre speciális kémiai és fizikai törvényeket, és ezek a törvények is használható összeomlanak be az egyes molekulák és permutációk újralinkelni szerezni új, szokatlan kombinációkat ízek és illatok.
Az eredmény valami megdöbbentő, sokkoló, könnyezés összes sablon demonstratív, hivalkodó, ellentétes a hagyományos főzési módokat. Ez a repülés képzelet, a megvalósítása álmok sok író sci-fi.
By the way, azt mondják, sok a „hagyományos” szakácsok főznek ebben az irányban a negatív és a nagy előítélet. Joguk van. Azt állítják, itt véleményem, olyan abszurd, mint, hogy megvitassák, mi a legjobb, a rock vagy ország.
Néhány főzési technikák és berendezések
Ami a berendezés, akkor szükség van egy csomó itt:
- centrifuga,
- vízfürdő,
- forgóbepárló
- okurivatel,
- termosztát
- különböző csapdák
- és így tovább és így tovább ...
Tehát, véleményem szerint, főzni valamit otthon saját kezűleg meglehetősen problematikus. Ez lehetséges, de csak a legegyszerűbb ételek, receptek könnyen megtalálhatók az interneten. De ha akarsz valamit összetett és bonyolult, akkor az úton, vagy egy speciális étteremben vagy a katalógusban eszközök molekuláris munkát.
Mintegy speciális vegyi anyagok, megírtam, nem fogom megismételni.
A fő probléma, természetesen, a tudás, a képzésben. Én nem felfedezni Amerikában, ha azt mondom, hogy az összes berendezés és reagensek nélkül használhatatlan speciális tudást. Ezért most olyan népszerű tanfolyamok, mesterkurzusok. Például lehet feliratkozni a csoport „molekuláris konyha” In Touch, gyakran vannak terjedt bejelentések tanfolyamok és leírása mesterkurzusok.
A fő hátránya a főzés molekuláris konyha van:
- a magas költségek és a berendezések egyes vegyi anyagok;
- hosszú főzési idő (mehet akár néhány nap alatt);
- Fáradságos munka (egy csepp több - és tönkretette az étel);
- ez szinte lehetetlen, hogy mindent otthon a saját.
Ez azonban nem riasztotta el a rajongók és a szerelmesek a kísérletezés és a kreativitás. Őszintén szeretném, ha a legjobb szerencse, hogy a srácok!
Pszichológiai és etikai problémái molekuláris konyha
Azonnal a megjelenése ez a tendencia a főzés, voltak rajongói és ellenzői.
Nos, a rajongók, azt hiszem, egy csomó nem szükséges mondani, és így egyértelmű - az emberek elviszik egy újat. Tudod, mint egy gyerek, aki vásárolt egy új „Lego”, és most lelkesen gyűjti az ő otthonában, amely nem létezik a valóságban, a fantasztikus állatok vagy légi jármű, egy kísérlet arra, hogy az élet vezetne szívrohamot az összes tudós-tervező.
Az első véleményt. Ez rendkívül költséges, és ezért értelmetlen! Mert ennyi pénzt adni. Az emberek egyszerűen kövér düh.
Igen, ez az, ami van, és jogosan. Az árak a „molekuláris” éttermek le a skála túl ésszerű határokon belül, és a tartomány 300-3000 euró vacsorát. Szóval, van, hogy gazdag és fanatikus foodie rendszeresen meg magának, hogy vegyen részt velük. De senki sem teszi. Nem akarom - nem. Ez magánügy.
A második vélemény. Minden termék kell a íze és illata, ami neki a természet. Paradicsom kell szaga, mint a paradicsom és a hal - hal. Tehát minden eltávolodni természetes forrásokból, így dooming magukat rabszolgaság kémia és szintetikus. Az eredmény - egy szilikon nő, elektronikus cigaretta, a mesterséges implantátumok, a bomlás és a kihalás az emberi faj.
Ne vitatkozz, egy szemernyi igazság ebben az állítás - a természet adott nekünk minden, és egy tökéletes kombinációja ízlés és jó a testnek. De a „molekuláris” szakácsok nem fog fordítani az egész emberiség csak ezen módja az evés. Ez, véleményem szerint, ez csak egy játék, szórakozás, tudás, új kísérletezés ismert fizikai és kémiai folyamatokat.
Ki az ilyen rossz? Bárki. Ki ebből is? Sok. Az öröm, a kreativitás, a kommunikáció, az elismerés az új, mélyebb ismerete a természet törvényei - ez a molekuláris gasztronómia.
Nem, nem, hogy ott, akkor nem akar - nem. Vendéglátás teljes tej és enni frissen sült hagyományos kenyér. Az egészségre!
A harmadik vélemény rezonál a második. Miért is? Micsoda képtelenség? Inkább rendes leves szakács, mint megmérgezni magukat „kémia”, ami már mindenhol.
A kérdés nagyon ellentmondásos. Minden étel, bármilyen étel - ez kémia. Rose alma, fényre van szükség, a szén-dioxid, víz, glükóz - azaz, a fizika és a kémia.
Az emberi testben vannak bonyolult biokémiai folyamatok által, amely az élelmiszer-gyel emésztjük, lebontva azt alkotó molekulák és felszívódik a szervezetben. Vagy úgy gondolja, hogy egy darab kenyeret, fogott meg a gyomorban, és így ott is marad, és belép a véráramba formájában ugyanaz a darab, ahogy betette a szájába? Azt nem hinném.
Vegyszerek - mindenhol. És nincs szerzés körül.
És mi a helyzet a hagyományos élelmiszer - miért ne? Mint már leves galuskával - enni egészségre. Csak itt látok párhuzamot és a klasszikus zene, például néhány jazz vagy szikla.
Igen, a klasszikus zene tartják, hogy egy hagyományos, egyfajta szabvány, hanem azért, mert a többi zenei stílusok is joga van, hogy létezik, és a szurkolók. A végén, a crossover is nem törölték. Akkor tökéletesen egyesíti látszólag össze nem illő.
Azt hiszem, mindegy, ez több tudomány, mint a főzés. És természetesen ott lesz a megnyitó, ami előbb-utóbb fel a szolgáltató az élelmiszeriparban.
Nem hiszem, hogy az íze a kása ízesített édesség lesz teljesen azonos édességet. De egy új teszt szakmai kóstolók és szakácsok.
Nos, nem tudom elképzelni, hogy hogyan kell szeretni, a fizika és a kémia az a személy, aki foglalkozik a molekuláris gasztronómia.
És valahogy úgy gondolom, hogy ez még mindig több, főzés. Valószínűleg azért, mert bár tudom, hogy ez első kézből, nem foglalnak mindegy, mikor valamit tenni a kezét, majd később elkezdi nézni másképp.
És ez valószínűleg nem a szeretet a fizika és a kémia, és a vágy, hogy kifejezze a képzelet, hogy túllépjünk a szokásos.
Nemrég néztem egy előadást egy aranyos lány (bocs, elfelejtettem a nevét). Diplomáját vegyész és Cook, elbűvölt főzés molekuláris gasztronómia. Félelem az ilyen étkezés számomra, és az előadás nem volt, de a közzétételt követően a főzési folyamat még inkább érdekes. Kár, hogy a város ilyen rend nincs, még a legelitebb éttermekben. Azt próbálja. Egy másik irány a főzés hallható. Készíts egy koktél, egy sor az összes szükséges fehérjék, zsírok, szénhidrátok egy nap, a kalória. Ittam egy pohár, és teljesen a teljes készlet minden szükséges idő is. Könnyedén megváltoztathatja a készítmény elveszti vagy hízik, hozzáadni vagy csökkentik a bizonyos mikrotápanyagok. Az egyetlen probléma az, hogy ízléstelen, szürkés nyálka. Végzett kísérletben - az emberi test tökéletesen működőképes és úgy érzi, csodálatos. Az egyetlen probléma a pszichológiai felfogása, nincs öröm az étkezés.
Igen, határozottan sajnálom, hogy már nincs étterem molekuláris konyha. Már egyszer, lehetséges lenne, hogy menjen, hogy megpróbálja, bár az árak.
És az ilyen, és nem lesz elit éttermek - szükség van a speciális berendezések, teljesen más szakértők, nem hétköznapi szakács. Normál étterem és molekuláris, azt hiszem, ez nagyon nehéz kombinálni egy fedél alatt.
De a „napi” koktél először hallom. Nagyon érdekes! Próbáljon keresni információ róla, aztán írj róla a blogon. Köszönöm az ötletet!
Natalia, az ötlet maga a molekuláris konyha, persze, nagyon eredeti, és szeretném kipróbálni ezeket az ételeket, de nyitni egy éttermet - még mindig elég nehéz megjósolni, hogy ez lesz igazán népszerű.
És ez nem szükséges előre - csak nézd meg a tapasztalatait, akik már megtették és acél óriási sikert ért el. A másik dolog az, hogy a FÁK, hanem a kisvárosokban, ez a gondolat minden bizonnyal egy kudarc, nem fizetnek ki maga elé. És gondolkodás nem valami, és a pénz nem az ilyen emberek.