Merevség fejhús bennük lévő fehérje-szerű anyag

Merevség fejhús bennük lévő fehérje-szerű anyag - kollagén és elasztin.

Kollagén együtt vízzel és amikor hőnek kitett képező glutén (ragasztó), amely oldható vízben, úgy, hogy a hús lesz puha. Az elasztin a hőre zsugorodó volumene, ami különösen akkor figyelhető meg, amikor sütéshez.

Az idő, hogy hőkezelésnek annak érdekében, hogy tompítsa a hús, nem csak attól függ a kollagén mennyisége tartalmazott, hanem annak ellenállását. Perzisztenciája kollagén különböző részein a szövetváz különböző.

Ellenálló kollagén leginkább marhahúsban és különösen a dolgozó állatok. Kevesebb állvány kollagén bárány- és sertéshús a kis állvány.

Hús tartalmazó diffúz kollagént (szűzpecsenye, vékony és vastag régió) meglágyul néhány percig, és az állandósult - két óra alatt.

Húsfehérjék szeres (denaturált), és elveszíti azt a képességét, hogy víz visszatartása. Ennek eredményeként, a hús hőkezelés után nem csak mérete csökkent, hanem a fogyni.

A vörös húst jelenléte okozza benne a színezőanyag - myoglobin. Mioglobin hőmérsékleten 70-75 fok megsemmisül, és a hús hőkezelés után válik szürke.

Az átlagos időtartama hőkezelés típusától függ a hús hús darab, és a mért érték a hőhatás, például:

Főzés: nagy darab penge, a hátsó lábak és a marha szegy szakács legyen 120-150,

azonos bárány - 100-130, ugyanaz a sertés - 90-120 percig;

sütőzsír és marha vékony él teljes mértékben - 60-90, az azonos részek, 125-150 g tömegű - 10- 20; bélszín egész - 25-40, az azonos részek, 125-150 g tömegű - 12-20, azonos apróra vágott - 3-5 perc; lapocka és hátsó lábait a birka - 70 ugyanabban a sertés - 50-60; vágjuk nagy darab bárány - 40, ugyanaz a sertéshús - 80 perc; bárány- és sertés karaj részletekben, 125-150 g tömegű - 10-12 perc.

Sütés előtt kisebb adag hús sóval és borssal. Fry egy serpenyőben kevés olajban mindkét oldalán, amíg aranybarna és pirított. sütési idő függ a vastagsága a darab, a kor és a fajokra, és a pörkölési hőmérséklet 7-20 perc alatt. Természetes húsdarabok pörkölt, amíg főtt és Lezárt rántva pörkölés után hozott készségét a sütőben 4-10 perc alatt.

Nagy darab hús sütés előtt is meghintjük sóval és borssal. Sütéshez a húsdarabok egy rétegben a sütés zsír vastagsága 1-1,5 cm, a forma felületén aranybarna. Pörkölés után a húst a kályha azt hozta készségét előmelegített sütőben, Basting alkalmanként zsír és lé

Főételek Baromfi

Edények baromfi, főként a tyúkoknál, hála a jó emészthetősége az emberi test, nagy jelentősége van az étrendben a gyermekek és a betegek. Akkor is hasznosak lehetnek az egészséges felnőttek és az idősek. A baromfihús többet tartalmaz magas minőségű fehérjét tartalmaz, mint a hús az állatok. Ezen túlmenően, ez sokkal több pályázati húst állatok és hőkezelés kevesebb időt vesz igénybe.

Története kínai konyha
Kínai kulináris művészet tökéletesítették az évszázadok során. Több mint 3000 éves fennállása általa megszerzett és fontos, hogy megtartja az értékes tudás és készségek a kínai ételek közül a leghasznosabb és ízletes. Híres ínyenc Brij-Savarin elismert tetőfedés.

Meghatározása az étel mennyiségét általában, és a tartományban
Vízszintes N = 538 * 1,1 = 592 részeket. ahol a forró ételek 1.1- együttható fogyasztásra hideg n = 538 * 0,7 = 377 részeket. ahol 0.7 az az együttható, a fogyasztás a hideg ételek Cl N = 538 * 1,4 = 753 részek, ahol 1,4 - együttható édes táplálék fogyasztásának leves N = 538 * 0,2 = 108 részek, ahol 0,2 az az együttható, a fogyasztás levesek N gar = n-22 forró.

konzervipar főleg bébiétel
Amikor termelő pyureproduktov használni az új technológiát - az előkészített takarmányt szén-dioxiddal telített, nyomás alatt, majd azonnal felszabaduló nyomás, amely egy vékony őrlési terméket a CO2 eltávozása a termék-részecskék. Kísérletileg bizonyított szignifikáns.