Mechanizmus befagyasztása víz (elmélet kristály)

Oldal: 1 3

szöveti fagyasztási eljárás - elsősorban folyamat fagyasztás szöveti folyadék, azaz, egy alacsony koncentrációjú oldat ...

Mivel a termék vízben oldjuk, ásványi és szerves anyagok, fázisátalakulás kezdődik hőelvezető idején kóros túlhűtés. Amikor ez a hőmérséklet-csökkentés kíséri megfelelő változást a folyadék-koncentrációja az oldat.

Oszmométerek hőmérséklet függ az oldat koncentrációja, a disszociációs mértéke az oldott anyag és oldódási tulajdonságai. Oszmométerek hőmérséklet állati termékek 0 ° C alatti

A szabad víz van jelen az intercelluláris tér a termék és az ásványi anyagok egy oldószerben. Alatti hőmérsékleten cryoscopic kiderül, hogy a jég. Ahogy fagyasztás szabad víz növeli a sók koncentrációja a sejtközötti fagyott oldat, ami az elárasztásos oszmométerek hőmérséklet alacsonyabb hőmérsékleten. Így fagyasztás víz fokozatosan történik és növekvő koncentrációban a maradék oldatot. Amikor elérte a koncentrációt meghatározott dannogo oldatot (szöveti juice), megkeményedik egy tömör egész szilárd masszát az úgynevezett eutektikus; a hőmérséklet a képződésének nevezzük eutektikus.

A hűtővíz technológia a szilárd állapotot nevezik fagyasztott. Megállapítást nyert, kísérletileg, hogy körülbelül háromnegyedét lévő víz a hús, baromfi, hal, tojás, akár a fele - a burgonya fagyasztjuk meg hőmérséklete legfeljebb -4 ° C-on Úgy véljük, hogy a teljes fagyási élelmiszeripari termékek szabad vizet bekövetkezik a csökkenés a hőmérséklet -30 ° C-on

A minőség, a fagyasztott élelmiszerek nagy hatással a mérete, alakja és eloszlása ​​a jégkristályok képződnek a termék fagyasztás során. A természete kristályképződés állapotától függ a sejtmembránok, a koncentráció az oldott anyagok a sejtekben, a hidratálási fokát a fehérjék és egyéb tulajdonságai a termék. Nagyon fontos az is, a fagyasztás sebessége.

fagyasztás sebességet úgy határozzuk meg a haladási sebességének a felület között a folyékony fázis és megszilárdul a felületről a fagyasztott termék a termál központ. Ez megkülönböztetni átlagos fagyasztás ráta és a nominális árfolyam.

Jó eredményeket nyújt a fagyasztás sebessége. ahol a hatása a kritikus hőmérséklet nem haladja meg a 30 percet.

A lassú hűtés, jégkristályokat a extracelluláris szöveti lé viszonylag alacsony koncentrációja először képződik. Fokozott gőznyomása a túlhűtött, de még nem belül megszilárdult a folyadék cella okozza a diffúziós vízgőz át a sejtfalakat, amely képződéséhez vezet nagy jégkristályok, traumás szövet, lassú fagyasztás eredmények teljes elvesztését szabad víz a sejteken belül (vagy eljárás krioosmosa kriokontsentratsii). A szövet tehát fagyasztott belül elvesztett sejtek rugalmasságát, az oldat fagyott, és az egész képződött jég - a sejteken kívül. Ebben az esetben az üzenetek számát a sérült sejtek meghaladja a 70%.

Amikor gyors fagyasztási apró jégkristályok képződnek, amelyek egyenletesen vannak elosztva a teljes vastagsága a fagyasztott termék. Víz szinte mozdulatlanul mozog a jég helyén a helyszín a fagyasztás előtt. Így kristályok traumás hatása a sejtek és szövetek minimális.

A ultragyors fagyasztás 90% a jégkristályok képződnek a sejtekben, minimális kárt szövetet. Számos elmélet magyarázza a mechanizmus sejtek és szövetek károsodását fagyasztás különböző károsító tényezők:

• Mechanikus -, mert a létrehozott nyomás jégkristályok
• a szerkezet a szövetekben;
• ozmotikus - a túlzott kiszáradás a sejtekben; Kémiai - miatt giperkontsentratsii sók mind a külső és
• sejten belül.
• Mindezek a tényezők, amelyek oka a kristályvíz és
• a konverziós öntjük.

Nemrégiben, a legszélesebb körben használt két elmélet - mechanikai sót és a denaturált. Mechanikus elmélet azt állítja, hogy a sejtek elrontást mechanikai hatása a jégkristályok, különösen intracelluláris.

A lassú hűtés, kristályok képződése folyamat indul egy bizonyos hőmérsékleten (az alábbi oszmométerek) elsősorban a sejt-sejt és szálak közötti terekben, ahol oszmométerek pont miatt magasabb kisebb koncentrációja sók és szerves anyagok és kevesebb vizet társított hidrofil kolloidok terméket.

A megjelenése jégkristályok növekedését eredményezi az anyagok koncentrációjának oldatban a réteg szomszédos felületén a kristály. Mivel a különbség az oldatok koncentrációját, belül és kívül a sejtek merülnek fel nedvességet a szálak és a kiáramlás sejtek, és a fagyasztás azt a kristály felületén.