ízű szókincs - fajtái és jellemzői borok
Page 7 9
lágy bor
RENDSZER 1. Tapasztalat racionális kóstolás szókincs épül egyenleg: sladkiyvkus <-> savanyú íze keserű íze +
<- Возрастание сладкого вкуса
Növekvő savanyú ízt ->
Törött - nehéz - Glicerin - bársonyos - semleges - lapos - édes
Üres - rövid - bestelnoe - száraz - égő - éles - nyers - durva - vágás - kemény - savanyú - savanyítjuk - zöld
Gazdag, férfias, teljes, szilárd, erős
- Durva - tannin - kemény
fanyar - fanyar - keserű
Növekvő keserű (fanyar, fanyar) íz
2. ábra: Egy példa a racionális kép kóstolás szókincs épül egyensúly: egy édes íz <-> savanyú íze keserű íze +
<- Возрастание сладкого вкуса
Növekvő savanyú ízt ->
„Bátor”, tele borral
olajos bor
Vajas bor nevezik, ami jól kitölti a szájat, térfogata mind bátor és szelíd, azt mondják, hogy CIÓ, teljes. Kétségtelen, hogy ez a minőség értékelik a többi közül, és szükség van a legjobb márkák borok. Úgy kapjuk elsősorban a jó a szőlő érettségére, amely a bor kifejezőkészség; érett bor - bor olajos. Ennek az ellenkezője a zsíros bor bor üres bestelnoe, amely azonban lehet az elején a kóstoló egy bizonyos lágyság: lágy bor nem mindig zsíros, míg a vajas bor alapvetően puha. Korpásodás kapcsolódó elsősorban a következő elemekkel:
1) a kellően magas alkoholtartalmú. Közelebbről, létezik egy optimális alkoholtartalom, ami függ a készítmény bor: vörös bor alcoholicity 10% vol. Ez nem igazán lehet olajos, de ha az alkoholtartalom túl magas, a bor úgy tűnik, hogy szárazabb és kevésbé zsíros. Az alkohol a fő eleme a minőség, és még gyenge rezgéseket érezte, hogy a koncentrációja, esetleg nagyobb mértékben, mint más alkatrészek. A valóságban azonban a hatás nagyon nehéz és néha ellentmondásosnak tűnik. Vázlatosan az alkohol hozzáadásával az üres, száraz bor így még szegényebb és száraz. Másrészt, olajos bor tűnik még bársonyos, annál nagyobb az alkohol tartalom. Más szóval, alkoholt kell álcázott, ha rendelkeznek elemek síkosság és alacsony savtartalmú. Ha összehasonlítjuk a fehér és vörös borok azonos eredetű, a legjobb általában azok, amelyek több alkoholt, és nem csak azért, mert a közvetlen hatása az elem, de azért is, mert a megnövekedett alkoholtartalma az eredmény egy nagy szőlő érettség, amely megbízhatóan biztosítja támogató környezet és különösen alacsony savtartalmú;
2) egy gyenge savassága (természetesen bizonyos határokon belül, mivel amennyiben ez nagyon alacsony, a bor ellaposodik), elsősorban kifejezve általában gyenge savak alatti, például 3,5 g / l (kénsav). Egy enyhe növekedése illékony savak, nagyobb, mint 0,50 g / l bor Elősegíti kimerülése, és teszi több száraz;
Tudod, hogy egy általános megjegyzés. Amikor a bor középszerű, hogy szinte valamennyi hiányosságot tudható be, hogy gyakran: hiányzik a síkosság, bársonyos, energia, természet, finomság, és éppen ellenkezőleg, a jó bort az összes pozitív tulajdonságait. Így sok jellemzői többé-kevésbé halmozott. Azt mondják, hogy ha a bor jól bevált, „a többi követni fogja.”
zöld bor
Zöld savasság finom bor egy nagy hátránya, hogy nem a lejárat a szőlő abban nyilvánul meg, fanyar, és hogy az íze pontosan olyan, mint az íze éretlen bogyók.
Erről a bor még mindig azt mondják, hogy ez a „nyers”. Hiánya almasavbontás vagy mikrobiológiai változás a savas kémhatás növekedését is az oka egy ilyen jelenség.
Zöldes az eredménye túlságosan magas a szabad savak.
Kétségtelen, hogy a zöld savasság is komoly hátrány, különösen a vékony piros vagy fehér édes borokat. Másrészt, bizonyos típusú bor zöldes nem mindig hátrány, néha rendes borok áramfelvétel bor (karók) a helyi termelés, vagy egy jó száraz fehérbor, a savasság amely frissességét és ízét.
Redukálócukrok maszk illékony savasság, valamint illékony savasság maszkok cukrot. Vörösbor 0,75 g / l illékony savat és 5 g / l cukrot tűnhet elfogadható, másrészt, egy gyenge, illékony savasság lehet teljesen elrontani száraz borokat. Ezen túlmenően, illékony savasság gyakran kíséri a más anyagok által kialakított egyidejűleg, különösen akkor, etil-acetáttal, hogy megváltoztatja a tisztaság a nyitott jellege a bor kifejezőbbé illékony sav. Végül a bor legjobban őrzött néhány magasabb illékony savasság, ha van egy nagyobb alkoholtartalommal.
savanyú ízt
Ismeretes, hogy a bor tartalmaz hat alapvető szerves savak, amelyek szerepet játszanak a savas íz. Három közülük megy a szőlő és így tiszta savanyú íze: ez a borkősav, almasav és citromsav. A másik három eredményeként jött létre az alkoholos erjedés és a bakteriális tevékenység. Ez borostyánkősav, tejsav és ecetsav. Minden sav nagyon összetett ízű. Tejsav enyhén savanyú, többet savanyú íz, aroma emlékeztet sóska, ecetsavnak egy éles savas íz hasonló az íze éretlen szőlőt, borostyánkősav intenzív ízű, keserű és sós egyidejűleg előidézve nyálfolyás.
Ez a sav, amely magában foglalja a bor és az összes alkoholtartalmú ital, van egy erősebb ízű, és egyértelmű, hogy a sav fontos szerepet játszik a kialakulásában a bor élvezetét.
Sok kísérlet történt tisztázása, nem szükséges, ha a savanyú íz annak eredetét a H + ionok, mint első gondolata, vagy Annona vagy nem disszociált molekulák. Azonban a válasz erre a kérdésre korántsem egyszerű.
Amikor íze az N 0,02. megoldások alapvető savakat bort (kénes, borkősav, almasav, tejsav, ecetsav, borostyánkősav), semlegesítés után nátrium-hidroxiddal pH = 7-, azt mutatják, hogy a kénes és ecetsav már nincs íze, borostyánkősav megőrizte határozottan kifejezett utóíz, és egyéb szerves sav csak egy nagyon könnyű íze.
Így azt mondhatjuk, hogy az íze az ecetsav köteles nedissotsiiruyuschimsya a molekulái, míg a borostyánkősav íze okozott szukcinát anion, szulfát anion nincs íze, minden esetben, ebben a koncentrációban, más szerves anionok gyengén mérhető ízek.
Más nagyon egyszerű kísérletek azt mutatják, hogy a disszociálatlan molekulák szerves savak maguk savanyú ízű. Ezután sósavval pH = 3,0 (0,001 n.), Amely teljesen disszociált alacsonynak tűnhet savas ízű. Másrészt, egy oldatot borkősav vagy ecetsav azonos hidrogénionok koncentrációját, de magasabb összkoncentrációja (például, 0,1 n.) Meglehetősen savanyú ízű. Ezt a savas íz fokozza nagyobb koncentráció disszociálatlan ionok borkősav vagy ecetsav. Azonban, az ionok H
részt vesz a savas íz a bor, és jelenlétében borkősav vagy ecetsav érezték a savanyú szájban, annál alacsonyabb a pH-t.
Tény, hogy értékelni ezeket a megfigyeléseket nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik. Valójában a nyál, amely lemossa a nyálkahártyák, a nyelv és a receptor sejt egy pufferolt közegben, amelynek a pH közel semleges. Ez megmagyarázza, hogy miért a saját íze nagyon híg sósavval, egy nem-pufferben mindig sokkal erősebb változások hígításkor a nyállal, mint oldat borkősav vagy ecetsav, erősen pufferolva pH = 3.
Összefoglalva, a vizsgálat savanyú íz lehet mondani, hogy tényezők érzetek nem tisztán kémiai, és függ nemcsak a molekuláris szerkezete és jelenségek a disszociáció. Ha összehasonlítjuk savas ízek bázikus savak bort ekvivalens mennyiségű, egyrészt, és ugyanazon a pH - másrészt az alábbi megoszlással osztályok: az első esetben egyenlő titrálható savasság érdekében savasság ízét: almasav> borkősav> citromsav> tejsav, a második esetben, azonos pH: almasav> tejtermékek> citromsav> borkősav. Következésképpen, almasav hat, ami az ízüket, mint a legtöbb „savas” minden bor savak.
Igazolták, hogy a teljes savtartalom savas jellemző bor részt nagyobb mértékben, mint a pH-t. Bizonyos borok különösen alacsony vagy magas pH-érték, szemben a teljes savasság és ízű ezek általában osztályozható az kenőképesség, illetve azok teljes savasság, és nem a saját pH. Emellett a víz hozzáadásával, hogy a cefre vagy a bor gyengíti savanyú íz megváltoztatása nélkül a pH-t.
fehérborok
Impression kenőképesség, amelyek segítségével a néhány fehér bor, társul elsősorban gyenge savak, valamint bizonyos anyagok, hogy hozzon létre az íz, finomság és a karakter, édesítőszerekkel esetében likőrborok, bársonyos, és kisebb mértékben az alkohollal.
Jellemzően, olajos, fehér bor alkoholtartalma 12-14%. attól függően, hogy mi ez többé-kevésbé édes. De ez a szabály nem tekinthető abszolút, vannak nagyon jó likőrborok, olajos, de nem puha, alkoholtartalma 12%. míg a másik 14% alkohol tartalom. hiányzik síkosság. Ezek a borok alkoholtartalma nem ugyanazt a hatást, amely az alkohol tartalom, előállított természetes úton. Alkohol tartalom jelentősen csökkenti a savasságot és így növeli a benyomást egy kicsit zsíros, sokkal kevesebb, mint amit ad egyszerű cukorfinomítás. Ez vezet az a tény, hogy a borok egyre férfias, nem több, bársonyos, de energikusabb.
A majdnem száraz borok, a jelenléte több gramm redukáló cukrok gyakran maszkok a savasság, amely ebben az esetben lehet valamivel magasabb. Mindazonáltal a bort, amit az elején tesztelés úgy tűnik édes, de a végén azt érzékelik, mint savanyú, ritkán jó. Eközben a fehérbor értékeltük ki utóíz, a benyomás, amelyet után távozik ízű.
Ismert szerepe glicerin. Mustok szőlőből nyert érintett a Botrytis cinerea, így a likőrborok legjobb márkák és tartalmaznak jelentős adag glicerin képzett penész szőlő és élesztő során az alkoholos erjedés.
A fruktóz egyértelműen édesebb az íze, mint a glükóz. Az azonos tartalmú édességét benyomást redukáló cukrok aránya határozza meg a két cukrok.