Kémia és élet - Ömlesztett sajt
- Lefölözött tej.
- Sajtok (Cheddar -10%).
- Sót.
- Olaj.
- A tejfehérjék.
- Tejsavó.
- Só-olvasztó: E 452, E 450.
- Sűrítő E 407.
- Sót.
- Tartósítószer E 202.
- Színes (béta-karotin).
- Paprika kivonat.
Mi ez, és mit csinálnak.
Megfogalmazásakor ömlesztett sajt segítségével a különböző fajta sajt és túró, tejföl, tej, vaj és egyéb nyersanyagok.
A sajt viasz eltávolítása, mosott, tisztított, darált szemcséket kapunk tömegű átmérője 0,3-0,5 mm.
Az elegyhez hozzáadunk egy oldatot ömlesztősók, tipikusan nátrium-foszforsav, citromsav és borkősav.
Ezt követően, a masszát tartják, hogy érett a tartományban 30 perc és 3 óra közötti. Érlelés javítja a konzisztenciát a sajt a tömeget és csökkenti a fogyasztást olvadáspontú sókat 5-10%.
A következő az egyik kritikus lépése technológia - olvadó sajt túró. A sajt megolvasztjuk emésztő gőzköpenyek vagy vákuumban hőmérsékleten kazánok 60-85 ° C-on
Só-olvasztó oldódás elősegítésére a fehérjék, zsír egyenletesen oszlik el a tömeget.
Olvasztott sajt egy forró folyadék van csomagolva, bizonyos részeit, és csomagolják alufóliával lakkozott címkékkel. Ömlesztett sajtok hűtünk ostyvochnyh dohányosok.
Só-olvasztó be a sajtmassza egy meredeken emelkedő pH, részleges átmeneti fehérjék oldható állapotban, és javítja az olvadási folyamat sajt mix.
Mivel az olvadási felhasznált só, a kétbázisú nátrium-foszfát, nátrium-citrát, nátrium-pirofoszfát, nátrium-metafoszfát, és így tovább.
Legjobb olvasztó venni nátrium-citrát. Sol-olvasztó van kiválasztva, attól függően, hogy a savasság sajt.
Száma olvasztó-só jellemzően érett sajtok 3-4% dinátrium-foszfát és 3,2% nátrium-limonnokislokogo.
Sol bevezetett, oldatként mennyiségben 8-12 tömeg% túró, attól függően, hogy a nyersanyag lejárat.
E 452 - polifoszfátok (polifoszfátok).
Pontosan mi - nincs megadva. És - nem túl kevés. És a hatás a szervezetben azok valószínűleg más.
Nátrium-polifoszfát, kálium-polifoszfát, nátrium-kalcium-polifoszfát, kalcium-polifoszfát, ammónium-polifoszfát.
Polifoszfátok igibitorami - gátló anyagok a reakciót.
A polifoszfátokat használt lágyító a víz, zsírtalanítás rost, mint egy komponense mosószer és szappan, a korróziós inhibitor, katalizátor, az élelmiszeriparban.
Polifoszfátok - enyhén toxikusak. polifoszfátok toxicitás miatt, hogy képesek komplexeket képeznek biológiailag fontos ionok, különösen a kalcium.
A legfontosabb előnye a foszfátmentes az élelmiszeriparban:- Fokozott a nedvesség megtartását a terméken belül, ami korlátozza a súlyveszteség felengedés során, hőkezelés, és az élelmiszer tárolása, megőrzése a természetes tulajdonságait a termék, megakadályozza a természetes nedvesség migrációját felengedés során, felolvasztás, és újra-tárolt, javított termék textúra, lédússág és lágy textúra.
- Lassítása az oxidációs folyamat során feldolgozásra izolálásával ionjai oxidáló fém, csökkentve a lehetőségeit a termék kiégés és a nem kívánt színe megváltozik.
- Hatékony izolálását kalciumionok alkalmazásra a feldolgozó víz magas keménységű, ennek eredményeként - a legjobb vlagosvyazyaemost.
- A pH szintek optimális vlagosvyazyvaemosti duzzadása fehérje tartalmazott a szövetben, valamint az optimális szín kialakulását.
E 450 - pirofoszfátok (difoszfátok).
Pontosan mi - nincs megadva. És - túl sok. Nátrium-dihidrogén-nátrium monogidropirofosfat, nátrium-pirofoszfát, kálium-dihidrogén-pirofoszfát, kálium, kalcium-pirofoszfát, kalcium-dihidrogén-pirofoszfát, magnézium.
Élelmiszer foszfátok fokozza vízmegkötő és emulgeáló képessége az izomszövet, ezáltal növelve kitermelése; jelentősen javítja érzékszervi jellemzőit; Színes stabilizálja és javítja az összhangot a termék lassítják az oxidációs folyamatokat.
Foszfátok használatával vezethet egyensúly a szervezetben a foszfor és a kalcium.
Túlzott használata foszfátok tele romlása a kalcium felszívódását, ami lerakódását a kalcium és foszfor a vesékben, és elősegíti a csontritkulás.
Ezért, az egyik kell gondosan kezelni fogyasztásra tartalmazó termékek foszfátok. Különösen veszélyeztetettek azok az emberek a diéta, hogy sok termék tartalmaz természetes foszfort.
8. Sűrítőanyag E 407 - karragén és a nátrium, kálium, ammoniyaya sók beleértve furcelleran.
Tartalmazza csokis tej, túró, fagylalt, tápszert, zselék.
Algából állítanak elő. A nagy mennyiségben káros lehet, de a kis jelenléte az élelmiszerekben nem káros az egészségre.
9. A só (nátrium-klorid) - ízesítő- és konzerválószereket.
Megtalálható a legtöbb feldolgozott élelmiszerek. Visszaélés só növeli a magas vérnyomás kialakulásának kockázata, ami viszont lesz oka a szívroham és a stroke.
10. Tartósítószer E 202 - corbat kálium (kálium-szorbát).
Szorbinsav az egyik legnépszerűbb tartósítószerek miatt fiziológiás biztonsági és érzékszervi semlegesség.
A szorbinsav fehér, enyhe szagú, savanyú íze egykristályok.
Kálium-szorbát káliumsója szorbinsav fehér por vagy szemcsék.
Szorbinsav, kálium-szorbát - tette minden országban a világon a megőrzése számos ételben. A megengedett legnagyobb mennyiség 0,1-0,2%.
A fő alkalmazási területe a szorbinsav - sajtok mindenféle. Ezt alkalmazzák tartósítószerként, így a hatékonysága magas pH-értékeken, és specifikus hatás a gombák.
A szorbinsav és szorbát használják kemény sajtok, mind az érés során és a tárolás fogyasztói csomagolásban.
Szorbinsav adunk a sajtot koncentrációban 0,05-0,07%.
A felületkezelés sajt érési igényel 10-40 g szorbinsav per 1 négyzetméter, és fungisztatikus csomagolóanyagok - 2-4 g per négyzetméter.
Processing 10-20% kálium-szorbát gátolja a gombák növekedését a penészes kemény kolbász és virsli.
Együtt a sót, majd lehűtjük, és vákuum csomagoló, szorbinsav, antibakteriális hatással friss hal.
Hogy megakadályozzák a kréta formák, néha megjelenő rozskenyér, szorbinsavat mennyiségben adjuk hozzá 0,1-0,2 tömeg% lisztet dagasztás során.
Szorbinsav, mivel a semleges ízű, nagy hatékonyság és az eredményesség ellen pH ozmofil élesztőt használt konzervipari töltőanyagok csokoládé és praliné.
Kálium-szorbát széles körben használják tartósítására fermentált (fermentált) zöldségfélék, így a kívánt tejsav fermentációs alig gátolta.
A kis mennyiségben bekerül pácok tartalmazó ecet és fűszeres mártások, főleg kelet-ázsiai ételeket, hogy megvédje őket élesztők és penészgombák.
Gyümölcspép lehet védeni a fermentáció és penészgombák adalék 0,1-0,13% kálium-szorbát, amelyet főként tartósítására gyümölcslevek, további feldolgozásra szánt.
11. Szín (béta-karotin) - tartalmazza a narancsszínű pigment, átalakul a testben vitamin
Vizsgálatok megerősítették, hogy a nagy dózisú béta-karotin növeli a tüdőrák a dohányosok.
Ugyanakkor a használata egy kis összeget a termék biztonságos, még nekik.