Julien, vagy a legnagyobb kulináris félrevezető - Olaszország Orosz
Nem nehéz kitalálni, hogy szót julienne (julienne) francia származású. Ez azt jelenti, a saját nyelvén „módszerrel vágás zöldségek a finom csíkokra.” A megfelelő vágási eljárást kapunk julienne ékek 6-7 cm hosszúságú négyzet alakú keresztmetszettel oldala nem több, mint 2 mm - egyfajta növényi tészta.
Way julienne francia konyha vágott termékek az élelmiszer, ahol nem volt fontos, hogy minimalizáljuk a hőkezelés, miközben a természetes textúráját étel: saláták, levesek és mártások. A XIX században Franciaországban népszerű volt potage-Julienne - leves sárgarépa, cékla, zeller, hagyma, saláta, sóska és a turbolya, ahol a gyökerek vágtunk julienne, hagyma - vékony fél-gyűrűk, és a zöld szeletelt módon shiffonad (hosszú, vékony csíkok). Gyökérzöldségek gyorsan sült, majd az összes hozzávalót főznek néhány percet a húslevest, és kész potage julienne szolgált krutonnal. Nagyon ízletes, egészséges és könnyen elkészíthető étel, kedvenc és parasztok és királyok.
Rengeteg kísérletezés zöldségekkel, francia séfek szeletelt julienne alkalmazott egyéb termékek: hús és hal. Ez lehetővé tette számukra, pirítsuk néhány másodpercig. (Mellesleg, őröl termék 2 évezredek kínai konyha, mely csak erre a célra már használt hosszú főzési üzemanyag volt a luxus.)
A leginkább figyelemre méltó eredménye vágás julienne megmutatta forró ételeket gomba tejszínes mártással: gomba vékony ék minden oldalról körbeveszi szósz, megtartva a finom ízét és állagát. Ennek előkészítése étel egy kis hőálló kerámia pot - socotte ami végül bővíthető egy kis egységdózis polukastryulyu-poluskovorodu hosszú nyéllel, amiről tudjuk, hogy mint a cocotte.
Szerint egy ősi gasztronómiai hagyományokkal ételek, amelyek készek (és gyakran szolgált) ebben a tál néven vált ismertté - Kokot. Eddig Franciaországban és világszerte ételeket gomba, hús, tenger gyümölcsei, zöldség, tojás, sült cocotte, az úgynevezett Kokot. Például néhány receptet:
Tojás-Kokot
Hozzávalók (1 adag):
1 tojás,
1 evőkanál krém
1 evőkanál vaj,
A töltelékhez - egy szelet sonka, sült szalonnát vagy gombák,
1 evőkanál reszelt sajt,
só, szerecsendió ízlés szerint.
Cocottes ecsettel vajjal, öntsük a krémet az alsó, hogy egy kis tölteléket, és reszelt sajttal. Óvatosan törni egy tojást minden egyes cocotte tartva tojássárgája ép. A tetején a tojás sóval, megszórjuk szerecsendióval, hogy egy darab vajat. Cocottes Tedd előmelegített sütőben, vízfürdőben. A kész étel tojássárgája legyen enyhén nedves.
Kokot borjúhús provence.
1,5 kg borjúhús
5 izzók mogyoróhagyma
1 zöld kaliforniai paprika,
100 g fekete olajbogyó, kimagozott
4-5 paradicsom,
4 evőkanál olívaolaj,
1 csésze száraz fehérbor,
csokor garni,
só, bors, zsálya, rozmaring ízlés.
A húst apró darabokra, és megsütjük olajban, amíg aranybarna nem lesz. Tegyük át egy lemez. Pepper apróra vágjuk és megsütjük. Paradicsomot, vágjuk szeletekre, megpirítjuk egy száraz serpenyőben. Egy nagy cocotte, a hő a 2 evőkanál olajat, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a zsálya és rozmaring és főzzük, amíg a hagyma puha. Add a cocotte hús, paprika, paradicsom, olajbogyó és csokor garni, sóval és borssal, felöntjük a borral, és főzzük, takarni alacsony lángon 30-40 percig. Kokot tálaljuk ugyanabban az edényben, amelyben készítünk.
Hogy történt, hogy a magyar ételek főtt cocotte, az úgynevezett Julien? Ez egyszerű: egyszer valaki vágja nehéz megérteni a neve a gomba julienne Kokot (azaz Kokot gombával, szeletelt julienne) a szép szavak julienne.
Valószínűleg ez történt a késő szovjet időszakban, amikor a nyelvi készségek hagyott sok kívánnivalót, és a tolóerő minden külföldi, főleg francia, már nagyon erős.
Érdekes, hogy a „Book of ízletes és egészséges ételek” mi nem találtunk julienne vagy Kokot, de a szakasz gombát, zöldséget, gyanúsan ismerős receptek találtam:
Gomba tejfölös
500 g friss gomba,
½ csésze tejföl,
25 g sajt
1 tk liszt
2 evőkanál olaj.
Gombák tiszta, öblítés és meleg víz forrázás. Rájuk dobott egy szitán hogy a vizet elvezessék, szeletekre vágva, só és olajban. Vége előtt a pörkölés a gomba, adjunk hozzá egy teáskanál lisztet, és keverjük; majd a tejfölt, felforraljuk, megszórjuk reszelt sajttal, és süssük.
Karfiol alatt tej mártással
1 fej karfiol,
1 csésze tej,
1 evőkanál liszt
1 evőkanál reszelt sajt,
2 evőkanál olaj.
A tisztított káposzta addig forraljuk, amíg készen körülbelül 20-30 percig, aztán a szitán, és hogy engedje le a vizet. Káposzta eltolódása a serpenyőben száron lefelé, tejet mártással közepesen vastag, szórjuk meg reszelt sajttal, szitálás vajjal és süssük a forró sütőben 10-15 percig sütés.
Hasonlóképpen kínált főzni cékla, sárgarépa és más gyökérzöldségek. Kokot a francia Julien csak néhány példány maradt a szovjet főzés: hasonlatosságára tejszínes mártással, sütés, sajt és néhány szeletelt julienne összetevőket. Ami a főzési idő, majd érthetetlenül „The Book of ízletes és egészséges ételek” ajánlja főzés zöldség túl hosszú: 45 perc a karfiol, körülbelül egy órát a céklát és a sárgarépát.
Vágó julienne összetevők ebben az esetben nincs értelme, mert ez idő alatt vékony szelet zöldség viszont egy homogén masszát az általános ízlés. Talán azért, mert ezek a receptek több generáció szovjet emberek, és nem tetszett zöldségek és zhuleny, ami népszerűvé vált az 1980-as, előkészített kizárólag gombával és csirke, de nem zöldség.
By the way, Julienne volt ismert orosz konyha a forradalom előtt, de nem volt ... a levest a la julienne. Elena Molokhovets van a recept, nagyon közel visszhangos a híres potage-Julienne:
Francia leves a la julienne
3-4 font marhahús (lb = 400 g)
2 sárgarépa,
1 petrezselyem,
1 zeller,
1 póréhagyma,
1 fehérrépa,
10-15 szem angol paprika,
3-4 db. levelek,
½ font rozskenyér,
50 levelei spenót,
6-7 darab spárga,
1 teáskanál szárított borsó,
½ kanál olaj.
Forraljuk rendes marhahúsleves és gyökerek, lecsepegtetjük. Rozskenyér száraz, öntsük a levest úgy, hogy lefedje a kenyér, fedél, hagyjuk állni egy és fél óra, lefolyó és törzs. Eközben a vágott, mint tészta 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, zeller, spenót, spárga, és karaj, adjunk hozzá szárított zöld borsó, mindez öblítés, forraljuk egy órán keresztül a feszült húslevest. Megjelenése előtt kiegészítéssel fenti kenyeret húsleves és azonnal tálaljuk. Apróra vágott gyökereket eleinte egy kicsit megsütjük olajban, majd tedd be a levest, és főzzük fél órán keresztül.
Mint látható itt a francia konyha maradt kevés - csak szeletelt julienne „mint a tészta.”
Ma Magyarországon julienne úgynevezett kereszt között „gomba tejföl” és a „hús franciául.” A hazai háziasszonyok és még profi szakácsok közös tévhit, hogy julienne - a la carte ételek gombával, csirke, sajt és szósz. A speciális vágási be julienne receptek nem szerepel, a legjobb esetben célszerű vágni a hozzávalókat szeletekre vagy csak „finom”.
Természetesen az ilyen „zhuleny” semmi köze a francia étel, de szokatlan szállítás és érdekes kombinációja ízek teszik őket várják a vendégeket ünnepi asztalok és éttermi menük. Ezen kívül „Julienne orosz” gyakran az egyetlen meleg snack erős alkohol, és ha úgy gondolja, a professzor Színeváltozás „többé-kevésbé önérzetes ember üzemeltet forró eloételeket.”
Végül néhány receptet julienne és azok ajánlott adag.
A legegyszerűbb julienne
Hozzávalók (1 adag):
50 g friss gomba,
50 g csirkemell,
1 evőkanál tejföl,
1 tk reszelt sajt,
só, fűszerek ízlés szerint.
Hús és gombák külön forraljuk, vágjuk julienne (vékony csíkokra), só, adjunk hozzá fűszereket és keverjük össze tejföllel és helye a cocottes. Megszórjuk sajttal ételeket és tegye előmelegített sütőben 10-15 percig, vagy amíg a sajt héja.
Julien a tenger gyümölcsei
200 g fagyasztott rák vagy kagyló
1 hagyma,
50 g tej,
100 g krémet
2 evőkanál liszt
50 g kemény sajtot,
vaj, só, bors, szerecsendió íze.
Először, előkészíti a szószt: liszt megsütjük egy száraz serpenyőben, amíg bézs, fokozatosan hozzáadjuk a tej és tejszín, folyamatos keverés közben, hogy elkerüljék csomókat képződik. A cocottes, vajjal kikent, terjedését felengedett tenger gyümölcsei, apróra vágott, pirított hagyma, öntsük a szósz, sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, és megszórjuk reszelt sajttal. Sütjük, amíg aranybarna julienne.
Zhuleny táplált meleg főételt cocottes akik fel az étteremben, vagy Pyrozhkov lemez, szövettel borított. Az égési sérülések elkerülése, hozott egy papír cső (hajsütővas) kezelésére cocottes. Az étkezés alatt, fordítsa el a gombot balra, hogy ne zavarja magát, és ülés előtt. Julienne enni kis kanál, kés nincs használatban. Julien jellemzően táplált krutonnal.
Cook zhuleny nélkül téveszmék és jó étvágyat!