Eltarthatóságát fagylalt
fagylalt gyártási technológia két fő folyamatok: A előállítása és a fejlődés ezen Jégkrém elegyet. A teljes folyamat áll a következő műveleteket: elfogadását nyersanyagok; nyersanyag minőségi ellenőrzését; előállítását a nyersanyagok; keverék előállítása; pasztőrözzük keveréket; szűrés, homogenizálás (kivéve a keverék gyümölcs és aromás); hűtés és érlelés a keveréket; fagyasztás fagyasztóban; csomagoláson; keményedés és tárolása fagylaltot.
A fő nyersanyaga a jégkrém gyártására állnak: tehéntej (egész, sovány, porított vagy felújított), tejszín, vaj, tartós tejtermékek.
A cukrok szacharóz használnak, és a természetes helyettesítő méz, melasz, glükóz és mások. Sugar jégkrém nem csak kölcsönöz édes íz, hanem egy finom textúra, akkor csökkenti a fagyáspont. Ezek egyre gyakrabban használják szintetikus intenzív édesítőszerek: aszpartám, szacharin, „Sunett” et al.
A kompozíció a jégkrém készítmény tartalmazhat tojás termékek (csirke tojás friss, fagyasztott tojástermékek és tojáspor).
Az ízesítő- élelmiszer adalék anyagokat használjuk dió, kávé, tea, kakaó por, kakaó vaj, csokoládé, fűszerek. Általánosan használt aromás szerek: aromás olaj, gyümölcs-bogyós-WIDE esszenciák, vanília, vanillin. Szerves savak (borkősav, citromsav, almasav, tejsav) adunk a gyümölcs- és jégkrém íze.
Fontos szerepe tartozik stabilizátorok (gélképző szereket) a készítményben a fagylaltot. A stabilizátorok használt zselatin, az agar és a agaroid, nátrium-alginát, legalábbis - pektin, étkezési keményítő, a nátrium-kazeinát, búzaliszt, stb A stabilizátorok hozzáadásával a keverék biztosítja a finom szerkezete jégkrém ,. a termék fagyasztása során, finom kristályok képződnek, a jégkrém szerez nagy ellenállás olvadásig.
Jelentősen javítja ízletesség és tápértéke krém alkalmazása gyümölcs nyersanyag (sárgabarack, szilva, áfonya, fekete ribizli, alma, stb).
Mielőtt keveréke receptek, képzést anyagokat. Anyag vetettük alá, érzékszervi és kémiai kontroll, tisztított lehetséges szennyeződések. Folyékony alapanyagból szűrjük, szárazon átszitáltuk. Mielőtt építeni a keveréket alkalmasan előállított stabilizátorok. Az előkészített keverék komponensek alkotják fürdők-keverők. Ha teljes és gyors oldódási az első keverő fürdő teszik folyékony termékek (víz, tej, tejszín), amely melegítjük 50-60 ° C-on Miután kondenzált termékek, vaj és a száraz összetevőket. Az utolsó dolog, amit ki stabilizátorokat és ízanyagokat.
Homogenizáció a keveréket végezzük, hogy javítsa a szerkezet és a növekvő túllépés. Lehűtés után 13-15 ° C-on az elegyet érleltük legalább 4 órán át egy tartályban hűtőköpennyel. Az érlelés során (öregedés keverék) megszilárdul tejzsír, ez egy teljesebb nedvesség abszorpcióját stabilizátorok, fokozott vízmegtartó kapacitása a fehérje. Az elegyet érlelés után a fagyasztás során formák finom jégkristályokat jól felvert, jobban stabilizálja a légbuborékok, amely hozzájárul a lágy fagylalt szerkezetét.
Fagyasztás (frizerovanie) jégkrémkeverék végezzük annak érdekében, hogy átalakítani része a vizet apró jégkristályok és Vrabie tolvaj poluzamerzschuyu-levegő keverék (a keveréket, hogy verés). A jól tejszínes keveréket fordul egy magas minőségű fagylaltot. A rengeteg a képződött buborékok megakadályozza túlhûtést a szájnyálkahártyán az ember.
Az elegyet fagylalt fagyasztóban fecskendeznek a hengerbe, keverésével, szénsavas halad vékonyréteg és gyorsan (néhány másodperc alatt) van fagyasztva által érintkezik a henger falában, amely hőmérséklet körülbelül -30 ° C-on Fagyasztott keverék kilép a fagyasztó hőmérsékleten -3 és -6 ° C a jégkristály mérete 50-60 mikron.
A szerkezet és a konzisztencia a jégkrém nagymértékben jellemzi túllépés. Túllépése a jégkrém határozzuk meg gravimetriás vagy térfogatos módszerrel, és százalékban kifejezve. Lerohanták és magas minőségű tejtermékek jégkrém legyen 50-75%, fagylalt - 90-100% gyümölcs és aromás - 40-70%. Ha nincs elegendő túllépés fagylalt következetesség sűrű, durva szerkezetű. Amikor frizerovanii csak mintegy 50% -a a víz átalakul jég.
Hullámpapír krém végezzük egy nagy tartályban (vendéglátó) - fémhüvely (bankok), súlya 10 kg, és a fiola; papírpohár és ostya, ostyát kúpok, kúpok, csövek, téglalap alakú sajtolt bevonat nélküli pellet ostya, csokoládé, jég lollies, torták, sütemények.
A megszilárdulás (keményedés) fagylalt. Mivel a frizerovanii megfagy csak mintegy 50% vizet, majd alkalmazza temperálás, amelynél a víz megfagy 90% vagy több. Edzésére végezzük speciális fagyasztók vagy leállítjuk kamra hűtőlevegő hőmérséklete -25 és -35 ° C-on A gyors hűtést megfagy a víz a jégkrém apró kristályok, ami javítja a textúra és a termék állaga. Átlagos jégkristályok méretét magas minőségű fagylalt kell lennie 34 mikron.
Keményedés a jégkrémet az ujjak fagyasztók tart 10-12 óra, és fagylaltot egy kis csomagolásban - 35-45 percig. Amikor temperálás képződött apró jégkristályok, a jégkrém szerez egy szilárd szerkezetet. Befagyasztására jégkrémet rendhagyó Eskimogeneratory körhinta.
Védőcsomagolás és csomagolás fagylaltot. Fagylalt van csomagolva fogyasztói csomagolás egyszer használatos és a közlekedés. Használt csomagolóanyagok ártalmatlannak kell lennie, nem befolyásolja a termékek minőségét. Csomagolóanyagok kell egy alacsony nedvességtartalmú, gáz- és aromatopronitsaemost nem változtatja a tulajdonságait hőmérsékleten akár -40 ° C-on
Készítésére címkék és papírpohár használnak pergamenpapír, pergamen, celofán, alumínium fóliát és laminált fóliák, laminált papír, és mások. Csészék jégkrém papírból vagy karton vízálló bevonat élelmiszer vagy polisztirol. Amikor előrecsomagolatlan krém nettó tömege 250 g alkalmazásával egy doboz karton egy vízálló bevonat vagy fólia laminált.
A használata jégkrém tömegének hullámkarton dobozok polietilén fóliával nettó tömege nem több, mint 10 kg, és a fém bélés vagy savanyú rozsdamentes acél; jégkrém tömege az audio bélés 8-10 kg nettó tartályt, amikor a bélés a 16 literes vagy 06.05 kg 9 liter.
fagylalt tömeg függ a túllépés, és mindig állandó, és egyenlő. A felület a jégkrémet a hüvely vagy pergamen utánzás pergamen bevont (viaszos vagy unwaxed engedélyezett papír). A fedél alatt is meg kell egy papírszalvéta (pergamen utánzás pergamen), hüvely kell szorosan lezárva fedél.
Körű fogyasztói méretű jégkrém változatos tömege egyedi adagok, alakja és típusa csomagolás. Brikettek (ékek) fagylalttal gofri vagy anélkül ostyák, mázas és mázatlan csokoládé az egy vagy több réteg a fagylaltot, súlya 50-100 g-os részletét, többszörösei pergamen, pergamen, celofán vagy fóliával. Popsicle, a bevont csokoládé és neglaziro a fürdővíz-hengeres vagy kúpos alakú, és egy téglalap alakú brusochkov on stick, súlya 40-50 g minden egyes részének, a burkolat a fólia vagy színes celofán zacskók átlátszó pergament papír vagy pergamen. Fagylalt kartonok tételekben 200-500 g tömegű. Jégkrém papírpohár 50-200 g-os adagokban minden. Fagylalt ostya csészék, ostya csövek, szarvak ostya (kúp) súlyú 50-100 g-os részét. Fagylalt keksz ( „színházi”) a csomag a színes fólia vagy a celofán súlya 100 g-os részét. Jégkrém torta 100 g tömegű egyes kartondobozokba 5-10 db. Sütemények és fagylalt sütemények súlyú 500-1000 g egyes dobozokban.
Melkofasovannykh krémet kell kartondobozban vagy izoterm tartályok nettó tömege 20-25 kg, amely vonal a belső réteg a csomagolópapír. Dobozok jégkrém kell beilleszteni fölött egy papírszalag, zárja le a hüvely.
Tűrések nettó tömege fagylalt a tartók és dobozok alkotják ± 0,5%; nagy csomagolásban csomagolási egység külön-külön súlyú, 1000 g - ± 1%, egy része melkofasovannykh ± 3%.
A csomagolás tartalmaznia kell a következő információkat: gyártó neve, annak alárendeltségében védjegye, a neve a fajta fagylalt, a nettó tömeg, a standard kijelölése. A tartály egyébként jelzi az adag fagylaltot a csomagolás és súly adagonként, gyártási dátum, tételszám és a hely számát vagy a felvezető csapatok.
Jégen tároljuk gyártó üzemek és elosztás alacsony hőmérsékleten hűtés kamrában hőmérsékleten -20- -30 ° C-on, és a relatív páratartalom 85-90%, megakadályozza a közös tároló termékek, amelyeknek specifikus szagokat.
melkofasovannykh jégkrém tömegveszteség 15 nap után. tárolása voltak 0,2% 3 hónap után. - 1,5%.
A hőmérséklet a jégkrém, ígéretet letétbe legalacsonyabbnak kell lennie, amennyire csak lehetséges, ami jobban elősegíti a megőrzése, a kiindulási szerkezetet. Elfogadható eltarthatóságát jégkrém hőmérsékleten -20 ° C táblázatban mutatjuk be. 6.2.
Elfogadható eltarthatóságát jégkrém alacsony hőmérsékleten (-20 ° C alatti) táblázatban mutatjuk be. 6.2.
A elosztó központok krémet tároljuk 5 napig hőmérsékleten nem magasabb, mint -12 ° C, és a kiskereskedelmi hálózat - nem több, mint 48 óra.
Amikor elengedi a fagylaltot a vállalati hőmérséklet ne legyen felett -14 ° C-on egy gyümölcs ízű, és nem a fenti -12 ° C-on a megmaradt fajok.
A lágy fagylalt kapott frizerovaniya (fagyasztás) jégkrémkeverék a fagyasztóban, nem keményített, és megjelent a fogyasztó azonnal amikor az kilép a fagyasztó hőmérsékleten -5 és -7 ° C-on Annak előállítására általánosan használt száraz krémes
Minőségi fagylalt elvégzett vizsgálat szerint a CMP vagy TU. A szín és az egységes megjelenés jellemző az ilyen típusú jégkrém, csomagolt - szabályos alakú, ostyák és ostya csésze sima élek, nincs repedés és törés. Szerint a szerkezetét és konzisztenciáját a termék legyen gyengéd, egységes egész tömeget, anélkül, hogy észrevehetően jégkristályok és csomók a stabilizátor; Mázas krémet fagyosan kell egyenletesen elosztva a felülete. Az íze és zamata fagylalt kell világosan kifejezte jellemző az ilyen típusú íz, aroma kiszabott töltőanyagok, anélkül, hogy más íz és szag. Az amatőr féle fagylaltot gyümölcs- és bogyósgyümölcs-tolerancia egyenetlen színezés. Mert fagylalt, bevonva máz, dió, gyümölcs és ostya morzsákat, lehet, hogy nem egyenletes színét. A minden típusú fagylalt mikroorganizmusok teljes számának kell nem több, mint 100 ezer per 1 cm3 coliform baktériumok nem megengedett 0,001 cm3 .; A fagylalt tejből nem engedélyezett kórokozók 25g fagylaltot.
A minőségi fagylalt van kritikus arány a keverék komponensek. Így, növekvő szilárdanyag keverék javítja konzisztencia képződik finomabb szerkezet, azonban feleslegben a szerkezet válik tésztás, sűrű, csökkentett frissítő hatása krém. Növelésével tejének zsírtartalmú tejszínt válik finom szerkezetű és teljességét íz, jobb textúrájú, fokozott kalória értéke, de csökken a korbácsolás.
A növekvő SNF továbbfejlesztett szerkezet, struktúra, és tejszín, de kaphat ízű száraz vagy sűrített tej, okozhat homokosodás. Tartalmának fejlesztése tojás javítja korbácsolás, íze és állaga a fagylaltot, de előfordulhat, hogy a tojás íze, habos krémet felolvasztjuk.
Fokozott cukortartalom javítja a szerkezet a jégkrém; hátránya - a túlzott édes, a nyúlása a fagyasztási folyamat, hogy szükség van az alacsonyabb hőmérsékleten keményedés.
Stabilizátorként javítja a textúra és a következetesség a fagylaltot, de sűrű struktúra alakul ki, ha a felesleges.
Failure készítmény technológia és a jégkrém íze hibák jelennek meg: égett íz salisty íz, savanyú íz (a fajta gyümölcs jégkrém), sós ízű (popsicle, brikett), fémes íz; satu konzisztencia: durva, sűrű konzisztenciájú (nem elég verték), homokos textúra (nagy kristályokat tejcukor), hó konzisztencia (túlzott túllépték nagyobb, mint 100%), a hab konzisztencia (nagyszámú stabilizátorok).
Ez nem megengedett, hogy végre: fagylalt, amelynek íze, hogy nem jellemző a fajra; a jelenléte off-ízek és szagok; heterogén vagy homokos szövetű; nagy jégkristályok, rögök vajzsírforrás és stabilizátor, valamint fagylaltot rozsdás, gyűrött, neoshyumbirovannyh ujjú, egy torz, piszkos és szakadt csomagolás, egyértelmű jelöléseket és a festék, fordult a terméket.