Cheddaring sajt tömeget képeznek,
Cheddar termelnek kizárólag tehéntej Pasteur-Hívás kellően érett, savasság 21-22 ° T. Különleges íze és állaga kész sajt felhalmozódása miatt a tejsav öntés előtt. Az intézkedés alapján az utolsó a-Viem sajt tömeg felhalmozódik monokaltsiyparakazeinat és túlzott mennyiségű tejsav párosul Kal-tsiem és formák a kalcium-laktát. E folyamat révén sajtmasszát válik lágy, viszkózus, rasslai-JELÖLI vékony lapszerű rétegeket. Lapított alakja szemek - közvetett mutatója vége cheddaring.
Rög cheddar sajt kell sűrű. Párologtató-RA második fűtési do43 tól 37 ° C-on Mielőtt a második fűtési tejsavó savasságot kell lennie 15-17 ° T. Miután a második fűtési folytatjuk vymeshi túró HÉA 30 60 percen. Végére a folyamat sajtmassza eléri a savassága 32-35 és a szérum T-16-18 °.
Jelenleg a sajtüzem Lettország száj munka vonal előállítására cheddar dán cég „Feed-szög” a kapacitása 10 tonna sajtot. Line 6 gyártójának sajt áll 15000 liter tejet, teljesen automatizált-CIÓ, és a program ellenőrzése. A vezérlőegység úgy van kialakítva, hogy lehetséges, hogy a kiigazításokat, hogy egy előre meghatározott program, Obus-lovlennye fiziko-kémiai és biológiai tulajdonságai a tej. A gyártó sajt tej alvadási bekövetkezik, fogadására vérrög vágás, csiszolás, így alvadékot kívánt érték, gyúrás, a második fűtési, és a további gyúrás víztelenítésére a túró. A kész sajt túró szivattyúzzuk, hogy egy perforált szállítószalag szélessége körülbelül 2 m, 10 m hosszú. Ez van szerelve a klón. Curd alján lép be szállítószalag és - megszabadítjuk szérum, mozog végéig. Látvány, de a mozgalom szinte észrevehetetlen. Végén a szállítószalag függőlegesen van felszerelve perforált torony cheddaring, Koto-paradicsomban képes befogadni az összes gyártója sajtanyag. Az alsó része a torony, akkor telepítve daráló. Az adagolás befejezése után a cheddar sajt-TION tömege belép a daráló, ahol feldarabolt, amelynek mérete 1,5-2,5 cm. A vágott darab sajtot táplálják a perforált szállítószalag, amely ugyanolyan méretű, mint az első, és fel van szerelve ferdén is. A felső részén a szállítószalag helyezkedik adagoló sót. Sós sajtos darab pumpa pumpálnak négyszögletes perforált formák lenyomásával akár 1 tonna sajtot. Mass press-pop vákuumban kezdetben nyomáson 0,4 MPa, és a távolság-Nation 0,9 MPa. Végén a megnyomásával a sajt formájában emelt és belép a berendezésbe, ahol vágott a fejét a 19 kg-os. Elad sajt 3 hónapos korban. Mindegyik sajt végrehajtása előtt vágjuk 3 db és csomagolják vákuumban povidenovye zsákok. Vonal mosni és fertőtleníteni CIP egy speciális telepítést.
Lettországban, Preiļi termelnek sajtot a cheddar típusú. Ez a sajt 30% zsírtartalmú csökkentett érés. Az elegyet pasztörizáljuk 73-76 ° C-expozíció 20-35. Preiļi sajt gyártható külön-homogenizált tejet vannogo. Amikor ez a teljes tej-ra melegítjük és 40 között, 45 ° C, elválasztjuk, kapott krém 33-36% zsírt tartalmaz a lefölözött tej folyam normalizált 18-20%. Ezután a krémet homogenizáljuk, egy kétlépcsős homogenizált-tórusz (1. fokozat - nyomás 0,8-1,0 MPa, 2. szakasz - 0,2 0,25 MPa). A homogenizált krém Normalizálás áramot sovány tejet a kívánt zsírtartalomra a sajt keveréket, majd a pasztőrözés. Pasztőrözött elegyet lehűtjük 6-10 ° C-on és ezen a hőmérsékleten tartjuk 12 órán át azzal a kiegészítéssel, streptococcus fermentum mennyiségben 0,9- 1%, tapad - 0,9-1,1%, elő, hogy egy folyékony kovász. A tejet ezután melegítjük és oltóenzim adunk az arány 2 g per 100 kg keverék.
koagulációs hőmérséklete 29-31 ° C, időtartama 30-40 perc. Vágás vérrög készítmény és a pro-gabona át kell folytatni 10-15 perc, a végén szemcseméret beállításával 5- 7 mm, 14-16 ° savasság szérum T. A hőmérséklet a második
melegítés 34-36 ° C, időtartama 15-30 perc. Végén feldolgozás a maradék alvadékot savó betápláljuk a formázó tartály és egyenletesen eloszlik. A képződött réteg kialakítására fürdőben 20-30 cm vastag rétegben alatt tartjuk a szérum 25-30 percig. Amikor tejsavó savassága eléri 21-23 ° T, a szérumot eltávolítjuk, és a szérum-réteget tartjuk anélkül, hogy további 40-100 perc DOST zheniya savasság felszabadítjuk a szérum T 26-30 °.
Ezután podpressovyvayut varrat és vágjuk blokkok méretei 250x243 cm, ami arra irányul, hogy cheddaring. Cheddaring végzett 1-2 óra speciális kocsik, amíg a savasság a kicsapódott szérum eléri 60-70 ° T, és a pH a sajtmassza 5-5,2. Miután cheddaring hántolt túró sózott és szállítócsiga. Az őrölt sajtot-ing masszát átvisszük formájában rozsdamentes acél bessalfetochnogo megnyomásával. Sajtok nyomva 8-10 órán nélkül perepressovok nyomással 0,15-0,2 MPa / cm 2. sajtérlelő csomagolt film típusú poviden. érés időtartama 45 napon át 8-10 ° C-on, és a relatív páratartalom 75-86%.
Kulcsfontosságú mutatók sajt következő: frakciójának tömege zsírtartalom a szárazanyagban 30%, nedvességtartalma nem nagyobb, mint 48, sót 1,5-2,5%.
Magyar termék sajt pasztörizált tejből, amelynek zsírtartalma legalább 50%, nedvesség belül 40-41, optimálisan tömeghányadát nedvesség megnyomása után 43-44, sót 1,3-1,8%. Sajt egy hangsúlyos sajt enyhén savanyú íz és illat és lágy, elasztikus struktúra, mintázat szerinti nyílásokkal szabálytalan lapított, rés-szerű alak. A felület a sajt sima, anélkül, subcorticalis réteg.
Tej normalizált, pasztörizáljuk 76 ° C-expozíció 15-20 és lehűtjük gördülő-CIÓ. A pasztőrözött tej, hogy 0,8-1% élesztő, társ-értékű sav- és aromatobrazuyuschih streptococcusok, és. 10-30 g kalcium-klorid 100 kg tej.
Alvadási képessége előállított keveréket ellenőrző egységgel (csésze); ez nem lehet több, mint 2,5 egység. Koagulált tejet 32-34 ° C-on 30-35 percig. Vérrög a magyar sajt legyen sűrű. Vérrög kockákra vágott mérete 8-10 mm és összegyúrjuk. Mielőtt dagasztás második fűtési tart 30-40 perc. A szemcseméret által az idő a második fűtési eléri 6-7 mm.
Miután a második fűtési dagasztás folytatjuk 40-50 perc Drain gabona, részleges elvesztése tapadósság valamint a növekvő súlya savasság. Végére a feldolgozó a túró savó savassága eléri 16-16,5 ° T. A feldolgozás a gabona és a csatorna 2-3 alkalommal határoztuk savasság szérumot, hogy a teljes gabona feldolgozási kell emelkednie 3-4 ° T. Befejezése előtt a feldolgozás a gabona eltávolítjuk 70% szérumot, hozzájárulnak 500-700 kg só per 100 kg feldolgozott tej és az alvadék át keverés alatt tartottuk 20-25 percig. Grain a fürdőből a maradék szérumot betápláljuk egy vibrátort teljes elkülönítésére a szérum és a további formázó.
Freed a szérumból belép a magtartály, és onnan, hogy egy nedvesen rétegezett serpyanku, vayut-abban ázni önálló megnyomásával 30-40 percig. Öntés a vonalon egy vibrátort hajtjuk ömlesztett módszerrel. A formáit tömeges tömöríteni önálló megnyomásával és belép a tömörítés. Miután a harmadik perepressovki serpyanku helyébe kicsavart muszlinszövettel, amely szoros és zárt felület. Nyomás fokozatosan emeltük, és után a második perepressovki ját 0,02 MPa, és a harmadik után - 0,04-0,06 MPa. 8 óra múlva, a nyomást, hogy 0,02-0,03 MPa. A teljes időtartama kompresszió az őszi és téli időszakban 10-12 óra, és a letniy- 8-10 óra. Megnyomása után sajtok merítjük sóoldattal koncentrációban 20-22% 1 dosalivat 1,5 napon át 10-12 ° C-on .
Sajt 15 napos korban mossuk és kezeljük 0,05% -os oldatával szorbinsav. Körülbelül 20-25 napos korban a sajt ismét mossuk obsushivayut és fedjük le fóliával vagy parafiniruyut. sajtok fóliába átvisszük egy kamrába a magasabb hőmérséklet 14-16 ° C és a relatív páratartalom nem magasabb, mint 70-75%. Ebben a kamrában tartjuk sajt 20-25 nap, és ezután egy másik, amelynek üteme-séklet 10-11 ° C, és a relatív páratartalom 75-80%, egy társ-Tóra maradnak, amíg a teljes érés.
Ahhoz, hogy magas minőségű sajt-szettet kombinálásával három fő tényező: először is, az optimális, nedves sajt-Ness (megnyomása után a tartományban 43-44%), és másodszor, az optimális hidrogén sajt jelző 2-3-napos (pH 5,15-5,2) és harmadszor, az optimális sótartalma (1,3-1,5%).
A teljes érési időszak 70 nap, a sajt, és aztán jöhet a megvalósítás. Sajt meg kell felelnie az előírt követelményeknek a fajták akkor nincs megosztva.
Crustless sajtot. Örmény sajt amelyet pasztörizált tehéntejből (ábra.). Zsírtartalma kevesebb, mint 50% száraz anyag sajt, a víz nem több, mint 46, és sói 3,5-4% (vagy tömegtörtje 45% zsír, víz, és nem több, mint 46% sót 4). Használata speciálisan kiválasztott sósav kovászával törzsek molochnokis-pároztatott aminosavnál baktériumok-száma elérte az ilyen típusú sajt mennyiségben 0,5-1,2%. Cultures pre-ak tiviziruyut pasztőrözött tejben arányban 1: 2 a 30- 35. vagy 24-26 ° C-on 60 percig.
Az alkalmazás a stimulánsok, mint például az élesztő, sajt érlelt 45 napig. Forma sajt lehet formájában két csonka kúp összekötött széles bázisok és szögletes. Az átmérője az alsó bázis 17 cm széles sajtdarab 25, magassága 15 cm. A négyzet alakú megfelel a mérete örmény sajt sajt.
Grúz sajtot a sajtot termelnek technológia kádakban sózás előtti. Kislosyvorotochnom sózás lében a savval Stu 60-90 ° T. sajt típusú - Alacsony henger átmérője 24-28 cm, magassága 8-12 cm 4-6 kg sajtmassza ..
A különbség a sajtüstben és grúz még a használata különböző bakteriális starterkultúrákat álló törzsek felhalmozódnak szabad aminosavak, amelyek jellemzőek az egyes sajt külön-külön.
Technology oszét sajt technológia eltér HRU-zinskogo sajt, hogy a második fűtési végezzük magasabb hőmérsékleten (38-39 ° C), amely esetében a legtöbb száraz sajt. Oszét sajt van öntve egy fonott kosarat, és a sajt, mert a felület ráncos.
Sajtok cheddaring túró az öntés előtt történik. Sajt terméket elsősorban juh, tehén és kecsketej. Sajtok egy bár alakja négyzetes bázis hosszúságúak, és szélessége 10-15 cm, 7-10 cm magas, súlya 0,6 és 1,5 kg. A bár lehet két részre osztható átlósan. A sajt szárazanyag a zsírtömeg frakció 40 és 50%. Ebben a sajt 40% zsírtartalmú nem lehet több, mint 50% vizet, 50% zsír - 49%. Szánt tej sajt előállításához, normalizált zsír.
Az elegyhez starter készült tiszta tenyészetek tejsav baktériumok mennyisége 0,3-0,8%, attól függően, hogy a érettségi foka a tej és az első elem-sósav savasság. A tehéntej szánt a sajt Botko-expresszió kellően érett és sav-ség 22-23 ° T, és juh - 26-28 ° T. Az elegyet ajánlott a hozzáadott kalcium-sót olyan mennyiségben 15-25 g per 100 kg tejet. A juhtej hozzáadott kálium-nitrát, az arány 30 g 100 kg tejet.
Szintén termelnek sajt pasztörizált 70 és 75 ° C-on, anélkül expozíciós tejet. Jelentős szennyeződés mikroorganizmusok tejet tartjuk ezen a hőmérsékleten 11-12 percig. A pasztőrözés után a tejet azonnal hőmérsékletre hűtjük a koagulációs, és ez egy baktérium starter. Kálium-nitrát is adunk az arány 20-30 g per 100 kg tejet. Érték Streptococcus rudak 3: 1. Miután a baktérium kultúra kell várni, amíg a savasság eléri 22-23 ° T.
Tej koaguláltatjuk tejoltó vagy pepszinnel 32 ° C-on (növelhető a juhtej hőmérséklet 1-1,5 ° C-on) és időtartama 20-30 perc. Alkalmazása során az enzim tejet folyamatosan keverjük 1-2 percig. Ezt követően a tejet kell egyedül maradt, amíg a végén a véralvadás. Az alvadék kell vastag.
A nagy üzemek sajt koagulum fürdő előre kockákra vágott nagyságát 1,5-2sm 3. belsejében összegyúrt masszát óvatosan 2-4 percig, majd hagyjuk állni 7-10 percig, hogy külön a szérum. Mark szérumot dekantáljuk, majd az alvadék segítségével kanalak elterjedt egy asztalon rekeszekkel számított 100-150 kg túró. Elválasztása után a táblázat sajttal töltött tömege, a fedelét serpyanku, összekapcsolják a végeit csomó.
A Bulgária, a sajtgyártás helyett táblázatok fürdők karimával kapacitása 1000 kg tejet. A táblázat alján határozza műanyag lapokból és serpyanku. Az előmelegített tejet öntenek a véralvadás az asztalon mennyiségben 900-1000 kg kalcium-sót adunk hozzá, a bakteriális indítómotor és oltóenzim. Ready vérrög vágott és 5-10 perc elteltével vegyük ki a táblázatban a műanyag fólia, és az egész tömeg marad serpyanku. Ez a módszer növeli a termelékenységet és drasztikusan csökkenti a veszteségeket.
Feldolgozás vérrög csökkenti bizonyos víztelenítése túró és a feltételek megteremtése a cheddaring. Ennek eredményeként az intenzív fejlesztés tejsav cheddaring folyamat kialakulását eredményezi nagy mennyiségű tejsavat fermentációval tejcukor.
Az alvadékot mentén vágjuk először, majd az egész kockákra oldala egyenlő 3 cm. Ezt a műveletet megismételjük 2-3 alkalommal. Miután a harmadik vágás indulniuk megnyomja a túró. Ehhez a tiszta tányérok az asztalon, serpyanku gondosan kiegyenesített és csomagolva egy réteg úgy, hogy nem volt nagy redők. A szorosan kötődik bálaformázó megállapított tábla, és egy kis terhelés ez az arány 0,5 kg per 1 kg testtömeg, vagy 0,1 MPa.
Attól függően, hogy a sűrűség és a nedvességtartalom a sajtanyag sajtolási idő van beállítva belül 35-50 perc. Normál préselési hőmérséklet nem haladhatja meg a 16-20 ° C-on Miután az első megnyomásával a tábla eltávolítjuk, szabadítsa serpyanku, vágja a szélén a tározó, hogy ez a helyes téren. Trim őröljük 1-1,5 cm, és elosztva az üregek, szabálytalanságok, és a közepén a tározó. Ezután serpyanku és húzza szorosan csomagolt réteg boríték nélkül összekapcsolják a végeit egy csomót. Ezután visszatesszük bála fedélzeten, és a terhelés mértéke 1 - 1,5 kg per 1 kg sajt tömege, vagy a 0,03 MPa értéket 1 cm 2 Időtartam második bálázás 1-1,5 órán át.
Mert ha megnyomja a sajtot ajánlott a kar vagy pneumatikus prések. Helyesen otpresso-Vanny réteg négyzet alakú, és azonos magasságban a masszában.
Miután cheddaring megnyomásával ki kell tölteni, ami által meghatározott savasság szérum (64-70 ° T), és az alvadék (140-160 ° T). A kapott képződését szépen vágni vonal a rudak (méretek oldalán 12-15 cm) 1,5-2 kg testtömegű. Ezután a sajtot hűtjük permetezéssel hideg vízzel (8-10 ° C) per 1 kg sajt 2 liter vizet.
Lehűlés után a folytatáshoz sózás sajtot. Sós sajt medencék, elejtette a konzol fellépő deformáció elkerülésére lében koncentrációban 16-18%. 12-24 óra múlva a sajt távolítható el a sóoldatból és só dosalivat száradni 24-36 óra dobokban vagy dobozok, halmozási rudak két sorban. 12-18 óra múlva a sajtban műszakban dob 50 és 100 kg, magassága 48 cm, átmérője alsó 38-49sm. Helyezett a hordó, vastagságától függően 6-7 darab sajtot sorok.
Töltött hordó nezakuporennoy hagyjuk 1-3 napig. Ekkorra a sajt tömörített és néhány süllyed. Ezután a hordó kiegészítve új darab, lezárjuk, és lemérjük. Ezután öntsük a sajt feszült 16-18% sóoldattal (olyan területeken, ahol a forró éghajlati sóoldat koncentrációja növelhető 20%). Ezt követően, a nyílást lezárjuk, és a hordó tároljuk vízszintesen fából készült sínek hőmérsékleten nem magasabb, mint 10-12 ° C-on A tárolás során meg kell változtatni minden hónapban sóoldattal, fokozatosan csökken a koncentrációja 13%.
Sajt lehet csomagolni saran táskák kerülnek a kartondobozban. Elhelyezése után egy zacskó sajttal töltött sóoldattal mossuk, és széle rögzítve. Sajt szállítják dobozok saran és povidenovom zsákok nélkül sóoldattal, ilyen esetekben meg kell evakuálni (kiereszti a levegőt a zsákból). Ha a jövőben meg kell tárolni a sajt, akkor jobb, hogy töltse meg ismét sóoldattal. Sajt lehet sós lében kislosyvorotochnom. Ebben az esetben a sóoldat koncentrációja a sózás időszakot kell 14-15%, és a tárolás során a 12-13%. Érlelt lében sajt kislosyvorotochnom kap lágyabb és savanyú. Összhangban TU sajt pasztőrözött tejből készült végrehajtott 15 nap után, és a nyers tejből - 30 nap. Sajt előállított nyers tejből állatokból nyert, brucellózis diszfunkcionális lehet megvalósítani csak a 60 napos tárolás lében.
Sajt chechil termelnek lényegében lefölözött tejet a savassága 40-45 ° T. Gördülő hőmérsékleten 38-40 ° C-on Ha egy vérrög kezd kialakulni, hogy melegítjük keverés közben 48-54 ° C-on Vannak nagy pelyhek, amelyek könnyen összetapadnak és forma uminanii kezek hosszú szalag 6-8 cm átmérőjű. Mint a formáció szalagot fokozatosan eltávolítottuk, és ívelten elmozdulás az asztalon, mint „végtelen görbe.” Amikor az alvadékot lehűtjük az asztalra, ez együtt jár, hogy a tekercsek (ábra.). Sajt kötődnek tekercsben keresztirányban kötve-TION, melynek tömege 4,3 kg. Sajt a következő kémiai egyre ko-: tömeghányada zsírt a száraz anyag 10%, nedvességtartalma nem több mint 60, 8,4% nátrium-klorid.