Az operatív tervezés a vállalkozások teljes termelési ciklus
4. fejezet Az operatív tervezés gyártás és a technológiai dokumentáció
4.2. Az operatív tervezés a vállalkozások teljes termelési ciklus
Minden vendéglátó-forgalom jóvá kell hagynia a tervet havonta, a gyártási program a nap alapján készült ez a terv.
Az éttermekben, ahol változatos ételek nagyon nagy, a menü elsősorban olyan egyéni a la carte, ezért érdemes előre a kiadott ételek nehéz, de mivel az eddigi tapasztalatok és a piaci bevezetés számos félkész termékek is megtervezhető étterem (a hús, baromfi, hal) és mint amire szüksége van, hogy termékeket napján a tárhelyet.
A közétkeztetési egy bizonyos számú fogyasztót (ipari vállalkozások étkezdék, iskolák, gyermekgondozási központok, üdülőházak, és így tovább. D.) Lehet pontosabban tervkészítésig munka minden nap.
Operatív termelési munkaterv a következő elemeket tartalmazza:
- előkészítése a tervezett menüt a hét, tíz nappal (ciklikus menü) alapuló fejlesztési terv menük, ami a napi termelési program a vállalkozás, kidolgozása és jóváhagyása a menüben;
- számítási igények ételek főzésére, feltéve, a menü terv kidolgozása követelmények nyersanyagok;
- regisztrációs kötelezettség-fuvarlevél kölcsönzés termékeket a kamra a produkció és a recepció a nyersanyagok;
- elosztása nyersanyagok között az üzletek és a meghatározása a szakácsok feladatok terv szerint menüket.
Az első lépés a műveleti tervezés előkészítése során a tervezett menüt. A jelenléte a tervezett menü segítségével, hogy a különböző ételeket a nap a héten, hogy ne fordulhasson elő az azonos ételek, zökkenőmentes megszervezése a kínálat a termelés a nyersanyagok és félkész termékek egy időben irányítja kéréseket elosztó központok, ipari vállalatok, hogy megszervezze a folyamat a főzés és a munka termelési dolgozók. A tervezett menüt a mennyisége és az egyes elemek étel lehet készíteni a növény napján hét vagy tíz nap. A terv elkészítésére figyelembe veszik menü képzett szakácsok, a fogyasztói kereslet, a lehetőséget a nyersanyag- és a szezonalitás a nyersanyagok, technikai eszközök a vállalat.
A második és a fő szakasza operatív tervezés célja, hogy állítson össze egy menüt tervet. Menü terv a fejét a termelés előestéjén tervezett időpontja (legkésőbb 15 óra), és jóváhagyta a vállalat igazgatója.
Ez tartalmazza a nevét az élelmiszer, nem készítményeket és az étel mennyiségét, jelezve időtartama előállításukra külön kötegekben alapján a fogyasztói kereslet.
A fő tényező, hogy figyelembe kell venni a készítmény a menü tartalmaz egy hozzávetőleges termékskála ajánlott vendéglátás, annak típusától függően, és a típus által biztosított étrendet, a rendelkezésre álló nyersanyagok és szezonális.
A hozzávetőleges ételválaszték (a választék legalább) - bizonyos tételek száma hidegtálak, meleg ételek, italok, tipikus különböző közétkeztetési (éttermek, kávézók, kávéházak, stb ...).
A közelítőleg gyártott és értékesített termékek táblázat táblázatban látható. 3.
Név ételek és termékek
A terv elkészítésére menü figyelembe kell venni a rendelkezésre álló nyersanyag raktárhelyiségek és a szezonalitás. Az ételek és snack, szerepelnek a menüben kell változtatható, mint a típusú alapanyagok és termikus feldolgozási módszerek (főtt, buggyantott, sült, párolt, pörkölt); Figyelembe veszi továbbá a képzettségi struktúrájának alkalmazottak, a termelési kapacitás és berendezések a kereskedelmi és technológiai berendezések, valamint a bonyolultsága az ételek, azaz a. e. a szükséges időt előállítására termelési egység.
Azt állítva menü tervet, a rendező és termelési igazgató felelős azért, hogy az ételek szerepelnek a menüben kínálnak az egész vállalkozás kereskedési nap.
A vendéglátás a szabad választás ételek operatív tervezés kezdődik menü tervet egy napon összhangban forgalom.
Példa. Legyen az étkezési menü terv szabadon választható ételek, amelyek naponta átlagosan táplált 1000 ember ősszel és nyáron.
1. száma ételeket kell kiadni határozza meg a képlet
ahol n - az étkezések száma naponta eladott;
N - felhasználók száma szolgált a menza;
m - tényező az élelmiszer-fogyasztás egy fogyasztó a vendéglátó létesítmények különböző típusú (4. függelék).
M = 2,5 nyilvános étkezési. Amikor a felhasználók száma 1000 étkezések száma is 2500 (1000 # 8729; 2.5).
2. Miután számítás a teljes étkezések számának naponta eladott, terjeszteni őket csoportokba (hideg, első, második és édes). A faktor m az élelmiszer-fogyasztás - az összege az együtthatók a fogyasztás az egyes fajok. Ezek a számítások táblázatban mutatjuk be. 4.
A bontást a ételválaszték
A koefficiens minden típusú élelmiszer-fogyasztás
3. A több hideg és meleg italokat, sült édesség határozza meg, figyelembe véve a becsült fogyasztás aránya (5. függelék).
A mi Például a meleg italok n = 100 L (1000 # 8729; 0,1), vagy 500 részek (100 0,2); hideg italok n = l 50 (1000 # 8729; 0,05), vagy 250 részek (50. 0,2); n = 300 cukrászati darab. (1000 # 8729; 0,3).
4. A több bizonyos élelmiszerek minden csoportban, italok és cukrászati termékek feladatmeghatározásában menük alapuló korábbi tapasztalatok a cég, mivel a természet a fogyasztói kereslet. Forma tervet menü alábbi (táblázat. 5).
Név ételek és harapnivalók
Release tételeinek ételek
felelős
ételek főtt
szakács
1. Hideg előételek
Hideg marhasült zöldségek, torma
II. tejtermékek
Joghurt cukorral
III. első fogás
Burgonya leves hal
Tej leves zöldség
IV. Főételek
Főtt tőkehal, főtt burgonya, szaft lengyel
Hátszín sült burgonyával
Gulyás tésztával
Húsgombócokat grechpevoy zabkása
Palacsinta túrós és tejföl
V. Sweet ételek
Alma sült lekváros
Kompót friss gyümölcs
Dinnye porcukorral
VI. forró italok
VII. hideg italok
Sárgarépalé citromos
Tej üdítőital gyümölcslé
VIII. Lisztből készült cukrászati és főzési
Coulibiac káposzta
Sajttorta krémsajt
Pite sült almával
Horns puff lekvárral
Puff marcipánnal
Igazgató (aláírt)
Head. termelés (aláírás)