Az erőssége a liszt
Az erőssége a liszt állapotát tükrözi a fehérje-proteináz komplex a fő meghatározó tényezője az emberi méltóság sütőipari liszt.
Az erőssége a liszt - egy feltételes kifejezés, amely jellemzi az áramlási tulajdonságait nedves sikér tészta vagy egészére.
Reológiai vagy szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a vizsgálat tartalmazza:
rugalmasságát,
plaszticitás,
rugalmasságát,
viszkozitását.
Tészta mind szilárd anyag tulajdonságait és egy folyékony, így ott kell lennie egy bizonyos arányban a viszkózus és elasztikus tulajdonságokat.
Rugalmasság - olyan anyag helyreállítása alakja (térfogat) deformáció után. Rugalmasság okoz az igazító jelek ujj nyomás a felszínen a tészta.
Plaszticitás - az ellenkezője a rugalmas tulajdonsága egy anyag érzékelni és fenntartani a deformáció után terhelést. Mivel a plaszticitás a búza tészta előgyártmány megtartják őket lemezhez hasonló alakú.
Viszkozitás - ellenállás, hogy belsejében történik a folyékony anyag
amikor mozog.
Rugalmasság - anyag tulajdonságok tapasztalat jelentős deformációt nélkül szerkezetének roncsolása (például nedves sikér nyújtás után zsugorodik ismét).
Attól függően, hogy az állam a reológiai tulajdonságainak tészta megkülönböztetni egy erős, közepes és gyenge ereje lisztet.
Erős lisztet. Erős lisztet tartalmaz sok fehérjét, ez ad egy magas hozamot nedves glutént. És glutén erős liszt tészta jellemzi nagy rugalmasság és az alacsony plaszticitás. Fehérje erős hullámzás liszt tésztadagasztási viszonylag lassú, de általában fogyaszt sok vizet. Proteolízis a vizsgálat lassú. A tészta nagy gáz-képességét, a kenyér szabályos alakú, nagy volumenű, optimális nagysága és porozitása szerkezetét. Meg kell jegyezni, hogy egy nagyon erős kenyérliszt ad a kisebb térfogat. Glutén liszt és a tészta is így rugalmas és bővíthető elég.
Gyenge lisztet. Gyenge liszt képez rugalmatlan is nyújtható glutént. Tésztát egy gyenge lisztet miatt intenzív proteolízis rugalmassága kicsi, magas alakíthatóság, javított ragadósság. A formázott tésztadarabok során az impregnáló blur. Késztermék eredendően alacsony térfogatú, porozitás és elégtelen diffuseness (sütőipari termékek).
Az erőssége a lisztet is függ más liszt anyagok: keményítő, szénhidrát nyálka lipidek. Keményítő szemcsék szerkezeti felépítésétől függően, és fajlagos felülete tésztadagasztási elnyelik eltérő mennyiségű nedvességet, ami befolyásolja a reológiai tulajdonságai. tésztát viszkozitását szignifikánsan megnövelt nyálkaréteg szénhidrátnak a nagy a vízelnyelő kapacitása. Felületaktív anyagok (foszfatidok) képeznek liszt a tészta komplexek fehérje és a keményítő, ami növeli a hidratációs képessége ezen szerek növeli a képlékenysége glutén.
Ahhoz erősségének jellemzésére liszt határozza meg a reológiai tulajdonságait nedves sikér vagy tésztát. A legteljesebb jellemzése liszt erőt ad tanulmány a reológiai tulajdonságait a tészta, mivel ez befolyásolja az eredményt az egész komplexum vegyi liszt (keményítő, nyálka, és a lipidek al.).
A sütés használt gluténliszt I. és II csoportok. Lisztet glutén csoport III gyakorlatilag alkalmatlan a sütéshez.
Glutén I. csoport van jó rugalmasság, mérsékelt (10-20 cm), vagy hosszú (több mint 20 cm-es) nyúlás. Ilyen glutén tartják a legjobb minőségű.
Glutén csoport II van egy kielégítő rugalmassága különböző nyújthatóságú vagy rugalmasság jó, de egy rövid nyúlás (kevesebb, mint 10 cm).
A III csoport nem kielégítő minőségű glutén (mentes rugalmassági vagy morzsolódó korlátlan nyújthatósága elfolyósodó).
minőségének glutén viszont is oszlik erős, közepes és gyenge.
Erős glutén egy szivacsos szerkezetű, azzal jellemezve, hogy nagy rugalmasságot és rugalmasságát, alacsony nyúlás. Miután binning 1 órán válik szilárd tömeg, miközben jelentős rugalmasságot és rugalmasságát.
Az átlagos glutén mosás után elegendő rugalmasság, nagy nyújthatóság. Miután binning 1 óra glutén elfolyósodik néhány, de nem veszít kielégítő technológiai tulajdonságai.
Gyenge glutén kimosása után jelentése kenhető masszát, feszített nagyobb hosszúságú, és nem fogadják el a korábbi méretek után Binning erősen hígítjuk, elveszti rugalmasságát.