Agar, zselatin, pektin - meg fogja érteni

Sűrítőszerek, amelyeket megvastagodott. Úgy tűnik, jól ... bonyolult. De nem. Nem mindenki és nem minden megvastagodott. Ahhoz, hogy a legtöbbet hozza ki minden kell tudni a szabályokat és pontos arányokat.

Tehát azt mondjuk, hogy, ABC sorrendben.

ő agar, más néven moszat sűrítő. Megkapja a vörös és a barna algát, az oldathoz hozzáadunk egy adott oldószer (extrahálószer), tipikusan alkálifém.

A minősége agar van osztva két osztályba: felső - fehér vagy halványsárga, lehet enyhén szürkés árnyalatú; első - a színe a sárgától a sötét színű.

Ezen túlmenően, az agar sűrűség szerint választjuk el. például: Agar M 500, G 700 Agar, Agar -900, stb Minél nagyobb a szám a címben, annál nagyobb a viszkozitás / sűrűség rendelkeznek a kapott gél / zselé. Arányosan a sűrűség, áramlás agar csökken, de növekszik, és annak költségeit.

Agar-agar nem teljesen oldható hideg vízben. De teljesen oldható csak hőmérsékleten 95 és 100 fok. A forró oldatot átlátszó, enyhén viszkózus folyadék. Hűtés után a hőmérsékletet 35-40 ° válik a tiszta és erős gél. Agar egy hőre reverzibilis, azaz a melegítés közben, hogy 85-95 ° újra válik folyékony oldatot, ismét fordult egy gélt 35-40 ° fok.

A legjobb ismert cukrászok agar, mint a fő összetevője és mályvacukor „Madár tej.” De ez a termék szeretett és a fogyás, és vegetáriánus, mert ez a növényi eredetű és szinte mentes a kalória, és nagyon gazdag rostokban, tartalmaz sok szénhidrátot, de nem kövér egyáltalán.

Por agar nem kell előáztassuk. Ezt összekeverjük egy kevés cukrot (hogy elkerüljük csomómentesre) és hozzáadjuk a forró szirupot, például a készítményben a pillecukor.

Zselatin készült csontokat, inakat, porcot és más Hosszabb forrásban vízzel. Az oldatot bepároljuk, majd derítjük és hütjük, hogy átalakítás zselé, amely darabokra vágjuk és szárítjuk. Release lapos, és a zselatin por.

Ready száraz zselatin - egy íztelen, szagtalan, átlátszó, csaknem színtelen vagy enyhén sárga. A hideg víz és híg savakban jelentősen megduzzad, de nem oldódik fel. A megduzzadt zselatin oldjuk melegítés és olyan, tapadó oldatot, amely megszilárdul egy kocsonya.

Lásd például, lehet, hogy egy kellemes dekoráció zselatin - Zselatin buborékok.

Zselatin használat előtt mindig áztatott hideg vagy jeges vizet. Por - egy arány 1 rész zselatin 6 rész vízhez. Sheet - egy edénybe helyezik a vizet, hogy a víz 3-4 alkalommal szóló összes lap.

Kiwi és ananász zselatin nem fog működni, mert Ezekben a gyümölcsök számos enzim, amely lebontja a zselatin.

Ha szeretne egy stabil gél forma nélkül, hogy 15 gramm zselatin minden 0,6 liter folyadékot, akkor a zselé viseli a saját súlyát.
Ha a zselé majd be a formában, akkor csökkenthetjük a zselatint, a 15-20%. Ez a számítás érvényes lekvárt készítünk folyadék - víz / gyümölcslé.

Amikor gélesítő vastag vagy félig folyékony keveréket, zselatin másképp működik, majd a szükséges arányban, hogy kiválassza empirikusan.
Például, az előállítására sajttorta sütés nélkül 500 g sajt, 200 g cukrot és 500 ml tejszín, 20 g zselatint elegendő, mert a túró és tejszín eleve kellően stabil szerkezetet (hidegen formázott, természetesen).

Tudok forraljuk zselatin, vagy add hozzá a forrásban lévő keverék? Igen, lehet! Határozottan, amennyit csak tudsz! Ez akár forrásban.

Pektin - szagtalan por a svetlokremovogo és a barna szín eléréséig savas extrakcióval citrusfélék (lime, citrom, narancs, grapefruit), almatörköly, cukorrépa-pép és a napraforgó kosarak. Citrus pektin általában könnyebb alma.

1. Sárga - lehetetlen újból feloldani hevítve. Ez a fajta pektin használt hőálló dzsemek, lekvárok és lekvár, ez ad a kész étel viszkózus textúrát különbözteti meg őket a hagyományos lekvárt.
2. NH - ki van téve a hőmérséklet és melegítés közben oldjuk, és a hűtés során - megszilárdul. A reverzibilis pektin lehetővé teszi, hogy „játszani” a textúra burgonyapüré, fordult a szósz, majd a kocsonya. Ezért ideális édes desszert mártások, zselé és lekvár bevonat egy külön edénybe, és mint a krém torták. Hozzáadása recept segítségével az ilyen típusú pektin más gélképző szerrel, például agar-agar és zselatin, létrehoz egy új textúra a csészébe. Az agar kocsonya lesz törékeny és törékeny, és hozzáadjuk a zselatin - lesz a „gumi”.
3. FX58 - kölcsönhatásba lép a termékek, melyek kalciumot, mint a tej és tejszín. Ezért ideális előállítására tejhab és kocsonya.

Bármilyen típusú pektint kell hozzáadni a előminta hőmérsékleten 50 ° C, pre-összekeverve egy részét cukor. Szükséges, hogy az egyenletes eloszlását a port, úgy, hogy nem fogott rögök, különben el fogja veszíteni részét zselésítő erejét. És a cukor szemcsék sokkal nehezebb, mint a pektin, ezért kell 2-3-szor nagyobb. Hozzáadása után keveréke cukor és oldható pektin van szükség, hogy azt egy forraljuk, forraljuk, de nem több, mint 30 másodperc, majd távolítsa el a hőt, és hagyjuk kihűlni. Pektin kezd működni forrásban levő oldathoz, majd lehűlés, teljesen megszűnik. Amikor dolgozik sárga pektint adunk a végén a citromsav, amely „kiváltja” gélesedési folyamatot. De a savas környezetben (gyümölcspüré vagy juice), annál rosszabb működik pektin.

Nézd meg az arány a pektin különböző gyümölcsök és bogyók: